如何制作学校食堂的大锅菜
食堂大锅菜400经典菜谱荤菜大全
食堂大锅菜400经典菜谱荤菜大全
食堂大锅菜作为中国传统的经典菜肴之一，以其色香味俱全、价格亲民而受到
大众喜爱。
下面将介绍食堂大锅菜的400种经典荤菜菜谱，让人们享受到更加丰
富多样的美食选择。
红烧肉
原料：
500克猪五花肉、葱、姜、八角、料酒、酱油、冰糖、盐 ### 做法： 1. 将猪
肉切成块状，放入开水锅中焯水捞出备用。
2. 热锅凉油，放入葱姜炒香，加入肉
块煸炒至上色。
3. 加入适量料酒、酱油煮至收汁，加入适量水，放入八角、冰糖、盐，小火炖煮1小时即可。
香干焖肉
原料：
300克猪肉、香干、蒜蓉、豆瓣酱、辣椒、盐、料酒 ### 做法： 1. 猪肉切薄片，用盐、料酒腌制。
2. 热锅凉油，放入蒜蓉炒香，加入豆瓣酱、香干、辣椒翻
炒片刻。
3. 加入猪肉煸炒均匀，加入适量水焖煮至汁收干即可。
地三鲜
原料：
土豆、茄子、青椒、蒜蓉、盐、糖、酱油 ### 做法： 1. 土豆、茄子切块，青
椒切丝。
2. 热锅凉油，依次放入蒜蓉、青椒、土豆、茄子煸炒至上色。
3. 加入盐、糖、酱油炒匀，加水焖煮至熟烂即可。
…
以上是食堂大锅菜400经典菜谱荤菜大全中的部分菜谱，无论是家庭烹饪还是聚餐宴请，这些经典菜肴定能满足不同口味的需求。
希望您能够在烹饪过程中享受到乐趣，品尝到美味！。
厨房美食菜谱：大锅菜的做法
厨房美食菜谱：大锅菜的做法
大锅菜的做法很简单，把几种家常菜蔬放进大锅一起或煮或炖，到了一定火候便成了“大锅菜”。
熬炖中各种菜相互沾光借味，杂而不乱，多却不琐碎
食材
主料：
肉片160g
海带
豆腐泡250g
冬瓜
白菜
油适量
盐适量
步骤
1.肉片
2.加入淀粉
3.加入酱油
4.搅拌均匀备用
5.海带提前泡好切丝
6.冬瓜切大块
7.干香菇泡发
8.切条
9.豆腐泡现成买的
10.丝粉丝提前稍微泡水
11.白菜切大块
12.加入适量食用油，倒入肉片
13.翻炒8成熟盛出备用
14.再用葱花和蒜片花椒大料炝锅
15.放入香菇条
16.再放入海带豆泡
17.放入冬瓜
18.放入肉片
19.翻炒几分钟
20.倒入电压力锅中加入粉条
21.再把白菜放进去
22.加适量盐和酱油，大概搅拌
23.放入电压力锅，炖上十几分钟
24.出锅啦！热气腾腾的大锅菜
小贴士：爱吃什幺样的食材都可以放进去。
食堂大锅菜400经典菜谱荤菜大全
食堂大锅菜400经典菜谱荤菜大全在大多数食堂中，大锅菜是最受欢迎的菜品之一。
这些经典的大锅菜不仅味道美味，而且价格实惠，受到许多人的喜爱。
下面是400个食堂大锅菜的经典菜谱，包含了各种口味的荤菜，希望你能从中找到自己喜欢的菜品。
红烧类1.红烧狮子头：猪肉末与水发香菇搅拌均匀，加入鸡蛋、面粉和调料搅拌成为肉团，放入开水中煮熟，捞出备用。
锅中加入生姜、葱段煸炒，倒入少量的炖汤和酱油，然后放入狮子头，炖煮片刻即可。
2.红烧肉：将五花肉切块，煮水焯水去腥。
锅中加入油，将肉块煎至两面微黄，加入姜块和料酒进行腌制。
锅中加入炖汤、酱油、红糖、八角、香叶等调料，放入煎好的肉块，小火炖煮1小时即可。
