1st-食用菌概论
食用菌栽培PPT
二、食用菌的生理类型
1.腐生：从动植物尸体上或无生命的有机物中吸取 养料的食用菌为腐生型。大多数食用菌是此种类型。 根据腐生对象又分为木腐菌和草腐菌。
2.寄生：从活的寄主细胞中吸取养料而进行生 长繁殖的食用菌为寄生型。在食用菌中无专性 寄生菌，多为兼性寄生或兼性腐生。
3.共生：与相应的生物生活一起，形成互惠互利，相
6.0－8.0
6.8－7.2
4.0－7.5
4.0－6.5
5.0－6.5
5.4－6.0
3.0－8.4
4.0－7.0
4.0－6.0
4.0－5.0
第四十七页，共54页。
四、氧气与二氧化碳
食用菌是好气性菌类，在生长发育过程中，不 断吸进O2呼出CO2。
空气中O2的含量为21%， CO2含量为0.03%。一 般菇房中CO2含量是大于0.03%的。不同的食用菌 种类，对CO2的忍耐浓度是不同的。对于多数食用 菌，在CO2浓度大于0.1%时，会产生毒害作用， 会出畸形、不分化或死亡。
业产业。
第九页，共54页。
食用菌生产概况
1400 1200 1000
800 600 400 200
0 50年
79年
86年
94年
00年
单位：万吨
中国 世界
05年
第十页，共54页。
2001年我省食用菌生产情况
食用菌鲜ห้องสมุดไป่ตู้总产量达24万多吨，其中：
平菇 14万吨
香菇 5.2万吨
滑菇 2.8万吨
金针菇 1000吨
不同的食用菌种类，对最适C/N 比需求不同，一般草 腐性菌的C/N 大，而香菇及珍稀菌的C/N 较小。
第三十八页，共54页。
1食用菌栽培学-绪论
Hale Waihona Puke 小美牛肝菌我国西南地区食用较 普遍 ，食量过多或 煮调不当而引起中毒。 多为精神症状及幻觉 反应出现“小人国幻 视症”，严重者多表 现精神分裂症，痴呆 和木僵。
毒菌中毒急救措施
立即呼叫救护车。 急救时最重要的是让中毒者引用大量的温开水或 稀盐水，然后把手指伸进咽部催吐，以减少毒素 的吸收。 在等待救护车期间，为防止反复呕吐发生脱水， 最好让患者服用加少量食盐和糖的“糖盐水”， 以补充体液的丢失。 为患者加盖毛毯保温。
巴西蘑菇（又名，姬松茸），最早在 巴西圣保罗郊外皮耶达提山地发现。 该地居平均寿命高达95岁，追其源却 与巴西蘑菇密切相关。
冬蘑，学名亚侧耳
珍稀食用菌
白灵菇
灰树花
食用菌的食用价值
一高：高蛋白 二低：低糖，低脂肪 二无：无淀粉，无胆固醇 四多：氨基酸多，膳食纤维多，维生素多， 矿质元素多
冬虫夏草
冬虫夏草是一种真菌，是一种特殊的虫和真菌共 生的生物体。是冬虫夏草真菌的菌丝体通过各种 方式感染蝙蝠蛾（鳞翅目蝙蝠蛾科蝙蝠蛾属昆虫） 的幼虫，以其体内的有机物质作为营养能量来源 进行寄生生活，经过不断生长发育和分化后，最 终菌丝体扭结并形成子座伸出寄主外壳，从而形 成的一种特殊的虫菌共生的生物体。入药部位为 菌核和子座的复合体。
黑木耳
具有益气强身、活 血、止痛、润肺、 通便的功能。 治疗小儿贫血的理 想辅助食品（含铁 丰富）。
灵芝
灵芝
被奉为“长生不老， 起死回生”的仙草， 对神经衰弱、心悸头 晕、体虚乏力、消化 不良、溃疡病、糖尿 病、哮喘、慢性肝炎、 冠心病有良好的疗效。
灵芝
【蘑菇 食用菌】1.绪论1
1600 1400 1200 1000 800 600 400 200
0 1986 1994 2001
26.8% 53.8% 60%
2002
65%
2003
70%
世界总产量 中国总产量
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节
