肉制品中如何用天然香辛料
肉制品加工过程中，香辛料使用的5个基本原则
肉制品加工过程中，香辛料使用的5个基本原则一、不能滥用要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得最佳效果。
如，要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。
注意大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量。
二、不能过量如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；三、区别风味设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。
运用最常见的葱姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。
就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同，成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地客人就接受不了；益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都能接受，嗜辣者会感到不满足；鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤条辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色红亮泽，辣度高；湖南红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足；美人椒，有辣香，还有清香。
四、同类互换香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换。
如要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。
其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。
五、搭配使用根据香辛料不同的赋香作用和功能，可配制组合各种香辛调味料。
两种以上香辛料混合使用，可以起到较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。
有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用，以对菜品起到助香、助色、助味的作用。
香辛料在食品中的应用
香辛料在食品中的应用摘要：随着现代人们生活水平的提高，对食品的口味要求更加高，咸味香精的发展也越来越多层次化，越来越多样化，香辛料在咸味香精中有着重要的作用。
香辛料不仅赋予食品特定的色、香、味，而且还有遮蔽腥膻、抑菌防腐、防止氧化等特殊功效。
不管是家居烹调还是酒楼盛筵，香辛料都是人们生活中的重要食品配料，本文就香辛料的应用以及制备技术和香辛料目前的发展状况作了简单的阐述。
关键词：香辛料食品树脂微胶囊1 香辛料的定义1.1 天然香辛料的定义天然香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品，它除赋予肉制品独特的风味外，还能够提高和改善食品的风味，突出食品典型的风味特征，使食品风味协调。
1.1.1天然香辛料的作用天然香辛料虽然不像氨基酸、糖和脂肪那样有营养作用，但它能赋予食品美好的嗅觉和味觉，可改善和提高食品的质量，起到画龙点睛的作用。
因此，它在食品中具有非常重要的作用。
概括地说它有以下6大作用：(1)辅助作用。
某些已具有美好香味的食品，由于香气强度不足，需要选用香气和香味相对应的香精来辅助其香。
(2)稳定作用。
天然产品的香气易受地理、气候和加工等因素的影响而产生变化，但如加入相应的香辛料就可对该类产品的香气起到一定的稳定作用。
(3)补充作用。
食品在加工过程中损失了原有的部分香气，需加入相对应的香辛料，才能使产品的香气、香味得到补充。
(4)赋香作用。
有的食品本身并没有香味，但通过添加香辛料，便可使产品具有特定的香气香味。
(5)矫味作用。
某些具有不愉快气味的食品，如果在其中加入合适的香辛料，便可矫正其气味，使人乐于接受。
(6)替代作用。
直接用天然品作为香味来源有困难时，如采用相应得香辛料来代替，那就会使问题迎刃而解。
