三种天然香辛料液对冷却肉保鲜效果的研究

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木瓜蛋白酶和天然香辛对牦牛肉的嫩化和保鲜

木瓜蛋白酶和天然香辛对牦牛肉的嫩化和保鲜章玉涛甘肃农业大学生命科学技术学院，甘肃兰州（730070）E-mail：zhangyutao132@摘要：本文是说明有关蛋白酶对肉质的嫩化和保险的作用，而进行的验证性实验讨论。

实验选用氯化钙和木瓜蛋白酶作为嫩化剂，用天然香辛料丁香，小茴香,肉豆蔻的60%乙醇提取液作为保鲜剂。

将嫩化剂和保鲜剂复配后对冷却牦牛肉进行处理，然后将样品在0-4℃条件下保存冷藏。

冷藏期间，每隔3天对牦牛肉的感官及细菌总数进行测定。

实验结果表明：在21天的贮存期间，C组对牦牛肉的保鲜和嫩化效果优于其它两组，牦牛肉的包藏期可以达到18天以上。

关键词：牦牛肉，木瓜蛋白酶，香辛料，嫩化，保鲜中图分类号：TS2511. 引言牦牛,英文名称为Bos Grunniens ，它体质强壮结实，身躯高大，心肺发达，肌肉紧凑，长期生活在海拔3000米以上的高寒缺氧地带。

牦牛平均个体产肉105.8 Kg , 在中国境内总数约14000万头，占世界牦牛总数的85%以上，主要分布在喜马拉雅，昆仑山脉及青海，西藏，四川，甘肃等地，中国西部以青藏高原为中心青海，甘肃，新疆，内蒙古等省区海拔3000米以上的约为3亿亩辽阔的天然草场可供牦牛生长繁殖。

近几十年来着对科技畜牧养殖的重视，西部大开发的进展和食品行业的迅速发展，使我国西部牦牛及制品的生产呈现了新的向面，促进牦牛食品的优质高产。

牦牛因长期生活在无污染的高寒地带，所以牦牛肉具有天然，绿色，无污染，稀有新奇底脂肪的优良品质。

牦牛肉属于“高蛋白，低脂肪”肉类其中蛋白质的含量是22%，高于黄牛和水牛。

脂肪含量为3.6-5%，底于其它牛肉，富含人体所需各种氨基酸和微量元素具有很高的营养价[1]。

木瓜蛋白酶，是一种从未成熟木瓜果实的乳胶中提取的一种蛋白质酶类，在酸﹑碱﹑中性的环境中均能降解蛋白质的酶类，是一种外观白色至黄色的粉末，可溶解在水，甘油，乙醇中。

对蛋白质的降解最佳环境为温度65℃，PH=7-7.5，被广泛的应用在肉质的嫩化上[2]。

冷却肉天然香辛料植物源保鲜剂应用及其安全性研究进展

冷却肉天然香辛料植物源保鲜剂应用及其安全性研究进展夏凡，琚争艳，何健，段涛(西南大学食品科学学院，重庆400715)摘要：综述了近年来国内外天然香辛料植物源保鲜剂在冷却肉保鲜上的应用情况和安全性研究进展，分析了目前开发，应用冷却肉天然香辛料植物源保鲜剂过程中存在的问题，并对其应用前景进行了展望。

关键词：冷却肉；香辛料；保鲜剂；安全性A ppl i cat i on a nd Sa f et y of C hi l ed M eat Pr ese r vat i ves f r omN at ur al Spi ce s M at er i al sX i a Fan，J u Zhe ng-yan，H e J i an，D uan Tao(Col l ege of F o od Sci ence，S out hw es t U ni ver s i t y，C hongq i ng400715)A bs t r act：Thi s a rt i c l e s um m s r i zes t he a ppli c at ion and saf et y i nvest i gat i on pr og r es s of pr es er vat i ves f r om natur als p i c es m at er i al s o n ch i l l ed m e at pr es ervat i on i n r e c e nt yea r s，anal yzes act u al pr obl em s pr es ent i n dev el oping and app l ying chi l l ed m eat pres ervat ives f r om natur al spi ces m at er i al s．Fi nal l y，T he pr ospect s of chi l l ed m ea t pr es er vat i vesf r o m natur al s p i c es m at er ial s w er e s ho w n．K e y w or ds：C hi l l e d m e at；Spi c es；Pr ese rva t i ve；Sa fet y中图分类号：T S205．6文献标志码：B文章编号：100I--8125(200e)06--0051—060前言冷却肉(chi ll ed m eat)是指严格执行兽医卫生检疫制度，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24h内降为O～4℃，并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0～4℃范围内的生鲜肉。

