专用小麦粉生产技术

专用小麦粉生产技术河南工业大学2011年10月

三四五

专用粉生产原料专用粉种类及品质要求

面粉后处理相关设施专用粉生产方法

专用粉生产工艺

二前言一

六七专用粉品质改良

1. 品质改良的目的为了使生产出来的面粉具有更好的专用性，适合面制食品对面粉品质的要求，在一定的前提下，采用物理、化学、生物或其他手段或方法，对面粉品质进行有目的的调整、改进及完善。第七讲专用粉品质改良2. 品质改良的途径l在面粉中不添加外来成分，通过一定的工艺与设备对面粉进行处理，以达到改良面粉品质的目的。

第七讲专用粉品质改良

l通过向面粉中添加适量的外来成分，以达到改良面粉品质的目的。

3. 品质改良的基本方法u面粉处理u添加化学类改良剂u添加生物类改良剂第七讲专用粉品质改良u添加谷朊粉和淀粉u添加植物胶体3. 品质改良的基本方法u面粉处理通过气流分级机将面粉中不同粒级的颗粒分离开来，从而使面粉中蛋白质发生转移和集中，生产出高、中、低三种蛋白含量的面粉，也可根据实际生产需要，生产蛋白含量不同的多种用途的产品。其中蛋白含量较高的强力粉可以配制面包粉；蛋白含量中等的中力粉可做饺子粉、面条粉、馒头粉；蛋白含量低的弱力粉可做饼干粉、蛋糕粉。

第七讲专用粉品质改良----气流分级3. 品质改良的基本方法u面粉处理细粒部分（0－17μm粒度的面粉）面粉蛋白质含量高，可代替活性面筋粉，配制高筋粉用；与普通软麦粉混合，作为奶油薄脆饼干专用粉；亦可用于酵母制作的糕点粉。中等粒度部分（17-40μm粒度的面粉）蛋白质含量低，适用于化学膨松剂做的糕点，用作“高比”糕点粉，成品色泽好，体积大而松软；可与普通面粉适当混合，作为软饼干专用粉，成品松软可口；亦可作为玉米或其他面粉的代用品。粗粒部分（40μm以上粒度的面粉）蛋白质含量与分级前的面粉相似，用途也相同，因其中没有细粉，散落性较好，可制成家庭用粉，也可以在进行精磨，分出细的高蛋白粉。第七讲专用粉品质改良----气流分级3. 品质改良的基本方法u面粉处理这种应用首先是从蛋糕粉开始的。采用涡轮技术的使小麦蛋白质失活，可以用普通小麦生产原来只有低筋小麦才能生产的合格蛋糕粉，这一应用最早是应加拿大小麦局的要求，采用加拿大高筋粉改良成饼干粉的工艺中获得成功。

利用涡轮技术对面粉进行部分糊化制作糊粉，糊粉具有一般变性淀粉才能有的性质。这种含有糊粉的面粉非常适用于裹糊裹粉进行煎炸，油炸后成品酥脆可口。已经在英国为大规模工业化生产的西式快餐业带来了喜讯，炸鸡、炸鱼、汉堡包等产品都有使用。

第七讲专用粉品质改良----面粉热处理

3. 品质改良的基本方法u面粉处理热处理使面粉变性，可以非常有效的打断蛋白质链，实现所期待的各种程度的灭活，用来生产各种低筋面粉。或者相反，可以“激活”蛋白质链，使之更易于形成所期待的加强网络结构，从而在淀粉的配合下实现更高的吸水率第七讲专用粉品质改良----面粉热处理3. 品质改良的基本方法u面粉处理氯气处理不仅仅可以改善面粉的白度，还可非常有效地改善糕点的品质。氯气能与面粉中的多种物质作用，氯气可氧化面粉中的类胡罗卜素、胡罗卜素、叶绿素中的不饱和双键，使之成为无色物质，从而增加面粉的白度。氯气可与淀粉反应生成变性淀粉使淀粉的聚合度降低，从而影响烘焙特性，可增加吸水，增大体积。氯气与蛋白质反应可打断分子间氢键和肽键，将大分子蛋白质分解为小分子蛋白质，增加蛋白质的分散性，降低面筋筋力，使面团粘度、持气性增加，蛋糕体积增大。氯气与面粉作用过程中，淀粉颗粒的表面受到破坏，破损淀粉增加，有利于面粉吸收水分，淀粉糊化温度降低，从而提高产品的烘焙性能。

