食物味道的作用及生理原理
食品风味化学-第二章(3)
各种茶叶中都含有一定的涩味， 主要是多酚类和单宁，但由于加工 方法不同，制成的各种茶叶中含量 也就不同，因而涩味的强弱程度也 不一样。一般绿茶中多酚类含量多， 而红茶经发ห้องสมุดไป่ตู้后多酚类已氧化，使 其含量降低，涩味也就不及绿茶浓 烈。 另外，有些水果和蔬菜中也含有 草酸、香豆素类和单宁酸等引起涩 味的成分，如未成熟的香蕉、橄榄 果等。
一般柿子的脱涩方法有用温水浸、酒浸、 干燥（风干）以及利用CO2 、乙烯等气体 脱涩。 ①、温水浸法：40℃ 水中浸10-15小时。 ②、酒浸法：喷撒40%蒸馏酒于柿身，密闭 置暖处5-10天。 ③、干燥法：涩柿剥皮后，悬挂空气中进行 自然干燥，即得柿饼。 ④、CO2法：将柿放入含50%CO 2 的容器中 保持数日并放置冷处，可延长软化的时间。
例如神秘果的神秘果素能在尝到酸 味物质时感到甜味。神秘果是一种小 乔木，高约3—4米，它一年四季结果 不断。它的果实并不大，长约2厘米， 直径约8毫米。剥去红皮，露出白瓤， 中间只有一颗大种子。神秘果树生长 在西非热带地区，当地居民常常用它 来调节食物的味道，它能使酸面包变 得甜而可口，使酸味的棕榈酒和啤酒 变甜。吃过酸、辣、苦、咸的食物之 后，嚼上几口神秘果，立刻变成甜的 味道。奇异的神秘果不愧为是一种通 用性变味觉的果实。
这是一类除能刺激舌和口腔黏 膜外，还能刺激鼻腔和眼睛，具 有味感、嗅感和催泪性的物质。
⑴.芥子甙类：主要成分为RNCS，具有 催泪性的强烈刺激性辣味。主要存在于 芥籽、萝卜中，以甙类形式存在，主要 有以下几种：
CH2 =CHCH 2NCS CH（CH2）NCS 3 3 C6H5CH2 NCS CH3 CH=CHNCS 异硫氰酸烯丙酯 异硫氰酸丁酯 苯甲基异硫氰酸酯 丙烯基异硫氰酸酯
食物的性能
一、食物的性
药物有四性，又称“四气”，即指药物具有寒、热、温、凉四种性质。 寒、凉性质相近，凉次于寒，属阴；温、热性质相近，温次于热，属阳。
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一、食物的性
寒凉性食物：大多具有滋阴、清热、解毒、泄火、凉血、生 津、潜阳等作用，适用于热性体质或偏于热性的病证。长期 食用寒凉性食物可致脾胃虚寒，损及脾阳。
一、食物的性
● 温热性食物：多具有温经、散寒、助阳、活血、通络等作 用，适用于寒性体质或偏于寒性的病证。长期食用温热性食 物可致内热、内火炽盛而致体质燥热。
起源：最早见于《神农本草经》序录“药有酸咸甘苦辛五味，又有寒热温凉四气”。 《素问·至真要大论》即有“寒者热之，热者寒之”的论述。
1、四气的性质和程度上的差异 ●寒（大寒）和凉——属阴 凉弱于寒 ●热（大热）和温（微温）——属阳 温弱于热 ●平性——指药物寒热界限不明显、药性平和、作
用较缓和的一类，如党参、山药等，有人认为实 际上平性也有偏温偏凉的不同，如甘草，性平， 生用偏凉，炙用偏温，也是相对而言，仍属于四 气范畴。
泻热通便、清热利尿、清热化痰、清心开窍、凉 肝息风等作用。现代：抑制中枢神经、交感-肾上 腺系统机能；抑制呼吸、循环、代谢及甲状腺、 性腺等内分泌系统；抗感染、抗癌。
温热药一般具有：温里散寒、补阳助火、温经 通络、回阳救逆、温阳利水、暖肝散结、引火归 原等作用。现代：兴奋中枢神经、交感-肾上腺系 统机能；兴奋呼吸、循环、代谢及甲状腺、性腺 等内分泌系统。
味觉和嗅觉的生物学基础
症状
味觉和嗅觉的探索 与研究
实验法：通过实 验设计和数据分 析，探究味觉和 嗅觉的生理机制 和感知过程。
观察法：体的反应 和感受，从而分 析其特征和规律。
调查法：通过问 卷调查、访谈等 方式，了解人们 对味觉和嗅觉的 认知和感受，探 究其影响因素和 作用机制。
流与合作。
深入探究味觉和 嗅觉在人类健康 和疾病中的作用， 为预防和治疗提 供新的思路和方
法。
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刺激物的极性：影响味觉和嗅 觉感受器的刺激程度和感知的
灵敏度