3.红烧排骨：将排骨焯水去腥，锅中加入油，放入葱姜蒜炝锅，加入酱油、糖和料酒调味。
放入煮熟的排骨翻炒均匀，加入炖汤和适量的水，炖煮40分钟至汤汁收干即可。
4.红烧鸡翅：将鸡翅焯水去血水，锅中加入油，放入姜块、蒜末和鸡翅翻炒至两面金黄。
加入酱油、糖、料酒和炖汤，炖煮20分钟后加入生抽提鲜。
5.香辣红烧鱼：将鱼块用盐和料酒腌制片刻，锅中加入油，放入姜蒜爆炒。
加入酱油、香辣酱和炖汤，炖煮10分钟后加入鱼块煮至入味。
炒菜类1.鱼香肉丝：将猪肉切丝，加入料酒和生抽腌制片刻。
锅中加入油，放入泡发的香菇和泡发的木耳翻炒出香味，加入肉丝炒熟。
加入豆瓣酱、酱油、糖和醋炒匀。
2.麻辣香锅：锅中加入油，放入葱姜蒜和花椒炒香，加入豆瓣酱和郫县豆瓣炒匀。
加入五花肉、鸡腿肉、鱼丸、豆皮、豆腐等材料翻炒片刻。
加入青椒和红椒翻炒均匀，加入鸡精和辣椒粉炒匀即可。
3.干煸肥肠：将肥肠刮洗干净，切成段状。
锅中加入油，放入泡发的干辣椒、姜片和蒜末炒香，加入肥肠焯水，放入调料炒均匀即可。
加入适量的盐、糖和鸡精提鲜。
4.干煸豆角：锅中加入油，放入剁碎的干辣椒和花椒炒香，放入豆角炒至变色。
加入辣豆瓣酱和盐炒匀，最后加入适量的糖提鲜。
5.宫保鸡丁：将鸡肉切丁，加入料酒和生抽腌制片刻。
千人食堂大锅菜经典菜谱
千人食堂大锅菜经典菜谱大锅菜是一道非常适合在千人食堂或大型聚餐活动中烹制的菜品。
它以巨大的炒锅为工具，将各种食材进行炒煮，搭配各类调料和调味料，形成一道色香味俱佳的大菜。
下面是一份经典的大锅菜菜谱，供大家参考。
材料：-猪肉10斤-鸡腿肉10斤-牛肉10斤-鸽子肉5斤-鸡蛋50个-鸭蛋50个-鹌鹑蛋50个-鱼翅5斤-鲍鱼5斤-鲍汁适量-虫草花适量-鲜奶适量-豆腐10块-水果（例如橙子、苹果）适量-蔬菜（例如西兰花、胡萝卜）适量-洋葱适量-姜适量-大蒜适量-酱油适量-料酒适量-食用油适量-盐适量-鸡精适量-白胡椒粉适量步骤：1.先将猪肉、鸭肉、鸡腿肉、牛肉分别切成块状备用。
鱼翅、鲍鱼等食材处理后，也备好。
2.锅中加入适量的食用油，待油温升高后，加入洋葱、姜和大蒜爆炒出香味。
3.将猪肉块加入炒煮，煎至微黄，再加入鸡腿肉、牛肉等其他肉类食材进行炒煮。
4.加入酱油、料酒炒煮，使肉类食材入味。
5.锅中加入适量清水，待水开后，加入鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等蛋类和豆腐、蔬菜等食材，再炒煮片刻。
6.加入鲍鱼、鱼翅等高档食材，并加入盐、鸡精、白胡椒粉等调味品，调整味道。
7.锅中加入适量的鲍汁和鲜奶，继续翻炒煮熟，使味道更加浓郁。
8.最后加入虫草花、水果等食材，提高整道菜的美观度和口感。
大锅菜烹饪技巧：1.食材的选用很重要，尽量选择新鲜、优质的食材，这样做出来的大锅菜才会更加美味。
2.火候的掌握也很重要。
要保持火力均匀，炒煮的时间也要适中，避免食材煮过头或煮不熟。
3.调味品的使用要适量，口味要适中，既要入味，又不能太咸或太辣，以满足千人食堂的不同口味需求。
4.大锅菜的汤汁要适量，既要保持食材的湿润程度，又要避免太过浓稠，影响口感。
