香料配比口诀
如何做到卤水与香料精确配比，香料如何搭配？这些口诀你知道吗？
如何做到卤水与香料精确配比，香料如何搭配？这些口诀你知道吗？制作出一款好的卤菜产品，卤水与香料的精确比例非常关键，根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的，比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些，掌握卤水与香料的使用比例也一个卤菜师傅具备的基本条件，今天鸡哥就给大家分享如何做到卤水与香料的精确配比~如何计算卤水与香料的比例关于卤水与香料的使用比例，小编也咨询过多位卤菜大师，得到的答案也基本一致，在川式卤菜中卤水与香料的比例是：2%-5% ，对于这个配比卤菜师傅的解释是：100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味，有了卤水香料的使用标准,我们就来细化不同香料的角色的占比：君料：所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占此是35-40%臣料：臣料是辅助君料增香的作用占比：20-25%佐使料：在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)占比： 10-15%君臣佐使料在香料的比例基本是：4:2:1 ，举个简单的例；君料：八角桂皮肉豆蔻臣料:高良姜胡椒毕波佐使：丁香陈皮甘草它们的配比就是：八角桂皮肉豆寇各4g，胡椒毕波高良姜各2g，丁香陈皮甘草各1g，按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。
卤菜组方必须遵循“君臣佐使”组方原则，不可想到哪里就做到哪里，不成章法，很难组出一个让大众普遍接受的好味道。
香料有苦香型、浓香型和清香型三类，配伍讲究君、臣、佐、使，就像一个王朝皇帝只有一个，他的权利最大，大臣、佐、使缺一不可，都在为君王服务，整个配方中只有一味或一组香料的味道最为突出，用量最大，其他都是辅助协同的，有增香的、去腥的、解腻的。
今天解析五香卤水中的君料配制法则：五香味是中国绝大数地区传统的味道，老少咸宜，经久不衰，而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，虽然全国各地区做法稍有不同，但万变不离其宗，变化的是其他臣料使料和佐料，而这些变化其实是为了符合当地市场做出的一些因地制宜的改变而已，绝不是颠覆，创新也得遵循传统，否则可能得不偿失。
香料配比规律
香料配比规律香料配比规律篇(一):香料的用量和配比香料正确用量的把握，绝对经典! 考虑到各地应该用的香料不同，具体我是写不出来，但我可以告诉大家真正的配方所要注意的地方：１香料在当地能买到的都可以使用，既然有在当地卖的就说明有时常，有人在用２主要是两个问题，香料的选择最好不要底于２０味．只是建议．用的种类越多感觉越好３用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的０.１％，着个很重要．４所以的香料的总用量不能高于总用水的５％，切记切记高了就光药味了，苦．不能底于２％底了就压不住食物的腥味.其他材料蒜姜料酒.......可多可少，不能拘泥，可根据当地口味来决定，具体要多摸索，只有自己创的才是独特的才能有客源，你们说对吗．以上知识自己多年的经验，好坏就叫好坏人去评价吧回答各位朋友的问题：１：５％是指卤水，不是指原料，原因很简单，１００斤的卤水最好不要超过５斤的香料.要是卤其臭无比的可以考虑超过５％，但也不一定好没，本人没用过，，，２：香味，说的太笼统了，是口感的香还是鼻子闻到的香呀，要是闻到的那是香料决定的，要是口感的香那是各原料的新鲜度决定的，切近不要用大烟哦，回害人的，现在用排草代替其功能就可以效果不错在此提醒各位，想卤出好的菜来，就要经常品尝自己所用的香料，那可是很难受的哦，不过想卤出好的菜就要了解它们的味道哦香料配比规律篇(二):【精品】各种香料详解及秘制配方比例各种香料详解及秘制配方比例！！五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。
配方1 ：砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻7g 肉桂 7g 三柰 12g配方2 ：大料 20g 干姜 5g 小茴香8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g配方3 ：大料 52g 桂皮 7g 三柰10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g(有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。