味觉和嗅觉的化学物质基础：刺激物通过与感受器细胞膜上的受体结合，引起感受器细胞的兴 奋和神经信号的传递。
感受器的分布和功能：味觉和嗅觉的感受器分别分布在舌部和鼻腔粘膜上，能够识别不同的化 学物质。
神经信号的传递：感受器细胞通过神经纤维将信号传递到大脑皮层，大脑皮层对信号进行处理 和识别。
年龄：随着年龄的增长， 人们的味觉和嗅觉功能逐 渐衰退，对某些味道的感 知能力减弱。
性别：女性通常比男性对 某些气味更敏感，而男性 对苦味的敏感度更高。此 外，女性的嗅觉功能总体 上比男性更优秀。
饮食习惯：经 常食用刺激性 食物或饮料会 影响味觉和嗅
觉的敏感度
吸烟与饮酒： 长期吸烟或饮 酒会对嗅觉造 成损害，影响
嗅觉刺激物：气态的化学物质， 如花香、酒香、烟味等
刺激物分子通过鼻腔进入嗅球， 与嗅觉受体细胞结合
刺激物分子通过口腔进入味蕾， 与味觉受体细胞结合
嗅觉的刺激物：挥发性有机化 合物，如芳香烃、醇、醛等分 子结构
味觉的刺激物：有机酸、碱、 盐等离子的分子结构
刺激物的溶解性：影响味觉 和嗅觉感受器的刺激程度
味觉生理学味觉系统的结构和功能
味觉生理学味觉系统的结构和功能味觉生理学：味觉系统的结构和功能味觉是我们感知食物和饮料味道的重要感觉之一。
作为人类的一种基本感觉，味觉对我们的日常生活和饮食选择具有重要影响。
味觉是通过味觉系统来实现的，它包括我们口腔中的味觉感受器官以及与之相关的神经和脑结构。
本文将介绍味觉系统的结构和功能。
一、味觉感受器官味觉感受器官主要位于我们的舌头上。
舌头的前部包含许多小颗粒状的结构，被称为味蕾。
每个人的舌头上大约有2,000到4,000个味蕾，它们分布在舌头的不同区域。
每个味蕾都包含几十个味觉细胞，它们是检测味道的关键组成部分。
味觉细胞通过微细的毛状结构，称为味毛，与食物中的化学物质相互作用。
这些化学物质称为味觉物质，可以被感受器官识别成五种基本味道：甜、咸、酸、苦和鲜味。
当味觉物质与味毛结合时，味觉细胞将产生电信号，传递给下一级的神经细胞。
二、味觉信号传递味觉信号经过味觉感受器官后，通过神经细胞传递到我们的大脑。
这一过程包括以下几个关键步骤。
首先，味觉细胞感受到味道后，将信号传递给舌咽神经丛。
舌咽神经丛是一组神经细胞的网络，连接了舌头和脑干。
接下来，味觉信号穿过舌咽神经丛，到达延髓。
延髓是位于脑干底部的结构，它起到将味觉信号从舌咽神经丛传递到更高级的脑区的作用。
然后，味觉信号从延髓进入下丘脑和大脑皮层。
下丘脑是一个位于脑干下部的高级脑区，它在味觉信号的传递中起到重要作用。
最终，味觉信号到达大脑皮层，这是我们感知味道和产生味觉体验的主要区域。
三、味觉系统的功能味觉系统的功能主要涉及两个方面：饮食选择和健康保护。
首先，味觉系统帮助我们选择适合我们口味的食物。
不同的味觉细胞对不同味道的敏感度不同，这使得我们能够区分和选择食物的味道。
例如，甜味是许多人喜欢的味道之一，而苦味则常常与有毒物质相关联，使我们能够避免摄入潜在的危险物质。
其次，味觉系统在健康保护中发挥着重要作用。
味觉细胞不仅能够识别食物的味道，还能够感知食物的营养成分和质量。
引起食欲的原理
引起食欲的原理引起食欲的原理是一个复杂的生理和心理过程。
首先，食欲是指身体对食物的欲望和需求。
它是通过一系列机制来调节和影响的。
在以下几个方面，我会详细解释食欲的原理。
一、生理因素1. 血糖水平：血糖水平低会引起食欲增加，而高血糖则抑制食欲。
当血糖水平降低时，胰岛素水平下降，这会导致神经元活动从而使食欲增加。
食物摄入后，血糖水平上升，胰岛素分泌增加，这会通过作用于大脑中的饱食中枢来抑制食欲。
2. 消化系统：消化系统的功能和状态也会影响食欲。
例如，胃部的排空速度和胃酸分泌能够影响食欲。
饱食感同时也是一种刺激饱食中枢的信号，从而抑制食欲。
3. 激素调节：多种激素参与了食欲的调节。
其中最重要的是胃液素和胃饥饿素。
胃液素是一种由胃壁细胞分泌的激素，它通过作用于大脑中的食欲中枢来增加食欲。
胃饥饿素是一种由胃壁细胞分泌的激素，它通过作用于大脑中的饱食中枢来抑制食欲。
4. 脂肪组织：脂肪组织产生了一种称为脂肪组织因子的激素，它可以通过神经系统和血液循环来调节食欲。