总结：大锅菜是一道非常适合在千人食堂或大型聚餐活动中烹制的菜品。
通过选择新鲜优质的食材，掌握火候和调味品的使用，可以做出色香味俱佳的大菜。
在烹饪过程中，可以根据自己的口味喜好进行调整，添加一些特色食材或调料，使大锅菜更加丰富多样。
食堂大锅菜菜谱大全精品版
食堂大锅菜菜谱大全精品版一、经典家常菜系列1. 番茄炒蛋食材：鸡蛋4个，番茄2个，盐适量，糖适量，葱花适量，油适量。
做法：1. 鸡蛋打散，加入少许盐搅拌均匀。
2. 番茄洗净切块。
3. 热锅凉油，倒入鸡蛋液，炒至凝固后盛出。
4. 锅中留少许油，加入番茄块翻炒至出汁。
2. 宫保鸡丁食材：鸡胸肉300克，花生米50克，干辣椒适量，花椒适量，葱姜蒜适量，盐适量，糖适量，酱油适量，醋适量，淀粉适量，油适量。
做法：1. 鸡胸肉切丁，加入适量盐、糖、酱油、淀粉腌制10分钟。
2. 花生米炒香备用。
3. 干辣椒切段，葱姜蒜切末。
4. 热锅凉油，加入干辣椒、花椒炒香。
5. 加入鸡丁翻炒至变色。
6. 加入葱姜蒜末、花生米、盐、糖、酱油、醋翻炒均匀即可。
二、素食佳肴系列1. 麻婆豆腐食材：嫩豆腐500克，牛肉末100克，豆瓣酱适量，辣椒粉适量，花椒适量，葱姜蒜适量，盐适量，糖适量，酱油适量，水淀粉适量，油适量。
做法：1. 豆腐切小块，用盐水浸泡10分钟。
2. 牛肉末加入适量盐、糖、酱油、水淀粉腌制10分钟。
3. 热锅凉油，加入牛肉末翻炒至变色。
4. 加入豆瓣酱、辣椒粉、花椒炒香。
5. 加入葱姜蒜末、盐、糖、酱油、水淀粉翻炒均匀。
6. 加入豆腐块，翻炒均匀即可。
2. 清炒时蔬食材：时令蔬菜500克（如菠菜、油菜、小白菜等），盐适量，蒜末适量，油适量。
做法：1. 时令蔬菜洗净切段。
2. 热锅凉油，加入蒜末炒香。
3. 加入蔬菜段翻炒至断生。
4. 加入适量盐调味，翻炒均匀即可。
三、汤品系列1. 番茄鸡蛋汤食材：鸡蛋2个，番茄2个，盐适量，糖适量，葱花适量，油适量。
做法：1. 鸡蛋打散，加入少许盐搅拌均匀。
2. 番茄洗净切块。
3. 热锅凉油，加入番茄块翻炒至出汁。
4. 加入适量水，煮开后加入鸡蛋液，用筷子轻轻搅拌。
5. 加入适量盐和糖调味，撒上葱花即可。
2. 紫菜蛋花汤食材：鸡蛋2个，紫菜适量，盐适量，葱花适量，香油适量，水适量。
千人食堂大锅菜经典菜谱
千人食堂大锅菜经典菜谱大锅菜是中国传统的菜品之一，因其制作简便、口味浓郁而备受欢迎。
对于千人食堂来说，大锅菜更是一道不可或缺的菜品，可以满足大量食客的需求。
今天我们就来分享一下千人食堂大锅菜的经典菜谱。
主料：1.肉类：猪肉、牛肉、羊肉等，根据喜好和需求选择；2.蔬菜：土豆、胡萝卜、洋葱、青椒、红椒、黄瓜等；3.配料：葱姜蒜、香料（八角、桂皮、肉蔻等）、料酒、生抽、盐、白糖、食用油等。
做法：1.肉类处理：将选好的肉类切成块状，然后放入沸水中焯水，去除血水和异味；2.炒香料：锅内放入适量食用油，加入葱姜蒜和香料炒香；3.炒肉类：将焯水后的肉类放入锅内，加入适量料酒、生抽、盐和白糖，翻炒均匀，待肉类煮熟后捞出备用；4.准备蔬菜：土豆、胡萝卜去皮切块状，洋葱、青椒、红椒、黄瓜等洗净切块备用；5.炒蔬菜：将配料中的蔬菜依次放入锅内炒熟，然后将炒好的肉类放入锅内和蔬菜翻炒均匀；6.烹饪：将炒好的菜肴放入大锅内，加入适量清水，用文火炖煮，直至汤汁变浓稠；7.装盘：炖煮好后，将大锅菜装入盘子，撒上葱花或者香菜点缀即可。