1.1.2 天然香辛料的特点在我国香辛料品种繁多，大部分的植物香辛料既有原产的，也有从国外引种的；各组织部位的呈味物质不同，决定了所选取的作为调料用的组织部位也不尽相同；在形态、气味、功效等方面各有所异。
水溶性天然香辛料的调配与使用
添加料剂水溶性天然香辛料的调配与使用杨华山 (辽宁绿禾高新技术开发公司,沈阳110161) 我国的香辛料品种最多,使用时间最长,但在漫长的岁月中,仍然按照古老的使用方法,研粉末,泡料水,很难进入食品,因此这些中华民族的国宝没有充分发挥其特长。
水溶性天然香辛料,是把我们传统使用的香辛料(如大料、花椒等)利用现代加工技术提取精制而成,无毒无害,干净卫生,使用方便。
一、特点 11纯天然:在制取的过程中,不添加任何化学合成物质,保持了原材料的原汁、原色、原味。
21水溶性(也溶于油): 2111用于肉制品:溶于水,直接注射滚揉; 2121用于方便面、膨化食品、小食品、饼干等,用于稀释后和面,能做出不同风味产品; 2131用于腌菜、酱类、炒货类等:直接浸泡; 2141用于饮料类等:直接使用。
31能够改变制品的外观色泽:粉末添加,有黑点。
熬料水添加,香料中芳香物质易挥发,加热后有效成份易损失,此外某些成分不溶于水,所以熬料水的效果不好。
而水溶性香辛料干净、卫生,能做到有调料味而不见调料。
41能够使产品做出一个好风味 添加粉末,都是以小颗粒的形式在肉制品中间出现,在作熟过程中,只能敷熟肉品一个个小圈圈,它本身全部的功效没有发挥出来,添加的所有香辛料它们本身并没有发生任何变化,形不成一个统一的风味。
另外,搅拌不均匀,口感轻重不一。
以熬料水添加,在熬料过程中,芳香物质挥发,加水的多少,熬料水时间长短,都有直接影响。
水溶性香料,搅拌均匀,在勾兑过程中,相互之间发生了变化,形成了统一风味,有效成分全部得以发挥出来,并且根据每种产品香气、上嘴的迟早顺序,可做出不同香型、口感、回味的食品。
51质量稳定可靠,标准选用考究 目前市场上销售的香辛料,品种繁多,等次不一,相互参合堆放,存放时间长久不一,伪劣产品难免。
所以每购一次料一个样,由于标准不统一,产品质量不能稳定,更不能保证产品的风味。
我厂生产的香辛料,有一定的原料标准和成品标准,如花椒有四川汉源花椒,有韩城的大红袍、二红袍,有小椒;辣椒有四川朝天椒、线椒、肉椒;桂皮有桂碎、桂筒、板桂等,做不同的产品选用不同的料。
香辛料及其在肉制品中的作用
香辛料及其在肉制品中的作用摘要：本文论述了我国香辛料的现状、发展趋势以及制备方法，并分析了香辛料在肉制品中的作用。
关键词：天然香辛料；合成香辛料；肉制品；制备方法主要内容：1 香辛料的发展现状和发展趋势2 香辛料常用制备方法3 香辛料在肉制品中的作用术语解释：1 香辛料（Spices）：香辛料是一类能够使食品呈现各种香、辛、麻、辣、苦、甜等典型气味的食用植物香料的简称。
它们广泛用于食品中，或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。
香辛料的开发和利用，在香料和食品工业中占有重要地位。
美国香辛料协会认为，“凡是主要用来做食品调味用的植物，均可称为香辛料”[1]。
2 天然香辛料（Natural Spices）：天然香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品，它能够提高和改善食品的风味，突出食品典型的风味特征,使食品风味协调。
3 合成香辛料（Artificial Spices）：又名人工香辛料，即通过化学合成的方法制得的香辛料。
从其获得来源可分为天然单离香辛料和人造香辛料。
世界香辛料常用的有50-60种，均为栽培的，所以香辛料植物(spice plants)也可称为香辛料作物(spice crops)。
就原产地而言，主要集中于印度-中国-东南亚的亚洲热带亚热带地区、地中海地区至西亚和热带美洲，非洲则较少。
中国是一个农业大国，占全国人口80%的农民和博大肥沃的土地决定了种植业的重要地位。
香辛料的种植在我国有着悠久的历史，最早的花椒利用可追溯到公元前11世纪的周代，花椒的栽培也有近1500年的历史。
沿续至今，香辛料正被广泛地应用于餐饭、食品加工、中药、化工等行业。
近年来，随着改革开放的深人，经济的振兴，人民生活水平的不断提高，对香辛料的需求也逐年增加。
旺盛的市场，进一步刺激了生产，使产品种植面积、品种、产量逐年增加，中国香辛料有着广阔的发展前景[2]。
食品中香辛料的提取与应用研究
食品中香辛料的提取与应用研究导语：香辛料是烹饪中不可或缺的调味品，它们赋予食物特殊的香味和口感。
然而，在食品中提取和应用香辛料的研究中，我们还有许多未知的领域可以探索。
本文将探讨食品中香辛料的提取方法、香辛料的种类以及它们在食品领域的应用。