第七讲专用粉品质改良----氯气处理

3. 品质改良的基本方法u添加谷朊粉和淀粉l谷朊粉含有70%～80%的蛋白质，谷朊粉的吸水率一般为150%~200%。谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产，也可用于肉类制品中作为保水剂。添加谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。谷朊粉用于专用粉，可明显提高面筋含量和面团结构强度，改善面团的加工性能。谷朊粉在强力粉中的添加量一般为1%～1.5%，在筋力较弱的面粉中添加量通常为2%~5%。在使用谷朊粉时，要预先使面粉与谷朊粉充分混合，不可以直接加入水中或发酵液中，以防结块。第七讲专用粉品质改良3. 品质改良的基本方法u添加谷朊粉和淀粉l淀粉在面粉中的添加量一般为5~10%，生产低筋小麦粉

第七讲专用粉品质改良

l变性淀粉通常作为面粉改良剂，提高成膜性u方便面专用粉，提高成膜性，在面条的表层形成更均匀的膜，避免淀粉分子在复水时溶出，油炸时减少吸油量，面条的质地变得更有弹性，更光滑和更柔软，改善面团加工的处理性能。

u速冻饺子粉，提高其成膜性和起润滑作用，提高耐冻融剪切力，提高保水性，避免开裂。3. 品质改良的基本方法u添加化学类改良剂l氧化剂

第七讲专用粉品质改良u过氧化苯甲酰（PPO)u偶氮甲酰胺（ADA）uL-抗坏血酸（Vc) 3. 品质改良的基本方法u添加化学类改良剂l氧化剂第七讲专用粉品质改良名称化学结构反应产物面粉熟化剂偶氮甲酰胺（ADA）H2NC(=O)N=NC(=O)NH2

H2NC(=O)NHNHC(=O)NH2

二氧化氯CLO2CL-

面粉增白剂过氧化苯甲酰C6H5C(=O)OOC(=O)C6H5C6H5COOH氯气CL2CL-

面团改良剂碘酸钾KIO3KI溴酸钙Ca(BrO3)2CaBr2

碘酸钙Ca(IO3)2CaI2

过氧化钙CaO2Ca(OH)2

偶氮甲酰胺（ADA）H2NC(=O)N=NC(=O)NH2

H2NC(=O)NHNHC(=O)NH2

维生素C HOC(=O)C(OH)=C(OH)(C(H,OH))3H CO2L-苏糖酸

可以激活面粉中木瓜蛋自酶活性。使面筋蛋白质分解，也能分解低聚肽，使面筋得到一定程度的软化。L-半胱氨酸直接参加氧化还原反应。在没有酶存在时，-SH与具有-S-S-键的化合物很容易建立氧化还原平衡，使蛋白质中的-S-S-被切断。L-半胱氨酸联结到蛋白质分子上，使蛋白质大分子网络切断，面筋得到软化。

