2食品安全概论-环境污染与食品安全性(课堂讲义)
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《食品安全学(第2版)》教学课件—02环境污染对食品安全性的影响
植 物 营 养 物
有 毒 污 染 物
石 油 类 污 染 物
放 射 性 污 染 物
酸、 碱、 无 机 盐
热 污 染
一、水体主要污染物及来源
（一）病原体污染物
➢ 生活污水 ➢ 畜禽饲养场污水 ➢ 制革、屠宰业和医院等
排出的废水
常含有各种病原体，如病 毒、病菌、寄生虫
一、水体主要污染物及来源
❖ 病原体污染的特点是： （1）数量大； （2）分布广； （3）存活时间较长； （4）繁殖速度快； （5）易产生抗药性，很难绝灭； （6）传统的二级生化污水处理及加氯消毒后，某
（二）食品中的人工放射性物质
核试验使地球表面的人工放射性物质明显地增加，核爆 炸时会产生大量的放射性裂变产物。 核工业中的一系列生产环节、核装置材料的运输和废物 的储存、释放和生产放射性核素等，均有放射性物质排入 环境中，特别是核燃料再生处理过程。
二、放射性污染的防治
预防食品放射性污染及其对人体危害的主要 措施是加强对污染源的卫生防护和经常性的卫生监 督。定期进行食品卫生监测，严格执行国家卫生标 准，使食品中放射性物质的含量控制在允许的范围 之内。对于放射性污染，以加强监测为主：
❖ 造成水体污染的因素是多方面的：
向水体排放 未经过妥善 处理的城市 生活污水和 工业废水；
施用的化肥、 农药及城市地 面的污染物， 被雨水冲刷， 随地面径流进 入水体；
随大气扩散的 有毒物质通过 重力沉降或降 水过程而进入 水体等。
一、水体主要污染物及来源
主 要 污 染 物
病 原 体
耗 氧 污 染 物
一、土壤污染的来源 （二）土壤污染的类型
土壤污染
有机物污染
无机物污染
生物污染
食品安全 第三章+环境污染与食品安全
理性污染:沙尘、烟雾、颗粒状悬浮物、
有毒气体、放射性污染
• 放射性污染有三种途径：一是核试验的降沉物 的污染；二是核电站和核工业废物排放的污染； 三是意外事故泄漏造成局部性污染。
六、污染物在环境中的迁移扩散
有机污染物在土壤中主要以挥发态、自由态、溶解 态和固态4种形态存在，绝大多数属于挥发性有机污染 物。这些挥发性有机污染物通过挥发、淋溶和由浓度 梯度产生扩散等在土壤中迁移或逸入空气、水体中， 或被生物吸收迁出土体之外
2．农药的污染 化学农药的应用对于增加农业的产量、减少 劳动量等都有很重要的作用，但长期滥用剧毒 和残留期长的农药，不仅污染生物环境，而且 通过食物和水进入人体，当达到一定的剂量时， 也可以引起慢性中毒。 在农田使用农药后，除一部分附着于作物上 以外，有相当一部分落人到土壤中，附着在作 物上的那一部分农药也可以因雨淋而进入土壤。
1、酚类污染物：由化工生产产生含酚废水，高浓度可引起植物生长 停滞，鱼类死亡。 2、氰化物：由电镀、冶金、化肥等行业排放含氰化物废水，属剧毒 物质。 3、石油：石油废水中含有致癌物。 4、苯类物质：化工、塑料、橡胶、电子和印刷行业产生含苯废水， 可损害人体神经系统，甚至死亡。 5、污灌中重金属：含有重金属的灌溉污水，通过食物链进入人体， 对人体产生致命危害。 6、病原微生物：许多人类疾病是通过水体和水生生物传播疾病。
工业废水是指工业生产过程中产生的废水和 废液；生活污水是指由人类消费活动产生的污 水，城市和人口密集的居住区是主要的生活污 染源；农业废水主要指农作物栽培、牲畜饲养、 农产品加工等过程排放出的废水 。 水体污染引起的食品安全性问题，主要是 通过污水中的有害物质在动、植物中累积而造 成的
水体污染对食品安全的影响
3．放射性污染 核爆炸后，大气散落物和原子能工业以及科 研部门排出的放射性废物均可造成放射性元素 土壤的污染。 4．病原微生物的污染 人畜粪便处理不当、垃圾堆放不妥、污水 灌溉农田不合卫生要求都可使土壤受到污染， 特别是受到肠道病原微生物的污染。人可以通 过与土壤直接接触和食用被土壤污染的瓜果、 蔬菜受到间接污染。
有毒气体、放射性污染
• 放射性污染有三种途径：一是核试验的降沉物 的污染；二是核电站和核工业废物排放的污染； 三是意外事故泄漏造成局部性污染。
六、污染物在环境中的迁移扩散
有机污染物在土壤中主要以挥发态、自由态、溶解 态和固态4种形态存在，绝大多数属于挥发性有机污染 物。这些挥发性有机污染物通过挥发、淋溶和由浓度 梯度产生扩散等在土壤中迁移或逸入空气、水体中， 或被生物吸收迁出土体之外
2．农药的污染 化学农药的应用对于增加农业的产量、减少 劳动量等都有很重要的作用，但长期滥用剧毒 和残留期长的农药，不仅污染生物环境，而且 通过食物和水进入人体，当达到一定的剂量时， 也可以引起慢性中毒。 在农田使用农药后，除一部分附着于作物上 以外，有相当一部分落人到土壤中，附着在作 物上的那一部分农药也可以因雨淋而进入土壤。
1、酚类污染物：由化工生产产生含酚废水，高浓度可引起植物生长 停滞，鱼类死亡。 2、氰化物：由电镀、冶金、化肥等行业排放含氰化物废水，属剧毒 物质。 3、石油：石油废水中含有致癌物。 4、苯类物质：化工、塑料、橡胶、电子和印刷行业产生含苯废水， 可损害人体神经系统，甚至死亡。 5、污灌中重金属：含有重金属的灌溉污水，通过食物链进入人体， 对人体产生致命危害。 6、病原微生物：许多人类疾病是通过水体和水生生物传播疾病。
工业废水是指工业生产过程中产生的废水和 废液；生活污水是指由人类消费活动产生的污 水，城市和人口密集的居住区是主要的生活污 染源；农业废水主要指农作物栽培、牲畜饲养、 农产品加工等过程排放出的废水 。 水体污染引起的食品安全性问题，主要是 通过污水中的有害物质在动、植物中累积而造 成的
水体污染对食品安全的影响