23
2002年出口119个国家
是创汇产业 出口量占
亚洲80% 世界40%
每年贸易额约达6亿美元
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24
二、发展趋势 反季节栽培
部分食用菌与蔬菜、粮食中 蛋白质含量的比较（g/100g干重）
食用菌
蔬菜
粮食
种类 蛋白质 种类 蛋白质 种类 蛋白质
蘑菇 36.1 白萝卜 0.6 小麦 12.4
香菇 13.4~18.5 大白菜 1.1 稻米 8.5
平菇 10.5~30.4 菠菜
1.8 玉米 8.5
草菇 25.9~30.1 黄瓜
0.8 高粱 9.5
10
（二）食用菌产业前景广阔
原料：主要是农副产品下脚料
1.原料广
我国 约年产
再生资源
农业下脚料525×106t 工业下脚料50×106t 畜、禽粪便250×106t 还有大量野草资源
食用菌转化 优质菌体蛋白
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11
2.不争人地力、效快益高
人争粮
不与
粮争地 地争肥
农争时
食用菌
生效快
生长期短 理想短、平、快项目
（一）向高效益发展 立体栽培 珍稀菌类
25
（二）向高质量发展
实行标准化 生产 减少农药、激素的使用
多用物理防治法
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26
（三）向工厂化和规模化发展
第一章 食用菌培养绪论
杏 鲍 菇
鸡腿菇
羊肚菌（野生）
羊肚菌（野生）
竹 荪（野生）
灵
芝
阿魏蘑
竹荪
冬 虫 夏 草
猴头菌
野 蘑 菇
二、 发展食用菌生产的意义
（一）食用菌具有很好的营养价 值和药用价值 1、食用菌的食用价值 二 二 一 低 无 高
四 多
高 无 醇无 蛋 淀 胆 白 粉 固
低 肪 低维 氨 矿 素 膳 糖 脂生 基 质 食 素酸元 纤 素 维
最近的医学研究还发现，食用菌可具抗肿瘤、降血压、降
血脂，降胆固醇、清除血液垃圾、软化血管、预防血管内壁 硬化、抗血栓、护肝、健肾、补血促进肠蠕动，加速排毒、 减缓爱滋病症状等功能。
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抗癌物质 ： 香菇、金针菇、侧耳、黑木耳等等食用
菌的热水提取物均能够抗癌、抑癌。这种具有抑癌
作用的提取物主要是多糖体、多糖蛋白等。
能止痛，竹荪能治痢疾，猴头菇能消炎，金针菇能长
高和增智，金顶侧耳能治疗肾虚等等。这些都与食用
菌中含有某些药效成分有关。
（二）发展食用菌生产具有显著的经济、生态和社
会效益。
浙江寿宁县，96年栽培香菇1亿袋，产值5.7亿元，
占农业总产值的53.3%，形成“半县花菇半县茶”
的农业格局，9个贫困乡脱了贫
发展食用菌生产还为农村富余劳动力找到了就业门 路。
13．6万吨，1970年则为38．1万吨，1980年为88
万吨，1990年为180万吨，至20世纪未年产量突破 了200万吨。
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食用菌的发展简史
品种名称 最早人工栽培年代 栽培国家 中国现状
双孢蘑菇 香 草 木 银 平 菇 菇 耳 耳 菇
公元1600 公元1000 公元1700 公元 800 公元 600 公元1800 公元1900
食用菌栽培概述.ppt
真菌分类（生物工程）
