食品工厂选址和设计原则及食品加工车间设计基本要求

食品工厂选址和设计原则及食品加工车间设计基本要求
食品工厂选址和设计原则及食品加工车间设计基本要求

食品工厂选址和设计原则及食品加工车间设计基本要求

食品工厂选址和设计原则

食品工厂选址必须遵守国家法律、法规,符合国家和地方的长远规划和行政布局、国土开发整治规划、城镇发展规划。同时从全局出发,正确处理工业与农业、城市与乡村、远期与近期以及协作配套等各种关系,并因地制宜、节约用地、不占或少占耕地及林地。

注意资源合理开发和综合利用;节约能源,节约劳动力;注意环境保护和生态平衡;保护风景和名胜古迹;另外还要做到有利生产、方便生活、便于施工,并提供有多个可供选择的方案进行比较和评价。

厂址选择的原则主要是从两个方面综合考虑

[生产条件]

1、从原料供应方面考虑

食品工厂一般倾向于设在原料产地附近的大中城市的郊区:食品企业多数是以农产品为主要原料的加工企业,由于依赖性强,在加工中需要大量的农产品为原料,同时食品生产是一个大宗的原料生产过程,因此选择原料产地附近的地域可以保证获得足够数量和质量的新鲜原材料;

一般情况下农产品经采摘后容易腐坏变质,若采取远距离运输等拉长时间的作业,一方面增加了防止农产品变质的成本,另一方面增加了农产品自身的消耗损失,从而增加了食品厂的生产成本,这也要求食品厂选址应尽量在主要原料产区附近;同时食品生产过程中还需要工业性的辅助材料和包装材料,这又要求厂址选择要具有一定的工业性原料供应方便的优势。

2、从地理和环境条件考虑

地理环境要能保证食品工厂的长久安全性,而环境条件主要保证食品生产的安全卫生性。

1)所选厂址,必须要有可靠的地理条件,特别是应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。尽量避免特殊地质如溶

洞、湿陷性黄土、孔性土等。在山坡上建厂则要注意避免滑坡、塌方等。同时也要避免将工厂设在矿场、文物区域上。同时厂址要具有一定的地耐力,一般要求不低于2×105N/m2

2)厂址所在地区的地形要尽量平坦,以减少土地平整所需工程量和费用;也方便厂区内各车间之间的运输。厂区的标高应高于当地历史最高洪水位约0.5~1m,特别是主厂房和仓库的标高更应高于历史洪水位。厂区自然排水坡度最好在0.004~0.008之间。

3)所选厂址附近应有良好的卫生条件,避免有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源,特别是对于上风向地区的工矿企业、附近医院的处理物等,要注意它们是否会对食品工厂的生产产生危害。

[投资和经济效果]

1、要有一定的供电、供水、供蒸汽、供天然气的条件。

在供电距离和容量上应得到供电部门的保证。同时所选厂址,必须要有充分的水源,而且水质也应较好。食品工厂生产使

用的水质必须符合卫生部门颁发的饮用水质标准,其中工艺用水的要求较高,需在工厂内对水源提供的水作进一步处理,以保证合格的水质来生产食品。

2、运输条件

所选厂址附近应有便捷的交通运输,如需要新建新的公路,应该选择最短距离为好,以减少运输成本和投资成本。

食品工厂厂区总平面设计和建设

厂区总平面设计是对一个食品工厂的各个部分,包括各建(构)筑物、堆场、运输路线、工程管网等进行经济合理的安排,使人员、设备与物料的移动能够密切有效地配合,从而保证各区域功能明确、管理方便、生产协调、互不干扰。因此总平面设计是否合理,不仅与建厂投资、生产管理、安全生产、降低成本直接相关,而且也会对工厂实行科学管理和高效生产带来重大影响。

总平面布置图是将厂区范围内各项建筑物(包括架空、地面、地下)总体布置在水平面上的投影图。根据工厂的生产性质、

规模和生产工艺流程等要求,对厂区内所设置的一定数量的生产车间、辅助设施和生活用房等不同使用功能的建筑物按生产工艺、管理、生活等方面的要求,并结合用地条件进行科学全面的布局,这个过程称之为食品工厂的总平面设计。

[总平面设计的原则]

食品工厂总平面设计的基本原则如下:

①总平面设计应按批准可行性研究报告进行,总平面布置应做到紧凑、合理。

②建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求,保证生产过程的连续性。互相联系比较密切的车间、仓库,应尽量考虑组合厂房,既有分隔又缩短物流线路,避免往返交叉,合理组织人流和货流。

③建筑物、构筑物的布置必须符合城市规划要求和结合地形、地质、水文、气象等自然条件,在满足生产作业的要求下,根据生产性质、动力供应、货运周转、卫生、防火等分区布

置。有大量烟尘及有害气体排出的车间,应布置在厂边缘及厂区常年下风方向。

④动力供应设施应靠近负荷中心。

⑤建筑物、构筑物之间的距离,应满足生产、防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等条件的要求,并使建筑物、构筑物之间距最小。

⑤食品工厂卫生要求较高,生产车间要注意朝向,保证通风良好;生产厂房要离公路有一定距离,通常考虑30~50m,中间设有绿化地带。

⑥厂区道路一般采用混凝土路面。厂区尽可能采用环行道,运煤、出灰不穿越生产区。厂区应注意合理绿化。不得漏土。

⑦合理地确定建筑物、构筑物的标高,尽可能减少土石方工程量,并应保证厂区场地排水畅通。

⑧总平面布置应考虑工厂扩建的可能性,留有适当的发展余地。

[总平面设计的具体要求]

1食品工厂建筑物的组成以及相互的关系

(1)食品工厂中主要的建筑物食品工厂中有较多的建筑物,根据它们的使用功能可分为:

1)生产车间:如原料处理车间、榨油车间、功能性食品车间、速溶粉车间、饮料车间、综合利用车间等。

2)辅助车间(部门):中心实验室、化验室、机修车间等。3)动力部门:变电所、锅炉房

(2)建筑物相互之间的关系

食品工厂中各建筑物在总平面布置图中的相互关系,食品工厂总平面设计一般围绕生产车间进行排布,也就是说生产车间是食品工厂的主体建筑物,一般把生产车间布置在中心位置,其他车间、部门及公共设施都围绕主体车间进行排布。不过,以上仅仅是一个比较理想的典型,实际上由于地形地貌、周围环境、车间组成以及数量上的不同,都会影响总平面布置图中的建筑物的布置。