一、香辛料的提取方法1. 硬脂酸法：硬脂酸法是一种常见的香辛料提取方法。
它通过将香辛料加入适量的溶剂中，并在高温下进行浸泡，溶解香辛料中的化学成分。
然后，通过升温和蒸发溶剂，将香辛料提取物得到纯化。
2. 超声波提取法：超声波提取法利用了声波的机械能和热能，可以有效地提取香辛料中的有效成分。
这种方法具有提取效率高、提取时间短等优点，因此被广泛应用于香辛料的提取中。
3. 水蒸气蒸馏法：水蒸气蒸馏法是一种传统的香辛料提取方法。
它通过水蒸气的作用，在较低温度下提取香辛料中的挥发性油脂。
这种方法可以保留香辛料的原始香味和营养成分，被认为是一种比较理想的提取方法。
二、常见的香辛料种类1. 胡椒粉：胡椒粉是一种常用的香辛料，它具有辛辣的口感和特殊的香味。
胡椒粉主要含有硼砂醇和辣椒酮，这些化学成分具有促进食欲和增加食物口感的作用。
2. 孜然粉：孜然是一种具有独特香味的香辛料。
它富含挥发油和香气物质，能够为食物带来浓郁的风味。
孜然粉常被用于烤制肉类和炖煮菜肴中。
3. 八角：八角是一种具有浓郁香味和苦甜味的香辛料。
它富含挥发油、黄酮类化合物和多种矿物质，能够增加食物的口感和味道。
三、香辛料在食品领域的应用1. 调味品：香辛料作为调味品在食品领域有广泛应用。
无论是家庭烹饪还是餐饮业，香辛料都是增加食物香味和口感的重要组成部分。
例如，在炒菜过程中加入适量的胡椒粉、孜然粉等香辛料，可以提高菜品的鲜美度。
2. 食品加工：香辛料在食品加工中也起到了重要的作用。
例如，在肉制品的加工过程中，经常会添加适量的胡椒粉、八角等香辛料，以增加产品的风味和质感。
3. 饮料制作：香辛料也可以用于饮料制作中。
常见香辛料及其在肉制品中的应用
常见香辛料及其在肉制品中的应用一、天然香辛调味料香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有辛辣和芳香风味成分。
其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。
许多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用，同时还有特殊生理药理作用。
常用的香辛料如下：1、大茴香大茴香是木兰科乔木植物的果实，多数为八瓣，故又称八角，北方称大料，南方称唛头。
八角果实含精油2.5%-5%，其中以茴香脑为主（80%-85%）。
有独特浓烈的香气，性温微甜。
鲜果绿色，成熟果为深紫色，暗而无光，干燥果为棕红色，并具有光泽。
八角是酱卤肉制品必用的香料，有压腥去膻、增加的肉的香味和防腐的作用。
2、小茴香小茴香别名茴香、香丝菜，为伞形科小茴香属茴香的成熟果实，含精油3%-4%，主要成分是茴香脑和茴香醇，占50%-60%。
茴香为多年生草本，全株表面有粉霜，具有强烈的香气。
果为卵状，长圆形，长4-8mm，具有5棱，有特异香气，全国各地普遍栽培。
秋季采摘成熟果实，除去杂质，晒干。
小茴香是肉制品加工中常用的香料，以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品。
是肉制品加工中常用调香料，有增香调味、防腐除膻的作用。
3、花椒花椒为云香科植物花椒的果实。
花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。
在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。
使用量一般为0.2%-0.3%。
花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味，而且还有杀菌、抑菌等作用。
4、豆蔻豆蔻别名圆豆蔻、白豆蔻、紫寇，为姜科豆蔻属植物白豆蔻的种子。
豆蔻不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定抗氧化作用。
可用整粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料。
5、桂皮桂皮系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。
桂皮含精油1%-2.5%，主要成分为桂醛，约占80%-95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。
桂皮用作肉类烹饪用调味料，亦是卤汁、五香粉的主要原料之一，能使制品具有良好的香辛味，而且还具有重要的药用价值。
天然香辛料在肉制品中的使用原则与作用.