二、心理因素1. 嗅觉和味觉：嗅觉和味觉是食欲的重要驱动因素。
食物的香气和味道能够刺激食欲中枢，引起食欲增加。
特定的香味和味道也会与我们的记忆和情感联系起来，进一步增加食欲。
2. 环境和文化因素：环境和文化因素也会影响食欲。
例如，社交场合和广告都可以通过引起渴望和兴奋的情绪来增加食欲。
此外，饮食习惯、食物可获得性和价值观也会对食欲产生影响。
3. 心理状态：情绪和心理状态也能够影响食欲。
例如，压力、焦虑和抑郁等不良情绪会引起对食物的需求增加，从而增加食欲。
三、其他因素1. 生活习惯：规律的饮食和作息习惯会影响食欲。
如果一个人每天定时进食并保持良好的睡眠，他们的食欲调节机制将更加稳定。
2. 营养状况：营养状况也能够影响食欲。
当身体需要某种特定的营养素时，它会通过增加食欲来获取这些营养素。
3. 药物和疾病：某些药物和疾病会影响食欲。
例如，抗抑郁药和抗精神病药可以改变大脑中的食欲中枢，从而引起食欲增加或减少。
第九章食品调味ppt课件
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• 三、咸、甜味调料 • 食盐 • 食糖
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• 四、香味调料 • 芳香类调料 • 蔬菜类调料 • 花卉类调料 • 辛辣味调料
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辣味及辣味物质
热辣味或火辣味 如辣椒和胡椒
分 类
辛辣味 如姜、葱、蒜、芥子等
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辣椒
• 它的主要成分为辣椒素，是一 类碳链长度不等（C3-C11） 的不饱和单羧酸香草基酰胺， 同时还含有少量含饱和直链羧 酸的二氢辣椒素。不同辣椒的 辣椒素含量差别很大，甜椒含 量很低，红椒含0.06%，牛角 红椒含0.2%,印度萨姆红椒含 0.3%，乌干达辣椒含0.85%。
广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有
去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的
产品。
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• 一、调味品的作用 • 除去烹调主料的腥臊异味 • 改善食品的感官形态 • 增加食品营养成分，提高食品营养价值 • 杀菌消毒 • 促进食欲，促进消化 • 防止疾病，增强健康
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• 二、调味品的分类 • 天然调味品 • 发酵调味品 • 配合型调味品
• ②伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果段； • ③伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒
石酸、偏酒石酸、延胡索酸； • ④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸； • ⑤有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。
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• 姜的辛辣味来自扑克姜酮及姜脑。 • 蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，如蒜素。 • 葱的辣味也是硫醚: • 葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这
是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。