香辛料保鲜液与壳聚糖淀粉复合膜在冷却肉保鲜中的应用

[4] 周万松, 杨远滨. 磁场生物效应的研究进展[J]. 生物磁学, 2003, 3 (1): 6-9.
※包装贮运
食品科学
2007, Vol. 28, No. 11 591
the better the preservative effect. The meat when packaged with 90% chitosan and 10% starch film shows good fresh red color,
Preservation Effects of Chitosan-starch Formed Edible Films on Chilled Meat Shelf-life
XIA Xiu-fang1，KONG Bao-hua2,* (1.College of Food, Heilongjiang August First Land Reclamation University, Daqing 163319, China；
1.1.3 设备 WSC-S 测色色差计上海精密科学仪器有限公司；
N-1000 真空旋转蒸发仪山东高密彩虹仪器有限公司； DHG-9240A 电热恒温干燥箱上海一恒科技有限公司； METTLER.AE100 电子分析天平沈阳龙腾电子称量仪器有限公司；Y X Q - S G 4 1 . 2 8 0 电热手提式压力蒸汽灭菌器上海医疗器械二厂；HZQ-X100 摇床培养箱哈尔滨东联电子技术开发公司；BCD-268/HC 电冰箱广东科龙电器有限公司；FW-100 超微细粉碎机天津市泰特仪器有限公司。 1.2 方法
壳聚糖(chitosan，C)和淀粉(starch，S)均为可食性的成膜材料。人类对可食性膜的真正研究开始于二十世纪五六十年代，随着人们对塑料包装废弃物所造成的白色污染、以及塑料易产生有害气体、异味、对人体有一定的毒害作用等日趋重视，曾风行一时的塑料包装已逐渐被淘汰，被绿色环保可生物降解的膜所代替，这也是食品包装行业发展的趋势[3-4]。壳聚糖膜具有透明度高、弹性好、阻气性强等特点，同时壳聚糖具有广谱抗菌作用，对 G －和 G + 细菌都表现出抑菌作用，特别对冷却肉中的假单胞菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、热死环丝菌和乳酸菌，并随着浓度的增加抑菌作用增强[5]。淀粉也是一种天然高分子多糖，在自然界中大量存在，有很好的生物相容性和生物可降解性。近年来，人们对于用淀粉来制取各种环境友好材料的工作进行了大量的研究[6]。用壳聚糖与淀粉复合可明显改善膜的性能、降低成本，制备复合膜也是可食性膜发展的方向。但淀粉是细菌的营养源，所以在引入淀粉的同时，必须加入防腐剂[ 7 ] 。

香辛料在冷却肉保鲜中的应用研究进展

食品科学
现代农业科技
２０１６年第２ｌ期
香辛料在冷却肉保鲜中的应用研究进展
李卫东孙旺斌巨敏莹王亚兰
（榆林学院生命科学学院，陕西榆林７１９０Ｏ０）
摘要冷却肉是集健康、营养及美味于一体的最科学的生鲜肉，是当代肉类市场的宠儿。就冷却肉的加工而言，首先应当聚焦于解决其保鲜问题。随着问题食品的层出不穷和生活水平的不断提升，人们愈发关注食品的安全质量，因此绿色天然的保鲜荆和保鲜方案的探索与开发便成了当代肉业发展的必然要求。尽管冷却内有诸多的优点，但是其缺点也显而易见．诸如运输条件高、货架期短等。结合最新的冷却肉保鲜剂和防腐方法．重点综述了冷却肉腐败变质的原因和机理．天然香辛料抑茵成分的提取方式及几种典型香辛料提取物的保鲜效果和抑茵机理。同时对香辛料保鲜荆的发展前景进行预期分析。以期为冷却肉的保鲜加工及进一步研究提供参考。关键词香辛料；冷却肉：食品安全；天然保鲜剂：防腐抑茵中豳分类号ＴＳ２５１．１文献标识码Ａ文章编号１００７ — ５７３９（２０１６）２１ — ０２５８ — ０２
工、流通和零售途中一直保持在这个温度的生鲜肉Ｉｌｌ。与其
货架期大大缩短，初始菌数为１０４ｃｆｕ／ｃｍｚ的鲜肉在０℃条件下的保质期为１６ｄ，５ ℃条件下减降至５ｄ，而１０ ℃条件下仅