天然香辛料在肉制品中的使用原则与作用随着人们生活水平的不断提高, 人们的饮食观念不断地发生变化, 促使人们的饮食消费意识从最初的方便、经济实惠到今天的营养、方便、保健和安全。
而在人们消费意识的转变过程中, 食品的“色、香、味”一直是人们追求的主线, 这样就对在食品加工及饮食方面起着主导作用的调味料提出了更高的要求。
天然调味料习惯上包括各类天然调味料之和, 或是添加以香辛料等其它调味素材的配合调味料, 具体包括: 动植物抽提型天然调味料,天然香辛料及香辛料精油。
它不仅能赋予食品以甜味、鲜味之类限定的味, 还突出了食品原来具有的味道, 并有赋予香和味的作用。
1 天然香辛料的定义天然香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品, 它除赋予肉制品独特的风味外, 还能够提高和改善食品的风味,抑制和矫正肉制品中不良的气味, 突出食品典型的风味特征, 使食品风味协调。
美国香辛料协会认为“凡主要用来供食品调味用的植物均称为香辛料”。
随着现代高新技术的发展, 利用蒸馏、浸提、超临界CO2 萃取、分子蒸馏分离技术等方法, 从香辛料中提取和纯化精油和精油树脂, 再进一步制成易溶的乳化型及微胶囊型等香辛料, 这种多元化深加工发展的方向, 使香辛料在现在食品加工工业中的应用更加广泛与深入。
2 天然香辛料的特点在我国香辛料品种繁多, 大部分的植物香辛料既有原产的, 也有从国外引种的; 各组织部位的呈味物质不同, 决定了所选取的作为调料用的组织部位也不尽相同; 在形态、气味、功效等方面各有所异。
而作为香辛料的植物组织却有以下共同特点:(1) 具有典型的滋味或香气, 即本身的特征气味。
如花椒以香麻为代表滋味, 胡椒以辛辣为主, 砂仁则以突出清香气味等等; (2) 绝大多数香辛料含有挥发性物质, 是呈味物质的主要构成成分, 因而可凭借气味的浓淡初步进行质量判定; (3) 在香辛料中, 含味的部分常集中于该植物的特定器官。
卤肉香飘十里的秘诀原来在这里！专业厨师为你解析香辛料在肉制品中的应用知识
卤肉香飘十里的秘诀原来在这里！专业厨师为你解析香辛料在肉制品中的应用知识目前，世界上已知的香辛料多达500种，1997年经国际标准化组织(ISO)确认并列入标准的香辛料达110种，其中列入我国国家标准(GB/T127291香辛料和调味品名称)的品种有68个。
我国有丰富的香辛料资源，是世界上香辛料主产国和主要出口国，较常见的香辛料有桂皮、八角、辣椒、花椒、小茴香、生姜、丁香、大蒜、洋葱、胡椒、小豆蔻等。
食用香料植物含香味的部分常集中于植物的特定器官，可以是果实、茎叶、种子、皮、鳞茎、地下茎、花蕾等。
一般可用干燥或调制的方法制成各种香辛料，用它们还可调配出各种风味独具的复合香辛料。
我国是最早使用香辛料的国家之一，自古以来讲究“味为先”、“五味调和”、“色、香、味俱全”，这些都与香辛料的巧妙使用密不可分。
在现代食品工业中，香辛料的使用可谓无所不在，尤其是在肉制品的增香调味中，香辛料发挥了重要作用，它除对食品起调色、调香、增味作用外，还具有抗菌、防腐和抗氧化作用。
一、香辛料概念的界定香辛料属于天然食品添加剂，在正常的使用量内对人体机能无害而且还具有一定的食疗保健功能。
因此，我国未对这类添加剂的使用量作限定，国外也将它列入“一般公认安全(GRAS)”的范畴。
香辛料是指具有天然味道或气味等味觉或嗅觉属性、可用作食用调料或调味品的植物特定部位，是一类能够使食品呈现香、辛、麻、辣、苦、甜等特征气味的食用植物香料的简称。
它除赋予肉制品独特的风味外，还能够提高和改善食品的风味，突出食品典型的风味特征，使食品风味协调。
美国香辛料协会认为：“凡是主要用来做食品调味的植物，均可称为香辛料”。
香辛料传统的使用方法是直接使用或粉碎使用。
随着现代高新技术的发展，利用水蒸汽蒸馏、溶剂浸提、超临界CO2萃取、分子蒸馏分离技术、吸附分离等方法，从香辛料中提取和纯化得到精油和精油树脂，再进一步制成易溶的乳化型及微胶囊型等香辛料。