3．放射性污染 核爆炸后，大气散落物和原子能工业以及科 研部门排出的放射性废物均可造成放射性元素 土壤的污染。 4．病原微生物的污染 人畜粪便处理不当、垃圾堆放不妥、污水 灌溉农田不合卫生要求都可使土壤受到污染， 特别是受到肠道病原微生物的污染。人可以通 过与土壤直接接触和食用被土壤污染的瓜果、 蔬菜受到间接污染。
环境污染与食品安全知识讲解
环境污染与食品安全一、名词解释1、大气污染：通常是指由于人类活动或自然过程引起某些物质进入大气中，呈现出足够的浓度，达到足够的时间，并因此危害了人体的舒适、健康和福利或环境的现象。
2、环境质量标准：国家为保护人群健康和生存环境，对污染物（或有害因素）容许含量（或要求）所作的规定。
环境质量标准体现国家的环境保护政策和要求，是衡量环境是否受到污染的尺度，是环境规划、环境管理和制订污染物排放标准的依据3、土壤污染：主要是指土壤中收容的有机废弃物或含毒废弃物过多，影响或超过了土壤的自净能力，从而在卫生学上和流行病学上产生了有害的影响。
污染物可以通过多种途径进入土壤，引起土壤正常功能的变化，从而影响植物的正常生长和发育。
4、农药残留：在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中的现象5、兽药残留：是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。
6、兽药的残留限量MRL(maximum residue limit)：即对食品动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量7、饲料添加剂：是指在饲料生产加工、使用过程中添加的少量或微量物质，在饲料中用量很少但作用显著。
饲料添加剂是现代饲料工业必然使用的原料，对强化基础饲料营养价值，提高动物生产性能，保证动物健康，节省饲料成本，改善畜产品品质等方面有明显的效果。
8、无公害农产品：指有毒有害物质控制在安全允许范围内，符合《无公害农产品广东省地方标准》的农产品，或以此为主要原料并按无公害农产品生产技术操作规程加工的农产品。
9、有机食品(Organic Food)：也叫生态或生物食品等。
有机食品是国际上对无污染天然食品比较统一的提法。
有机食品通常来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的。
除有机食品外，国际上还把一些派生的产品如有机化妆品、纺织品、林产品或有机食品生产而提供的生产资料，包括生物农药、有机肥料等，经认证后统称有机产品。
环境污染物与食品安全培训课件PPT课件
环 境 污 染 物 与食品 安全培 训课件 (PPT70 页)
环 境 污 染 物 与食品 安全培 训课件 (PPT70 页)
环境污染与人类的关系
人类常常居于食物链、生态 金字塔的塔顶 污染毒物沿着食物链富集---
•危害可以分为慢性中毒、
急性中毒和致癌作用三种
环 境 污 染 物 与食品 安全培 训课件 (PPT70 页)
环 境 污 染 物 与食品 安全培 训课件 (PPT70 页)
环境中的典型污染物
环 境 污 染 物 与食品 安全培 训课件 (PPT70 页)
环 境 污 染 物 与食品 安全培 训课件 (PPT70 页) 环 境 污 染 物 与食品 安全培 训课件 (PPT70 页)
环 境 污 染 物 与食品 安全培 训课件 (PPT70 页) 环 境 污 染 物 与食品 安全培 训课件 (PPT70 页)
特征
影响范围大 ；作用时间长 ；污染情况 复杂；还有污染容易、治理难的特点。
第一节 环境污染物
环境污染物分类
污染物的位置
大气污染物 土壤污染物
有害气体
颗粒物
粉尘 酸雾 气溶胶
水体污染物
无机有毒污染物 有机有毒污染物 生物污染物
颗粒物
2013年2月，全国科学技术名词审定委员会将PM2.5的中文名 称命名为细颗粒物。细颗粒物的化学成分主要包括有机碳 （OC）、元素碳（EC）、硝酸盐、硫酸盐、铵盐、钠盐 （与N较a粗+）的等大。气颗粒物相比，细颗粒物粒径小，富含大量的有毒、 有害物质且在大气中的停留时间长、输送距离远，因而对人体 健康和大气环境质量的影响更大。
毒物的排泄
肾脏
排泄毒物的主要脏器
肠道
金属毒物如铅、汞、猛、砷等，极少数生物 碱如吐根碱、吗啡等，能从肠道排泄出体处
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环境污染与人类的关系
人类常常居于食物链、生态 金字塔的塔顶 污染毒物沿着食物链富集---
•危害可以分为慢性中毒、
急性中毒和致癌作用三种
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环境中的典型污染物
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特征
影响范围大 ；作用时间长 ；污染情况 复杂；还有污染容易、治理难的特点。
第一节 环境污染物
环境污染物分类
污染物的位置
大气污染物 土壤污染物
有害气体
颗粒物
粉尘 酸雾 气溶胶
水体污染物
无机有毒污染物 有机有毒污染物 生物污染物
颗粒物
2013年2月，全国科学技术名词审定委员会将PM2.5的中文名 称命名为细颗粒物。细颗粒物的化学成分主要包括有机碳 （OC）、元素碳（EC）、硝酸盐、硫酸盐、铵盐、钠盐 （与N较a粗+）的等大。气颗粒物相比，细颗粒物粒径小，富含大量的有毒、 有害物质且在大气中的停留时间长、输送距离远，因而对人体 健康和大气环境质量的影响更大。
毒物的排泄
肾脏
排泄毒物的主要脏器
肠道
金属毒物如铅、汞、猛、砷等，极少数生物 碱如吐根碱、吗啡等，能从肠道排泄出体处
食品安全知识讲座课件
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