天然防腐剂在冷鲜肉保鲜研究中的应用

防腐剂( Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ) 是指天然或合成的能够杀灭或抑制微生物生长和化学变化引起的腐败的物质[４] ꎮ 通常根据防腐剂的来源可以将其分为天然防腐剂和化学防腐剂两大类[５] ꎮ 其主要是通过破坏微生物正常的新陈代谢ꎬ使微生物蛋白质凝固和变性ꎬ抑制其体内的酶类和代谢产物的排除ꎬ导致其失活ꎬ因此其被广泛应用于肉类、油脂、火腿、方便面等食品中ꎮ 目前ꎬ在食品防腐保鲜过程中ꎬ主要添加的是化学防腐剂ꎬ但是由于化学防腐剂的使用不当所以起的致癌、致畸、食品中毒等问题频发ꎬ以及消费者对食品安全问题的关注程度日益高涨ꎬ所以探索抑菌效果好、天然无毒性的天然防腐剂成为食品领域研究的热点问题之一[６ꎬ７] ꎮ 根据天然防腐剂的来源不同ꎬ 人们又将其分为植物源防腐剂、微生物源防腐剂、动物源防
收稿日期:２０１８￣０１￣２９修回日期:２０１８￣０３￣１２基金项目:陕西省教育厅专项科学研究项目(１７ＪＫ０２３９) ꎻ商洛学院服务地方专项科研项目(１５ＳＫＹ－ＦＷＤＦ００１) ꎮ 作者简介:朱亚(１９８２￣) ꎬ女ꎬ陕西三原人ꎬ硕士ꎬ工程师
１植物源防腐剂
近年许多学者研究发现ꎬ从一些天然植物器官中提取出的次生代谢产物具有显著的抗菌活性ꎬ从而给食品防腐剂研究带来了新的方向ꎮ 目前ꎬ植物源防腐剂主要是从香辛料、传统中草药、茶多酚等中提取的有效抑菌成分ꎮ １. １香辛料提取物
香辛料如大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等具有许多抗菌成分ꎬ如香酚乙酸酯、丁香油树脂、丁香酚等ꎬ已有研究表明ꎬ丁香油树脂和大蒜油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黑曲霉菌等有很好的抑制与杀灭作用[６ꎬ８] ꎮ 宋飞等研究认为经过单甘油月桂酸酯复合保鲜剂处理的冷鲜肉具有较为明显的保鲜、抑菌和保水效果ꎬ其细菌菌落总数以及大肠菌群均低于对照组ꎬ可以明显抑制微生物的生长繁殖ꎬ冷鲜肉保水性好ꎬ并且可以延缓肉色的变化ꎬ增强消费者的购买欲[９] ꎮ 李兆亭等研究了迷迭香对冷鲜肉抑菌及其保鲜作用的影果表明ꎬ迷迭香酸( ＲＡＰ) 和乳酸链球菌素( Ｎｉｓｉｎ) 及其复合保鲜剂可显著提高冷鲜肉抑菌作用和保鲜效果ꎬ 使货架期延长３ ~ ５ｄ[１０] ꎮ １. ２非香辛料提取物

香辛料和蛋白酶在牛肉嫩化和保鲜中的作用

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２２结果分析．
看出，３个羊肉样品新鲜度为一级鲜度（．） ≤３０。
利用ＳＳ统计软件（．Ａ９０版）结果进行方差分对
２０第５期０８年总第３５期２
ＭＡＤＳＲＥＴＩＵＴＹＮ
、・工ｊ囊业ｃ『
维普资讯
．肉类食品添加剂．：．：．
香辛料和蛋白酶在牛肉嫩化和保鲜中的作用
朱剑凯河南驻马店农业学校河南驻马店
ｒｓｒｅｅｆｃｆｇｏｐＣｗａｅｔｒｔａｔｅｏｓ，ｗｈｏｅｓｏａｅｔｍｅｒａｈｄ１ｙ．ｅｅｖｆｅｔｏｒｕｓｂｔｅｈｎｏｈｒ２ｇｒｕｐｓｔｒｇｉｅｃｅｄａｓ８
．
Ｋｅｙｗｏｒｂｅｆｄｓｅ；ｐａｉｐａｎ；ｓｉｅ；ｔｎｒｎｒｆｅｈｎｐｃｅｄｅｉｇ；ｅｒｓｉｇ
１引言
南阳黄牛，是全国五大良种黄牛之一，特征主其要体现在：躯高大，强持久，体力肉质细，味浓，香大理石花纹明显，质优良。中等膘情公牛屠宰后胴皮
ｔｅｃｌｔｒｇｉｈｏｄｓｏａｅｔｍｅ，ｅｆｒｎｅｓｒｅｅｍｉａｉｎｅｅｙ３（ｙ．Ｔｅｒｓｈｈｗｅｈｔｕｉｇ２１ｄｙｆｓｏａｅｈｐｒｍｉｇｓｎｏｄｔｒｎｔｖｒ１ｓｈｅｕｓｓｏｄｔａｒｎａｓｏｔｒｇ，ｔｅｏｙｏａｄ

