食品科学与工程专业2001级“食品微生物学”试题(A卷)

食品科学与工程专业2005级"食品微生物学"试题（A卷）
1．名词解释（每个2分，共10分）
（1）菌落；（2）营养缺陷型；（3）溶源化细胞；（4）转导；（5）食品的外源性污染。

2．判断（认为正确者划"∨"；认为错误者划"×"，每小题1分，共15分）
（1）微生物是一类个体微小、结构简单、肉眼看不见的单细胞或多单细胞甚至无细胞结构生物的通称。

（）
（2）球菌和杆菌的空间排列方式都具有分类鉴定学意义。

（）
（3）用溶菌酶处理G-细菌或在含有青霉素的培养基中培养G-细菌，可得到球形菌。

（）
（4）间体不是细菌的细胞器。

（）
（5）质粒是许多细菌核外DNA分子，它与细菌的生存密切相关。

（）
（6）产荚膜细菌是否产生荚膜与遗传因子有关，而与环境条件无关。

（）
（7）芽孢并非细菌的繁殖方式。

（）
（8）球菌一般都着生鞭毛。

（）
（9）细菌、放线菌对pH的要求一般小于7；而霉菌、酵母菌对pH的要求一般大于7。

（）
（10）病毒的最小形态单位是衣壳粒。

（）
（11）在大肠杆菌的6类噬菌体中，其核酸类型有DNA单链、DNA双链和RNA单链。

（）
（12）消毒能够杀死所有的微生物。

（）
（13）微生物生长的最适温度不同于发酵和积累代谢产物的最适温度。

（）
（14）由于紫外线穿透能力差，故适合空气和物体表面的消毒灭菌。

（）
（15）下面啤酒酵母只能发酵三分之一的棉子糖。

（）
3．填空（每空0.5分，共30分）
（1）微生物的一般特点是（）、（）、（）。

（2）测量细菌和病毒大小单位分别是（）、（）。

（3）细菌细胞壁中的肽聚糖是由（）、（）、（）
组成的亚单位聚合而成。

（4）细菌鞭毛的结构由（）、（）、（）三部分构成。

（5）细菌普通繖毛的功能是（）。

（6）放线菌的无性孢子类型有（）、（）、（）。

（7）自然界中最小的原核生物是（）。

（8）霉菌的有性孢子类型有（）、（）、（）、（）。

（）；其有性孢子是（）。

（9）酵母菌的无性繁殖方式有（）、（）、
（10）病毒蛋白质的功能是（）、（）、（）、（）。

（11）微生物的营养类型有（）、（）、（）、（）。

（12）根据对温度要求不同，微生物可分为（）、（）、（）。

（13）低温对微生物主要具有（）作用。

（14）好气性微生物与厌气性微生物对氧化还原电位要求的邻界值为（）。

（15）保藏微生物菌种常见的方法有（）、（）、（）、
（）、（）、（）。

（16）光学显微镜油镜的最大分辨率是（）。

（17）在酸泡菜自然发酵过程中，起作用的乳酸菌主要有（）、（）、（）、
（）。

（18）目前，食品工业中应用的酶制剂主要由（）、（）2类微生物发酵制得。

（19）预防微生物污染食品的措施有（）、（）、
（）、（）、（）。

（20）抑制食品中残留微生物生长繁殖的方法与措施有（）、（）、
（）、（）、（）。

4．实验题（5分）
如何从甜酒药中分离根霉？要求写出方法步骤和使用的培养基名称。

5．问答题（每题10分，共40分）
（1）试比较原核微生物与真核微生物的主要区别。

（10分）
（2）酵母菌属于什么生理类型的微生物？以酵母菌利用葡萄糖为例，说明如何进行产能代谢？
要求：①分别指出产能代谢类型、氧化基质、电子最终受体；
②分别指出产能代谢途径并写出总反应方程式；
③分别解释ATP合成的磷酸化方式；
④分别说明基质氧化是否彻底和产能水平。

（3）什么叫微生物生长曲线？绘出生长曲线并说明生长曲线分为哪几个主要时期？如果我们采用
液体深层通气培养谷氨酸菌来发酵生产谷氨酸，你认为应该在哪个时期收获？如果要缩短生
产周期并提高产量，你认为应该采取什么措施？
（4）什么叫诱变育种？以获得淀粉酶活力高产突变菌株为例，简述诱变育种操作步骤。