为了确保食品安全，保障公众身体健康和生命安全而制定的法律。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规范农产品质量安全监督管理工作，保障公众身体健康和生命安全。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规范进出口食品安全监督管理工作，保障公众身体健康和生命安全。
食品安全标准与认证
原材料采购与验收
建立严格的原材料采购和验收 制度，确保原材料的质量和安
全。
生产过程控制
对生产过程进行全面监控，确 保食品加工过程中不发生交叉
污染和食品变质。
食品流通环节的监管
食品储存与运输
确保食品在储存和运输过程中不受损坏和污染， 保持食品质量安全。
销售管理
对销售的食品进行质量检查，确保销售的食品符 合国家食品安全标准。
含有塑化剂等有害物质，可能渗 透到食品中，对人体健康造成危
害。
纸质包装
可能含有荧光剂、重金属等有害 物质，对人体健康产生潜在威胁。
玻璃包装
相对安全，但长期存放可能导致 食品变质，产生有害物质。
03
食品安全风险评估与控制
食品安全风险评估
风险识别
风险交流
识别可能对食品安全产生影响的危害 因素，包括食品中的有害物质、微生 物、农药残留等。
追溯与召回制度
建立食品追溯与召回制度，一旦发现问题食品， 能够及时追溯和召回，防止问题扩大。
餐饮服务食品安全管理
厨房卫生
保持厨房卫生清洁，定 期进行消毒和清洁，防
止食品受到污染。
食材储存
对食材进行分类储存， 避免交叉污染和腐烂变
质。
加工操作规范
制定严格的加工操作规范， 确保食品加工过程中不发生
食品安全与环境保护讲座课件
13
Malachite green（孔雀石绿） is a kind of dyes. It can kill fungi, and can length the life of fish in the transportation. The chemical is highly toxic, residual, and it can lead to carcinosis. Malachite green is banned in the aquiculture.
心电图示S-T段压低与T波倒置。 2. 原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述
症状更易发生。 3. 与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。 4. 反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。
食品安全与环境保护讲座
24
福寿螺事件：
感染广州管圆线虫：是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在 人的中枢神经系统所致，可发生脑膜脑炎。
關我甚麼事？
收奶人
生產商
奶農
食品安全与环境保护讲座
43
生產商的責任？
近年，鮮奶收購 價格上升，你為 了控制成本而下
毒！
關我甚麼事？
你在生產過程 中加入了三聚
氰胺。
收奶人
生產商
奶農
食品安全与环境保护讲座
44
食品安全与环境保护讲座
45
毒奶粉所 引申的 問題
食品安全与环境保护讲座
46
毒奶粉所引申的問題
食品安全与环境保护讲座
4
经济上重大损失
美国每年有7,200万人患食源性疾病(总人口的30%), 损失3,500亿美元。
英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失 达52亿美元；因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元。
环境污染物与食品安全ppt课件
Environmental pollutant
And
Food safety
Yuan Lei 11513026
What is environmental pollutant
Adverse effects of the decline in the quality of human beings and other living beings caused by human activities
and transportation
Acid rain
Definition： acid precipitation , pH＜5.65。
Source：SO2和 NOX
Sulfuric acid, nitric acid
Harm
Danger to plants and animals Poor harvest Bad quality of water
High Soil residual rate, > 90% Do not disappear, long half-life
Mercury
Source： Industrial waste, pesticides, waste batteries
Toxicity Alkyl mercury > divalent mercury > elemental mercury
Phenolic pollutants
Harm
Harm to Fish ,microorganisms, crops 0.1～0 .2 mg/L, fish can not be eat 6.5～9.3 mg/L, damage fish gills and pharynx, lead to abdominal bleeding Higher than 100 mg/L, causing crops withered Vomiting, diarrhea, loss of appetite, dizziness
And
Food safety
Yuan Lei 11513026
What is environmental pollutant