香辛料在食品保鲜中的应用研究进展

2020年第2期江苏调味副食品总第161期D0I：10.16782/ki.32-1235/ts.2020.02.003香辛料在食品保鲜中的应用研究进展黄文权打李锐S银家柏2（1.岭南师范学院生命科学与技术学院，广东湛江524048；2.中海油能源发展股份有限公司湛江配餐服务分公司，广东湛江524048）摘要:食#保鲜技术对推动食#行业发展和保障食#卫生安全具有十分重要的意义。

香辛料作为一种天然的食#添加剂，其防腐保鲜的功能已受到人们的广泛关注，且常被用于食#保鲜。

综述香辛料防腐保鲜的特性及其在食#保鲜中的应用研究进展，以期为天然保鲜剂的开发与应用提供一定的理论基R&关键词：香辛料;抑菌；抗氧化;食#保鲜;研究综述中图分类号:TS202.3文献标志码:A文章编号：1006-8481（2020）02-0009-04香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块、果实或其提取物制成的一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性原料的统称［1］&常见的香辛料包括生姜、大蒜、辣椒、葱、花椒、胡椒、香叶、桂皮、八角茴香、草果、丁香、迷迭香、麝香草等。

香辛料具有防腐保鲜的作用，相比于山梨酸钾、苯甲酸钠等人工合成的化学保鲜剂，香辛料保鲜剂在具备相同保鲜作用的同时，还具有安全无毒、绿色环保、赋香调味等优点。

本文综述香辛料防腐保鲜的特性及其在食品保鲜方面的相关研究成果，以期为香辛料的进一步研究与开发提供参考。

1香辛料概述1-1香辛料的分类香辛料有多种分类方式。

王强［2］等人根据香辛料所利用部位的不同，将其分为根茎类、皮类、花或花蕾类、果实类、叶类;根据气味不同又可分为辛辣性香辛料和芳香性香辛料&李永菊［3］等人按照香辛料所含化学成分的不同，将其分为无氮芳香族香辛料、含硫类香辛料、酰胺类香辛料&史奎春⑷等人按照香辛料的气滋味程度将其分为辣味香辛料、苦味香辛料、芳香型香辛料、香和味兼有的香辛料&1-2香辛料的使用形式香辛料的使用形式包括完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物。