食品科学与工程专业2005级"食品微生物学"试题（B卷）
1．名词解释（每个2分，共10分）
（1）纯培养；（2）生长因子；（3）前噬菌体；（4）接合；（5）食品的内源性污染。

2．判断（认为正确者划"∨"；认为错误者划"×"，每小题1分，共15分）
（1）微生物是一类个体微小、结构简单、肉眼看不见的单细胞或多单细胞生物的通称。

（）
（2）球菌的空间排列方式具有分类鉴定学意义，杆菌则没有。

（）
（3）用溶菌酶处理G+细菌或在含有青霉素的培养基中培养G+细菌，可得到球形菌。

（）
（4）间体是细菌的细胞器。

（）
（5）质粒主要调控细菌的次生代谢。

（）
（6）细菌的荚膜经负染色后，可在光学显微镜下看到。

（）
（7）芽孢具有较强的抗性，是不良环境下的产物。

（）
（8）有鞭毛的细菌一定能运动，无鞭毛的细菌不一定不能运动。

（）
（9）放线菌和霉菌均属于丝状微生物，二者对抗生素的敏感性不同。

（）
（10）病毒包含体都含有病毒粒子。

（）
（11）在大肠杆菌的6类噬菌体中，其核酸类型有DNA单链、DNA双链和RNA单链RNA双链。

（）
（12）消毒只能杀死病源微生物的营养体，不能杀死细菌的芽孢。

（）
（13）微生物生长的最适温度就是发酵和积累代谢产物的最适温度。

（）
（14）由于紫外线穿透能力强，故适合物体内部的消毒灭菌。

（）
（15）上面啤酒酵母只能发酵三分之一的棉子糖。

（）
3．填空（每空0.5分，共30分）
（1）在生物的六界分类系统中，微生物包括（）、（）、
（）、（）四界。

（2）球菌的大小用（）表示；杆菌的大小用（）表示。

（3）原核微生物细胞中所特有的化学成分是（）、（）、
（）、（）、（）。

（4）细菌性繖毛的功能是（）。

（5）放线菌菌丝根据形态和功能可分为（）、（）、（）。

（6）自然界中最大的原核生物是（）。

（）。

（）、
（7）霉菌的无性孢子类型有（）、（）、（）、
（8）真菌的有性繁殖过程包括（）、（）、（）。

（）、
（）。

（9）病毒的一般特性是（）、（）、
（10）微生物吸收营养物质的方式有（）、（）、（）、（）。

（）。

（）、
（11）根据微生物与分子氧的关系，可将微生物分为（）、
（12）高温对微生物主要具有（）作用。

（13）霉菌一般对水活度值的要求比细菌（）。

（14）基因突变的特点有（）、（）、（）、（）、
（）、（）、（）。

（15）高压蒸汽灭菌的技术关键是（）。

（16）中低温发酵酸泡菜，（）乳酸菌占优势；
高温发酵酸泡菜，（），乳酸菌占优势。

（17）山梨酸钾（钠）不抑制（）、（）微生物。

（18）制造酸奶最常使用的发酵菌种是（）、（）。

（19）微生物污染食品的外源性途径有（）、（）、（）、
（）。

（20）消除和减少食品中微生物的方法与措施有（）、（）、
（）、（）、（）。

4．实验题（5分）
如何测定酸泡菜中乳酸菌的活菌数？要求写出方法步骤和使用的培养基名称。

5．问答题（每题10分，共40分）
（1）试比较革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁结构和化学组成的主要区别。

（2）以乳酸发酵和培养酵母菌（目的是得到乳酸和酵母菌）为例，试分别说明乳酸菌和酵母
菌如
何利用葡萄糖进行产能代谢？要求：①分别指出产能代谢类型、氧化基质、电子最终受体；
②分别指出产能代谢途径并写出总反应方程式；
③分别解释ATP合成的磷酸化方式；
④分别说明基质氧化是否彻底和产能水平。

（3）如果我们采用液体深层通气发酵法生产谷氨酸，得到如下数据：
培养时间（h）： 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90谷氨酸菌的活菌数（个/mL）： 102 102 104 106 108 1010 1010 1010 109 108 请完成下列工作：①绘出谷氨酸菌的生长曲线并指出分为哪几个时期及每个
时期起始时间；
②计算谷氨酸菌的世代时间（lg2=0．301）；
③欲收获谷氨酸，应在开始培养后第几小时终止培养？
④若要缩短生产周期并提高产量，你认为应该采取什么措施？
（4）什么叫基因工程？简述获得"工程菌"的操作步骤。