Adverse effects of the decline in the quality of human beings and other living beings caused by human activities
and transportation
Acid rain
Definition： acid precipitation , pH＜5.65。
Source：SO2和 NOX
Sulfuric acid, nitric acid
Harm
Danger to plants and animals Poor harvest Bad quality of water
High Soil residual rate, > 90% Do not disappear, long half-life
Mercury
Source： Industrial waste, pesticides, waste batteries
Toxicity Alkyl mercury > divalent mercury > elemental mercury
Phenolic pollutants
Harm
Harm to Fish ,microorganisms, crops 0.1～0 .2 mg/L, fish can not be eat 6.5～9.3 mg/L, damage fish gills and pharynx, lead to abdominal bleeding Higher than 100 mg/L, causing crops withered Vomiting, diarrhea, loss of appetite, dizziness
环境污染对食品安全性的影响
从北到南，70%江河水被污染，40%基本丧失 使用功能，流经城市的河流95%以上收到严重 污染。
第二节 大气污染对食品安全的影响
氟化物
煤烟粉尘 金属飘尘 沥青烟雾
酸雨
大气污染
食品安全
天然污染源
人为污染源 工业污染源 生活污染源 交通污染源 农业污染源
大气污染是指人类活动向大气排放的污染物或由它转 化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现 象。
一、氟化物
氟化物污染以大气污染最为严重。许多工厂排 出的氟化物主要为SiF4和HF，它们易溶于水， 具剧毒性。大气中氟化物对食品的污染主要分 为二类：
(一)生活燃煤污染型 (二)工业生产污染型
受氟污染的农作物除会使污染区域的粮菜的食用安全性受 到影响外，氟化物还会通过禽畜食用牧草后进入食物链， 对食品造成污染。
研究表明，饲料含氟超过30～40mg／kg，牛吃了后会得
氟中毒症。氟被吸收后，95％以上沉积在骨骼里。由氟在 人体内的积累引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨症，表 现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速率加快等。
我国现行饮水、食品中含氟化物卫生标准为：饮水 1．Omg／L；大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类为1．Omg ／kg；水果为0．5mg／kg；肉类为2．Omg／kg。
67亿
对自然灾害的控制， 土壤的改良， 野生动植物的驯化， 优良品种的配植， 化肥和农药的施用 现代农业机械化的实现
环境污染与食品安全
物理、化学、生物因素
大气
水体
土壤
食品安全
动物
植物
环境污染：是指人类活动所引起的环境质量下降而对人 类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
二、环境污染与食品安全
全国沙化土地174万平方公里，90%以上的天 然草原退化；
第二节 大气污染对食品安全的影响
氟化物
煤烟粉尘 金属飘尘 沥青烟雾
酸雨
大气污染
食品安全
天然污染源
人为污染源 工业污染源 生活污染源 交通污染源 农业污染源
大气污染是指人类活动向大气排放的污染物或由它转 化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现 象。
一、氟化物
氟化物污染以大气污染最为严重。许多工厂排 出的氟化物主要为SiF4和HF，它们易溶于水， 具剧毒性。大气中氟化物对食品的污染主要分 为二类：
(一)生活燃煤污染型 (二)工业生产污染型
受氟污染的农作物除会使污染区域的粮菜的食用安全性受 到影响外，氟化物还会通过禽畜食用牧草后进入食物链， 对食品造成污染。
研究表明，饲料含氟超过30～40mg／kg，牛吃了后会得
氟中毒症。氟被吸收后，95％以上沉积在骨骼里。由氟在 人体内的积累引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨症，表 现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速率加快等。
我国现行饮水、食品中含氟化物卫生标准为：饮水 1．Omg／L；大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类为1．Omg ／kg；水果为0．5mg／kg；肉类为2．Omg／kg。
67亿
对自然灾害的控制， 土壤的改良， 野生动植物的驯化， 优良品种的配植， 化肥和农药的施用 现代农业机械化的实现
环境污染与食品安全
物理、化学、生物因素
大气
水体
土壤
食品安全
动物
植物
环境污染：是指人类活动所引起的环境质量下降而对人 类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
二、环境污染与食品安全
全国沙化土地174万平方公里，90%以上的天 然草原退化；
环境污染物与食品安全(ppt 35页)
