腐乳的制作导学案
编号：BXI0102A 新密二高高二生物组
专题1传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作导学案
主备人：郭云飞审备人：张改丽授课人：_________ 时间：20150311
班级：________ 姓名：_________ 小组：_________
一．课题目标 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
3．分析影响腐乳品质的条件。
二．1.课题重点：
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
2.课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
三．学习过程
（一）读教材以读为基础，突出自主学习
1、腐乳制作的原理
1.1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。
1.2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。
1.3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的可将脂肪分解为和。在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
2、制作腐乳的实验流程:
3、发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。
3.1.控制好材料的用量第一是控制好______的用量：过多影响口味，过少容易________。
第二是控制卤汤中____________含量在12％左右：过高会延长腐乳的_____________，过低可能导致_______________。
3.2.防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用__________消毒；装瓶过程中操作要________________；装瓶后用胶带_________________；密封时_____________________消灭瓶口杂菌。（二）议问题以议为铺垫，突出合作交流
〖思考1〗你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的______________；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自__________________ 。
〖讨论1〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
〖讨论2〗吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
〖讨论3〗在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是？
〖讨论4〗瓶口处多加盐的原因是什么？ 卤汤的作用？
（三）重难点 以点为关键，突出教师主导
1、腐乳制作的原理
1.1．制作菌种：
1.1.1毛霉????? 特点??? 丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型
1.1.2其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。
1.2．发酵原理：
1.2.1蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。
1.2.2脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸。
1.3．菌种来源：
1.3.1传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
1.3.2现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。
2、腐乳的制作流程
2.1让豆腐上长出毛霉???
毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种
条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度
↓ 2.2加盐腌制?
???? 加盐方法：随层数加高增加盐量，近瓶口表面盐要铺厚一些加盐目的??? 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长
↓ 2.3加卤汤装瓶：卤汤????? 酒??
?
含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌的作用
↓
2.4密封腌制 巧记 闻着臭、吃着香，靠着毛霉来帮忙；腐乳制作五限事，水盐酒温时。
【例1】腐乳制作的原理 下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是 ( )。
A ．多种微生物参与了腐乳发酵
B ．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C ．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸
D ．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
【例2】腐乳制作的过程 在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是( )。
A ．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
B ．分层加盐，要小心且每层均匀
C ．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜
D ．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
【例3】影响腐乳风味的因素 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 ( )。
①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小
A ．①④⑥
B ．①③⑤⑥
C ．①②③④⑤
D ．①②③④
四．我的收获（学案整理） 菌种 反应
发酵条件 操作提示 毛霉等
需氧型 微生物 蛋白质――→ 蛋白酶小
分子的肽、氨基酸脂肪――→ 脂肪酶甘油、脂肪酸 温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长
防止杂菌污染；控制盐、酒、香辛料的用量；控
制前、后期的发
酵条件
五．课堂回扣练习
1.下列微生物参与豆腐发酵的是 ( )。
①青霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤小球菌
A ．①②④⑤
B ．①②③④
C ．①③④⑤
D ．②③④⑤
2．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是 ( )。
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳必要的咸味 ③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染
A ．①②③
B ．①③
C ．②③
D ．①②
3．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是 ( )。
A ．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒
B ．在卤汤配制时加入酒
C ．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D ．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内
六．课堂小结：
1．腐乳制作的主要菌种是毛霉。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解
成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
3．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
4．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的
生长；卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐
杀菌，又能调味。
5．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控
制在12%左右。
6．后期发酵需灭菌后密封腌制。
七．学生反思
1.课本旁栏思考题1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
答案豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答案盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
解析做腐乳用的豆腐，含水量不能太高，也不能太低。
答案含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答案“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
2.课本结果分析与评价2.影响腐乳风味和质量的因素
腐乳制作中盐的用量、酒的种类及用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的种类和数量等均会影响腐乳的风味和质量。