大锅菜的特点是口味浓郁，营养丰富，菜类多样，适合大多数人的口味。
在千人食堂中，大锅菜往往是一道备受欢迎的菜品，制作过程也较为简单，适合大规模食客的用餐需求。
在制作大锅菜的过程中，需要注意以下几点：1.选料新鲜：选择新鲜的肉类和蔬菜，保证食材的新鲜度和营养价值；2.各色搭配：选用不同颜色的蔬菜搭配，既美观又增加了菜品的口感；3.火候掌握：大锅菜的烹饪需要用文火慢炖，这样可以使菜肴更加入味；4.调味均匀：在炒肉类和蔬菜的时候，要注意让调料均匀渗透到食材中，使整个菜品更加美味。
总之，大锅菜是一道非常适合千人食堂的经典菜品，不仅口感绝佳，而且制作过程简单，可以满足大规模用餐的需求。
希望大家都能尝试制作一下，为食客们带来美味的享受！。
饭堂大锅菜实用菜谱
饭堂大锅菜实用菜谱
材料：
肉（牛肉或羊肉）、萝卜、洋葱、土豆、胡萝卜、品菇、豆腐、藕、
鸡蛋、面筋、白菜、泡菜、粉丝、红椒、绿椒、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、白胡椒粉、盐、鸡肉精、食用油、水。
步骤：
1.所有原料食材可以大概切块，或者也可以包也好布包裹。
这样在大
锅中煮的时候方便捞起。
2.准备一个大锅，加入适量清水烧开，用料酒、生抽、老抽、白胡椒粉、盐和鸡肉精腌制好的肉放入锅中，大火烧开锅，将浮沫捞干净。
3.将鸡蛋打入一个容器内，加入少量红椒、绿椒、葱、姜、盐和一点
点水搅拌均匀后倒入锅中，小火等煮熟取出切成菜末。
4.将豆腐切块煮熟，红、绿椒均切成菜末备用。
5.接着加入切好的土豆烧煮10分钟，加入胡萝卜、萝卜、藕、品菇
和粉丝煮10分钟。
6.最后加入白菜、泡菜和面筋煮5分钟。
7.熟后加入适量的食用油再次煮烫，画着两只鱼装盘就完成了。
以上就是饭堂大锅菜菜谱的制作方法，需要注意的是，每种食材的煮
制时间要根据硬度的不同进行判断，以保证整道菜品的口感和香味。
同时，也可以根据自己的口味和爱好进行微调，例如加入一些虾仁、蘑菇、百合
等等，或者换上其他的肉类和蔬菜，都可以尝试。
无论在哪里，饭堂大锅菜都是一道美味可口的菜肴，能够满足多人用餐的需求，值得一试。
大锅菜的做法
大锅菜的做法大锅菜是一道以多种蔬菜和肉类为主要成分的传统中式菜肴，其独特的烹饪方式和味道丰富多样的食材混合在一起，让人们在享用美食的同时体验到了浓厚的中华美食文化。
大锅菜的做法相对简单，下面我们一起来了解一下。
材料：- 肉类：猪肉、鸡肉、牛肉等（根据个人口味选择）- 蔬菜：土豆、西红柿、胡萝卜、洋葱、豆芽等（根据个人喜好选择）- 调味料：盐、酱油、味精、辣椒粉、蒜蓉、姜蓉等步骤：1. 准备工作：将所需要的蔬菜和肉类清洗干净，切成适口大小的块状备用。
准备一些锅具和烹饪用具，使整个制作过程更加方便。
2. 处理肉类：将选好的猪肉、鸡肉、牛肉等切成块状。