冷却肉中草药保鲜剂研究

ｔａｔｎｏｅａｄｅｃａｔｏｇｒｅｆｃｎＥ．ｏｉｔａｅｄｍｏａｕｒｓｅｓａｏＬａｔｂｃｌｓＰａｔｒｍ，ｈｒｃｉｎ，ｎａｈｈｓｓｒｎｅｆｅｔｏｃｌｈｎＰｓｕｏｎｓＦｌｏｅｃｎ，ｓｔｃｏａｉｕｌｎａｕｔｅｏｌｅｆｃｓｔｅｓｉｈｅｔａｄｔｅｉｔｇａｅｎｉｉｉｎｏａｔｒａｉｔｏｇｒＦｕｅｂｐｉｍｒｐｒｉｎｗａｓｆｌｆｅｔｉｈｌｔｓ，ｎｈｎｅｒｔｄｉｈｂｔｏｎｂｃｅｉｓｓｒｎｅ．ｏｒｈｒｓｏｔｍｕｐｏｏｔｓａｏ — ｇｏ
Ｖｏ．２Ｎ０２１３．
ＭａＯ１ பைடு நூலகம் ｖ２２
冷却肉中草药保鲜剂研究
付丽魏建春尚正，，
（．郑州牧业工程高等专科学校，南郑州４０１；１河５０１２河南尚正食品有限公司，南三门峡４２０）．河７００
ＫｅｒｓｙＷＯｄ：ｈｅｂｓｎｔｂｃｅｉｍ；ｎａｕａｒｓｒａｉｅｒ；ａｉａｔｒｕｔｒ１ｐｅｅｖｔｖｓ
摘要：以几种中草药为原料，究了不同提取方法对其抑菌效果的影响以及几种中草药复合抑菌效果。结果表明，研中草药醇提液的抑菌作用较水提液强烈，中草药提取液对大肠杆菌的抑制作用最强，光假单孢菌次之，物乳杆菌各荧植最小；中草药复合抑菌作用优于单个因素的作用。四种中草药最佳配比为：．２／０１５ｇｍＬ黄芩＋０２／．５ｇｍＬ肉桂＋０５．ｇｍＬ金银花＋０１５ｇｍＬ连翘；种香辛料的最佳配比为：．５ｇｍＬ肉桂＋０１５ｇｍＬ迷迭香＋０５丁香油。／．２／三０２／．２／．２关键词：中草药；菌作用；然保鲜剂抑天

香辛料与肉制品中保鲜

FOOD INDUSTRY香辛料与肉制品中保隹谷俊华黄斐I许昌职业技术学院中国是肉类需求大国，随着人们生活水平的提高，肉类的安全问题得到大家的重视，香辛料是指具有芳香味和辣味的辅助材料的总称，在肉制品中添加香辛料可起到防腐杀菌、增进食欲的作用。

本文主要介绍了香辛料的抑菌保鲜作用，为肉制品的保鲜加工提供参考。

肉制品肉制品加工的目的是将屠宰动物转化为动物性食品，转化后再运用合适的技术和物质来抑制肉制品中微生物的生命活动，防止有害物质的产生，保证肉制品的安全性。

当今市场上加工和销售的主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉三种。

热鲜肉在保藏和销售过程中非常容易受到微生物的污染，导致其很快腐败。

热鲜肉虽然新鲜，但不卫生且不安全。

冷冻肉是指将宰后的肉以冻结状态销售的肉，由于冷冻这种肉的体积会增加，肌肉的结构会被破坏，从而降低肉的品质；在解冻过程中，肌细胞基质中形成的冰晶会刺破肌细胞，导致富含蛋白质等营养成分的汁液流失，造成营养物质和风味损失。

冷却肉是指在卫生标准条件下，对屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，一般在屠宰后24 h内，中心温度降至0~ 4° C，并在后续的排酸、分割、包装、运输，以及零售环节，始终保持至0~ 4° C的肉。

冷却肉由于具有安全卫生、风味佳、营养好，吸收了鲜肉和冻肉的优点，深受消费者的欢迎，势必成为今后鲜肉消费的主流。

但是如何延长冷却肉的保质期是个亟待解决的问题，国内外已研究的方法有冷冻低温保藏、高压处理技术、辐射保鲜技术、添加防腐剂等。

这些方法有利有弊，如何更好保证冷却肉的品质，已成为冷却肉保鲜技术的研究热点，而香辛料作为一个天然的具有多种良好性能的辅料越来越受到肉制品加工行业的青味。

°香辛料与保鲜在肉制品加工中，为了改善产品的风味和形状，延长食品的保存期，会经常加入一些天然的或化学合成的物质，如防腐剂主要是通过控制冷却肉中的微生物繁殖、蛋白质分解、脂肪氧化等方面来延长冷却肉的货架期。