(1)豆腐含水量以70%为宜：毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢离不开水。
(2)温度的控制：温度15～18 ℃，适合毛霉生长。
(3)发酵时间：宜控制在6个月左右。
3．课后练习
1．解析豆腐中加盐的目的是为了抑制杂菌的繁殖，因此具体操作时需要根据可能会受到杂菌污染的程度选择盐的用量。在被杂菌污染的可能性大的地方增加盐的用量。
答案越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
2．答案豆腐的含水量不同、发酵条件的差异以及加入的辅料不同都会导致腐乳的风味不同。
【开拓视野】1.腐乳发酵
前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；
二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。
后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。
腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。
2．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
(1)传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。
(2)传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。
编号：BXI0102B 新密二高高二生物组
专题1传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作导练案
主备人：郭云飞审备人：张改丽授课人：_________ 时间：20150312
班级：________ 姓名：_________ 小组：_________
一．课时跟踪练习
1.现代科学研究表明，多种微生物参与了传统腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）
A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉
2．关于腐乳的自然发酵过程说法错误的是（）
A.腐乳外面的皮是酵母菌形成的菌丝
B.毛霉分泌的蛋白酶是在核糖体上合成的
C.毛霉的有氧呼吸酶主要在线粒体内
D.毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖的分解
3．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）
A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D．加盐和加酒可避免豆腐乳变质4．下列关于造成相关实验失败的原因分析中，不正确的是（）
A．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质
B．制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂
C．制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败
D．毛霉在15～18℃的温度条件下进行腐乳的发酵
5．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是 ( )
A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．豆腐装瓶等工作完成后，要用胶条密封瓶口 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系6．下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是（）
A.都可以使用自然界微生物作为菌种 B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸 C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同 D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染7．在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了（）
A.调味 B．调pH
C．析出豆腐中的水分 D．抑制微生物的生长
8．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（）
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
9.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
10．列有关卤汤的描述，错误的是（）
A．卤汤可根据自己的口味配制
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12％左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
11、霉菌细胞内各种细胞器所含酶的（）
A．种类有差异，数量相同 B．种类有差异，数量不同
C．种类无差异，数量相同 D．种类无差异，数量不同
12、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（）
A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质
13、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别
A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉
14、下面对发酵工程中灭菌的理解不正确的是（）
A．防止杂菌污染 B．培养基和发酵设备都必须灭菌
C．消灭杂菌 D．灭菌必须在接种前
15、下列各项叙述中正确的是（）
A．微生物的遗传物质都是DNA B．微生物都属于原核生物
C．微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌 D．微生物的生殖方式是分裂生殖
16、测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是（）
A、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ
B、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ
C、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ
D、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ
ⅠⅡⅢ
17．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。
让豆腐上
长出毛霉?加盐
腌制?
加卤汤
装瓶?
密封
腌制
(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为______培养基。腐乳制作的原理是：
_______________________________________________________________
___________________________________________________________。
(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________。
(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是_______________和______________。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________和____________。
(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止______。
二．练后小结
解析制作腐乳时豆腐相当于毛霉等微生物的固体培养基，传统腐乳制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子；卤汤中酒的作用一方面可使腐乳具有独特的香味，另一方面可抑制微生物生长；封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰的目的是防止瓶口被污染。
学案三. 例题1-3 DAC 五，1-3BAD
17.答案(1)固体毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量(3)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质(4)可以抑制微生物的生长能使腐乳具有独特的香味(5)瓶口被污染
20152016学年人教版生物选修1专题1《课题2腐乳的制作》课后习题