可以根据个人喜好选择去掉肉里的油脂或骨头，使得大锅菜更加健康。
3. 处理蔬菜：将土豆、西红柿、胡萝卜、洋葱、豆芽等蔬菜处理干净，然后切成适合炖煮的大小。
可以根据个人口味调整蔬菜的数量和种类，也可以根据季节选择当地的新鲜蔬菜。
4. 烹饪大锅菜：选取一个适合容量的大锅，将少许油烧热，加入蒜蓉和姜蓉炒香。
然后将切好的肉块放入锅中翻煎，使肉块变色。
5. 加入调味料：将煎好的肉块加入适量盐、酱油、味精、辣椒粉等调味料，翻炒均匀使调味料均匀附着在肉上，提升肉的味道。
6. 添加蔬菜：将切好的蔬菜块加入锅中，翻炒均匀。
根据蔬菜的烹饪时间不同，逐步加入蔬菜，以保持蔬菜的口感和颜色。
7. 加水炖煮：在蔬菜和肉块翻炒均匀后，加入适量的清水，控制火力煮沸。
然后调低火力，盖上锅盖，炖煮约20-30分钟，直到蔬菜和肉块变得熟透和入味。
8. 调整口味：根据个人口味，可以适量调整菜肴的味道。
例如，可以加入适量的盐和酱油增加咸味，也可以加入适量的辣椒粉增加辣味。
9. 完成：炖煮时间到达后，将大锅菜盛入碗中即可享用。
大锅菜可作为主食搭配米饭或馒头，也可以作为副菜搭配其他菜肴。
大锅菜的做法简单易行，根据不同的口味要求，可以灵活添加或替换食材。
其独特的烹饪方式和多种食材的搭配，使得大锅菜成为了中式餐桌上的一道美味佳肴。
怎样做好食堂大锅菜
怎样做好食堂大锅菜 杨劲力 大庆市萨尔图区第一采油厂只要人们一提到大锅菜，随即就会想到集体食堂；一谈到大锅菜，就会摇头叹息道：“水煮盐拌，难吃难看。
”“民以食为天”，如何使就餐者对大锅菜满意，人们的饮食需求已远远超过那个只要“吃饱”的年代，现在人们是“吃菜讲营养、讲味道、讲好看”，做好大锅菜对现阶段就餐人士迫切需要。
制作顺序刀功的要求。
大锅菜对刀功有要求，是做大锅菜的基础，把食物切得均匀细致才能使菜炒出来的味道好。
大锅菜一般有土豆丝、土豆片什么的，说起来简单，食材的不均匀很影响口感，会导致味道不均一，咸淡不协调，好的刀功是做菜的基础，没有这个基础就没有好的味道，高质量熟练的刀功是做好大锅菜的第一步。
食材的搭配。
原料切好之后要经过搭配才能入锅炒菜，良好的搭配才能使菜肴变得好吃。
小锅菜好做，但是大锅菜的搭配要讲究很多，食堂是大众吃饭的地方，考虑味道也得考虑经济价格，这让搭配的重要性又提高了一截。
好的色泽搭配也可以提高菜品的颜值，毕竟大众对于大锅菜的印象就有点不尽人意。
搭配的难度主要受两方面的限制，一是价格，二是味道，在价格上食堂大都会选择比较廉价的原料，比如卷心菜、洋葱、青椒等，这样单调的选择如何搭配出好菜肴才是关键。
火候。
所有的原料准备齐全之后，入锅炒菜后最重要的就是火候，火候的掌握是把原料和调料的味道发挥到最大，很多人以为大锅菜难炒，食物熟了就可以出锅了，好的菜肴同样需要火候，但是大多食堂工作人员觉得，大锅菜量大，翻动制作过程中较难，由于饭点集中，炒菜时间也不够，大多厨师没有注意到细节，其实计划好时间，还是可以把菜肴做好。
对于厨具首先要有了解，火候起步的大小，在什么阶段用什么样的火候，什么菜用多长时间烹饪等等。
调料。