1、各种霉菌：青霉菌、 绿霉菌、根霉菌 黄曲霉菌、链孢霉菌、酵 母菌等，可通过萃取液体 再结晶制成各种生物抗菌 药。 2、各种大型真菌：食用 菌（如：平菇、香菇、鸡 腿菇等）、药用菌（如： 灵芝、猴头菇、冬虫夏草、 茯苓、猪苓等） 3、各种野生毒蘑菇。
一、食用菌的概念
第 一食用菌俗称菇或蕈(xùn)，
四、食用菌的药用价值
⑷ 灵芝 由于灵芝对疾病有多种效应，目前日本已制出了灵芝抗癌、
抗肿瘤的保健药物PSK krestin，疗效很好，驰名日本，是医 学界乐意采用的热门良药之一。
我国制的云芝糖肽PSK临床应用于晚期肿瘤病人，可增加 痊愈机会。
（有机锗、三帖类化合物、高分子多糖体）
四、食用菌的药用价值
醇、软脂酸、麦角甾醇过氧化物、VB12等。
四、食用菌的药用价值
⑽ 蜜环菌 其菌丝体的提取物与天麻有相同的对中枢神经的镇静作用。 用天麻蜜环菌片剂治疗500余例不同病因的眩晕症患者，有
效率为70%~80%，对肢麻、失眠、耳鸣、癫痫等症也有不同 功效。
五、食用菌的发展趋势
（一）世界各国发展食用菌的特点
三、食用菌的营养特点
1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想的高蛋白低脂肪食 品。 （1）蛋白质
若吃250g干蘑菇相当于吃0.5kg瘦肉，或0.75kg鸡蛋， 或3kg牛奶中的蛋白含量。 （从单位质量上看，蛋白质含量不如肉类，但质地却与肉类 相同，而且优于肉类和蔬菜，没有对人体不利的因素。如菇 类中氨基酸配比平衡，可以弥补。）
三、食用菌的营养特点
2、氨基酸种类齐全，核酸含量高，为营养价值很高 的食物。 （2）核酸
是生物物质代谢和能量代谢磷酸戊糖途径的产物。 每天每人摄入的核酸含量为4g左右为宜。
1食用菌-第一章公共选修
2、生产技术
• 发达国家采用工厂化、集约化、机械化 • 我国生产技术含量低、家庭生产、手工作业、粗放、落后
3、菌种生产体制和检验制度
菌种生产实现专业化，建立完备的检验制度。
一个好的菌种厂必须具备的条件是：菌种高产优质、种性稳定，不 断选育新品种，提供新菌号，种型符合生产工艺，规格一致；种性及适 应范围等都有说明书、商标；菌龄可靠，数量准确。 菌种公司要设有专门的研究所，实验栽培场地，在菌种生产流和的 各个阶段，职守分明，成品的最后阶段要经过严格完备的技术检验，然 后低温保存，按合同出售。 一个新菌号投产之前要进行生产性试验；菌种出售之前要作抽样出 菇试验。菌种可申请专利，受种子法保护。
裂皮细环柄菇
食用药用真菌四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第十一章 第十二章 第十三章 绪论 食用菌的形态结构 食用菌的分类 食用菌的生活史及良种选育 食用菌的生理和生态 食用菌菌种的生产 食用菌的深层发酵及其应用 食用菌的贮藏与加工 食用菌的病虫害及其防治 黑木耳的栽培 香菇的栽培 蘑菇的栽培 平菇的栽培
第一章
绪论
一、食用菌（edible fungi）的概念
1 、概念：是指具有显著子实体，可供人们食用和药用的大 型真菌,常称为蘑菇或蕈菌。
真菌：具有真正细胞核、能产生孢子、无叶绿素，以吸收为营养方式 的有机体，一般进行有性和无性繁殖，常有分枝的丝状营养体，细胞 壁含有几丁质或纤维素或两者皆具有的有机体称真菌（fungi）。 已知657种，其中担子菌620种、子囊菌37种，能够人工栽培的40余种， 只有20余种可商业化生产。 一个大马勃可释放7亿个孢子；紫芝每个释放2.5亿个孢子。
五、发展食用菌产业的经济价值
5、在工业生产中的重要作用。
食用菌PPT整理重点讲义资料