2各类建(构)筑物的布置

建筑物布置应严格符合食品卫生要求和现行国家规程、规范规定,尤其遵守《出口食品生产企业卫生要求》、《食品生产加工企业必备条件》、《建筑设计防火规范》中的有关条文。

各有关建筑物应相互衔接,并符合运输线路及管线短捷、节约能源等原则。生产区的相关车间及仓库可组成联合厂房,也可形成各自独立的建筑物。

(1)生产车间的布置

生产车间的布置应按工艺生产过程的顺序进行配置,生产线路尽可能做到径直和短捷,但并不是要求所有生产车间都安排在一条直线上。如果这样安排,当生产车间较多时,势必形成一长条,从而使仓库、辅助车间的配置及车间管理等方面带来困难和不便。为使生产车间的配置达到线性的目的,同时又不形成长条,可将建筑物设计成T形、L形或U形。车间生产线路一般分为水平和垂直两种,此外也有多线生产的。加工物料在同一平面由一车间送到另一车间的叫做水平生产线路;而由上层(或下层)车间送到下层(或上层)车间的叫做垂直生产线路。多线生产线路是一开始为一条主线,

而后分成两条以上的支线,或是一开始即是两条或多条支线,而后汇合成一条主线。但不论选择何种布置形式,希望车间之间的距离是最小的,并符合卫生要求。

(2)辅助车间及动力设施的布置锅炉房应尽可能布置在使用蒸汽较多的地方,这样可以使管路缩短,减少压力和热能损耗。在其附近应有燃料堆场,煤、灰场应布置在锅炉房的下风向。煤场的周围应有消防通道及消防设施。

(3)污水处理站应布置在厂区和生活区的下风向,并保持一定的卫生防护距离;同时应利用标高较低的地段,使污水尽量自流到污水处理站。污水排放口应在取水的下游。污水处理站的污泥干化场地应设在下风向,并要考虑汽车运输条件。(4)压缩空气主要用于仪表动力、鼓风、搅拌、清扫等。因此空压站应尽量布置在空气较清洁的地段,并尽量靠近用气部门。空压站冷却水量和用电量都较大,故应尽可能靠近循环冷水设施和变电所。由于空压机工作时振动大,故应考虑振动、噪声对邻近建筑物的影响。

(5)食品工厂生产中冷却水用量较大,为节省开支,冷却水尽可能达到循环使用。循环水冷却构筑物主要有冷却喷水池、

自然通风冷却塔及机械通风冷却塔几种。在布置时,这些设施应布置在通风良好的开阔地带,并尽量靠近使用车间;同时,其长轴应垂直于夏季主导风向。为避免冬季产生结冰,这些设施应位于主建(构)筑物的冬季主导风向的下侧。水池类构筑物应注意有漏水的可能,应与其他建筑物之间保持一定的防护距离。

(6)维修设施一般布置在厂区的边缘和侧风向,并应与其他生产区保持一定的距离。为保护维修设备及精密机床,应避免火车、重型汽车等振动对它们的影响。

(7)仓库的位置应尽量靠近相应的生产车间和辅助车间,并应靠近运输干线(铁路,河道,公路)。应根据贮存原料的不同,选定符合防火安全所要求的间距与结构。

(8)行政管理部门包括工厂各部门的管理机构、公共会议室、食堂、保健站、托儿所、单身宿舍、中心试验室、车库、传达室等,一般布置在生产区的边缘或厂外,最好位于工厂的上风向位置,通称厂前区。

3竖向布置

竖向布置和平面布置是工厂布置的不可分割的两个部分。平面布置的任务是确定全厂建(构)筑物,露天仓库、铁路、道路、码头和工程管线的坐标。竖向布置的任务则是反映它们的标高,目的是确定建设场地上的高程(标高)关系,利用和改造自然地形使土方工程量为最小,并合理地组织场地排水。

竖向布置方式一般采用连续式和平坡式两种。连续式又可分为平坡式布置和阶梯式布置。

连续式布置的场地是由连续的不同坡度的坡面组成,其特点是将整个厂区进行全部平整。因此在平原地区(一般自然地形坡度<3%)采用连续式布置是合理的。对建筑密度较大,地下管线复杂,道路较密的工厂,一般采用连续式布置方案。

重点式布置的场地是由不连续的不同地面标高的台地组成,其特点是仅对布置建(构)筑物的场地、道路、铁路占地进行局部平整。为此,在丘陵地区,在满足厂内交通和管线布置的条件下,为了减少土石方工程量,可采用这种布置。对

建筑密度不大,建筑系数小于15%,运输线及地下管线简单的工厂,一般采用重点式布置。

在食品工厂设计中,采用哪种竖向布置方式,必须视厂区的自然地形条件,根据工厂的规模、组成等具体情况确定。

4管线布置

食品工厂的工程管线较多,除各种公用工程管线外,还有许多物料输送管线。了解各种管线的特点和要求,选择适当的敷设方式,对总平面设计有密切关系。处理好各种管线的布置,不但可节约用地,减少费用,而且可使施工、检修及安全生产带来很大的方便。因此,在总平面设计中,对全厂管线的布置必须予以足够重视。

管线布置时一般应注意下列原则和要求:

1)满足生产使用,力求短捷,方便操作和施工维修。

2)宜直线敷设,并与道路、建筑物的轴线以及相邻管线平行。干管应布置在靠近主要用户及支管较多的一侧。

3)尽量减少管线交叉。管线交叉时,其避让原则是:小管让大管;压力管让重力管;软管让硬管;临时管让永久管。

4)应避开露天堆场及建筑物的护建用地。

5)除雨水、下水管外,其他官线一般不宜布置在道路以下。地下管线应尽量集中共架布置,敷设时应满足一定的埋深要求,一般不宜重叠敷设。

6)大管径压力较高的给水管宜避免靠近建筑物布置。

7)管架或地下管线应适当留有余地,以备工厂发展需要。

管线在敷设方式上常采用地下直埋、地下管沟、沿地敷设(管墩或低支架),架空等敷设方式,应根据不同要求进行选择。

5道路布置

根据总平面设计的要求,厂区道路必须进行统一的规划。从道路的功能来分,一般可分为人行道和车行道两类。

人行道、车行道的宽度,车行道路的转弯半径以及回车场、停车场的大小都应按有关规定执行。在厂内道路布置设计中,在各主要建(构)筑物与主干道、次干道之间应有连接通道,这种通道的路面宽度应能使消防车顺利通过。