【优化设计】2015-2016学年高中生物专题1 课题2 腐乳的制作课 后习题新人教版选修1 课时演练·促提升 1、下列关于毛霉形态结构的叙述,正确的就是( ) ①毛霉属于真菌②它分化为直立菌丝与匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要就是毛霉的直立菌丝④时间过长,白毛变灰或黑就是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌 A、①②③④⑤ B、②③④⑤ C、①②③④ D、①④⑤⑥ 解析:从分类上讲,毛霉就是典型的真菌,营腐生生活,有分化的直立菌丝与匍匐菌丝。毛霉白毛变灰或黑就是其孢子成熟的表现。 答案:C 2、下列关于腐乳及腐乳制作的描述,错误的就是( ) A、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B、含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳 C、在腐乳的制作过程中,让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌 D、腐乳味道鲜美,易于消化、吸收就是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油与脂肪酸等小分子 解析:腐乳制作的原理就是利用微生物所产生的蛋白酶与脂肪酶分解蛋白质与脂肪,产生小分子物质,A、D两项正确。腐乳制作时适宜用含水量为70%左右的豆腐,含水量过高,容易导致豆腐腐败变质,B项错误。让豆腐长出毛霉就是利用空气中的毛霉孢子,无需消毒灭菌,C 项正确。 答案:B 3、腐乳因口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制作过程的叙述,正确的就是( ) A、逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染 B、制作腐乳时,容器要进行灭菌,装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂 C、毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”,不能食用 D、不同颜色的腐乳制作过程有很大不同 解析:用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂,同时,盐能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质,A项正确。装豆腐时操作要迅速小心,以防止微生物污染,B项错误。毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”对人体无害,可以食用,C项错误。不同颜色的腐乳都就是通过发酵制作成的,制作过程基本相同,只就是加入的辅料有所区别,D项错误。 答案:A 4、在腐乳制作过程中,加盐与加酒所发挥的作用相同的就是( ) A、析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬 B、抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质 C、使腐乳具有独特的香味 D、促进蛋白质水解成小分子的肽与氨基酸 解析:腐乳制作过程中,加盐的目的就是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;加酒的目的就是抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。
腐乳的制作导学案
专题一课题2 腐乳的制作使用班级姓名 小组 【复习目标】 1.说明腐乳制作的原理和实验流程。 2．探究影响腐乳制作的条件。 3．理解菌种的种类、来源和特点。 一、腐乳制作的原理 1菌种：参与腐乳发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。它是一种核生物，代谢类型。 2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、上，具有发达的。 3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成 和，产生的可将脂肪分解为和。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量，有机物种类。 二、实验设计 (一) 制作腐乳的实验流程： 让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。 (二) 毛霉的生长： 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。约h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。 2、自然条件下毛霉来自。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。 (三) 加盐腌制： 1、将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。腌制时间约左右。 2、加盐腌制的目的是。 (四)配制卤汤： 1、卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成。 2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是 ①；②。 3、香辛料可以，也具有作用。 三、操作提示
1、控制好材料的用量 ⑴注意控制盐的用量。盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。 ⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过，；酒精含量过低，。 2.防止杂菌污染 ⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。 ⑵装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。四、问题梳理 关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。 注意事项： 1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳 含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2．发酵的温度为什么保持15一l8℃ 此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。 4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的它的作用是什么它对人体有害吗 “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害 5．腌制过程中加盐的目的是什么为什么要逐层增加盐的分量盐的多少对腐乳有什么影响 ①盐能使腐乳有咸味． ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬. ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 6、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐 要铺厚一点。盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。 7、卤汤是由什么配制而成的卤汤有什么作用为什么要控制酒的含量
腐乳的制作重要知识点汇总
《腐乳的制作》重要知识点汇总 题二腐乳的制作 1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。 2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵的主要作用：1创造条让毛霉生长。2使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。 、将豆腐切成3×3×1的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下：
精确称取经研钵研磨成糊状的样品～10g，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～10℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30in，直至所称重量不变为止。 样品水分含量（%）计算公式如下： /烘干前样品质量 ·毛霉的生长：条:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在1～18℃，并保持一定的湿度。 ：1来自空气中的毛霉孢子，2直接接种优良毛霉菌种 时间：天 ·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。 ·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味 ·食盐的作用：1抑制微生物的生长，避免腐败变质2析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3调味作用，给腐乳以必要的咸味4浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。 ·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
(完整版)腐乳的制作练习题
