卷饼制作方法

一、饼皮的制作

1、面粉的配比

(面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克)

面粉20斤添加剂10克白砂糖450克水10斤

注：根据天气的冷热和时间的长短，水要或多或少，最多不要超过10斤，最少不要少于8.8斤，其他配料不变。

卤肉卷饼面皮制作工艺配方：面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。工艺：将所有配料干拌均匀，再加入开水500克搅拌均匀，和成面团，醒发20-30分钟，然后揪成小剂子，擀成面饼，烙熟即可。

2、和面

先将和面机的四侧和主轴上刷少许油，然后把面粉称好倒进和面机内，按照比例加入添加剂、白砂糖后搅拌均匀，最后加入水的比例搅拌8-10分钟即可。面和好后把和面机内要清理干净，防止下次和面有残渣。

注：刷油是让面粉不沾手、光滑，防止和面机内生锈。

3、揉面

实习操作：将和好的面分成3份来揉面，在整理光滑，揉好后用食品袋子装好待用。

4、贮藏面

将揉好的面热天要放进冰箱、冷藏或冷冻，保持面团不会发酵，如揉好的面有3份，可将1份放在外面即将用，其次2份，1份冷藏1份冰冻。揉好的面放置10-20分钟再用口感更佳。

注：冷冻不要超过2-3小时，防止面团冻成硬块，当天的面最好控制当天用完。

5、下剂子

实习操作：将揉好的面分切开，揉成条状，揉到适合自己的手型—大拇指和食指抓成圆形即可下剂子。每个剂子的大小是70-80克。在下剂子之前把操作台上摸少许油，防止面团沾在台面上，下好剂子摆放好后，上面也要摸少许油，防止面团上干燥不好擀面皮，然后用毛巾或保鲜膜盖好。

6、擀面皮

实习操作，每张面饼皮是一擀面杖长、厚薄均匀的圆形。

7、烙饼

实习操作：将烙饼机的温度调至300摄氏度，温度到了开始烙饼，每张饼皮烙的时间为30秒，正面20秒，反面10秒即可。