在厂区道路布置时,还应考虑道路与建(构)筑物之间的距离。

6绿化布置

厂区绿化布置是总平面设计的一个重要组成部分,应在总平面设计中统一考虑。食品工厂的绿化一般要求厂房之间、厂房与公路或道路之间应有不少于15m的防护带,厂区内的裸露地面应进行绿化。

在进行厂区绿化应注意下列的原则和要求:

1)绿化主要功能是达到改善生产环境,改善劳动条件,提高生产效率等方面的作用。因此工厂绿化一定要因地制宜,节约投资,防止脱离实际,单纯追求美观的倾向,力求做到整齐、经济、美观。

2)绿化应与生产要求相适应,并努力满足生产和生活的要求。因此绿化种植不应影响人流往来、物货运输、管道布置、污水排除、天然采光等方面的要求。

3)绿化布置应突出重点,并兼顾一般。厂区绿化一般分生产区、厂前区以及生产区与生活区之间的绿化隔离带。

厂前区及主要出人口周围的绿化,是工厂绿化的重点,应从美化设施及建筑群体组合进行整体设计;对绿化隔离带应结合当地气象条件和防护要求选择布置方式;厂区道路绿化,是工厂绿化的又一重点,应结合道路的具体条件进行统一考虑;对主要车间周围及一切零星场地都应充分利用,进行绿化布置。

4)进行绿化布置,一定要有绿化意识、科学态度和审美观点。缺乏绿化意识,就不会重视绿化。缺少科学态度和审美观点,就不可能把绿化工作搞好。种什么树、栽什么花,什么时间种,怎样进行栽,都必须有一个科学的态度和审美的观点。

总之,工厂绿化在工厂设计中是一个重要的问题。诚然,绿化专业设计人员理应负责,但工艺设计人员也责无旁贷。在整个工厂设计中,我们不仅要求设计经济合理,技术先进可靠,还应在科学管理和文明生产的基础上为全厂职工创造和提供一个安全、整洁的工作场所和舒畅、雅静的娱乐、休息、学习环境。

食品加工车间设计基本要求

车间面积与生产相适应,布局合理,排水畅通;车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建,且平坦、无积水、并保持清洁;车间出口及外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。

车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度(曲率半径不小于3cm)。

车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。

应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品,水龙头应当为非手动开关。根据产品加工需要,车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。应当设有与车间相连接的更衣室。根据产品加工需要,还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。

1、车间结构

食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主,并根据不同产品的需要,在结构设计上,适合具体食品加工的特殊要求。

食品加工厂设计图纸

精心整理高军龙食品科学与工程一班 1、图纸 2、关键点控制: 2.1原料验收 按公司制订的桔子原料采购标准剔除品种不符合果、烂果、干瘪果、病虫 2.2 2.2.1 2.2.2 2.3: 2.4: 2.5: 桔子分瓣必须等桔子充分干燥后用弹弓进行分片,分片用力要均匀,防止弄破囊胞。 2.6:盐酸、片碱验收 2.7:酸液配制:在配制槽中用食品级盐酸配制,酸浓度0.3%~0.8%;温度25℃~38℃

2.8:酸处理:桔瓣在酸流槽中与酸作用时间25′~35′ 2.9:酸循环:按工艺要求配制的浓度、温度用泵抽到储存槽,放入流槽入口,从上到下循环到底层,用过滤网带滤酸流入配制槽. 2.10清洗:洗去桔瓣中残留的酸液. 2.11:碱液配制:在配制槽中用食品级的氢氧化钠配制;碱浓度0.23%~0.6% 2.12: 2.13: 2.14 2.15: 2.16: 2.17 罐, 2.18: 用82 2.19:装罐: 利用分级机进行分级,网带上去除囊衣、桔络、桔核、白芯等夹杂物,同时根据不同规格不同要求挑选装罐。做到每罐大小均匀。 2.20:计量 根据不同规格罐装设定不同的桔肉装罐量。

2.21:辅料(白糖、柠檬酸、CMC)验收 2.21.1白糖 2.21.2 2.22:糖液制备:糖液浓度和其它添加剂浓度根据原料成熟度情况和客户要求作适当调整,一般糖水浓度控制在20%~36%,温度控制在75℃以上。 沸8 2.23: 2.24: 2.25: 2.26: 2.27: 50% 2.27.2罐头密封后逐罐检查是否良好,剔除外观不良罐。 2.28:杀菌、冷却: 1号罐(3000克):84±1℃,18-21′, 2号罐(850克):84±1℃,17-19′, 4号罐(425克):84±1℃,11-13′,

车间布置设计的要求和原则

车间布置设计的要求和原则 1、要求 1)生产设备要按工艺流程的顺序配置,在保证生产要求、安全及环境卫生的前提下,尽量节省厂房面积与空间,减少各种管道的长度。2)保证车间尽可能充分利用自然采光与通风条件,使各个工作地点有良好的劳动条件。 3)保证车间内交通运输及管理方便。万一发生事故,人员能迅速安全地疏散。 4)厂房结构要紧凑简单,并为生产发展及技术革新等创造有利条件。 2、原则 1)各工序的设备布置要与主要流程顺序相一致,是生产线路成链状排列而无交叉迂回现象,并尽可能自流输送,力求管线最短。 2)注意改善操作条件,对劳动条件差的工段要充分考虑朝向、风向、门窗、排气、除尘及通风设施的安装位置。设备的操作面应迎着光线,使操作人员背光操作。 3)辅料制备车间应与适用设备靠近,但如液氯汽化、制漂等有污染和粉尘部分,应有墙与车间隔开,应有通风等必要的设施。 4)冬天无严重冰冻地区的工厂可考虑把不适宜在车间内布置的设施,布置在室外。高压容器等有爆炸危险的设备应布置在室外。并有安全报警和事故排空等安全措施。 5)设备布置在楼面还是布置在底层,要视楼面荷载及是否利用位差输送等因素而定。一般洗浆设备布在楼面,黑液槽及浆池布在底层。