酚类对植物的作用表现在：低浓度的酚促进庄稼的生长，而高 浓度抑制生长，各种植物对酚的耐受程度不一样。1mg/L的含酚废 水浇灌粮食蔬菜时，检测不出酚残留；50mg/L酚废水浇灌粮食蔬 菜时，蓄积作用明显，一般比正常水浇灌高出7-8倍。用含酚废水 浇灌的糙米。蒸出的米饭具有酚味。水体遭酚类污染后，严重影 响水产品的产量和质量。酚能使鱼贝类水产品产生异臭异味，降 低其经济和食用价值。水中酚达一定浓度时可影响水生动植物的 生存，高浓度的酚（尤其是多元酚）能抑制水中微生物的生长繁 殖，并影响水体的自净作用。
氟化物水污染
视频：抗氟之路
贵州毕节流行氟斑牙及氟骨病 发病率达96%
孩子一嘴黄褐牙 逾百青壮汉拄拐杖 一旦成人就骨头酸痛腰无法直立，这些都因
炉灶设计不科学造成的
二、大气污染物对食品安全的影响
（二）煤烟粉尘和金属飘尘 煤烟粉尘是由炭黑颗粒、煤粒和飞尘组成的，产生
于冶炼厂、钢铁厂、焦化厂和供热锅炉等烟囱附近，以 污染源为中心周围几十公顷的耕地或下风向区域的农作 物都会受到影响。
铅对儿童的毒性作用尤为明显，能直接影响 儿童身体和智力发育，并导致其行为表现异 常。临床上发现，铅中毒可造成儿童发育迟 缓、免疫力低下、反应迟钝和智商下降，并 可导致厌食、多动、注意力不集中、任性冲 动、学习障碍等问题，甚至会使孩子出现啃 墙皮、吃烟头等怪癖行为。
铅毒猛于虎 对儿童危害甚于成人
铅毒猛于虎 对儿童危害甚于成人
铅毒会对人体神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统等 产生终生性的伤害。中毒者开始会出现疲劳、失眠、食欲不振、 胃疼、关节疼痛、贫血等症状，随着铅毒加深，更可诱发高血 压、心脏衰竭、生殖障碍和肾衰竭等重疾，严重者可导致痴呆， 甚至引发癌症。孕妇铅中毒后则可能产生流产、死胎、婴儿发 育不良等严重后果。
氟化物水污染
视频：抗氟之路
贵州毕节流行氟斑牙及氟骨病 发病率达96%
孩子一嘴黄褐牙 逾百青壮汉拄拐杖 一旦成人就骨头酸痛腰无法直立，这些都因
炉灶设计不科学造成的
二、大气污染物对食品安全的影响
（二）煤烟粉尘和金属飘尘 煤烟粉尘是由炭黑颗粒、煤粒和飞尘组成的，产生
于冶炼厂、钢铁厂、焦化厂和供热锅炉等烟囱附近，以 污染源为中心周围几十公顷的耕地或下风向区域的农作 物都会受到影响。
铅对儿童的毒性作用尤为明显，能直接影响 儿童身体和智力发育，并导致其行为表现异 常。临床上发现，铅中毒可造成儿童发育迟 缓、免疫力低下、反应迟钝和智商下降，并 可导致厌食、多动、注意力不集中、任性冲 动、学习障碍等问题，甚至会使孩子出现啃 墙皮、吃烟头等怪癖行为。
铅毒猛于虎 对儿童危害甚于成人
铅毒猛于虎 对儿童危害甚于成人
铅毒会对人体神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统等 产生终生性的伤害。中毒者开始会出现疲劳、失眠、食欲不振、 胃疼、关节疼痛、贫血等症状，随着铅毒加深，更可诱发高血 压、心脏衰竭、生殖障碍和肾衰竭等重疾，严重者可导致痴呆， 甚至引发癌症。孕妇铅中毒后则可能产生流产、死胎、婴儿发 育不良等严重后果。
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子较低；蔬菜中叶菜类含量较高，排列 顺序是：叶菜类>茄果类>豆类>瓜类>根 菜类。
酚对鱼类的影响：低浓度影响鱼类洄 游繁殖；高浓度鱼类大量死亡。浓度达 到0.1-0.2mg/mL时，鱼肉有酚味。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
4、水体污染对食品安全性的影响
（2）氰化物
氰化物浓度低时（30mg/L以下），可刺激植 物生长；反之，则抑制生长（50mg/L）。
污水中的氰化物可被作物吸收，一部分自身 解毒 ，贮藏于细胞里，一部分在体内分解成无 毒物质。
当污水中氰的浓度为100mg/L时，作物出现死 亡现象或氰含量迅速增加。我国规定，灌溉水中 含氰0.5mg/L以下对作物人畜安全。世界卫生组 织规定鱼的中毒限量为游离氰0.03mg/L。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
能、地热能、潮汐能、生物能和核聚变能等 清洁能源，以减少煤碳、石油的用量。
第二节 大气污染对食品安全性的影响
3、大气污染防治措施
（2）采用各种技术，控制污染物排放。 ①烟尘治理技术：机械除尘器，湿式洗
涤除尘器，过滤式除尘器和静电除尘器等； ②二氧化硫治理技术：燃料脱硫和烟气
脱硫。烟气脱硫又分为干法和湿法两种； ③光化学烟雾的治理技术：控制汽车尾
自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈。 生活环境：居住环境、公共场所等。
第一节 概述
1、基本概念
②环境污染：人类活动中 的物理、化学和生物的有害 物质进入大气、水体和土壤 ，在自然环境中积累，其数 量、浓度和持续时间超过了 环境对这些物质的转化能力 ，以至于破坏生态平衡，引 起环境质量下降，从而对人 类及其他生物的正常生存和 发展产生不良影响的现象。
18
3
第二节 大气污染对食品安全性的影响
2、大气污染物 （1）二氧化硫（SO2） 酸雨食品安全性的影响：
①对农作物的影响：破坏作物的叶绿素， 是作物叶片枯黄、甚至发生病死，导致产量 下降，导致食品数量和质量安全受到威胁；
②对水生动植物的影响：使淡水湖泊及河 流水质酸化，严重影响水生动植物生长。
第二节 大气污染对食品安全性的影响
5
第三节 水体污染对食品安全性的影响
2、水体污染的来源
（2）生活污水
人们日常生活中产生的污 水，包括厕所排水、厨房洗 涤排水以及沐浴、洗衣排水 等。
来源：一般家庭生活污水 ，集体单位和公用事业单位 排出的污水。
