一篇文章彻底读懂香辛料的分类作用及使用注意事项

一篇文章彻底读懂香辛料的分类作用及使用注意事项
什么是香辛料？
香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。

概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。

香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。

正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。

常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的。

此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。

香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。

香辛料的分类
1按香辛料属性来区分1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。

2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。

4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。

国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。

2按去腥作用来分可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；
可以去除羊肉膻味的有：
孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；可以去除豆腥味的有：
肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

3按适用的原料区分适合于牛肉的
胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；适合于猪肉的
胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；适合于羊肉的
胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；适合于鸡肉的
芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；适合于鱼贝的
胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；适合于蔬菜的
肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。

常用香辛料有哪些？（1）八角，又名大茴香、木茴香、大料，八月珠。

这是人们较为熟悉的一味香料。

味道甘、香，性味辛、温。

有温中开胃，祛寒疗疝的作用。

单用或与它药（香药）合用均美。

在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。

主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料；有时也用于素菜。

如炖萝卜、卤豆干等。

（2）茴香，又名小茴香，草茴香，香丝菜、怀香。

味道甘、香，单用或与它药合用均可。

其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。

其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。

作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅或豆类、花生、豆制品等。

（3）桂皮，又名肉桂。

性味辛甘、热，香味浓烈。

一般都是与它药合用，很少单用。

主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。

在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，是卤水中的主要调料。

（4）香叶，即桂树之叶。

味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

（5）山奈，又名砂姜、山辣。

味道辛、香。

生吃熟食均可。

单用或与它药合用均佳。

在烹调中，主要用烧、卤、麻辣火锅等动物性菜肴，用量多在5～10克之间。

常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。

（图：山奈）
（6）当归，味甘、苦、香。

性温。

主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。

因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

（7）紫苏，味道辛、香。

性温。

用途不广。

但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

（8）薄荷，味道辛、香。

用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。

（图：薄荷）
（9）黄栀子，又名山栀子，属木科植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。

味道微苦、淡香。

用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

（10）白芷，属香草类草科植物，味食香料。

味道辛、香。

一般都是与它药合用。

主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

（图：豆蔻）（11）豆蔻冠“豆蔻”之名的调味料有3种。

白豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。

（11.1）白豆蔻，又叫圆豆蔻。

味道辛、香。

与它药合用。

烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等。

（11.2）草豆蔻，味道辛、香、微甘。

与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。

在烹饪中可与豆蔻同用或代用。

功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

（11.3）肉豆蔻，别名玉果。

味道辛、香、苦。

与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。

近年来在火锅中运用十分普遍，此物不可多用，2－3个即可。

（12）草果，味道辛、香。

与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。

草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

（13）姜黄，味道辛、香、苦。

它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。

一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。

它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

（14）砂仁，又叫春砂仁、阳春砂仁。

系植物阳春砂的成熟果实，味道辛、香。

与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

（15）良姜，属香草类草科植物，味食香料。

味道辛、香。

与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

属性：性温。

功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

（16）丁香，又名鸡舌香，公丁香、子丁香。

味道辛、香、苦，性味辛温。

单用或与它药合用均可。

常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。

如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

（17）花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。

我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。

花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。

凡动物原料皆可用之。

单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、
炒、烤、煎等菜肴。

荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。

（图：花椒）（18）孜然，味食香料，味辛、香。

通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。

是西北地区常用而喜欢的一种香料。

孜然的味道极其浓烈而且特殊。

南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

（19）胡椒，属藤科植物，味食香料。

味道浓辛、香。

一切动物原料皆可用之。

汤、菜均宜。

因其味道极其浓烈，故用量甚微。

常研成粉用之。

胡椒在粤菜中用得较广。

（20）甘草，又名甜草，属草科植物，味食香料，味甘。

主要用于腌腊制品及卤菜。

注：多食令人呕吐。

（21）罗汉果，属藤科植物，味食香料。

味道甘。

主要用于卤菜。

属性：性凉。

（22）香茅，味道香，微甘。

通常是研成粉用之。

主要用于烧烤类菜肴。

也用于调制复合酱料。

（23）橙皮又称黄果皮，是芸香科植物香橙的果皮。

剥下的果皮经过晒干或烘干而成。

味道辛、苦、香。

单用或与它药合用均宜。

主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。

也用于调制复合酱料。

（24）排草又叫排香，香排草，香羊。

其性味甘、平。

在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

（25）
灵香草，又名零陵香。

为近几年广泛用于火锅的一味香料。

有浓烈香气，性味甘平。

在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。

市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。

（26）甘菘，在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。

甘菘气味辛香，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。

不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。