这种多元化深加工发展的方向，使香辛料在食品加工工业中的应用更加广泛与深入，同时也扩展了“香辛料”的内涵。
肉制品调味调香技术
肉制品调味调香技术在肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。
它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。
例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。
在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间（如北京、四川、广东的地区饮食）人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。
一、肉用香精的分类：按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精；按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精；按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。
二、肉用香精概念：1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。
2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。
3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。
三、肉制品调香中的一般法则：调香包含两个方面：赋香、提香。
提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。
赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。
1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。
一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。
如何使用香辛料？
如何使用香辛料？（1）花椒的使用形式有整粒、花椒粉、花椒油等，并与其他原料合用制成复合调味品，如五香粉、花椒盐等。
花椒具有特殊的香气和麻味，可以去除肉的腥味，是麻辣风味食品的主要调料。
（2）八角具有特殊香气，浓郁而强烈，滋味辛、甜，能增加肉的香味，所以又叫茴香。
八角具有温中理气、健胃止吐、祛寒防腐等药用功效，抗流感、禽流感的有效药物“达菲”的主要成分就是从八角中提取合成的。
（3）小茴香是五香粉的主要原料之一，用在烹调鱼、肉，具有去腥的作用，小茴香味辛、性温，具有散寒止痛、和胃理气的功效。
现代药理研究表明，小茴香还有抗溃疡、镇痛作用等，茴香油有不同程度的抗菌作用。
（4）白芷气味芳香，有除腥去膻的功能，多用于肉制品加工，是传统酱卤肉制品的常用香辛料，还具有散风除湿、通窍止痛、抗菌消炎等药用功效。
（5）肉桂在食品中起到增香、增味的功能，主要用于鱼、肉烹调和其他食品及饮料中，与其他香辛料一起制成复合调味料如五香粉、十三香等。
（6）草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能去腥除膻，是烹制鱼、肉的增香调味料，也是配制复合调味料、咖喱粉的香料，草果微辛性温，有温中、健胃、消食、顺气的功效。
（7）肉豆蔻被广泛用于各类食品中，如肉制品、焙烤食品、饮料等；精油亦可用于化妆品，还有助消化、祛头痛、止腹泻、健脾固肾等药用功效。
（8）孜然用于调味、提取香料等，是烧烤食品必备的上等作料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。
孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
孜然还具有助消化、治胃寒腹痛的药用功效。
（9）丁香以干燥果实和花蕾为香料，具有强烈的甜果辛香气，有点苦涩味，舌头有麻感。
单独或与其他香辛料合用，主要用于肉类、糕点等食品加工中。
它还具有抗菌消炎等药用功效。
（10）辣椒作为香辛调味品，用于烹制各种菜肴。
（11）胡椒具有去腥、提鲜、增香、开胃的作用，在中西餐中广泛应用。
（12）香辛料不能滥用。
使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果最好，以葱味略盖过蒜味为佳，大蒜香味独特，根据习惯，确定是否添加及加量。
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肉制品中如何用天然香辛料天然香辛料以其独特的滋味和气味在肉制品加工中起着重要作用。
它不仅赋予肉制品独特的风味，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增加引人食欲的香气，促进人体消化吸收，并且很多香辛料还具有抗菌防腐功能，而且大多数香辛料无毒副作用，在肉制品中添加量没加以限制。
因此充分了解香辛料的特征、应用以及鉴别，在肉制品调味中非常重要。
香辛料的分类、在肉制品中的使用形式及使用原则。
一、香辛料的分类1.以芳香为主的香辛料：大茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、豆蔻、多香果、花椒、孜然、莳萝子。
2.以辣味增进食欲为主的香辛料：姜、辣椒、胡椒、芥末。
3.以香气矫臭性为主的香辛料：大蒜、葱类、月桂叶、洋苏叶。
4.以着色为主的香辛料：红辣椒、姜黄、藏红花。
二、香辛料在肉制品中的使用形式1.香辛料整体：香辛料不经任何加工，使用时一般放入水中与肉制品一起煮制，使呈味物质溶于水中被肉制品吸收，这是香辛料最传统、最原始的使用方法。
2.香辛料粉碎物：香辛料经干燥后根据不同要求粉碎成颗粒或粉状，使用时直接加入肉品中（如五香粉、十香粉、咖喱粉等）或与肉制品在汤中一起卤制（像粉碎成大颗粒状的香料用于酱卤产品），这种办法较整体香辛料利用率高，但粉状物直接加入肉馅中会有小黑颗粒存在。
3.香辛料提取物：将香辛料通过蒸馏、压榨、萃取浓缩等工艺即可制得精油，可直接加入到肉品中，尤其是注射类产品。
因为一部分挥发性物质在提取时被去除，所以精油的香气不完整。
4.香辛料吸附型：使香辛料精油吸附在食盐、乳糖或葡萄糖等赋形剂上，如速溶五香粉等，优点是分散性好、易溶解，但香气成份露在表面、易氧化损失。
香辛料在肉制品中的应用天然香辛料的历史及在肉制品中的应用是伴随着人类文明发展而不断进步和推广应用直到今天。
早在远古时代人类由于偶然发现，大自然造成的火灾如雷电使来不及逃离的动物被活活烧死，我们的祖先第一次品尝到熟肉的美味，这一发现从而改变了人类长期食用生食到食用熟食这一漫长岁月，熟食食用的重大改变使人类自身消化吸收营养成份更加完善，促进了人类大脑及骨骼的强健。
同时人类对工具的发明和使用，很快让人类进入一个相对食物剩余的时代，在与自然和动物紧密接触过程中，人类也发现了许许多多可被用来食用和调味的植物，在实践中他们慢慢领悟到不同植物对他们身体的作用及与动物躯体共烹时所起的不同味道。
天然香辛料就这样走进人类的生活并与人类的生活质量休戚相关起到不可替代的作用。
姜 Ginger属性及形状:姜又称生姜,白姜,属蘘荷科多年生宿根植物,其茎叶为绿色象竹子生在地上约高60-80厘米,花多为淡黄色,边缘呈紫色,可利用部位为地下茎.原产地及分布:热带湿润地区,亚洲中部及东南亚地区.现适应所有热带地区,中国,台湾,印度,尼日利亚,及西印度群岛,以及澳大利亚大布分地区.作用及使用方法:姜具有明显独特的芳香气味和特殊辛辣味道,应用广泛不仅可以厨房烹制菜肴,还可在糖果,糕点,面包,饮料,膨化休闲小食品中使用,具有去腥,抗氧化能力,在与亚硝盐接触时能够阻断亚硝氨合成,从而起到防癌的功效.传统酱制肉制品应用普遍,即可以生姜直接使用,还可榨汁或干燥后研成粉末,在现代西式肉制品加工中使用多为粉末状.建议添加量: 0.5-1.5克/公斤丁香 Cloves属性及形状：丁香属热带桃金娘科绿色植物，常年绿色高大，树木通常高十至二十米，枝叶发达茂密，树龄长久甚至百年。