特征：性质比较稳定，浑 浊、深色，味恶臭，呈微碱 性。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
（1）物理性污染 a)悬浮物污染 废水中的细小固体或
胶体物质使水体浑浊， 透光性下降，降低了藻 类的光合作用，限制了 水生物的正常活动。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
3、水体污染的主要形式
（1）物理性污染 b)热污染
由工矿企业如火力发电 厂、食品酿造厂等排放的 高温冷却水或温泉溢流而 造成。
影响：改变水生生物群 落组成，降低溶解氧，影 响水生动物如鱼类的生长 和繁殖。
6
第三节 水体污染对食品安全性的影响
3、水体污染的主要形式
（2）化学性污染 b)重金属污染 重金属元素很多，环境污染研究中最值
得注意的是汞、镉、铬、铅和砷等，也包 括具有一定毒性的一般金属，如锌、铜、 钴、镍和锡等。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
3、水体污染的主要形式 （2）化学性污染
c)需氧性有机物污染
4
第二节 大气污染对食品安全性的影响
3、大气污染防治措施
（1）采取各种措施，减少污染物的产生。 ①区域采暖和集中供热：锅妒效率可从
50%-60%提高到80%-90%； ②改善燃料构成：用无烟煤替代烟煤，
推广使用清洁的气体、液体燃料； ③进行技术更新，改善燃烧过程； ④改革生产工艺，综合利用“废气”； ⑤开发新能源：开发太阳能、水能、风
2、水体污染的来源
（3）农业废水
指农作物栽培、牲畜饲 养、农产品加工等过程排 出的废水。
化肥、农药残留在土壤 或漂浮在大气中通过降雨 沉降和径流的冲刷进入地 表水或地下水。
主要污染物质：农药， 植物营养元素。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
3、水体污染的主要形式
可分为物理性污染、化学性污染和致病 性微生物污染三大类。
碱性废水来源：碱性造纸、化学纤维制造、制碱、 制革等工业的废水。
酸碱废水可中和产生盐类，酸碱废水也可与地表物 质作用生成无机盐类。所以酸碱废水造成的水体污染 必然伴随着无机盐的污染。
酸碱废水污染破坏水体的自然缓冲作用，抑制细菌 及微生物的生长，妨碍水体自净。同时改变pH值增加 水中无机盐含量和水的硬度。
生活污水和某些工业废水中 含有大量的碳水化合物、蛋白 质、脂肪和木质素等有机化合 物，在需氧微生物作用下可最 终分解为简单的无机物质，即 二氧化碳和水等。
这些有机物在分解过程中需 要消耗大量的氧，故又被称为 需氧化合物。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
3、水体污染的主要形式
（2）化学性污染 d)富营养化污染 指水流缓慢、更
放射性物质对食品安全性的影响
食物链的生物富集对食品安全性的影响
教学目的和要求：掌握大气、水体、土壤污染对食品安全性的影响， 了解食物链的生物富集对食品安全性的影响。
考核知识点：主要大气、水体、土壤污染对食品安全性的影响。
第一节 概述
1、基本概念 ①环境：直接或间接影响人类生活和发展
的各种物质和自然及其能量的总体。包括自 然环ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ（大气、水体、土壤、生物等）和生 活环境。
第一节 概述
1、基本概念
食品污染包括： a）食物中的天然毒素 b）环境污染物 c）生物性污染 d）食品加工过程中产生的有害物质 e）食品加工工具、用具中携带的污染物 f）滥用食品添加剂
第一节 概述
2、环境污染物进入食品的途径
水
水生浮游生物
鱼
环境 土壤
昆虫 鸟类
食 品
人
植物
家畜 家禽
2
第一节 概述
2、环境污染物进入食品的途径
第三节 水体污染对食品安全性的影响
3、水体污染的主要形式 （3）致病性微生物污染 包括致病性细菌和病毒。 致病性微生物污染多来自未经消毒处理 的养殖场、肉类加工厂、生物制品厂和医 院排放的污水等。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
4、水体污染对食品安全性的影响
（1）酚类污染物 酚对植物的影响表现在：低浓度酚促进
第三节 水体污染对食品安全性的影响
3、水体污染的主要形式
（1）物理性污染 c)放射性污染
铀矿的开采、选矿 、冶炼，核电站与核试 验，以及放射性同位素 的应用等。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
3、水体污染的主要形式
（2）化学性污染 a) 酸碱污染
酸性废水来源：化肥、农药、石油、酸法造纸等工 业的废水及矿山排水。
第二节 大气污染对食品 安全性的影响
第二节 大气污染对食品安全性的影响
1、大气污染
第二节 大气污染对食品安全性的影响
1、大气污染
大气污染：进入大气中的污染物和由它转化 成的二次污染物在大气中的浓度超过了大气环 境的容许量，直接或间接地对人类生活、生产 和身体健康等方面产生不良影响的现象。
大
有害气体：硫氧化物、氮氧化物、碳 氧化物、碳氢化合物、卤族元素及化
第二节 大气污染对食品安全性的影响
2、大气污染物 （2）氟化物
氟
氟
斑
骨
牙
症
第二节 大气污染对食品安全性的影响
2、大气污染物 （3）沥青烟雾 沥青烟雾是一种红
黄色的烟尘，含有 3,4-苯并芘等致癌物 质，受沥青烟雾污染 过的作物，一般不能 直接食用，同时也不 应在沥青制品上铺晒 食品，以防止受到污 染。
第一节 概述
1、基本概念 ③环境污染分类
大气污染
废气污染
环
境 结
水体污染
污 染
污 染
构
物
废水污染 物
单
土壤污染 形
性
元
态
质
生态污染
固体污染
物理性污染 化学性污染 生物性污染 放射性污染
大气污染
1
水体污染
土壤污染