卤菜香料的比例和计算公式
卤菜香料的比例和计算公式在中国美食中，卤菜是一种非常受欢迎的传统菜肴。
它的独特风味和口感吸引了无数食客。
而卤菜的成功与否，离不开其中的香料。
香料的比例和计算公式对于制作美味的卤菜至关重要。
卤菜的香料种类繁多，包括八角、桂皮、草果、丁香、花椒、香叶、甘草、陈皮等。
每一种香料都有其独特的香气和味道，它们的比例和搭配关系着卤菜的最终口感和风味。
下面我们来谈谈卤菜香料的比例和计算公式。
首先，我们需要明确一点，每种香料的使用量应该根据具体的卤菜种类和口味来确定。
一般来说，卤菜的香料比例可以按照以下公式来计算：香料总量 = 肉量×香料比例。
其中，香料总量指的是所有香料的总重量，肉量指的是卤菜所需要的肉类的重量，香料比例指的是每种香料在卤菜中所占的比例。
接下来，我们来看看具体的香料比例。
以五花肉为例，一般的香料比例可以按照以下来确定：八角，2%。
桂皮，1%。
草果，1%。
丁香，0.5%。
花椒，2%。
香叶，1%。
甘草，0.5%。
陈皮，1%。
以上比例仅供参考，具体的比例还应根据个人口味和喜好来确定。
在确定了各种香料的比例后，我们就可以按照上面的公式来计算香料的总量了。
举例来说，如果我们需要制作1kg的五花肉卤菜，那么根据上面的香料比例，我们可以按照以下方式来计算香料的总量：八角，1kg × 2% = 20g。
桂皮，1kg × 1% = 10g。
草果，1kg × 1% = 10g。
丁香，1kg × 0.5% = 5g。
花椒，1kg × 2% = 20g。
香叶，1kg × 1% = 10g。
甘草，1kg × 0.5% = 5g。
陈皮，1kg × 1% = 10g。
通过以上计算，我们可以得到各种香料的具体重量，然后我们就可以按照这些比例来添加香料了。
当然，在添加香料的过程中，我们还可以根据实际情况进行微调，以确保最终的口味符合自己的喜好。
香料 配伍 配方
香料配伍配方
香料配伍的配方有很多，以下为您推荐：
•砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
•八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
•干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克。
•干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。
•花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
香料配比口诀（32种香料配方）
香料配比口诀（32种香料配方）一、五香粉调料配方秘方1：白蔻60g、丁香花12g、肉豆蔻7g、肉桂粉7g、三柰12g秘方2：八角茴香20g、炮姜5g、茴香8g、麻椒18g、茯苓6g、麻椒18g秘方3：八角茴香52g、八角茴香7g、三柰10g、黑胡椒粉3g、白蔻4g、炮姜17g、甘草7g。
二、十三香八角茴香的秘方一般应是：麻椒、八角茴香各5份，肉桂粉、三奈、茯苓、毕拨、白芍各2份，其他各1份，随后把他们合在一起，便是'十三香'。
分离应用也可，如小茴香味道浓郁，用以制做荤菜及豆类食品*好是；做牛、牛肉用白芍，可除去膻气提升鲜香，使肉质地鲜嫩；熏肠、煮肠用肉桂粉，可让肉、肠香气浓厚，久食不油腻；汆汤用茯苓和甘松，可使味道素雅而芳香；做鱼用三奈和姜片，即能消除鱼腥，又可使鱼酥嫩适宜，香味横益；熏烤鸡、鸭、鸭肉，用肉蔻和丁香花，可让熏味与众不同，嚼时鲜香盈口，满屋子清香。
三、火锅调料配方秘方一：草扣5克、砂仁5克、三奈3-5克、丁香花3-5克、白蔻5克、香果5克、孜然粉5克、八角茴香5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、茯苓5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、良姜5克、香茅草5克、茴香8克、百里香5克秘方二：茴香0.2克、八角茴香0.5甘草0.15克、八角茴香0.3克、丁香花0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、草扣0.12克、茯苓0.02克、荜拨0.07克、白芍0.1克、三奈0.25百里香0