1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 2.毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧D．异养兼性厌氧 3、下列关于毛霉的叙述，错误的是() A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 4、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？ A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白质 5、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？ A、温度为15～18℃，干燥环境 B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度 D、温度为25℃，并保持一定湿度 6. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素 7. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. ①② B. ③④ C. ①②③ D. ①③ 8. 卤汤中香辛料的作用是（） ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A. ①② B. ①③ C. ②③ D. ①②③ 9、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是() A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐 10、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是() A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 11、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是() ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，
最新人教版高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作教学案含解析
腐乳的制作 .................. 一、腐乳制作的原理 1．发酵微生物 (1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2．发酵原理 (1)蛋白质――→蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶 甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程 让豆腐上长出毛霉??? 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度 1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、 甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的 盐要铺厚一些。 5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。 7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
加盐腌制????? 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近 瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右 加盐目的??? 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤????? 酒??? 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独 特香味 香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用 密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封 三、实验操作注意事项 1．控制好材料的用量 (1)盐的用量??? 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 腐败变质 (2)酒的含量??? 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 腐败 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( ) A ．三种均为真核生物 B ．三种均为原核生物 C ．两种真核生物，一种原核生物 D ．两种原核生物，一种真核生物
《腐乳的制作》教案
课题2 腐乳的制作 【学习目标】 1.通过阅读教材，结合教师讲解，能够说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2.通过观看腐乳的制作视频，结合实验操作，能够分析出影响腐乳品质的条件，并能认识统发酵技术的应用。 【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【教学过程】 你知道吗？ 1.制作腐乳的原料是什么？ 2.为什么腐乳的味道比较鲜美？ 3.腐乳是如何制作的？ 引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢？ 一、基础知识——腐乳的制作原理 请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因？ 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3.豆腐长的毛是什么生物？ 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点？ 5.毛霉的繁殖方式是什么？ 6.毛霉中起作用的酶有哪些？ （一）毛霉的相关知识
（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？ （二）腐乳制作的流程图 请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。 二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅 2.材料 粽叶、北方豆腐、调料。 3.操作步骤 让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
高中生物选修一课题2 腐乳的制作导学案-最新学习文档
课题2 腐乳的制作 一、基础知识 〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 1.腐乳的制作原理: （1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如等，其中起主要作用的是，其属于，其同化作用类型是。 （2）毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和；酶能将豆腐中脂肪水解为和。 ☆毛霉小知识： （1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。 微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。 在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。 2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ (1)毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。 〖思考4〗传统的制作过程中(自然条件下)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的；而现代(工厂化)的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以。 〖思考5〗腐乳外部有一层致密的“皮”。腐乳表面的“皮”主要是由构成的。 (2)加盐腌制：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是和。 〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是。 〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？ (3)配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制二成的，卤汤中的酒的含量一般控制在左右，加酒的作用是使腐乳具有，并可以抑制。 〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 腐乳制作的具体操作步骤： 1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶； 3.将平盘放入温度保持在15-18℃的地方； 4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；
选修一专题一课题2腐乳的制作知识点