第一章绪论食用菌（Edible fungi）的概念指一类可供人类食用的，具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇（mushroom）。
大型真菌：指具有肉眼可见、徒手可摘子实体（fruit body）的一类真菌。
按照生物学分类多属于真菌门（Eumycota）中的子囊菌亚门（Ascomycotina）和担子菌亚门(Basidiomycotina)，尤其以担子菌亚门居多。
按照质地分类可分为肉质、胶质、木栓质或木质的子实体。
按照人工栽培与否分类分为野生食用菌、半人工栽培食用菌和人工栽培食用菌按照用途分类可分为食用菌、药用菌、食用兼药用菌按照营养类型分类腐生、共生、寄生1.蛋白质（含量高）2. 脂肪（含量低）3. 氨基酸（种类齐全）4. 核酸食用菌比一般的食物含核酸量高。
5. 无机盐菌类中还含有Ca、Fe、Mg 等多种金属离子。
它们均以无机盐形式存在。
6. 纤维素食用菌纤维素含量较多，一般为普通蔬菜的3~10倍，多吃对消化道能起到预防疾患的作用，并可使脂肪沉积减少，有益于人体减肥。
7. 稀有元素。
硒（Se）锗（Ge）8. 维生素食用菌的维生素含量，一般比蔬菜高2~8倍，特别是VC、VB2和尼克酸的含量极高。
9. 多糖1 金针菇促进青少年的生长发育，增长智力，以金针菇为主要原料的儿童增智口服液—“一休菇”。
2 黑木耳有益气强身、活血、止血、止痛、润肺、通便的功能，是治疗小儿贫血的理想辅助食品。
（Fe含量较多）3 灵芝被奉为“长生不老，起死回生”的仙草，对神经衰弱、心悸头晕、体虚乏力、消化不良、溃疡病、糖尿病、哮喘、慢性肝炎、冠心病有良好的疗效,对癌症有很好的预防和保健的作用。
4 猴头预防和治疗胃癌、食道癌和其它消化道恶性肿瘤。
5 银耳提神、滋补强身作用，对慢性胃炎有一定疗效。
6 茯苓有效增加人体环磷酸腺苷的含量，抑制肿瘤细胞的分裂繁殖，提高机体的免疫功能，有强烈的抗癌作用。
7 冬虫夏草保肺益肾、止血化痰；有扩张支气管作用，治老年人慢性咳嗽气喘；强壮剂、镇静剂，治老年人贫血；增强吞噬细胞的吞噬活力。
食用菌1
绪论第一节食用菌概述2.产业发展前景：原料广、效益高、市场潜力大、生效快等。
可与种植业及饲养业构成良性循环。
概念：食用菌又称食用真菌。
广义的食用菌是指一切可以食用的菌。
狭义的食用菌是指可供人类使用的大型真菌。
俗称：蘑菇：一般指伞菌菌蕈：蕈→草生菌；菌→木生菌耳：胶质子实体芝：革质苓：块菌荪：膜质常见食用菇：草菇，金针菇，平菇，黑木耳要用食用菌：冬虫夏草，茯苓，灵芝，猴头珍稀食用菌：猪肚菇，姬松茸，大球盖菇，杏鲍菇，灰树花第二节发展食用菌生产的意义（1）药用成分：主要是多糖类、三萜类及核苷类化合物等。
（2）药效：增强免疫力、清除自由基、防治心血管病、保肝、健胃、减肥等1．发展食用菌生产对开发新的蛋白资源，调整农业结构具有重要意义。
2、食用菌代料栽培是现代农业生态组成部分二、食用菌在农林业生产中的地位1．发展食用菌生产对开发新的蛋白资源，调整农业结构具有重要意义。
大规模地利用各种廉价的基质和废物来生产食用菌，已被确认为是通过生物的作用，将粗纤维转化为人类可以食用的优质蛋白的一条重要途径。
这是一笔取之不尽、用之不竭的可以再生的生物资源。
2、食用菌代料栽培是现代农业生态组成部分食用菌的代料栽培是指利用各种有机物代替段木栽培木腐性食用菌的一种栽培方式。
利用这些废弃物质栽培食用菌，不仅可以减轻、甚至消除环境污染，而且是一项变废为宝、化害为利的资源有益转化的生态和社会工程。
第三节食用茵生产现状和发展方向二、我国食用菌生产的现状我国食用菌产业现状如下：第一、科研成果成效显著，新品种不断增多。
第二、总产量继续增加，产品质量大大提高。