6)相互联系的设备在保证正常运行、操作、维修、交通方便和安全条件下,尽可能靠近。 7)设备与墙柱之间的间距,无人通过最小500mm,有人通过最小800mm 8)泵与泵之间间距一般1000mm,泵组之间间距约1500mm。 9)设备的安装位置不应骑在建筑物的伸缩缝或沉降缝上。 10)发散有害物质、产生巨大噪音和高温的生产部分应同一般的生产部分适当的隔开,以免互相干扰。 11)要统一安排车间所有操作平台、各种管路、地沟、地坑及巨大的或震动大的设备基础,避免同厂房基础发生矛盾。 12)操作平台的宽度应大于500mm,平台向上距梁底或楼板的距离应大于2000mm,平台下若走人或有设备需检修,平台底部净高不应小于2000mm。 13)合理安排厂房的出入口,每个车间出入口不应少于2个,厂房大门的宽度应比所需通过的设备宽度大200mm左右,比满载的运输工具宽度要大600~1000mm,总的宽度不应小于2000~2500mm。14)要考虑必要的锥料面积。 15)遵守国家的有关劳动卫生及防火安全等方面的各项规定,《建筑设计防火规范》。 16)要考虑到厂房扩建的需要。 17)在满足生产工艺需要的同时,设备布置要尽量符合建筑结构标准化要求,18m以下,采用3m的倍数,18m以上采用6m的倍数,多

食品加工操作过程

食品操作流程 一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

4、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。专间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。用前消毒,用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒,闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态,不得随意开合。 5、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作,并做好相关记录。

生产车间规划设计

目录 一、主要内容简介 (2) 1、改善主要内容 (2) 2、制约因素 (2) 3、推进方法 (2) 二、改善方法运用 (3) 1、生产车间整理、整顿 (3) (1)整理: (3) (2) 整顿: (3) 2、人、机、料、法、环管理优化 (4) (1)对人员的管理——OJT (4) (2)对设备的管理——TPM (4) (3)对物料的管理 (5) (4)法、环管理 (5) 3、工序优化 (5) 4、设施布局优化 (7) 5、流程(排产、流水线设计)优化 (7) (1)排产设计 (7) (2)流水线设计 (9) 6、执行力的提升 (9) 三、各任务间的关系 (10) 四、管理上的其他问题 (10) 1、员工是“社会人”而非“经济人” (10) 2、建立责任制 (10) 3、改善推进注意事项 (11) 五、进度安排 (11) 六、总结 (11)

生产车间规划设计 一、主要内容简介 生产车间规划设计是从科学管理角度出发,对人员、物料、设备、能源、信息等所组成的集成系统,运用数学、运筹学和社会科学的专门知识和技术,结合工程分析与设计的原理和方法,对该系统进行Plan(计划)、Do(实施)、Check(检查)、Action(处置)。 1、改善主要内容 我认为今后生产车间改善主要内容如下: (1)生产车间5S,三定,目视化管理; (2)人、机、料、法、环管理优化; (3)工序优化; (4)设施布局优化; (5)流程优化[排产、加工方式(流水线)设计]; (6)执行力的提升; 2、制约因素 改善计划能否顺利进行取决于以下几个因素: (1) 目标正确、领导支持; (2) 管理制度健全、执行坚决; (3) 方法科学、操作人员支持; (4)管理上的科学; 3、推进方法 改进永无止境,坚持先易后难、逐步、全面的推动改进工作,由粗到细,由细到精,进而精益求精。

食品加工操作管理制度(2021新版)

( 安全管理 ) 单位:_________________________ 姓名:_________________________ 日期:_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 食品加工操作管理制度(2021新 版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process

食品加工操作管理制度(2021新版) 1、食品加工操作人员应保持良好的个人卫生,操作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩。 2、食品加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 3、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应在专用水池清洗。 4、清洗后的食品应保持清洁,放在清洁的容器内,并放置于专用货架(台面),不得直接置于地面,以防食品污染。 5、切配好的食品应按照加工操作流程,在规定时间内使用。 6、食品必须充分加热,烧熟煮透,防止里生外熟,加工时食品中心温度应不低于70℃. 7、烹调出菜流程合理,无交叉污染,生熟食品应分台或分层放置,生熟容器有明显标记,不得混用混放,用后洗净消毒,定位保

洁存放。 8、加工场所垃圾要及时清理,不得随意乱扔或堆积,要设专用箱(桶)并加盖,保持加工场所卫生整洁。 云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.

食品生产加工企业的设计建设需要考虑的问题一、厂区布置的一般原则

食品生产加工企业的设计建设需要考虑的问题 一、厂区布置的一般原则 厂房应按照生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局。厂区要远离有害场所,周围不得有粉尘、有害气体、放射性污染源和其他扩散性污染源。同一厂房和邻近厂房进行的各项操作不得互相妨碍。做到人流与物流分开,原材料与半成品、成品分开,生食品与熟食品分开。原料的接受、验收,原材料预处理和原料保管,全部生产加工过程直到成品入库,要求在一条生产流水线上,杜绝生产加工过程的交叉污染。 生产区、生活区和厂前区布局合理。生活区(包括宿舍、食堂、浴室等)应位于生产区的上风向。厂前区(包括传达室、办公楼、停车场、车库等)要与生产区分开。物流通道和产尘量大的建筑,如锅炉房,要建在厂区常年主导风向的下风侧。 二、厂区道路布局的要求 应根据运输货物的性质、频度设置厂区主干道、次干道或厂内运输道和人行通道等。尤其是运输量大、有大型货车频繁进出的工厂,其货运车道最好与人员通道分开,并有明显的安全标志。 厂区的道路、停车场和堆场宜采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设,以防止路面尘土飞扬。路面应稍有斜坡,两侧有排水沟,防止地面积水。 三、厂区的绿化 食品生产加工企业的四周、厂房之间、厂房与厂外公路或道路之