第一节 概述
1、基本概念
④环境污染物 即：污染环境的物质。 环境污染物是一个相对的概念。许多物质在 低浓度时不造成环境污染，但浓度高时会对环 境造成危害。 环境污染物可分为：大气污染物、水体污染 物、土壤污染物等。
第一节 概述
1、基本概念
⑤食品污染 食品是环境中物质和能量交换的产物，食品 的生产、加工、贮存、分配、消费全过程均在 一个开放的环境体系中完成，环境污染势必导 致食品污染事件发生。 食品污染：食品从原来的种植（养殖）、生 长到收获、加工、贮存、运输、销售到食用整 个过程的各个环节，受到某些有毒有害物质侵 袭造成食品安全性、营养价值和质量下降，进 而对人体健康造成不同程度的危害的现象。
1、水体污染
水体污染：由于人类 生活或生产活动改变 了天然水的物理、化 学或生物学的性质和 组成，影响人类对水 的利用价值或危害人 类健康的现象。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
2、水体污染的来源
（1）工业废水
包括生产废水和生产污水。 指工业生产过程中产生的废 水和废液，其中含有随水流失 的工业生产用料、中间产物、 副产品以及生产过程中产生的 污染物。 特征：排放量大、成分复杂 、有毒物质含量高、污染严重 并难以处理。
气及工业废气排放。造成光化学烟雾的一次 污染物主要是氮氧化物和碳氢化合物。其主 要来源是汽车尾气，石油冶炼业等工业企业 也是氮氧化物重要来源。
第二节 大气污染对食品安全性的影响
3、大气污染防治措施
酚对鱼类的影响：低浓度影响鱼类洄 游繁殖；高浓度鱼类大量死亡。浓度达 到0.1-0.2mg/mL时，鱼肉有酚味。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
4、水体污染对食品安全性的影响
（2）氰化物
氰化物浓度低时（30mg/L以下），可刺激植 物生长；反之，则抑制生长（50mg/L）。
污水中的氰化物可被作物吸收，一部分自身 解毒 ，贮藏于细胞里，一部分在体内分解成无 毒物质。
当污水中氰的浓度为100mg/L时，作物出现死 亡现象或氰含量迅速增加。我国规定，灌溉水中 含氰0.5mg/L以下对作物人畜安全。世界卫生组 织规定鱼的中毒限量为游离氰0.03mg/L。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
能、地热能、潮汐能、生物能和核聚变能等 清洁能源，以减少煤碳、石油的用量。
第二节 大气污染对食品安全性的影响
3、大气污染防治措施
（2）采用各种技术，控制污染物排放。 ①烟尘治理技术：机械除尘器，湿式洗
涤除尘器，过滤式除尘器和静电除尘器等； ②二氧化硫治理技术：燃料脱硫和烟气
脱硫。烟气脱硫又分为干法和湿法两种； ③光化学烟雾的治理技术：控制汽车尾
自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈。 生活环境：居住环境、公共场所等。
第一节 概述
1、基本概念
②环境污染：人类活动中 的物理、化学和生物的有害 物质进入大气、水体和土壤 ，在自然环境中积累，其数 量、浓度和持续时间超过了 环境对这些物质的转化能力 ，以至于破坏生态平衡，引 起环境质量下降，从而对人 类及其他生物的正常生存和 发展产生不良影响的现象。
18
3
第二节 大气污染对食品安全性的影响
2、大气污染物 （1）二氧化硫（SO2） 酸雨食品安全性的影响：
①对农作物的影响：破坏作物的叶绿素， 是作物叶片枯黄、甚至发生病死，导致产量 下降，导致食品数量和质量安全受到威胁；
②对水生动植物的影响：使淡水湖泊及河 流水质酸化，严重影响水生动植物生长。
第二节 大气污染对食品安全性的影响
5
第三节 水体污染对食品安全性的影响
2、水体污染的来源
（2）生活污水
人们日常生活中产生的污 水，包括厕所排水、厨房洗 涤排水以及沐浴、洗衣排水 等。
来源：一般家庭生活污水 ，集体单位和公用事业单位 排出的污水。
特征：性质比较稳定，浑 浊、深色，味恶臭，呈微碱 性。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
（1）物理性污染 a)悬浮物污染 废水中的细小固体或
胶体物质使水体浑浊， 透光性下降，降低了藻 类的光合作用，限制了 水生物的正常活动。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
3、水体污染的主要形式
（1）物理性污染 b)热污染
由工矿企业如火力发电 厂、食品酿造厂等排放的 高温冷却水或温泉溢流而 造成。
影响：改变水生生物群 落组成，降低溶解氧，影 响水生动物如鱼类的生长 和繁殖。
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第三节 水体污染对食品安全性的影响
3、水体污染的主要形式
（2）化学性污染 b)重金属污染 重金属元素很多，环境污染研究中最值
得注意的是汞、镉、铬、铅和砷等，也包 括具有一定毒性的一般金属，如锌、铜、 钴、镍和锡等。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
3、水体污染的主要形式 （2）化学性污染
c)需氧性有机物污染
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第二节 大气污染对食品安全性的影响
3、大气污染防治措施
（1）采取各种措施，减少污染物的产生。 ①区域采暖和集中供热：锅妒效率可从
50%-60%提高到80%-90%； ②改善燃料构成：用无烟煤替代烟煤，
推广使用清洁的气体、液体燃料； ③进行技术更新，改善燃烧过程； ④改革生产工艺，综合利用“废气”； ⑤开发新能源：开发太阳能、水能、风
2、水体污染的来源
（3）农业废水