一、基础知识 （一）、腐乳制作的基本原理 腐乳是一种经过微生物发酵的大豆食品。 多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中期主要作用的是毛霉。 1、毛霉 毛霉是一种丝状真菌，生长迅速，具有发达的白色菌丝，分为直立菌丝（所谓的“白毛”）和匍匐菌丝（成形成体，“外皮”），异养需氧型，生殖方式为孢子生殖（无性）。 2、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可 将脂肪水解为甘油和脂肪酸，有利于消化吸收。 二、实验设计 （一）、材料的选取 选取含水量70%的豆腐，水分过高不容易成形，水分过低温度和氧气量不适宜毛霉生长。注：用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷净后要用沸水消毒。 有时，会将豆腐块平铺在干净的粽叶上，因为粽叶能提供菌种。 （二）、毛霉的生长 温度：15——18℃并保持一定湿度(温度过低，菌丝生长速度较慢；温度过高，菌丝老化)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 （三）、加盐腌制 加盐可以析出豆腐中的水分，是豆腐块变硬，在后期的过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口感。） 注：越接近瓶口，细菌污染的可能越大，所以用盐量也就越多。 （四）、配置卤汤 1、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。 2、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成。 3、卤汤中的酒含量一般在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。（酒精含量过高，腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。） 4、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量知识点 一、乳酸菌 1、类型：原核生物异养厌氧性 2、乳酸发酵方程式： C6H12O6酶→2C3H6O3+能量 3、分类：乳酸链球菌 乳酸杆菌（用于生产酸奶,培养基常常加入维生素） 4、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内等 二、亚硝酸盐 1、性质：白色粉末，易溶于水 2、作用：食品生产中用于食品添加剂 注：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康 三、测定亚硝酸盐含量 酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，和N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合生成
(完整版)(完整版)腐乳的制作(习题
高考必修选修综合链接 1高中生物教学中关于酒精的使用的相关描述错误的是（） A鉴定酒精的生成需要使用的试剂是重铬酸钾 B对于化合物脂肪的鉴定用到了酒精 C酒精有杀菌防腐的作用 D绿叶中色素的提取和分离试验中分离色素用的是无水乙醇，提取色素用到的是层析液 2与酸的相关说法正确的是（） A观察DNA与RNA在细胞中的分布试验中使用的是盐酸，它的作用之一是使DNA与蛋白质分离加速染色 B需要提供酸性环境的颜色反应中使用的是NAOH或者硫酸提供酸性环境均可 C醋酸菌、酵母菌、乳酸菌生活在酸性环境中都会死亡 D观察植物细胞有丝分裂中用到的解离液是盐酸溶液 3下列各项生物中，代谢类型与人相同的一组是 A. 家兔和醋酸菌 B. 狗和硝化细菌 C. 家鸽和蛔虫 D. 鱼和蘑菇 4下列四组生物中,都属于真核生物的一组是 A．噬菌体和根霉B．变形虫和草履虫 C．发菜和酵母菌D．颤藻和SARS病毒 5下列关于原核生物和真核生物的叙述，正确的是（） A原核生物细胞无线粒体，不能进行有氧呼吸 B真核生物细胞只进行有丝分裂，原核生物细胞只进行无丝分裂 C真核生物以DNA为遗传物质，部分原核生物以RNA为遗传物质 D真核生物细胞具有细胞膜系统（生物膜系统），有利于细胞代谢有序进行 6关于生物体内蛋白质、DNA等分子的叙述错误的是（） A腐乳的制作中霉菌可以把蛋白质变成多肽和氨基酸 B分子DNA在DNA水解酶的作用下可水解成脱氧核糖核苷酸，蛋白质在足量蛋白酶的充分分解作用下可全部水解成氨基酸 C分子DNA被初步水解的产物有4种，彻底水解的产物有6种 D水解和氧化分解的意思是不同的 7下列关于盐的使用的叙述正确的是（） A腐乳的制作中使用盐的作用只是提供咸味
2021人教版高中生物选修1专题1 课题2《腐乳的制作》word导学案
专题1课题2 腐乳的制作 一、基础知识 腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。 2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。 3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。 二、实验设计 1、实验流程 让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。 2、制作实例 实验材料:含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。 实验步骤 1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。 2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内(粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用)，每块豆腐等距离排放，周围留一定的。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。 4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。 5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。 6．长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。(豆腐与盐质量分数比为5︰1) 7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在左右为宜。 8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。在常温下，一般六个月即可以成熟。 三、操作提示 (一)控制好材料的用量 1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。 2、乳汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。 (二)防止杂菌污染 1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用消毒。 2、装瓶时要；加入卤汤后要用胶条将瓶口；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被。 【教材答案】
2019-2020学年高中生物《12 腐乳的制作》练习题 新人教版选修1.doc
2019-2020学年高中生物《12 腐乳的制作》练习题新人教版选修1 1．下列生物中与毛霉结构最相似的是（） A．细菌B．蓝藻C．青霉D．放线菌 ２．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（） A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 3．下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作的比较，不正确的是（）A．使用的菌种都具有核糖体、DNA和RNA B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同 D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染4．有关腐乳制作过程加盐和酒的叙述，正确的是（） A. 食盐能杀死腐乳里面所有的微生物，包括毛霉 B. 加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬 C. 酒含量越高越有利于腐乳的成熟 D. 卤汤中含酒量应该控制在21％左右 5．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，不正确的是（） A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚薄一些 C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖形成的 D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 6．关于腐乳发酵的叙述，不正确的是（） A．毛霉是参与腐乳发酵的主要微生物 B．卤汤也有防腐杀菌作用 C．发酵过程中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 7．关于腐乳的制作，不正确的说法是（） A．将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15~18℃，并保持一定的湿度 B．传统工艺生产腐乳一般在夏天进行 C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉 生产腐乳 D．加盐腌制可避免腐乳变质 8．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三 个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生 长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、 只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是（）A．Ⅲ、I、Ⅱ B．Ⅲ、Ⅱ、I C．I、Ⅱ、Ⅲ D．I、Ⅲ、Ⅱ ９．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（）
人教版教学教案课题2腐乳的制作预习学案