其果实花蕾干燥后形成棕色两厘米长，末端有被包裹约直径4-5毫米圆球，形状象钉子而得名。
原产地及分布：摩鹿加群岛，分布在热带雨林气候地带，种植推广受到了限制，现分布在一些群岛及沿海地带，如菲律宾，斯里兰卡，马达加斯加，毛里求斯，西印度群岛，印度尼西亚，南美洲的圭亚那。
作用及使用方法：丁香气味芬芳浓郁辛甜而麻辣，带有花香清甜味道，兼有胡椒芥末口味，在香辛料中尊为精品，被广泛应用于各种肉类制品中，经研磨后丁香味道更加浓郁，起到增香，调味，去腥，因含有丁香酚又起到抗氧化和杀菌的功效。
但在使用中应注意添加量，若太多肉制品会味道过浓，使人难以接受，并使颜色发暗，影响感官，丁香还会影响亚硝盐的发色效果，使用时要特别注意。
建议添加量：0.1-0.8克/公斤洋葱 Onion属性及形状：洋葱又称芫葱，玉葱，百合科葱属，多年生草本植物，内里颜色为白色，外表多为黄色和紫红色。
原产地及分布：洋葱原产于亚洲西部高原地区，欧洲地中海沿岸是洋葱的第二故乡，作为蔬菜已经有5000年的历史。
由于它喜温，耐寒，产量高，适应性强，易栽培，所以分布广泛，16世纪传入美国，20世纪初引进我国，目前全国各地都有种植，以河北省，新疆自治区，东北地区的质量最佳。
作用及使用方法：洋葱具有辛辣味，和特殊浓重的香气，在肉制品加工有去腥澶，增香的作用，尤其是西式肉制品加工中使用普遍，洋葱即可生用，欧洲国家多在即食生肉肠中添加，也可油炸成片后使用，或干燥研磨成粉后使用。
洋葱还有理气暖胃，降血脂功效，在调理食品烧烤油炸食品中为必用调味品。
洋葱还具耐高温味道损失少的特性，所以在高温蒸煮类肉制品中经常使用。
建议添加量： 1-2克/公斤小茴香 Fennel属性及形状：小茴香是伞形花科茴香属，又称茴香。
属两年或多年生草本植物，茎杆具有强烈香气，果实干燥后呈小圆柱形，两端稍尖，有棱五个，外表呈黄绿色，以颗粒均匀，饱满，无杂质，黄绿色味浓为上品。
原产地及分布：原产地在地中海沿岸，因其生长适应能力强，因此种植地区很广，在非洲以北及亚洲东部，西部种植较多，但味道有所区别，目前品质最好的是产于印度和伊朗。
作用及使用方法：小茴香味辛，性温，气味芳香著称，有调味，温肾散寒，和胃理气之功效，医学上用来治疗腹痛及消化不良等症。
由于具有很好去异味作用，在肉制品加工中使用极为普遍，尤其国内酱卤肉制品加工中，是不可缺的香料，小茴香即可单独使用，也可与其他香料混合使用，是五香份主要成分之一。
研磨成粉后使用效果更佳。
建议添加量： 1-2克/公斤八角茴香 Star anise属性及形状：八角茴香属木兰科小乔木，象莳萝，芫荽，荷兰芹植物类似，草本一年生，高约50-60厘米，花期和收获各两次，即春天，秋天，其果实成熟后木质骨干裂而成八瓣，轮生成星芒状，呈红棕色，每瓣内含一棵种子，果实为八角茴香。
原产地及分布：准确的原产地现在已无从考证，人们只知它来自神秘的东方，自古以来就是一种非常重要的香辛料，中国南部，印度，叙利亚。
在欧洲地中海一带普遍种植，尤其西班牙，意大利，德国，法国，希腊，在古埃及史书中也有记载。
作用及使用方法：八角茴香以其浓郁的香甜风味而著称。
是香辛料中最常用品种之一，特殊的香气赋予肉制品非常味道，即有除腥作用，又有增香保健功效。
使用及可直接将八角粒加入一起煮制，也可研磨制粉添加。
建议添加量： 0.5-1克/公斤肉豆蔻 Nutmeg属性及形状：肉豆蔻属肉豆蔻科植物长绿高大乔木，高约10-16米，叶长绿而生长着许多枝杈的树木，其成熟果实的核心部分为肉豆蔻，椭圆形或近似圆形，颜色为棕色。