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第三节调味剂
常用食物的性味和功效
常用食物的性味和功效中医历来主张药补不如食补，食补缓中取胜，往往能起到药物起不到的作用。
早在春秋战国时期的《黄帝内经》、《素问·脏气法时论》就提出：“五谷为养，五果为助，五禽为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。
”(一)五谷为养五谷，古人指梗米、小豆、小麦、大豆、黄黍五种粮食，后人多泛指各种粮食。
为养育人体之主食。
五谷富含碳水化合物、蛋白质，和脂肪等，可以大大提高营养价值。
我国人民的饮食习惯是以碳水化合物作为热能的主要来源，而人类的生、长发育的自身修补则主要依靠蛋白质。
故“五谷为养”是符合现代营养学观点的。
1．粳米(大米)味甘，性平。
《黄帝内经》在治病的同时，推崇食养，谷肉果菜之中五谷为首，粳米为第一养人之品。
唐代大医学家孙思邈《千金言·食治》中称其具有补脾胃、益气血、长肌肉、和五脏的作用。
长期服用能够强身体，悦颜色，聪明耳目。
食疗食养专著《随息居食谱》认为浓粥米汤可代人参汤，为补虚佳品，最适宜于老人、产妇、小孩和病中或病后调养服用，米粥营养丰富，最宜吸收，补益后天以策万全。
2．糯米(江米、元米) 味甘、微温。
具有暖脾胃，补中益气，缩小便的作用。
3．赤小豆味甘、酸，性平。
具有补血、利尿消肿、清热利湿退黄、解毒排脓、通乳的作用。
长期食用可养血容颜，治疗各种贫血。
因下行利湿消肿，可用于肾炎水肿、脚气水肿、营养不良性水肿及轻度黄疸等症。
因人血降火行血，并可下行利湿消肿，外可消血热之毒，故可治疮毒之症、皮肤红肿之症，常配合清热解毒药作汤剂内服，一般可作粥、作酱食用。
以本品120克(发芽)，煮猪的胰脏l个，经常服用，对糖尿病有一定疗效。
4．小麦味甘，性平。
具有养心安神、健脾益气、补血益精的作用。
长期服用能够健体益智，清热除烦。
可用于虚弱证的辅助食疗，一般以面粉煮粥为宜。
另外，浮小麦有养心敛汗之功，多用此煎汤治疗心虚自汗。
5．大豆味甘，性平。
有黄豆、黑豆之分，均具有丰富的营养。
其中，黄豆又有健脾益气、生精利水之功，可作为小儿、老人、病弱者保健之用，也可用于营养不良引起的水肿。
第九章食品风味
（3）乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料、合成 酒、配制醋、辣酱油、酱菜的酸味料。
（4）柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等 果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美，入 品即可达到最高酸感，但后味延续较短。广泛 用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、配制 酒、辣酱油等。还可用作抗氧化剂的增强剂。
H HH
C HO
H
H
OH
H
O OH(AH)
H
(B)
5.25AO H ,
(γ )
3A O
O
3.14A
AH B
甜味感受体
γ
图8.3 AH-B-γ 关系图
甜味物质的种类很多，按来源分成天然和人工 合成的。按种类可分成糖类甜味剂、非糖天然 甜味剂、天然衍生物甜味剂、人工合成甜味剂。
（1）糖类甜味剂
糖类甜味剂包括糖、糖浆、糖醇。该类物质是否甜， 取决于分子中碳数与羟基数之比，碳数比羟基数小2时 为甜味，2-7时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡。
③消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种 物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、 食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当 比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存 在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添 加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减 弱，甚至消失。