间应保持一定的距离,中间设绿化带。厂区及周围宜选择较矮小的树种,不宜种植高大的乔木及吸引昆虫和鸟类的植物。厂区道路两侧,车间的露土以种植草皮、培植草坪为主。 四、建筑设施的要求 生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.5m2,高度不低于3m。 1.地面 要求光滑无裂纹,但又不宜太光滑,耐冲击、耐水、耐热、耐酸碱。生产车间的地坪以花岗岩或高标号混凝土+耐酸骨料铺设,并用环氧胶泥勾缝最佳,耐酸、碱或盐类的耐腐蚀性,并具有不起灰、耐热、防滑、机械强度高等特点,如花岗岩碎石、石英砂等,且在地坪表面划线条或印满天星花格进行防滑处理。 2. 排水设施 食品生产车间的地面要有1.5%~2%的坡度,以利排水。 地面排水分两种:地漏排水和明沟排水。采用地漏排水时,地漏周围的地面向地漏洞倾斜的坡度应为2%,地漏的直径应为100mm,这样可收集半径12m的地漏周围地面的水流。 地漏与排水管道应通过弯头连接,并有水封装置,防止虫、鼠和臭气从排水管道进入车间。连接排水管的地方要有可供清洁的排渣口,防止管道堵塞。 3.通道 为防止交叉污染,食品车间的通道应尽量做到人流、物流分开,

食品加工操作规程(修订版)

食品加工操作规程 一、粗加工操作规程 1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。 2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。 3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池,并有明显标记。 4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用,并有明显标记。 5、肉类加工 (1)加工肉类首先注意肉类新鲜度,对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。 (2)海鲜类不与其它肉类混合清洗。 (3)禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。 (4)加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 (5)砧板做到“三面”光洁(砧板面、底、边,保持光洁)。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。 6、蔬菜加工 (1)蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上,不随地堆放。 (2)加工时要有足量、清洁的水清洗,洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等. (3)不食用腐烂的蔬菜、瓜果. (4)工用具(菜架、容器)必须洁净,不得有积污。 (5)每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通,搞好岗位的卫生. 二、烹调间操作规程 1、遵守各项规章制度,钻研烹调技术,努力增加菜式品种,注意“色、香、味、型”保证质量。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽,不准抽烟。 3、烹调加工间必须设有食用具存放柜,并保证柜内卫生状况良好,烹调前应认真检查加工食品,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。 4、烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每个部位都均匀受热,食品中心温度不低于70oC,不用菜勺、手直接尝味。 5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。 7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 9、保持排气罩清洁,排烟排气良好。 10、个人物品不得带入烹调间。 11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐,调味品容器干净、无油渍、无霖点。

工业厂房设计基本原则

工业建筑种类繁多,可分为钢铁厂建筑、机械制造厂建筑、精密仪表厂建筑、航空工厂建筑、造船厂建筑、水泥厂建筑、化工厂建筑、纺织厂建筑、火力发电厂建筑、水电站建筑和核电 站建筑等。工业厂房按用途可分为生产厂房、辅助生产厂房、仓库、动力站,以及各种用途 的建筑物和构筑物,如滑道、烟囱、料斗、水塔等;按生产特征可分为热加工厂房、冷加工 厂房和洁净厂房等;按建筑空间形式可分为单层厂房和多层厂房两类。 设计基本原则 满足生产工艺要求 有下列几个方面。这是确定建筑设计方案的基本出发点。与建筑有关的工艺要求是:①流程。直接影响各工段、各部门平面的次序和相互关系。②运输工具和运输方式。与厂房平面、结 构类型和经济效果密切相关。③生产特点。如散发大量余热和烟尘,排出大量酸、碱等腐蚀 物质或有毒、易燃、易爆气体,以及有温度、湿度、防尘、防菌等卫生要求等。 合理选择结构形式 根据生产工艺要求和材料、施工条件,选择适宜的结构体系。钢筋混凝土结构材料易得,施工 方便,耐火耐蚀,适应面广,可以预制,也可现场浇注,为中国目前的单层和多层厂房所常用。钢结构则多用在大跨度、大空间或振动较大的生产车间,但要采取防火、防腐蚀措施。最好 采用工业化体系建筑,以节省投资、缩短工期。 保证良好的生产环境 下面几点是必须做到的:①有良好的采光和照明。一般厂房多为自然采光(见工业建筑采光),但采光均匀度较差。如纺织厂的精纺和织布车间多为自然采光,但应解决日光直射问题。如果自然采光不能满足工艺要求,则采用人工照明(见工业建筑照明)。②有良好的通风。如采用自然通风,要了解厂房内部状况(散热量、热源状况等)和当地气象条件,设计 好排风通道。某些散发大量余热的热加工和有粉尘的车间(如铸造车间)应重点解决好自然通 风问题。③控制噪声。除采取一般降噪措施外,还可设置隔声间。④对于某些在温度、湿度、洁净度、无菌、防微振、电磁屏蔽、防辐射等方面有特殊工艺要求的车间,则要在建筑平面、结构以及空气调节等方面采取相应措施。⑤要注意厂房内外整体环境的设计,包括色彩和绿 化等。 合理布置用房

食品加工操作的要求精选文档

食品加工操作的要求精 选文档 TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-

餐饮企业从业人员培训 一、食品加工操作规程的制定与执行 1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、加工、切配、烹调、凉菜配制,备餐及供餐,食品加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。 2、应具体规定标准的加工操作程序,加工操作进程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 3、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作,使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。 二、原料采购要求 1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品。 【《法》第28条第二十八条禁止生产经营下列食品: (一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品; (二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品; (三)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品; (四)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品; (五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品; (六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品; (七)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品; (八)超过保质期的食品; (九)无标签的预包装食品; (十)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品; (十一)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