课题2 腐乳的制作 一、学习目标 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。 二、学习重点与难点 学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 自主学习 一、基础知识：（腐乳制作的原理） 1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的 是。 2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。 3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和 ,产生的可将 脂肪分解为和。在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。 思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？ 二、实验设计 (一) (二)毛霉的生长: 1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约后,毛霉开始生长, 天后, 菌丝生长旺盛，天后，豆腐块表面布满菌丝。 2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 思考：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 (三)加盐腌制: 1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表 面的盐要。 2.加盐腌制的目的是。 思考：瓶口处多加盐的原因是什么？ (四)配制卤汤 1.卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成. 2.卤汤中酒的含量一般控制在左右.加酒的目的是。 3.香辛料可以 ,也具有作用。 讨论:1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么? 提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 2.哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？ 提示：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。因为用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 三、操作提示 1.控制好材料的用量
【精选】人教版高中生物选修一1.2《腐乳的制作》word导学案-生物知识点总结
人教版选修一 1.2 腐乳的制作情境导入知识目标： 说明腐乳制作的原理 能力目标： 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 情感、态度与价值观： 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 ★课题重点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 ★课题难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 ★学情分析： 学生在初中了解了真菌的有关知识，知道真菌的气生菌丝和营养菌丝，结合生物生活的条件，能知道霉菌的生长条件，并应用于实践。 ★教材分析： 课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵 ★教学建议： 教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。 ★导入设计 导入一：从腐乳的历史引入 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟移县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，徐稍干……”腐乳酿造千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 导入二：从传说引入 相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑
腐乳的制作习题
课题 2 腐乳的制作 一、选择题1．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( ) A. 毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B. 卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C. 用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑 制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D. 其制作过程可以表示为：让豆腐上长岀毛霉-加盐腌制-加卤汤装瓶-密封腌制 [ 答案] B 2. 毛霉属于( ) A.真菌 B. 病毒 C.细菌 D. 植物 [ 答案] A [ 解析] 毛霉是真菌的一种。 3.毛霉等微生物能产生的酶类主要有 ( ) A.蛋白酶和脂肪酶 B. 蛋白酶和淀粉酶 C.脂肪酶和淀粉酶 D. 肽酶和麦芽糖酶 [ 答案] A [ 解析] 毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。 4. 为了让豆腐上更多更快地长岀毛霉，所需的条件是( ) A. 温度为15?18C，干燥环境 B. 温度为15?18C，用水浸泡豆腐 C. 温度为15?18C，并保持一定湿度 D. 温度为25 C，并保持一定湿度 [ 答案] C 5. 豆腐上长岀毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是( ) A. 调味 B. 可使豆腐析岀水分，使豆腐块变硬 C. 促进毛霉的继续生长 D. 抑制微生物的生长，避免豆腐变质 [ 答案] C [ 解析] 加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
A．30% B．20% 6. 在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求是
D ． 12% [ 答案 ] D [ 解析 ] 制作腐乳配制卤汤时对酒精量的要求为 12%。 7．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆 腐上的生长， 后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长， 使蛋白酶作用缓慢， 促进其他生化反 应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是 ( ) A. 适量的盐 B . 12注右的酒 C.香辛料 D.以上全部 [ 答案 ] D [ 解析] 适量的盐能抑制微生物的生长， 卤汤中 12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、 香、 味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。 8. 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 ( ) ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 B. ①② D.①②③④⑤ [ 答案 ] D 9. 封瓶时为了防止瓶口污染，应该 ( ) A. 将瓶口通过酒精灯的火焰 B. 用开水把瓶中消毒 C. 把整个瓶子放入沸水中煮 D. 用酒精抹在瓶口上 [ 答案 ] A 10. 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 ( ) A. 腐乳制作所需要的适宜温度最高 B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、 DNA 和 RNA [ 答案 ] D 11. 下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是 ( ) A. 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 C ．15% ⑤豆腐含水量 A.① C .①②⑤
2018_2019学年高中生物专题1课题2腐乳的制作教学案含解析新人教版选修1
??加盐目的 析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长 ? ? 瓶口表面的盐要铺厚一些 腐乳的制作 1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、 甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程： 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的 盐要铺厚一些。 5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。 7．豆腐含水量以 70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。 一、腐乳制作的原理 1．发酵微生物 (1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛 霉。 (2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2．发酵原理 蛋白酶 (1)蛋白质 ――→ 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 (2)脂肪 ――→ 甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程 让豆腐上??毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种 ? 长出毛霉?条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度 ?加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近 加盐腌制?腌制时间：约8 d 左右 ?? ? ??