④变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感 到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食， 接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席 在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍 重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美 味佳肴的味道。
茶碱主要存在于茶叶中，含量极微，在茶叶中的含量 约0.002%左右，与可可碱是同分异构体，易溶于热水， 微溶于冷水。
味觉的生理特征范文
味觉的生理特征范文味觉是人类感知食物味道的能力，是通过口腔中的味蕾来实现的。
在味觉过程中，味蕾接收食物中的化学物质，并向大脑发送信号，从而使我们能够感受到不同的味道。
1.味蕾的结构和分布：人们通常将舌头上的小颗粒称为味蕾，它们是味觉的主要感受器官。
味蕾主要位于舌背部分和舌尖，数量估计约为2000-8000个。
每个味蕾中含有几十到数百个感受味道的细胞。
2.味觉的感受器官：味蕾中含有五种不同类型的感受器官，分别是咸、甜、酸、苦和鲜味感受器。
每种感受器都是专门对应于其中一种化学物质的，例如咸味感受器对应的是钠离子，甜味感受器对应的是糖分子等。
当食物中的化学物质与相应的感受器结合时，味蕾细胞就会产生电信号，并通过神经传递到大脑，从而使我们产生相应的味觉感受。
3.味觉的适应性：味觉是一个高度适应的感觉系统。
当我们吃较少的食物时，味觉感受会更加敏感；相反，当我们吃较多的食物时，味觉感受会减弱。
这是因为味蕾细胞会根据食物的浓度来调整它们的敏感度。
此外，长期暴露于其中一种味道的情况下，人们的味觉感受也会发生改变。
4.味觉和嗅觉的关系：味觉和嗅觉密切相关。
事实上，我们通常所说的味道实际上是嗅觉和味觉的综合效果。
嗅觉是通过鼻子中的嗅觉感受器来感知食物释放的气味分子，而味觉则是通过口腔中的味蕾来感知食物中的化学物质。
当我们咀嚼食物时，食物中的气味分子也会被咬碎并释放出来，这些气味分子会通过鼻子进入鼻腔，与嗅觉感受器相结合，从而增强味觉感受。
5.味觉的个体差异：不同人对于味道的感受有所不同，这与个体的遗传差异和生活经验有关。
例如，一些人可能对苦味更为敏感，而另一些人可能对甜味更为敏感。
此外，年龄、性别、健康状况等因素也可能对味觉感受产生影响。
有些人可能会经历味觉障碍，他们可能无法感受到一些味道或感受到异常的味道。
总结起来，味觉是人类感知食物味道的能力，是通过口腔中的味蕾来实现的。
味蕾中的感受器官可以感受到五种不同类型的味道，即咸、甜、酸、苦和鲜味。
食品风味化学
⾷品风味化学⾷品风味化学Food Flavors Chemistry第⼀章绪论⾷品风味的重要性：是构成⾷品美感的最重要因素。
⾷品风味化学的概念：利⽤化学的原理和技术⼿段研究⾷品风味的科学。
⾷品风味化学的主要研究领域：探索⾷品风味物质的分离和鉴定⽅法；研究⾷品风味成分的形成机理；改良和模拟天然⾷品的风味。
1. 1 ⾷品风味◆“风”指的是飘逸的，挥发性物质，⼀般引起嗅觉反应；◆“味”指的是⽔溶性或油溶性物质，在⼝腔引起味觉的反应。
⾷品所产⽣的风味是建⽴在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。
⾷品的感官反应分类根据风味产⽣的刺激⽅式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和⼼理感觉。
⾷品风味概念⼴义: 指摄⼊⼝腔的⾷品刺激⼈的各种感觉受体，使⼈产⽣短时的综合的⽣理感觉。