生产车间设计原则

关于实木生产线作业区规划的若干建议: 作业区是指各车间、班组从事生产作业的工作现场。作业区的规划如何,将直接影响作业效果。 生产作业每天都在进行着,工作现场也处在一种不断变化的状态之中,材料、半成品的种类、数量和位置时刻都不同,人员要走动、物料要运送、工序间要进行交接,如果场地不够大,标志不清楚就会造成生产秩序的混乱,严重影响工作效率。 作业区域可从功能和用途上去划分,同时又是互相依附关系。 1、按车间划分 车间划分是作业区规划的第一项工作,车间划分首先决定于企业的产品特点,其次与企业的管理习惯和管理模式有关。 (1)车间划分的依据 车间划分应依据以下条件和原则进行: a.总空间大小 厂区规划方案确定以后,作业区的总面积便固定下来,各车间、工序的划分只能在总面积之内进行,某一个车间如果过大,其它的车间就只能变小,所以,必须进行总体协调和妥善分配。 b.产能设计

车间规划的结果必须可以满足设计产能要求,要满足这一要求,必须有足够的机位、操作位、半成品存放空间、周转台、材料暂存区等硬件设施。在进行车间划分时,要将设计总产能按工序能力进行分配,以保证各工序产能之和满足要求。 c.工序平衡原则 工序平衡是指各车间所生产的半成品数量在安装环节具有配套性,或者在完成单位数量产品的生产时,各工序具有相同的生产能力。因为同样生产能力时,不同工序所需要的员工数量、设备数量、工作台所占面积、作业空间的要求都是不同的,所以场地大小的要求也是不同的,工序平衡是车间划分时应该遵守的重要原则。 d.半成品库存 半成品库存量的多少受以下因素影响: ◆生产线的顺畅程度; ◆生产流程的特点; ◆企业的营销策略; ◆管理能力; ◆生产决策; ◆生产周期。 要根据以上因素,对各车间、各工序的半成品常规数量进行分析,从而得到半成品的存放区域的大小,在车间划分时给予充分考虑。

食堂食品加工操作规程

食堂食品加工操作规程 为保证食品加工的卫生安全,保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此,特制定本《食品加工操作规程》。 一、保持场地整洁,食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。 二、食品加工人员在对原料粗加工时,要严格按照食品加工区域分类进行,生熟食品不得交叉加工,防止污染。蔬菜切配前应先冲洗,浸泡10分钟以上,再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。 三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁,放在清洁的容器内,并置放于货架或垫仓板上。 四、厨师在加工食品时,必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。 五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续食用,学生不用隔夜食品。 六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。 七、当天切配的食品原料应当天烹调加工;荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净,定位存放及时清理加工后的废物,并做好台面和地面的清洗。

食堂卫生管理制度 防止“病从口入”,搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事,必须引起厨房工作人员思想上的高度重视,必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生,为此,特制定食堂卫生管理制度。 一、厨房工作人员在上班时间,必须穿戴白色的工作服、工作帽。 二、采购人员采购各种食品时,注意把好食品的质量关,要保证食品的新鲜,不变霉、不变质,以防食物中毒。 三、各种蔬菜等食品必须清洗干净,先洗后切,防止食物营养成分流失,餐具每天必须进行高温灭菌消毒。 四、厨房各种用品、用具,用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放,定期清理。 五、食堂餐桌、地面,饭后必须及时进行清扫,保持餐桌、餐椅的干净整齐,每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。 六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序,树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。 七、望各位员工大力支持食堂的工作,以保持餐厅内外的环境卫生。

车间布置原则

车间布置原则:优良的车间布置设计,技术先进、经济合理、节省投资、操作维修方便、设备排列简洁、紧凑、整齐、美观。 1. 应符合生产工艺的要求 2. 应符合生产操作的要求 3. 应符合设备安装、检修的要求 4. 应符合厂房建筑的要求 5. 应符合节约建设投资的要求 6. 应符合安全、卫生和防腐蚀的要求 7. 应符合生产发展的要求 厂房建筑结构 常用结构型式有两种:排架结构框架结构 钢筋混凝土排架结构是由屋面梁或屋架、柱和基础组成,柱与屋架铰接,而与基础钢接。 这种结构是目前单层厂房结构的基本形式。跨度可超过30m,高度可达20—30m或更大,吊车吨位可达150t或更大。 框架结构是由横梁和立柱所组成。在多层房屋中,它们形成多层多跨框架。框架可以是等跨的或不等跨的,层高相等或不相等的。 框架可分为:现浇式装配式装配整体式 装配整体式框架,是将预制构件就位后再连成整体的框架。由于它兼有现浇式与装配式框架的一些优点,所以应用最为广泛。 按承重结构的材料,厂房结构可分为如下几种: (1)混合结构用砖柱承重,钢筋混凝土屋架或木屋架或轻钢屋架。 (2)钢筋混凝土结构全部承重构件都用钢筋混凝土制成构件。在发酵工厂应用十分普遍,一般主要车间都采用这类结构。 (3)钢结构厂房的柱、梁和屋架都由各种形状的型钢组合连接而成的结构物,主要用于大跨度建筑和高层建筑。 1.建筑物的视图 表达建筑物正面外形的主视图称为正立面图,侧视图称为左或右侧立面图。 将正立面图或侧立面图画成剖视图时,一般将垂直的剖切平面通过建筑物的门、窗。 这种立面上的剖视图称为剖面图。 建筑物的俯视图一般都画成剖视图,称为平面图。 2.绘制建筑图应注意的问题 (1)凡未被剖切的墙、墙垛、梁、柱和楼板等结构的轮廓,都用细实线画出; 被剖切后的剖面轮廓则用较粗的实线画出。 这些结构,以及门、窗、孔洞、楼梯等常见构件的规定画法,可见图5-2的立体图。需要时,可查阅《国家标准建筑制图》。 (2)厂房建筑图中的墙、柱或墙垛,一般用点划线画出它们的定位轴线并编号。 平面图上的纵向定位轴线,应按水平方向从左至右顺次用阿拉伯数字编号: 横向的定位轴线,则按垂直方向由下而上顺次用大写英文字母编号。 在立面图和剖面图上,一般只画出建筑物最外侧的墙或柱的定位轴线,并注写编号。 轴线编号一般排列在图面的下方和左方。 (3)建筑物各层楼、地面和其他构筑物相对于某一基准面的高度,称为“标高”。 标高数值以m为单位,一般标注至小数点以后第三位。 (4)基准面。例如某层的楼,地面,某标高为零,并标注为±0.000。