3种天然香辛料液对冷却肉的保鲜效果

刘蒙佳，周强，林海虹
（福建师范大学闽南科技学院，福建泉州３６２３３２）摘要：利用超声波辅助提取香辛料液，得到八角、白胡椒、肉桂的不同质量浓度水提取液，用以处理冷却猪通
脊肉，并考查其在０～４ ℃贮藏条件下的保鲜效果。通过测定菌落总数、ＴＶＢ．Ｎ值、汁液流失率、感官评分等指
ＬＩＵＭｅｎｇ－ｊｉａ，ＺＨＯＵＱＩＡＮＧ，ＬＩＮＨａｉ－ｈｏｎｇ（ＭｉｎｎａｎＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＦｕｊｉａｎＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｑｕａｎｚｈｏｕ３６２３３２，Ｃｈｉｎａ）
ｃｉｎｎａｍｏｎｐｒｅｐａｒｅｄｂｙｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ — ａｓｓｉｓｔｅｄｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄｔｈｅｎｓｔｏｒｅｄａｔ０— ４ ℃ ｔｏｅｖａｌｕａｔｅｈｅｔｉｒｅｆｆｅｃｔｉｎｍｅａｔｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ．
（１／ＴＶＢ— Ｎ），ｄｒｏｐｌｏｓｓａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｓｃｏｒｅｓ．Ａｑｕｅｏｕｓｅｘｔｒａｃｔｓｏｆｓｔａｒａｎｉｓｅ，ｗｈｉｔｅｐｅｐｐｅｒａｎｄｃｉｎｎａｍｏｎａｔ