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、砂仁0.2克、香果0.05克、毕拨0.08克、白蔻0.09克、肉桂粉0.07克、甘松0.03克、白芪0.07良姜0.1香砂0.2克、甘菘0.06克四、卤肉香料秘方选材：菜油250g、八角25g、八角茴香15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、麻椒20g、白蔻10g、白蔻5g、砂仁15g、丁香花5～15g、姜片100g、小葱150g、绍兴酒100g、生抽100～200g、老冰糖350～500g、鸡精15g、食盐350～500g、酸菜鱼火锅5000g、茶包袋2个。
绝秘香料配方（学会了终身受益）不要错过哦
绝秘香料配方（学会了终身受益）不要错过哦绝秘十三香配方配比：花椒30克、八角45克、木香5克、肉扣10克、桂皮15克、草果15克、三奈6克、砂仁6克、香叶5克、香砂8克、胡椒10克、小茴香25克、良姜15克、丁香3克、姜片15克。
绝秘五香粉配方配比花椒50克、八角60克、桂皮20克、草果20克、丁香8克、肉扣10克、小茴香20克、姜片20克、胡椒10克。
椒盐制作配方配比：花椒（炒）40克、小茴香(炒)30克、熟芝麻50克（另外加颗粒20克）、熟黄豆40克、盐50克、味精20克、鸡精15克。
凉拌菜配方配比:花椒30克、小茴香20克、八角25克、桂皮18克、香砂8克草果20克、良姜5克、肉扣8克，白扣5克、毕卜3克、丁香3克、白芷15克、砂仁3克、香叶3克、陈皮5克、胡椒5克、红扣3克、山奈3克、香菇5克、香苜蓿3克、甘草3克。
煮羊杂配方配比:花椒15克、草果6克、良姜6克、八角4克、小茴香10克、砂仁2克、肉扣6克、桂皮6克、朝天椒12克、白芷10克、(放鲜生姜50克)。
烧鸡配方配比:花椒15克、小茴香25克、八角10克、白芷8克、桂皮8克、麻椒3克、甘草5克、毛桃3克、丁香2克、良姜6克、香砂8克、白扣3克、草果6克、香叶3克、朝天椒15克、三奈3克、砂仁2克、陈皮4克。
肉扣3克铁板烤魷鱼配方酱香料配方甜面酱3000克(要颜色发黄的)，蒜蓉辣酱400克(要桶装的)，耗油100克(瓶装桶装都可)，番茄酱90克、味精15克(谷氨酸钠>=99.0%)，鸡精180克、生大蒜200克，生姜110克大葱100克、海鲜酱油30克、高度白酒30克(例如二锅头)、大酱150克、咖喱粉50克、棉白糖500克、(根据当地口味调配)、大红色素适量全部搅拌均匀即可(储存方式冷冻即可)。
秘制孜然配方:孜然4斤、八角2两、味精0.2斤、鸡精0.4斤、香叶1两半、黑胡椒0.5斤、花椒粉3两。
全部用原料粉碎即可(不要粉碎太细)。
香料配方的黄金比例
香料配方的黄金比例
香料可以让人心旷神怡、胃口大开，尤其在炎热的夏季，合适的香料可以让人神清气爽，那么怎样的香料配比是合适呢？今天就来看看香料配比的口诀吧！
在香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分。
君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%
臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%
佐使料: 在卤水中起和味的作用（陈皮甘草就有和味的特性）占比: 10-15%
君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，举个简单的例；
君料: 八角桂皮肉豆蔻臣料: 高良姜胡椒毕波佐使: 丁香陈皮甘草它们的配比就是: 八角桂皮肉豆寇各4g 胡椒毕波高良姜各2g 丁香陈皮甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。
常常有人问：为什么有的秘制五香卤料只要区区数克，就能达到别人用量上百克都达不到的效果？我说，这其实就是精确配方1 1>2的效果，好配方造就好的卤料，在组方之前每种香料都选择最好优最佳质量甚至是最佳产区的出品，然后再根据其自身的特性运用了不同的预处理方法进行处理，充分激发其效果，也就是说同样的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上组
方高手的精心调制，合理搭配当然能造就独特香型，所以用料不在多，贵在精和组合，正常情况下我的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果，这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因！看起来你的用料很精，味数也多，成本很高，但实际上卤制时需要的份量却很少，造成了不必要的浪费！卤料从来都不是越多越好，食材不同，香料的运用会有所不同，甚至因为地域不同而导致的品味差异，也会使香料的运用也会有差异。