第三、基地建设得到发展，市场范围逐步扩大。
第四、我国食用菌生产向产业化方向大步迈进。
三、我国食用菌发展前景生产优势：劳动力多、原料丰富存在问题：科技含量低、工业化程度低、商品化低四、食用菌发展趋势1、品种多样化根据市场需求发展多品种，尤其是国内外畅销的新品种，并抓紧野生品种的驯化研究。
食药用菌概述
食药用菌概述一、食药用菌种类生物分为三界—动物、植物、菌物。
人们把菇、霉、酵母及细菌总称为菌物。
我国国土辽阔，地跨寒温带、温带、亚热带及热带的气候带，东西南北中自然条件十分复杂，菌物种类极为丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的。
1992年6月在巴西由150多个国家首脑签字的《生物多样性公约》认定，我国是世界上12个生物多样性最丰富的国家之一，按生物丰富度排在前列。
据报道（卯晓岚，2000年），全世界约有菌物150万种，被研究和描述过的约7万多种。
根据我国所处地理位置及复杂多样的生态环境，专家们估算菌物荷有量为20-25万种，但我国目前知道的仅约1万种。
菌物当中那些“肉眼可见，徒手可采”的大型真菌(Macrofungi)，我国已知约3800-4000种，其中伞菌类约1600种，多孔菌类1300种，腹菌类300种，子囊菌类400多种，胶质菌类100多种。
国际著名蕈菌学家、香港中文大学终身教授张树庭博士精辟概括了食药用菌的定义∶无叶无芽无花，自身结果；可食可补可药，周身是宝。
由此而论，可将大型真菌中“肉质、无毒、可食、可药”的统称为食药用菌，但不包括毒菇（Poisonous mushrooms），也不包括诸如面包酵母之类的可食真菌。
世界上约有食药用菌2000种，有的学者认为多达5000种（黄年来，1998）。
我国至少可达1500种或接近2000种，其中研究报道过的已达1100种（表1-1），隶属于166属，54科，14目。
在这些食药用菌当中，有 100种（表1-2）已在人工栽培条件下培养出子实体，其中20-30种可大量生产，具商业价值。
还有10来种不能形成子实体，可供菌丝体发酵培养。
表1-1 中国食药用菌种类统计中文名拉丁学名种数中文名拉丁学名种数伞菌目 Agaricales 木耳目 Auriculariales蜡伞科 Hygrophoraceae 35 木耳科 Auriculariaceae 14侧耳科 Pleurotaceae 42 银耳目 Tremellales裂褶菌科 Schizophyllaceae 163 银耳科 Tremellaceae 15口蘑科 Tricholomataceae 163 花耳目 Dacrymycetales鹅膏菌科 Amanitaceae 23 花耳科 Dacrymycetaceae 5光柄菇科 Pluteaceae 14 黑粉菌目 Ustilaginales蘑菇科 Agaricaceae 54 黑粉菌科 Ustilagoaceae 3鬼伞科 Copricaceae 20 鬼笔目 Phallales粪锈伞科 Bolbitiaceae 8 鬼笔科 Phallaceae 8球盖菇科 Strophariaceae 23 笼头菌科 Clathraceae 2丝膜菌科 Cortinariaceae 45 腹菌目 Hymenogastrales锈耳科 Creoidotaceae 3 须腹菌科 Rhizopogollaceae 4网褶菌科 Paxillaceae 2 灰色菇科 Secotiaceae 2粉褶菌科 Rhodophyllaceae 6 马勃目 Lycoperdales铆钉菇科 Gomphidiaceae 