化工车间布置原则

化工车间布置原则

车间布置的基本原则与程序 摘要:介绍了车间布置的内容、依据、方法步骤、平立面布置规则、设备布置规则 Abstract: Introduced the content,basis,method,progress of plant arrangement and the regulation of level elevation arrangement,equipment arrangement 前言 在化工工程的初步设计或施工图设计中,当工厂总图、工艺流程图、物料衡算、热量衡算、设备选型及其主要尺寸确定后,就可以开始进行车间厂房和车间设备布置设计工作。车间布置设计是否合理,事关重大,它将直接影响整个项目的总投资及操作、安装、检修是否方便,甚至还会影响整个车间的安全以及车间的各项技术经济指标的完成情况。在进行布置设计时,要全盘统筹考虑,合理安排布局,才能完成既符合生产要求,又经济合理的布置设计。 一、车间布置设计的内容 车间布置设计分初步设计和施工图设计两个阶段,初步设计阶段只是初步确定厂房的尺寸、高度,完成主要设备的布置工作,还不能达到施工、操作的要求。 车间布置设计包括车间厂房布置设计和车间设备布置设计两部分。 (一)、车间布置设计的依据 1.标准、规范和规定 车间布置设计所要遵循的标准有很多,以下只列出所遵循的主要标准、规范及规定的名称,详细内容可参见文献[1]第一章内容。

GB 50016—2006 建筑设计防火规范 GB 50160—2008 石油化工企业设计防火规范 GBZ 1—2002 工业企业设计卫生标准 GBJ 87—1985 工业企业噪声控制设计规范 GB 12348—1990 工业企业界噪声标准 GB 50058—1992 爆炸和火灾危险环境电力装置设计规范 SH 3011—2000 石油化工工艺装置布置设计规定 HG 20546—1992 化工装置设备布置设计规定 2.基础资料 (1)工艺管道及仪表流程图 (2)物料衡算数据及物料性质包括原料、中间体、副产品、成品的数量及性质,三废的数量及处理方法。 (3)设备一览表(包括设备外形尺寸、重量、支撑形式及保温情况)。 (4)公用系统耗用量,包括供排水、供电、供热、冷冻、压缩空气、外管资料等。 (5)车间定员表(除技术人员、管理人员、车间化验人员、岗位操作人员外,还要掌握最大班人数和男女比例的资料)。 (6)厂区总平面布置图[包括装置(车间)之间、辅助部门、生活部门的相互联系,场内人流、物流的情况和数量]。 (7)建厂地形和气象等资料。 (二)、车间布置设计的内容 车间布置设计主要包括车间厂房布置设计和车间设备布置设计两部分内容。 在进行车间厂房布置设计时,首先要推敲并确定车间设施的基本组成部分,防止泄露不全,车间的组成一般包括生产设施、生产辅助设施、生活行政设施、其他特殊用室和近期发展用地五部分。 车间布置设计就是确定各个设备在车间范围内平面与车间立面上的准确的、具体的位置;同时也确定了场地与建、构筑物的尺寸;安排工艺管道、电

食品工厂设计基础试题答案.doc

食品工厂设计基础试题答案 一、名词解释(20分) 工厂设计将一个待建工程项目(一个工厂、车间或一套设备等)按照其技术要求,由工程技术人员用图纸、表格和文字说明的形式表达出来,然后由施工人员建设完成的一系列程序。可行性研究可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究。 地点选择:对所建厂在某个地区的方位及所处的自然环境状况,进行勘测调查、对比分析。场地选择:对所建厂在某地点处的面积大小、场地外型及其潜在的技术经济性,进行周密的调查、预测、对比分析,作为确定厂址的依据 方案比较法:以厂址自然条件为基础,经济技术条件为主体,列出其中的若干的主要因素,形成厂址方案。然后对每一个方案优缺点进行比较,最后结合以往的选择厂址经验,得出最佳厂号的选择结果。 风玫瑰图:表示一个地区的风向和风向频率图。 物料衡算是指:根据质量守恒定律,凡引入某一系统或设备的物料重量Gm,必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和,即:Gm = GP + Gt 物料流程图当工艺流程示意图确定之后,即可进行物料衡算、能量衡算和设备的工艺计算。在此基础上,可绘制出物料流程图。此时,设计已由定性转入定量。(它以图表结合的形式来表示各车间装置的主要工艺物料流程和物料平衡、设计特性、换热器负荷等内容) 二、填空题(40分) 1、.工厂设计一般以初步设计中的工艺设计(核心)为主,兼顾部分设备设计。设计范围以车间为主。 2、工厂设计通常采用(二阶段设计),包括扩初设计(初步设计)设计和施工图设计设计。 3、厂址选择程序一般包括准备、现场调查和编制厂址选择报告三个阶段。 4、食品工厂常见的总平面水平向布置形式有区带式布置形式和周边式布置形式 5食品工厂设备包括专业设备通用设备非标准设备三类。 6、食品工厂用于车间通风换气的设备主要是通风机 7、固机械输送设备包括⑴带式输送机⑶螺旋输送机⑵斗式升送机 8、车间布置设计通常采用两阶段设计,即初步设计和施工图设计。 三、简答题(40分) 1. 基本建设包括哪三个阶段? ①建设前期(立项、决策、可行性研究报告、设计计划任务书和初步设计) ②建设实施期(设计、施工) ③竣工验收期、生产期(竣工验收、后评估) 2、.食品工厂厂址选择的原则和?需要考虑的因素。 原则:①贯彻执行国家的方针政策;②自然条件符合生产要求;③厂址选择应按照指向原理,根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定;④投资和经济效果;⑤充分考虑环境保护和综合利用;⑥节约用地 3、绿色食品工厂厂址选择有哪些要求? 周围环境要较高:与公路有300m距离;500~1000m防护林带;25m内不得有排放烟尘和有害气体的企业,50m内不得有垃圾和露天厕所,500m不得有传染病医院,常年主导风向选在污染源的上风向。废水、废气、废渣应得完全净化处理。 4、食品工厂生产方法的选择有哪些依据?