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２０１３年第１１期总第３９１期
由凌工业
ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ
．．．肉品实验研究．．．
三种天然香辛料液对冷却肉保鲜效果的研究
刘蒙佳
摘要
周
强
林海虹
福建师范大学闽南科技学院
福建泉州１３６２３３２
有叠加中毒现象，可引起过敏性反应，对眼睛、皮肤
喝粘膜也有一定的刺激性。因此，天然保鲜剂越来越受到人们的关注和青睐。天然保鲜剂主要有乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、海藻糖、茶多酚和天然香辛料提取物等 ¨ 。天然保鲜剂不仅抑菌性强，安全性好，稳定性好，而且有很广抑菌范围，某些天然保鲜剂还具有一
ＴＶＢ —Ｎｖａｌｕｅ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｃｏｍｐｌｅｘｏｆ０．２％ａｎｉｓｅ．０．０２％ｗｈｉｔｅｐｅｐｐｅｒａｎｄ０．１％ｃｉｎ — ｎａｍｏｎｈａｄｂｅｔｔｅｒｐｒｅｓｅｖａｒｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｏｎｃｈｉｌｌｅｄｐｏｒｋ．
福建省教育厅Ｂ类科技项目冷却肉保鲜工艺研究（项目编号ＪＢ１０２１２）作者简介：刘蒙佳（１９８１一），女，吉林省吉林市人，硕士研究生，讲师，研究方向为农产品贮藏及深加工。
Ｅ —ｍａｉｌ：２５０３７３２０８＠ｑｑ．１２ｏｅｒ
处理，使胴体温度（以后腿中心为测量点）在２４ｈ内
迅速降至０～４ ℃，并在后继的加工、流通和零售过程
中始终处于０—４ ℃ 环境下的鲜肉¨ Ｊ。冷却肉的生产，从原料到销售的全过程被置于ＨＡＣＣＰ全面品质
肉中酶的作用下，蛋白质被分解成多肽、氨基酸，并
进一步分解成硫化氢、吲哚和甲胺等具有恶臭味的物质，且具有毒性，缩短了冷却肉的货架期，无法满足市场流通的要求。所以减少冷却肉表面的初始菌数，延长冷却肉货架期成了众多科研人员的热门
ｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｉｔｈａｄｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｂｙｓｅｎｓｏｙｒｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄ
ｆｒｅｓｈｎｅｓｓｏｆｃｈｉｌｌｅｄｐｏｒｋｈａｄｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｒｅａｔｉｎｇｗｉｔｈ０．２％ａｎｉｓｅ．
ＡｂｓｔｒａｃｔＡｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｓｔｏｒａｇｅｐｒｏｂｌｅｍｓｏｆｃｈｉｌｌｅｄｐｏｒｋｅｘｉｓｔｉｎｇａｔｐｒｅｓｅｎｔ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｓｐｉｃｅｓ
ｔｅｄｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄ．Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆｗａｔｅｒｅｘｔｒａｃｔｏｆａｎｉｓｅ，ｗｈｉｔｅｐｅｐｐｅｒａｎｄｃｉｎｎａｍｏｎｗｅｒｅ
白胡椒粉末备用。以８０￣Ｃ的无菌蒸馏水为提取剂，浸２０ｍｉｎ后于（４０±２） ℃ 的水浴中４０ｋＨＺ超声处理４０ｍｉｎ，再将制好的保鲜液过滤后置于４￣Ｃ冰箱备用。
２．２单因素实验设计
造成一定的损害，如近年来有报道苯甲酸极其钠盐
拭刀具和案板，将购回的冷却肉去掉筋膜，切成５０ｇ
左右肉块，拌匀，使初始菌数相同，再随机分为ｌ９组（包括空白组），每组４块。
以浸入无菌蒸馏水中处理的样品为空白组，另
根据冷却肉类目前存在的贮藏问题，就香辛料液对冷却猪肉保鲜效果进行了研究。利用超声波辅助
提取香辛料液，得到不同浓度的八角、白胡椒以及肉桂的水提取液，用以处理冷却猪通脊肉，并考查其在０～４ ℃ 贮藏的保鲜效果。通过测定菌落总数、ＴＶＢ— Ｎ值、汁液流失率、感官评分等指标，对冷却猪肉新鲜度进行综合评价。结
目前冷却肉的保鲜技术有冷冻保鲜、辐射保鲜、气调保鲜、高压保鲜、微波保鲜、真空包装、超声波保鲜、涂膜保鲜和添加保鲜剂等。应用于冷却肉
．．．肉品实验研究．．．
由凑摹业
ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ
０．０５％ｗｈｉｔｅｐｅｐｐｅｒａｎｄ０．０５％ｃｉｎｎａｍｏｎｃｏｕｌｄｈａｖｅｂｅｔｔｅｒｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｏｎｉｔ．Ｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｓｉｎｇｌｅ
ｗｅｒｅｅｘａｍｉｎｅｄ．
Ｔｈｒｏｕｇｈｄｅｔｅｒｍｉｎｉｎｇｔｈｅｔｏｔａｌｂａｃｔｅｒｉａｌｃｏｕｎｔ，ＴＶＢ—Ｎｖａｌｕｅ，ｊｕｉｃｅｌｅａｋａｇｅｒａｔｅｓａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｅ，ｔｈｅ
Ｋｅｙｗｏｒｄｓｃｈｉｌｌｅｄｍｅａｔ；ｎａｔｕｒａｌｐｒｅｓｅｖａｒｔｉｖｅｓ；ｓｐｉｃｅ；ｐｒｅｓｅｖａｒｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔ
冷却肉（Ｃｈｉｌｌｅｄｍｅａｔ）又称冷却排酸肉，是指对
胡椒十０．１％肉桂复合保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果较好。
关键词பைடு நூலகம்
冷却肉天然防腐剂香辛料
保鲜效果
Ｓｔｕｄｙｏｎｅｆｅｃｔｓｏｆｔｈｒｅｅｎａｔｕｒａｌｓｐｉｃｅｓｌｉｑｕｉｄｏｎｃｈｉｌｌｅｄｐｏｒｋｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ
ｏｂｔａｉｎｅｄｔｏｄｉｓｐｏｓｅｃｈｉｌｌｅｄｐｏｒｋｔｅｎｄｅｒｌｏｉｎ．Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｏｆｓｔｏｒｉｎｇａｔ０ —４ ℃
果表明：八角、白胡椒、肉桂的水提取液浓度分别为０．２％、０．０５％、０．０５％时，对冷却猪肉具有良好的保鲜效果。在
单因素试验的基础上，进行正交试验，通过感官评分和ＴＶＢ—Ｎ值进行综合评价。结果表明：０．２％八角＋０．０２％白
严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却
列为主打产品，逐渐成为肉类消费的主要方向Ｊ。
冷却肉因具有质地柔软有弹性、滋味鲜美、口感细嫩、营养丰富，而成了各国消费者的首选食品。但冷却肉在屠宰时和在加工过程中污染的微生物以及
ｌｉｑｕｉｄｏｎｔｈｅｃｈｉｌｌｅｄｐｏｒｋｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．Ｓｐｉｃｅｓｌｉｑｕｉｄｗａｓｅｘｔｒａｃｔｅｄｂｙｔｈｅｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ— — ａｓｓｉｓ —
２０１３年第１１期总第３９１期
类的保鲜剂主要有化学保鲜剂和天然保鲜剂。最常用的化学保鲜剂有：甲酸、醋酸、丙酸、乳酸、柠檬酸、抗坏血酸、山梨酸等¨ ＨＪ，随着化学保鲜剂的广泛应用，人们逐渐发现不少化学保鲜剂的抑菌作用虽然比较显著，但是对冷却肉的色泽和风味均有一定的影响和破坏作用，而且有诱癌性、致癌性、致畸性和