转藏卤菜的香料怎么搭才最香？
转藏卤菜的香料怎么搭才最香？••A+香料怎么搭配才最香，这要归结于使用在什么原材料中，原材料是载体。
香料和原材料是相互的，只有合理的搭配，原材料才能激发香料的作用，香料也能赋予原材料香。
用于卤水中，一款好的卤味产品吃起来应该是满嘴肉香，并无一丝杂味和异味。
下面根据我的多年经验，聊一聊我在香辛料使用中的搭配原则，怎么才能搭出最香。
先了解一下香辛料的特点根据每一种香辛料自身的特点，通过闻或者尝可以分析出：有些香辛料自带香气，能为食材添加香味，或者可以掩盖食材的膻腥异味，还有一些自带色彩，能为食材增加颜色。
根据这些特点归纳香料，增香的大体有：八角，桂皮，肉蔻，小茴香，砂仁，陈皮，木香，草果，辛夷等。
掩盖原材料异味的有：草寇，白扣，良姜，白芷，红扣，香叶等。
上色的大体有：黄栀子，姜黄，紫草等。
香辛料在使用中很少有单打独斗，绝大多数都是根据原料或者口味要求来配合使用，那么香辛料整体在菜品使用中的作用大体就有三个：1:赋予原材料香气，2去除或者压制原材料的膻腥异味，3提高食欲。
再了解一下原材料的特点：我们日常需要用到香辛料的原材料大体有：畜肉类，禽肉类，水产鱼类和豆类。
畜肉类有牛，羊、猪等，这类产品的特点：牛羊肉膻味比较大，而猪肉类骚臭味比较大，特别是内脏类。
禽肉类包括鸡，鸭，鹅等，这类食材的特点：鲜味有，香味略显不足，腥味也少点。
水产类的特点：鲜味足，同样腥味也大，比如鱼类。
豆类的特点：豆腥味比较大。
怎样合理搭配最出香只有根据不同原料特点搭配不同香辛料，去腥除异的同时，还要辅助原材料出正香，这样的搭配才是最合理，最香的。
想要最佳的味道，除增香目的外，去腥除异似乎更加重要。
食材中的腥膻臭味主要来源是一些含硫化合物，含氮化合物，低碳脂肪酸，低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类。
这些成分有些是食物本身含有，有的是在加工时由微生物或化学反应生成的。
我们所闻或尝到的异味就是这些物质发出来的。
香辛料中所含的一些成分能和上述来源物质进行氧化，还原等反应，达到除臭去腥目的。
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香料配比口诀
配料是为了增加或改变菜肴的色、香、味、形，烹调中常用的一些处于从属地位的辅助原料。
口诀：主料是基础，配料巧搭配；增香又增色，美味又可口。
配料功劳大，要想菜品美，技术必须好。
1。
食盐2克，白糖10克，料酒5毫升，酱油15毫升，姜末3克，葱花5克，味精1克。
2。
八角3克，桂皮4克，小茴香8克，香叶5克，丁香5克，草果2个，甘草3克，花椒3克，山奈2克，豆蔻3克。
3。
草果4克，沙姜2克，山奈4克，良姜3克，肉蔻2克，荜拨3克，干姜4克，荜茇3克，小茴香6克，毕拨4克，陈皮3克。
4。
罗汉果2克，玉果2克，紫草2克，甘草2克，黄芩2克，香草3克，紫苏叶2克，白芷2克，薄荷2克，藿香3克，辛夷2克，砂仁2克，木香2克。
5。
三奈2克，香果2克，砂仁3克，排草3克，白豆蔻2克，草豆蔻3克，甘松2克，红豆蔻2克，香叶2克，八角3克，桂皮3克，香茅草3克，排草3克，灵草2克，香叶2克，草果3克。
6。
陈皮3克，香叶3克，白芷2克，桂皮2克，白豆蔻3克，良姜2克，草果2克，山楂2克，紫草3克，枸杞子2克，当归2克，肉寇2克，广木香3克，千里香3克，干香茅草3克，小茴香6克，甘草2克，丁香3克，玉果2克。
7。
小茴香4克，草豆蔻3克，豆蔻2克，花椒2克，砂仁2克，肉蔻2克，草果2克，白豆蔻2克，香果1克，丁香2克，八角3克，白芷2克，桂皮2克，山奈3克，花椒2克，山楂2克，干辣椒2克，老抽2克，鸡粉2克，孜然2克。
胡椒粉6克，辣椒油3勺，蒜泥5克，姜末3克，葱花5克，芝麻2克。
8。
小茴香3克，桂皮4克，陈皮3克，香叶5克，白芷3克，良姜2克，草果2个，山楂2克，香果1克，丁香2克，草豆蔻3克，山楂2克，香叶2克，八角3克，桂皮3克，香茅草3克，香叶2克，干辣椒2克，老抽2克，鸡粉2克，孜然2克。
辣椒油3勺，老抽2勺，孜然粉1勺，味精2克。
9。
小茴香5克，桂皮4克，陈皮3克，香叶5克，白芷3克，良姜2克，草果2个，山楂2克，香果1克，丁香2克，草豆蔻3克，草果2克，白豆蔻2克，香叶2克，八角3克，桂皮2克，香茅草3克，香叶2克，干辣椒2克，老抽2克，鸡粉2克，孜然2克。