即⾷物客观性使⼈产⽣的感觉印象的总和，是⼀种感觉。
狭义: ⾷品的⾹⽓、滋味和⼊⼝获得的⾹味。
风味物质⼤多为⾮营养性物质，虽不参与⼈体代谢，但能促进⾷欲，是构成⾷品质量的重要因素之⼀。
⼼⾥感觉与⾷品风味⾷品的⾊泽与⾷欲(⼼⾥感觉)：不同的颜⾊给⼈不同的感觉；同⼀种颜⾊，也会给⼈不同的感觉。
⼈类对⾷品的着⾊、保⾊、发⾊、退⾊等研究也成为⾷品科学的重要领域。
形状：⾷品的⼤⼩、长短、厚薄及造型对⾷品的风味影响来⾃于⼝感差异和⼼理联想。
其他：如⾷品的种类、⾷品加⼯前的形态联想都会影响到味觉。
物理感觉与⾷品风味通常⾷品给⼈的物理感觉：硬、脆、⼲、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是⾷品的质构（texture）所体现的特征。
⾷品的质构取决于以下两个因素：①⾷品的化学组成；②⾷品的加⼯⼯艺。
⾷品的质构优劣的评价以⼝感（触觉）为主，对⾷品风味具有⼗分重要的烘托作⽤。
化学感觉与⾷品风味⾷品给⼈的化学感觉：指⼀些中、低分⼦量的化合物直接刺激⼈⼝腔和⿐腔所产⽣的⽣理反应。
这些物质在⼝腔的化学感应称为⼝感，在⿐腔内的化学感应称为嗅感。
根据这类物质作⽤的组织器官不同分为：味觉-----作⽤于味蕾；嗅觉-----作⽤于嗅球；化学刺激感应-----作⽤于三叉神经。
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食物味道的作用及生理原理
文章的目的：
1、让大家简单全面了解味道，理解味觉的生理意义和生理原理，
知道自己吃了什么，哪些可能是营养的，哪些那些是有毒的。
2、认识味觉得相互作用，利用科学理论，烹饪出更美味营养的食
物。
3、生活小技巧，解辣有效的方法是喝全脂牛奶，喝水不助于解辣。
生活中，说起味道我们想到的是美味的食物，烤鱼、烧烤、芒果
等等都是我的最爱。但是很多人都不知道，味道有识别有毒物质、营
养物质，甚至是反映身体营养状况的作用。
很多人认为食物的味道只是来自舌头，实际上食物的味道是大脑
经过分析包括味觉、嗅觉、体感（口感、辣、温度）等几种感觉后的
个人感受。所以味道和味觉不是同一个概念，味道包含味觉，味觉是
味道的主要部分。例如，当我们感冒鼻塞时，食物的味道会大打折扣；
闻一会苹果，再吃香蕉，可以吃出苹果的味道。
另外，身体短时和长时的状态也会影响到食物的味道，如当人饥
饿时，吃什么都好吃；当人某一种营养缺乏时，如很久没吃肉了，重
新吃肉时味道也会更好。
味道对于生物生存和繁衍有着非常重要的作用，嗅觉可以远程探
测化学物质，而味觉是近程探测，其中嗅觉的基因在哺乳类动物中是
最大的基因家族，足以说明其重要性，但本文科普主要是食物的味道，
故主要介绍味觉。
食物好吃和难吃只是表象，其更深层的意义是好吃的食物代表对
身体有益的，难吃的代表对身体有害的。已经有大量的研究表明，苦
味与有毒物质有关，鲜味与蛋白质有关，甜味与糖类有关，酸味与食
物腐败程度有关，咸味与钠离子浓度有关。
这些现象是生物经过漫长演化的结果，那些对有毒物质厌恶的，
对营养物质喜欢的生物个体的生存和繁衍能力更高，所以被保留了下
来，反之生物更容易被淘汰，经过无数代以后，这些性状便被保留下
来成了现在这个样子。所以在原始环境中的生活，即使没有营养和有
毒物质的知识，但根据自己的口味去寻找食物，依然不会有太大的问
题。
但在现代社会中，根据味觉的生理机理制造出的各种各样的食品
添加剂会对味觉对食物的筛选造成一定的误导。但也不要对食品添加
剂过于恐慌，只要是国家批准的和在使用量范围的，对身体是没什么
危害的，另大家恐慌的是违法添加剂，如苏丹红、三聚氰胺、塑化剂
等，这些都是国家禁止的违法添加剂。对于个人或社会来说，食品添
加剂对人类的贡献是远远大于其弊端的。如果对食品添加剂有兴趣，
推荐阅读钟凯博士的科普文章《你应该知道的11个食品添加剂的真相》
（点击底部阅读原文）。
接下来我们来了解一下味道的生理学原理，这里只对味道中的味
觉进行简单介绍。
我们的舌头上有很多味觉细胞，每一个味觉细胞只负责一类物质
的识别，可分为5类，分别对应酸、甜、苦、咸、鲜。味觉细胞就像