? 含量：12%左右 ? ?? 酒 ?? 作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独 配制卤汤 ?? 特香味 ??香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用 密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封 三、实验操作注意事项 1．控制好材料的用量 ?? 过高：影响腐乳口味 (1)盐的用量?过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 ??腐败变质 ?? 过高：腐乳成熟的时间会延长 (2)酒的含量?过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐 ??腐败 2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看() A．三种均为真核生物 B．三种均为原核生物 C．两种真核生物，一种原核生物 D．两种原核生物，一种真核生物 解析：选C制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。 2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是() A．淀粉酶、蛋白酶 B．淀粉酶、脂肪酶 C．蛋白酶、果胶酶 D．蛋白酶、脂肪酶 解析：选D腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂
高二下册生物第一单元知识点：腐乳的制作
高二下册生物第一单元知识点：腐乳的制作对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。小编准备了高二下册生物第一单元知识点，具体请看以下内容。 1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。 2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和 脂肪酸。 3、实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。 5、将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热
干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。 样品水分含量(%)计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质 6、毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。 来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。 用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味 食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。 配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。 酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯，
2021-2022年高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作练习 新人教版选修1
2021年高中生物专题1 课题2 腐乳的制作练习新人教版选修1 一、腐乳制作的原理 1．制作菌种 (1)毛霉(起主要作用)： 毛霉 ?? ? ??特点 ? ? ?丝状真菌 生长迅速 具有发达的白色菌丝 繁殖方式：孢子生殖 代谢类型：异养需氧型 (2)其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。 2．发酵原因 (1)蛋白质――→ 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸。 (2)脂肪――→ 脂肪酶 甘油和脂肪酸。 点拨：腐乳制作过程中，参与发酵作用的毛霉等微生物属于真菌，为真核生物。发酵过程主要是靠微生物分泌的各种酶在微生物体外进行。 二、腐乳制作的流程 一、选择题 1．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是(C)
A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉 解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。 2．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有(D) ①盐的用量②酒的用量③发酵温度、时间 ④发酵微生物的种类⑤香辛料的用量 A．①② B．③④ C．①②⑤ D．①②③④⑤ 3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(B) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 解析：一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量太小，比较坚硬，口感不好。 4．腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是(D) ①花椒②食盐③酒④茴香⑤蔗糖 A．①②③⑤ B．③④⑤ C．②③④⑤ D．①②③④ 解析：花椒、食盐、酒、茴香有防腐杀菌作用，腐乳的香辛料没有用到蔗糖。
高中生物 3.9《实验九 腐乳的制作》学案2 浙科版选修1
高中生物 3.9《实验九腐乳的制作》学案2 浙 科版选修1 【重难点突破】 一、腐乳制作的主要菌种是哪种菌？腐乳制作的主要菌种有 毛霉菌和根霉菌，两者都是真菌。 1、毛霉①毛霉外呈毛状，白色菌丝细胞无横隔，由单细胞 组成，细胞质中有多个核，白色菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm 以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。③毛霉生长的温度控制在1518OC，而夏天发酵的是根霉菌，它能够在高温下进行。 二、乳腐制作的原理是什么腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的 毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配 料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母 等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂 的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时 辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂
的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。 【典题演示2】 1、（改编xx徐州三模）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，不正确的是 A、制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质 B、制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂 C、制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败 D、根霉、毛霉分别在不同的温度条件下进行腐乳的发酵 【答案】 A 【解析】 正确理解微生物在食品加工方面的应用是关键。腐乳制作过程中添加料酒过多会延长发酵的时间。 【变式训练4】 1、（xx南通三模）（多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是 A、豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B、加盐量过多，腐乳硬度会增大