而包裹在种子外层的假种衣为肉豆蔻种衣。
原产地及分布：原产于摩鹿加群岛和许多热带地区及赤道南北一带，公元六世纪由埃及的亚历山大港运至世界各地，在亚洲的印度，印度尼西亚及以外的毛里求斯，马达加斯加等海岛被大量种植，800年前传至欧洲，先由葡萄牙商人垄断，后由荷兰人垄断经营。
作用及使用方法：肉豆蔻具有甘甜和特有的香气而被广泛应用，肉豆蔻种衣香气柔和也有许多用处，除了常用来去腥颤外，其增香味和刺激性味道更是明显，中式肉制品中用来增香去异味，尤其酱卤产品，西式灌肠制品更是不可缺的主要调味品。
在印度和中国咖喱粉中，肉豆蔻是主要调味之一。
肉豆蔻和其种衣一般都是经研磨成粉后使用，可单独使用，但更多与其他香辛料复配后使用。
建议添加量：0.2-0.5克/公斤肉桂 Cassia属性及形状：肉桂属樟树科常年绿植物，野生肉桂树高大约十米以上，又称玉桂，安桂等，肉桂是选用优质新鲜树皮，去除外层的软木质，经干燥后而成，上等肉桂多采用30-40年肉桂树的树皮加工而成，以其完整，细腻，断面紫红色，油性大香气浓，味带甜称为上品。
原产地及分布：肉桂原产于斯里兰卡和印度南部一带，是人类最早使用的香辛料之一，在东方赋予神秘的色彩，15-16世纪由于航海的发展，荷兰商人从斯里兰卡掠夺肉桂并垄断欧洲市场。
现种植较广，中国广西，云南，都有上好肉桂，欧洲地中海沿岸国家，及非洲埃及等地。
作用及使用方法：肉桂具有特殊香甜味道和去腥颤被广泛应用，在肉制品加工中更是不可缺的调味品，尤其酱卤产品，欧洲许多品种肠类产品中肉桂也是常用调料。
肉桂还具中药之功效，有强心，健胃，驱风通脉的作用，经常使用具有保健功效。
是家庭常被香辛料，它即可片状直接煮制使用也可研磨成粉后添加。
是五香粉，咖喱粉主要原料。
建议添加量：0.5-1.5克/公斤胡椒 Pepper属性及形状：胡椒植物科多年生藤本植物，它缠绕枝藤向上生长高达4-9米，叶为深绿色椭圆形长约7-15厘米，果实呈黄红色小球形，在植株上呈穗状，一般每穗有浆果50-60粒，晒干后变成黑色，称之为黑胡椒，如果把胡椒穗浸泡在流动的清水中7-10天，去掉外皮干燥后为白胡椒。
原产地及分布：胡椒原产于湿热印度洋季风区的亚洲，印度的沿海丛林密集的马拉巴省是它原产地。
现主要分布在热带及赤道两边大部分地区都有种植。
主产地为印度，斯里兰卡，印度尼西亚，泰国，越南，中国海南省，南美洲的巴西。
作用及使用方法：胡椒气味芳香，有刺激性味道和强烈辛辣味而著称，具有去腥颤，提味，增鲜香，带辣的作用，现发现胡椒还有防腐防霉的作用。
黑胡椒比白胡椒味道更浓烈些。
在西方黑胡椒被制成碎粒使用，是煎牛排，肉饼，羊肉制品的主要调料，白胡椒通常研磨成粉后使用，可直接添加，也可与其他调料复配后使用，在中西肉制品加工中胡椒是最普遍最不可缺的调味料。
建议添加量： 0.5-1克/公斤多香果 Allspice属性及形状：多香果属桃金娘种常绿乔木，又名甘椒，牙买加胡椒，丁香辣椒等，多香国树高约6-13米，开白色花，树叶椭圆形深绿色皮革状，使用果实呈圆形，似豌豆大小，内藏两颗种子，颜色为棕褐色。
原产地及分布：原产于美洲中部和南部，后成功引进到印度尼西亚的爪哇岛和苏门答腊岛。
适应热带地区生长，今天主要产地在牙买加，洪都拉斯，巴巴多斯，危地马拉，墨西哥和巴西也有大面积种植。
其中牙买加产量和质量最佳。
作用及使用方法：具有增香，去腥颤，带有特殊芳香气味，香味兼有肉桂，丁香，肉豆蔻，胡椒的混合味道，还具有开胃增进食欲的功效，肉制品加工中防腐保鲜作用也很明显，是西式肉制品常用香辛料，如早餐肠，热狗肠，腌猪手，多香果一般经研磨成粉后使用，可直接外涂腌制调味，也可与其它香辛料混合使用。
建议添加量：0.5-1.5克/公斤小豆蔻 Cardamom属性及形状：属姜科多年生草本植物，绿色有力茎杆带有柳叶形叶片从密实的根茎中长出地面，约高2-2.5米，淡绿色圆锥花序长约60厘米匍匐在地面上，种子荚呈三角形长约10-20毫米，宽约8-10毫米，内有种子4-8粒直径2-4毫米。