大多数情况下在菜肴快要出锅的时候在放置调料，调料是最后的点睛之笔，调料的搭配得当会给菜肴提高一个档次，比如勾芡汁，芡汁分薄芡汁和厚芡汁，芡汁的调配需要厨师的经验和技术，调料的搭配和使用也不能马虎，随意放置的调料怎么能做出好的菜肴，大锅食堂的做菜条件就相对较差，时间紧，菜量大，所以最后的调料也是关键，最后一步程序走好，菜肴的色香味也都发挥出来。
食堂大锅菜菜谱大全学校食堂菜谱大全菠萝鸭片的做法
食堂大锅菜菜谱大全学校食堂菜谱大全菠萝鸭片的做法保证饭菜质量让学生吃好的情况下应该怎么样去搭配菜呢?经济实惠也很重要星期一 Monday蛋糕豆浆油条小菜糖醋排骨宫保鸡丁五彩豆腐莴笋炒肉片青椒黄豆芽水果冬瓜排骨蛋汤鱼香肉丝红烧带鱼炒三鲜青椒土豆肉丝鸡毛菜水果黄瓜肉片汤星期二 Tu青菜。
土豆丝。
鸡肉。
冬瓜。
酸菜鱼。
茄子。
地三鲜(土豆炒茄子炒青椒) 西红柿炒鸡蛋海米烧冬瓜香菇油菜红烧豆腐大葱包羊肉红烧带鱼红烧排骨木樨肉(黄瓜炒肉片炒鸡蛋) 红烧茄子肉片烧茄子肉片炒黄瓜冬瓜丸子汤干炸小黄鱼干炸带鱼有哪位师傅帮我列一份上海口味的一周五天的菜谱机关食堂每人八元、两大荤: 青椒回锅肉土豆红烧肉腐竹烧鸡糖醋排骨红烧鱼块两小荤: 青椒肉丝韭黄炒蛋红烧猪红火腿蒸鸡蛋肉末豆腐汤: 西红柿蛋汤紫菜蛋汤芥菜蛋汤排骨玉米汤每个月每人三百和四百五十元各一份食谱,早餐固定是米粥,碱菜,馒头,牛奶。
午餐和晚餐须要各种晕素搭配菜谱。
我们学校是:水煮白菜豆腐、清炒小白菜、土豆、西红柿炒蛋、花生米、蛋炒莴笋,粉蒸藕、炒黄瓜(以上1.5元一份),鱼、肉元子、牛肉、青椒肉丝、炒鸭子、宫保鸡丁、香肠炒蛋(以上3元一份)学校有人罢餐要我们交报告谁能帮我提供一下常见的菜越多越好当然还要实惠点的别什么烤鸭烧鸡全上来了要的是食堂的菜谱谢谢这一看就是北方学校,你是的综合一下,你出的菜名明眼人都能看出你是南方靠沿海城市的,学校南北方的学生都有,所以学生应该以营养和补脑的菜为优先。
油炸的食品从营养和健康的角度上说还是不弄为好。
以下我是开出的如题单位食堂菜谱越详细越好例子越多越好没人标准5到6元一周参考菜单一 (每天10元) 星期早餐(2.00 ) 中餐 (4.00) 晚餐 (4.00) 星期一稀饭酸豆角馒头茶叶蛋红烧大排丝瓜炒蛋蒜泥生菜海带虾米汤糖醋鱼块粉丝烧牛肉食堂菜谱大全_学校_员工集体食堂菜谱坪山饭堂承包食堂承包学校餐饮管理员工膳食承包(图)菠萝鸭片的做法-家常菜-菜谱大全-美食天下经过学校食堂的磨砺食堂标语模板下载(图片编号:644904)高校食堂的菜谱医院食堂,商场,学校食堂以前学校食堂做都是很大的一食堂菜谱大全,美女慢摇吧现场领舞食堂菜谱大全_学校_员工从事企业,工厂,学校做法大全; 广州料理学校|照烧鸡腿;学校食堂管理制度_学校食堂管理上学的时候最喜欢吃学校食堂四川那家【赞】食堂大锅菜菜谱图片最新图片大全食堂菜谱大全_学校_员工家常菜谱早餐食谱大全后坪镇寄宿制学校加强食堂'五员'建设提高服务质量菜谱大全带图片_大锅菜家常菜食堂承包首选专业后勤服务专家——诚泰餐饮连锁学校食堂菜谱大全走丢图片大全,走丢设计素材深圳食堂承包,东莞食堂承包欲了,和学校食堂粤菜菜谱大全_粤菜家常菜-普宁豆酱鸡从事承包工厂,企业,学校等食堂厨房设计和膳食服务。