一个检测物质的仪器，然后把检测结果传给大脑，大脑综合味觉、嗅
觉和体感后，形成了味道。
苦味
能够被苦味味觉细胞识别的物质主要是生物碱和含氮长链有机化
学物，大部分的生物碱被证明是对人类机体有毒的，所以苦味其实是
有毒物质的标识，大脑厌恶这种感觉是为了让机体避免摄入这种毒物。
对于原始人类来说，这是一种重要的保护生命的机制。相比于甜味和
鲜味味觉细胞，苦味味觉细胞可以识别的物质比前两者多得多，并且
物质被识别的最低浓度也低得多。这反映出机体对有毒物质的严格控
制，特别是儿童和孕妇，对苦味更加敏感的。在生活中，当我们吃到
一些难吃的东西时，往往是含有有毒物质的。
甜味
能够被甜味味觉细胞识别的物质主要是糖类。糖是机体赖以生存
的能量物质，在食物匮乏的原始环境，糖是一种稀缺品和高能量物质，
糖对于提高生存率是有重要意义的，我们越喜欢吃糖的祖先们生存下
来的几率更好，经过无数代的演化，我们越来越喜欢吃糖。但在现在
能量过剩的时代，过量的糖可能会加重身体的负担，对健康不好。
鲜味（或称美味）
能够被鲜味味觉细胞识别的物质主要是蛋白质及部分核苷酸等化
合物，它们是身体重要的营养物质。鲜味给人一种非常美味的味道，
香菇炖鸡、沙螺粥、香精、鸡精等，都是鲜味的典型代表。值得注意
的是，这是对于天然食物来说的，人工食物可能添加了引起美味的调
味剂。
咸味
能够被咸味味觉细胞识别的主要物质的钠离子，钠离子对于机体
来说是至关重要，方方面面都有钠离子的参与。
酸味
能够被酸味味觉细胞识别的主要溶液中的氢离子，也就时酸度。
而很多情况下，食物中氢离子的浓度与食物的腐败程度有关。
下面介绍味觉的相互作用，利用这些原理有助于烹饪味道更好的
美食。
味觉的对比现象
指不同类味觉中，两类或以上的物质，适当调配，可以时某种呈
味物质的味觉更加突出。如西瓜加盐会更甜，味精加盐会更鲜，醋加
盐会更酸。（我怀疑，少量的盐可以使所有味道加强。包括酸甜苦咸
鲜腻。）
味觉的协同作用
指同一类的味觉中，不同的呈味物质混合，可以使味觉的强度远
超单独使用。如甘草铵本身的甜度时蔗糖的50倍，但两者混合使用后，
甜度可以达到蔗糖的100倍。
但最有意思和可操作性的还是鲜味的协同作用。在我们的食物中
产生鲜味的物质主要是谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸钠这几种，
其中贝类的琥珀酸钠更是超鲜的味道，它们在日常食物中的含量如下
表所示。很多日常经典的食物都可以从中找到影子。如，香菇鸡中鸡
肉含有谷氨酸钠、肌苷酸这两种，香菇含有鸟苷酸，共有三种鲜味物
质。微博上还有鲜味大爆发的菜谱，集合了多种鲜味种类，食材是番
茄、毛豆、香菇、肉末，个人尝试了一次，不知是不是搭配比例不对，
结果是鲜味很足但整体味道还好而已。
味觉的拮抗作用
指一种呈味物质能减弱另一种呈味强度的现象。如甜味的蔗糖与
苦味的硫酸奎宁相互作用。
味觉的变调作用
指两种呈味物质互相影响而导致其味道发生改变的现象。如吃苦
的东西，喝一口水觉得水是甜的；刷过牙吃酸的东西就得苦。
味觉得疲劳作用
指一段时间一直吃同一种食物，味觉强度减退得现象。
关于味觉，还需要补充两点。产生味觉的东西，必须是可以一定
程度溶解于唾液的物质，不然是无法被味觉细胞所识别的，也就是说
可以尝出味道的物质都是可部分溶于水的，如金属是有味道的，塑料
的无味道的。而最适宜产生味觉的温度是10-40度，30度时最敏感。
接下来，我们还要介绍一种味道，辣味。
辣可以说是一种味道，但辣不是一种味觉，因为它不是被味觉细
胞所识别，它是由体感神经细胞所识别，而体感神经元在生体各部分
都有分别，包括体表和胃，所以吃辣时胃往往觉得暖暖的。辣椒的辣
是由含有的辣椒素产生的，当我们吃辣的时候，会感觉热和疼痛，接
着大脑采取出汗来降温，这也是吃辣是容易出汗的原因，另一方面大
脑会分泌内啡肽来镇痛，同时内啡肽也会让我们产生快感，这是吃辣
会觉得爽的原因。
说到如何解辣，根据辣椒素溶于油脂不溶于水这个性质，喝水解
辣没什么效果，解辣最好的选择是全脂牛奶，加糖低温效果更佳。
关于味道的科普书籍：《品尝的科学》、《味觉猎人》
参考资料：《生理学》、《神经生物学原理》