指农作物栽培、牲畜饲 养、农产品加工等过程排 出的废水。
化肥、农药残留在土壤 或漂浮在大气中通过降雨 沉降和径流的冲刷进入地 表水或地下水。
主要污染物质：农药， 植物营养元素。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
3、水体污染的主要形式
可分为物理性污染、化学性污染和致病 性微生物污染三大类。
碱性废水来源：碱性造纸、化学纤维制造、制碱、 制革等工业的废水。
酸碱废水可中和产生盐类，酸碱废水也可与地表物 质作用生成无机盐类。所以酸碱废水造成的水体污染 必然伴随着无机盐的污染。
酸碱废水污染破坏水体的自然缓冲作用，抑制细菌 及微生物的生长，妨碍水体自净。同时改变pH值增加 水中无机盐含量和水的硬度。
生活污水和某些工业废水中 含有大量的碳水化合物、蛋白 质、脂肪和木质素等有机化合 物，在需氧微生物作用下可最 终分解为简单的无机物质，即 二氧化碳和水等。
这些有机物在分解过程中需 要消耗大量的氧，故又被称为 需氧化合物。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
3、水体污染的主要形式
（2）化学性污染 d)富营养化污染 指水流缓慢、更
放射性物质对食品安全性的影响
食物链的生物富集对食品安全性的影响
教学目的和要求：掌握大气、水体、土壤污染对食品安全性的影响， 了解食物链的生物富集对食品安全性的影响。
考核知识点：主要大气、水体、土壤污染对食品安全性的影响。
第一节 概述
1、基本概念 ①环境：直接或间接影响人类生活和发展
的各种物质和自然及其能量的总体。包括自 然环ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ（大气、水体、土壤、生物等）和生 活环境。
第一节 概述
1、基本概念
食品污染包括： a）食物中的天然毒素 b）环境污染物 c）生物性污染 d）食品加工过程中产生的有害物质 e）食品加工工具、用具中携带的污染物 f）滥用食品添加剂
第一节 概述
2、环境污染物进入食品的途径
水
水生浮游生物
鱼
环境 土壤
昆虫 鸟类
食 品
人
植物
家畜 家禽
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第一节 概述
2、环境污染物进入食品的途径
第三节 水体污染对食品安全性的影响
3、水体污染的主要形式 （3）致病性微生物污染 包括致病性细菌和病毒。 致病性微生物污染多来自未经消毒处理 的养殖场、肉类加工厂、生物制品厂和医 院排放的污水等。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
4、水体污染对食品安全性的影响
（1）酚类污染物 酚对植物的影响表现在：低浓度酚促进
第三节 水体污染对食品安全性的影响
3、水体污染的主要形式
（1）物理性污染 c)放射性污染
铀矿的开采、选矿 、冶炼，核电站与核试 验，以及放射性同位素 的应用等。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
3、水体污染的主要形式
（2）化学性污染 a) 酸碱污染
酸性废水来源：化肥、农药、石油、酸法造纸等工 业的废水及矿山排水。
第二节 大气污染对食品 安全性的影响
第二节 大气污染对食品安全性的影响
1、大气污染
第二节 大气污染对食品安全性的影响
1、大气污染
大气污染：进入大气中的污染物和由它转化 成的二次污染物在大气中的浓度超过了大气环 境的容许量，直接或间接地对人类生活、生产 和身体健康等方面产生不良影响的现象。
大
有害气体：硫氧化物、氮氧化物、碳 氧化物、碳氢化合物、卤族元素及化
第二节 大气污染对食品安全性的影响
2、大气污染物 （2）氟化物
氟
氟
斑
骨
牙
症
第二节 大气污染对食品安全性的影响
2、大气污染物 （3）沥青烟雾 沥青烟雾是一种红
黄色的烟尘，含有 3,4-苯并芘等致癌物 质，受沥青烟雾污染 过的作物，一般不能 直接食用，同时也不 应在沥青制品上铺晒 食品，以防止受到污 染。
第一节 概述
1、基本概念 ③环境污染分类
大气污染
废气污染
环
境 结
水体污染
污 染
污 染
构
物
废水污染 物
单
土壤污染 形
性
元
态
质
生态污染
固体污染
物理性污染 化学性污染 生物性污染 放射性污染
大气污染
1
水体污染
土壤污染
第一节 概述
1、基本概念
④环境污染物 即：污染环境的物质。 环境污染物是一个相对的概念。许多物质在 低浓度时不造成环境污染，但浓度高时会对环 境造成危害。 环境污染物可分为：大气污染物、水体污染 物、土壤污染物等。
第一节 概述
1、基本概念
⑤食品污染 食品是环境中物质和能量交换的产物，食品 的生产、加工、贮存、分配、消费全过程均在 一个开放的环境体系中完成，环境污染势必导 致食品污染事件发生。 食品污染：食品从原来的种植（养殖）、生 长到收获、加工、贮存、运输、销售到食用整 个过程的各个环节，受到某些有毒有害物质侵 袭造成食品安全性、营养价值和质量下降，进 而对人体健康造成不同程度的危害的现象。
1、水体污染
水体污染：由于人类 生活或生产活动改变 了天然水的物理、化 学或生物学的性质和 组成，影响人类对水 的利用价值或危害人 类健康的现象。
第三节 水体污染对食品安全性的影响
2、水体污染的来源
（1）工业废水
包括生产废水和生产污水。 指工业生产过程中产生的废 水和废液，其中含有随水流失 的工业生产用料、中间产物、 副产品以及生产过程中产生的 污染物。 特征：排放量大、成分复杂 、有毒物质含量高、污染严重 并难以处理。
气及工业废气排放。造成光化学烟雾的一次 污染物主要是氮氧化物和碳氢化合物。其主 要来源是汽车尾气，石油冶炼业等工业企业 也是氮氧化物重要来源。
第二节 大气污染对食品安全性的影响
3、大气污染防治措施