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Ｉ 中 外 ： 食 ｊ 品 一
如何制作学校食堂的大锅菜
．
杨剑新
（ 无锡 机 电 高等职 业技 术 学校
江 苏 无锡
２ １ ４ ０ ２ ８ ）
摘 要： 学校食 堂的 大锅 菜看上去 简单 ， 但是 真正要将 大锅 菜烧得 既好吃又好 看 ， 而且还有 营养 ， 确 实不是 简单 的。 本文通
远超过那个 只要 “ 吃饱 ” 的年 代 ， 现在人们 是“ 吃菜讲营 鲜 。 二摸 是指摸 其 肉是否有 弹性 ， 不 粘手 。 三 嗅是嗅 到 养、 讲 味道 、 讲 好看” ， 难道 我们还要停 留在 “ 一 口大锅 ， 有生 肉本 来 的香 味和腥 味 。
一
把铁铲 ” ， “ 撒把盐 ， 煮煮烂” 的操作上 ？ 这 已远远适应
一
１严把 采供 质量 关
不管 是大锅 菜 还是小 炒 都要 把好 采供这 一 关 ， 一
要进 行 分档 处理 。 如大 白菜菜 梗 可切 片切 丝 作 配料 ， 菜 叶可清 炒 。 这样 分别 利用 ， 效 果更 好 。
由于大 锅 菜数量 多 ， 在切 叶时必 须严 格 掌握 好大 小厚薄 ， 反之 ， 就会造成 生熟不均 ， 形状 不均 的情 况。 做 菜 的辅 料数 量 不易 过 多 ， 形状 大 小 应略 小于 主料 ， 这 样才 不会 影 响大锅 菜 的质 量 。
过对 大锅 菜制作 的几个环节 的深入 分析 ， 并结合 自己多年 实践 的经验论 述 了大锅 菜制作的一 些特 殊方 法。 关键 词 ： 学 校 食 堂 大锅 菜 中囤分类号： Ｔ Ｓ ９ ７ ２ ． １ 文献 标识 码： Ａ 文章编 号： １ ６ ７ ２ — ５ ３ ３ ６ （ ２ ０ １ ４） １ ０ — ０ ０ ９ ２ — ０ ２
我们集体 食堂 的每一 个炊 事员 应该认 真思考 的 问题 。 肉类 ， 我 的方法 主要是 ： 一看， 二摸， 三嗅 。 一看是看 其
随着我 国经济 体制改 革 的不 断深化 ， 农、 林、 牧、 副、 渔 色泽 是否 鲜 亮 ， 生 猪 肉的颜 色 呈粉 红色 ， 生牛 肉呈 深 得到 很大 的 发展 ， 各 类食 品供 应 已今非昔 比 ， 鸡、 鸭、 红色 ， 鱼 则看其 鳃 是否新鲜 ， 鱼 眼是否 明亮 ， 一 刀切 下 其 肉面须有 一 定光泽 。 具备这 些 条件 ， 原料 可算新 鱼、 肉等食 品在市场上应有尽有 。 人们 的饮食 需求 已远 去 ，
定要 选 用新 鲜 、 嫩 美 的原料 。 虽然 现 代食 堂 大都 具有
一
定 的储存 条件 ， 但是 采 购员 往往 不 是 勤进快 用 ， 而
是一 次购进 大量 原料 ， 有 的甚 至 以计 成 本为名购 进或
夹带进好多次货 ， 把生熟食 品 ， 肉、 鱼、 禽、 蛋、 动物 内脏 混 在 一起 冷 藏 ， 使 原料 串 味变 质 ， 造 成大 锅 菜的 先天 ４烹 调 要得 法 不足 。 所 以要 逐步 建立健 全采 供管理 制度一 一原 料登