3. 品质改良的基本方法u添加化学类改良剂l还原剂

第七讲专用粉品质改良

u亚硫酸盐给制品带来不良风味，过量使用时残留量过高，一般不用

uL-半胱氨酸

3. 品质改良的基本方法u添加化学类改良剂l乳化剂

第七讲专用粉品质改良

乳化剂可以改善淀粉的一些特性，例如，可以减少淀粉的吸水性和膨胀性，提高糊化温度，同时增加食品的柔软性和保鲜性

乳化剂的亲水基结合麦胶蛋白，而亲油基结合麦谷蛋白，这种结合使面粉蛋白质形成更大、更强的面筋网络，使面筋具有强的持气能力。

3. 品质改良的基本方法u添加化学类改良剂l乳化剂第七讲专用粉品质改良名称添加量/%（小麦粉计）FDA限量/%乳化剂硬脂酰乳酸钙（CSL）硬脂酰乳酸钠(SSL)单硬脂酸甘油酯乙氧基单双甘油脂琥珀酰单双甘油脂亚硫酸氢钠卵磷脂小麦面筋二乙酰酒石酸单双甘油脂含水蒸馏单甘脂（25％）含水蒸馏单甘脂（50％）粉状蒸馏单甘脂（100％）普通单双甘油脂（42％）聚山梨醇酐脂60聚山梨醇酐脂60聚山梨醇酐脂65硬脂酰富马酸钠单硬脂酰山梨醇脂单硬脂酰山梨醇脂0.25～0.50.25～0.50.25～0.50.25～0.50.25～0.50.25～0.50.25～0.50.25～0.50.25～0.50.25～0.50.15～0.4用于面包0.15～0.4用于蛋糕用于蛋糕用于涂层0.50.50.50.50.5GMPGMPGMPGMPGMPGMPGMP0.460.500.320.500.610.713. 品质改良的基本方法u添加植物胶体

第七讲专用粉品质改良

u瓜儿豆胶挂面、方便面u罗望子多糖胶可用于糕点u卡拉胶可用于面包u阿拉伯胶增稠稳定剂可用于面包u果胶可用于面包3. 品质改良的基本方法u添加生物类改良剂

第七讲专用粉品质改良u真菌α淀粉酶u木聚糖酶u脂肪酶和磷脂酶u葡萄糖氧化酶u转谷酰胺酶u细菌α淀粉酶u戊聚糖酶（半纤维素酶）u蛋白酶第七讲专用粉品质改良真菌α淀粉酶它能分解淀粉成更小分子量具有还原端的糖。这些还原糖可以提供更多的底物被酵母产生的β-淀粉酶作用，然后酵母在发酵过程中产生更多的二氧化碳气体。作用的结果是使面包表皮颜色加深而且成品体积增大。过量使用这种酶会令面团发粘。Ø增加可发酵性糖，产生更多的气体，使产品更膨松，同时有更多的糖使面包呈现独有的颜色

Ø当有适当的淀粉被改性时，使面包芯不发黏。Ø增加面粉的糊精化，改善烘烤性能。Ø能产生更多的气体和降低糊化淀粉的黏度，使产品的体积得到改善。

Ø增加面包芯的水分，延缓面包的老化

第七讲专用粉品质改良木聚糖酶木聚糖酶能水解不可溶戊聚糖（阿拉伯木聚糖）。这样会形成更强壮的面筋：提高面筋网络的弹性，增强面团的的持气能力和面团的操作耐力脂肪酶和磷脂酶它们能分解面粉中的油脂并产生类似烘焙类乳化剂结构的产物（单甘酯，硬脂酸乳酸钠，二乙酰酒石酸单甘酯）。脂类从甘油三酯转变成甘油二酯或单酯，其可通过形成直链淀粉—脂肪的复合物来延缓淀粉的回生，作用效果是提高面包的货架期（理论上），并增强面筋。第七讲专用粉品质改良氧化酶葡萄糖氧化酶(GOX) 和已糖氧化酶(HOX)这些酶具有氧化作用，类似维生素C的作用。帮助形成更强壮的面筋葡萄糖+ O2+ H2O----葡萄糖酸+H2O2+H2

O

这个反应需要氧气的存在，葡萄糖氧化酶对面团性质的作用被认为是通过过氧化氢起作用。面粉本身含有一定量的过氧化物酶，在过氧化物酶存在的情况下，反应生成的过氧化氢可以把-SH氧化成-S-S，同时使面粉中的水溶戊聚糖之间发生氧化交联作用。戊聚糖的氧化交联特性主要是由于戊聚糖中的阿魏酸参与氧化交联反应。戊聚糖中的阿魏酸通过氧化交联形成较大的网状结构

第七讲专用粉品质改良转谷酰胺酶这种酶能使面筋蛋白分子形成分子内和分子间的连接（连接谷氨酸和赖氨酸基团），由此增强面筋。细菌α淀粉酶这种酶在烘焙的初段能作用于凝胶化淀粉。这种作用能延缓淀粉老化过程并保持成品的柔软性，从而提高面包的货架期。第七讲专用粉品质改良戊聚糖酶（半纤维素酶）真菌真菌戊戊聚糖酶与面粉中的可溶性及不可溶性戊聚糖反应，提高面筋网络弹性，增强搅拌耐受力，改善面团的可操作性和稳定性。

u提高入炉急涨性，增大面包或馒头体积u部延展性改善内结构和面团u加强面团保水性和持气能力