6 马勃科 Lycoperdaceae 25松塔牛肝菌科 Strobilomyceaceae 13 硬皮马勃目 Sclerodematales 牛肝菌科 Boletaceae 110 豆包菌科 Pisolithaceae 2红菇科 Russulaceae 85 硬皮马勃科 Sclerodermataceae 8非褶菌目 Aphyllophorales 块菌目 Tuberales鸡油菌科 Cantharellacceae 21 块菌科 Tuberaceae 6陀螺菌科 Gophaceae 3 腔地菇科 Hydnotraceae 1珊瑚菌科 Clavariaceae 18 麦角菌目 Clavicipitales杯瑚菌科 Clavicoronaceae 1 麦角菌科 Clavicipitaceae 5枝瑚菌科 Ramariaceae 26 肉座菌目 Hypocreales韧革菌科 Stereaceae 6 肉座菌科 Hypocreaceae 1绣球菌科 Sparassidaceae 2 蜡钉菌目 Helotiales革菌科 Thelephoraceae 4 地舌菌科 Geoglossaceae 4皱孔菌科 Meruliaceae 1 核盘菌科 Sclerotiniaceae 1牛舌菌科 Fistuliaceae 1 胶陀螺菌科 Bulgariaceae 2齿菌科 Hydnaceae 11 盘菌目 Pezizales猴头菌科 Hericiaceae 7 盘菌科 Pezizaceae 15多孔菌科 Polyporaceae 24 肉盘菌科 Sarcosomataceae 5灵芝菌科 Ganodermataceae 6 羊肚菌科 Morchellaceae 15马鞍菌科 Helvellaceae 11共计：1100种，166属，54科，14目。
食用菌第一章
矿质元素：（灰分3-10%）K 58%、P 20%、Fe、Ca、Mg、Cu、Zn、Mn……主要
含5-鸟苷酸（GMP）、5-腺苷酸(AMP)、5-尿苷酸（
2）食用菌的药用价值。 古代，我国本草学者指出，常食菌类可“益智开心”、“坚筋骨，好颜色
但是，在旧中国期间，由于战乱，人民生活困苦，百 业俱废。食用菌栽培不为政府重视，因此这段时间没有真正发 展起来。
解放后，尤其在党的十一届三中全会以后，改革开放20多 年来。我国食用菌在科研、生产、销售等方面有了飞速的发展。 食用菌已成为人们生活的营养源。将成为21世纪的新型农业和三 大支柱的生态农业之一。
世纪），但在公元一世纪，王充《论衡 初禀篇》中就有“ 紫芝之载如豆”的记载。唐朝韩鄂的《四时纂要》对食用 菌的栽培已有祥细记载，如“三月种菌子，取烂楮（构） 极叶于地埋之，常以泔浇令湿，三两日即生”。
这一时期，栽培的品种有金针菇、木耳类、茯芩等，以 中原和淮北地区一带为主，技术较原始，品种、产量较低 。
4)安神、利水渗湿作用 茯芩(Poria cocos)
猪芩(Grifola umbellata)
5)祛风湿 平菇(Pleurotus ostreatus)
6)调节机体代谢 四胞蘑菇(Agaricus sobolifera) 香菇 鸡油菌 密环菌 灵芝（Ganoderma lucidum)
2．改善人类事物结构 世界50多亿人口,1/3缺少蛋白质营养。中国人主食大米，蛋
四、食用菌栽培简史和产销概况
1、栽培简史
我国何时利用食用菌，至今尚无足够的史料加以肯定。 早在2500年前（公元三世纪）就有“食所加庶，羞之芝 ” 的记载。芝为吉祥之物， 为菇菌。根据各种《农书》和《 本草书》的一些零星记载，我国食用菌栽培史大体可分为以 下时期：