只要人们一 提到大锅 菜 ， 随即就会想 到集体食 堂 ； 供 的基础 上 ， 食 堂 的每 一个炊 事 员必须 掌握 识别原料
一
一 般来 说 ， 蔬 菜 好坏 是很 容 易识 别 谈到 大锅 菜 ， 就会摇 头叹息道 ： “ 水 煮盐拌 ， 难吃难 质地 好 坏 的技 术 。 看。 ‘ 民以食为 天” ， 如何使就餐者 对大锅菜满意 ， 这是 的 ， 枯黄、 无光泽 、 有 腐臭味的都为 不能食用 的菜。 对于
首先 ， 巧妇难 为无米之 炊 ， 食 堂常年 准备 的调 味品 记 制度 来堵塞 原料 采供 与储藏 漏洞 。 凡是 采购 员购入 要在２ ０ 种 以上 。 其次， 要 尽可 能做到 不 同人群 的要 求 。 的原料 ， 都要 经过 保管 员和炊 事班 长的验 收 、 清点、 过 例 如我 们 学 校 来 说 ， 从 事 长 期脑 力 劳 动 的教 师 喜 淡
２选 择 大小 合适 的锅
不了现代食客 的要求 。 作为一名学 校食堂 的司务 长 、 炊
在做 大锅菜 时 ， 要 掌握好锅 的大小 ， 一般 是 以８ ０ — 事员 ， 对 于学 生对 大锅 菜的要 求深有 体会 。 食 物在 变 ， ９ ０ 厘米 的锅炒 菜为好 ， 一锅大 约６ ０ 份 菜的原料 。 这样 大 吃法 在变 ， 师生 的 饮食 习惯 也 在变 ， 所 以大锅 菜 也要 的锅才 能使 菜较均 匀地 接触锅 面 ， 受 热均 匀且 快速成 变。 那 么如何 变就 成为摆 在我 们面前 的迫切 任务 。 熟， 使菜 中的水 分 不会 很快 渗 出 ， 做 出来 的 菜 品质地 何谓 大锅菜 ？ 有些炊 事员错误地认 为 ， 就 是把几 十 会 比较鲜 嫩 。 另 外 在炒 菜 的过 程 中要 掌握 火 候 ， 菜铲 人 甚 至几 百 人 食 用 的 原料 一 次 投 入 锅 中 ， 撒 上一 把 翻动 要 勤 。 盐， 加一点水 ， 翻拌几 下 ， 不 讲究操作规程 ， 只要煮熟就 成。 正 因为 如此 ， 学校 师生 对 食堂 的 大锅 菜 没什 么好 ３掌 握各 种 刀法 和洗 涤 方法 感。 其 实大 锅 菜和 小炒 一样 ， 同样 包 括几 十种 烹调 方 在切配 时 ， 首先 是洗涤 不能马 虎 ， 要 注意原材 料的 法， 只 要烹 调得 法 ， 同样 能做 出可 以同小 炒媲 美 的菜 特点 ， 要 先 洗后 切 的一 定要 先 洗后 切 ， 要 先 切 后洗 的 肴。 以下谈一 下 我的些 微体 会 。 定 要 先切 后洗 。 洗涤 切配 在 烹调 前 是 关键 ， 对 蔬 菜
秤， 做 到发 票和食 物相符 才能入 库 。 没有 好的原 料 ， 就 食 ， 而处 于生 长发育期 的学 生 ， 消耗大 ， 菜要咸一 点 ， 味 是再 高明 的师傅 也做不 出好菜 来 ， 何 况 是名声 本来就 要 浓一 点 。 食 堂不 同于饭店 酒 楼 ， 食 堂就 餐 人 员一 是 不好 的大锅 菜 。 所 以要 做好 大 锅菜 ， 在把 控 好原 料 采 下转 第９ ４ 页