食堂食品安全加工操作规范

食堂食品安全加工操作规范 -标准化文件发布号:(9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

食堂食品安全加工操作规范 学校食堂食品安全管理操作规范包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我校食堂食品加工操作规程。 采购验收操作规程 (一)采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源。 贮存操作规程 (一)食堂贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 (二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 (三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不

得在同室内存放。 2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程 (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 (二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 (三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 (四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。 (五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。 (六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。 (七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工

食品工厂设计设计说明书

食品工厂设计设计说明 书 Company Document number:WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998

西北农林科技大学食品科学与工程学院 食品工厂课程设计说明书 项目名称:年产6000吨苹果酱生产项目班级组别:08 (2) 07 设计时间: 成绩: 说明书目录 第一章总论 第一节设计依据和范围 第二节设计原则 第三节建筑规模和产品方案 第四节项目进度建议 第五节主要原辅料供应情况 第六节厂址概述 第七节公用工程和辅助工程 第二章总平面布置及运输 第一节总平面布置 第二节工厂运输 第三章劳动定员 第四章车间工艺 第一节工艺流程及相关工艺参数

第二节物料衡算 第三节车间设备选型配套明细表 第五章管道设计 第一节管道计算与选用 第二节管道附件与选用 第三节管路布置 第六章项目经济分析 第一节产品成本与售价 第二节经济效益 第三节投资回收期 第一章总论 第一节设计依据和范围 1设计依据: 1.1.1项目可行性研究报告批文 1.1.2设计委托书 1.1.3设计说明书 1.1.4审批的设计计划任务书 1.1.5原始数据与资料(包括基础资料、可行性研究报告及项目评估建议): 2 设计范围: 1.2.1建筑制图标准 建筑制图标准符合中华人民共和国建设部颁布的 《房屋建筑制图统一标准》GB/T50001-2001

《总图制图标准》GB/T50103-2001 《建筑制图标准》GB/T50104-2001 《建筑结构制图标准》GB/T50105-2001 《给水排水制图标准》GB/T50106-2001 《暖通空调制图标准》GB/T50114 《建筑中水设计规范》GB50336—2002 1.3.1 生产用水 工厂应有足够的生产用水,水压和水温均应满足生产需要;水质应符合GB5749的规定。如需配备贮水设施,应有防污染措施,并定期清洗、消毒。 1.3.2 非饮用水 不与产品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送,不得与生产(饮用)用水系统交叉连接,或倒吸入生产用水系统中。这些管道应有明显的颜色区别。 1.3.3 蒸汽用水 直接或间接用于加工产品的蒸汽用水,不得含有影响人体健康或污染产品的物质。在室外的蒸汽管道要注意在保温层上缠绕玻璃布或加铁皮外壳,一面保温层受雨水侵蚀而影响保温效果。 厂区和道路 1.4.1 厂区路面应坚硬(如混凝土或沥青路面)无积水。 1.4.2厂内停车场及其他场地的地面为混凝土。 1.4.3 厂区其他地带应绿化,厂区应有良好的排水系统。 1.4.4 道路的规格包括宽度、路面质量等,应符合城市建筑的相关规定。

食品加工厂设计图纸

高军龙 2220 食品科学与工程一班 1、图纸 2、关键点控制: 原料验收 按公司制订的桔子原料采购标准剔除品种不符合果、烂果、干瘪果、病虫害果、畸形果、不符合规格等不合格原料。选果清洗 2.2.1选出霉烂、病虫害、机械伤、过小等不良果,选出青桔、厚皮桔另处理。 2.2.2流动水清洗桔皮。 :热烫 烫桔温度、时间根据品种大小、果皮厚薄而异,一般以剥皮能带除去桔络、桔皮无热感为度。温度50℃~90℃,时间30〃~120〃,后期原料成熟时,可不热烫。 :剥皮

从果蒂处挑破去皮顺带除部份桔络及白衣层,防止积压。:分瓣 桔子分瓣必须等桔子充分干燥后用弹弓进行分片,分片用力要均匀,防止弄破囊胞。 :盐酸、片碱验收 使用盐酸和片碱,按Q/标准进行验收。 :酸液配制:在配制槽中用食品级盐酸配制,酸浓度 %~%;温度25℃~38℃ :酸处理:桔瓣在酸流槽中与酸作用时间25′~35′ :酸循环:按工艺要求配制的浓度、温度用泵抽到储存槽,放入流槽入口,从上到下循环到底层,用过滤网带滤酸流入配制槽. 清洗:洗去桔瓣中残留的酸液. :碱液配制:在配制槽中用食品级的氢氧化钠配制;碱浓度%~% 温度30℃~40℃ :碱处理:桔瓣在碱流槽中与碱作用时间10′~15′ :碱循环:按工艺要求配制的浓度温度用泵抽到储存槽放入流槽入口,从上到下循环到底层,用过滤网带滤碱流入配制槽。 清洗.洗去桔瓣中残留的碱液. :桔瓣分级:采用锟式分级机,按桔瓣厚度进行大小分级。桔瓣分别落入流槽,借水流送至网带选剔台上。

:选剔: 在网带通过时,工人即选剔出破碎桔瓣,残存的桔核,囊衣碎屑及其它要求. 空罐验收:按空罐验收要求,对入厂的空罐进行抽样检验.剔除不良罐, :空罐清洗 用82℃以上的热水清洗空罐,并保持12秒。 :装罐: 利用分级机进行分级,网带上去除囊衣、桔络、桔核、白芯等夹杂物,同时根据不同规格不同要求挑选装罐。做到每罐大小均匀。 :计量 根据不同规格罐装设定不同的桔肉装罐量。 :辅料(白糖、柠檬酸、CMC)验收 2.21.1白糖 白砂糖,按Q/标准进行验收。 2.21.2柠檬酸、CMC按Q/标准进行验收。 :糖液制备:糖液浓度和其它添加剂浓度根据原料成熟度情况和客户要求作适当调整,一般糖水浓度控制在20%~36%,温度控制在75℃以上。添加剂严格按GB2760标准使用。具体配制要求另行规定,糖液配制必须煮沸8分钟以上,并不断搅拌,待白糖充分溶解后测定折光度. :过滤:

餐饮服务关键环节食品加工操作规程.

餐饮服务关键环节食品加工操作规程 粗加工与切配操作规程要求 (一加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的,不得加工使用。 (二食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 (三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 (四切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放。 (五切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。 (六已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。 (七加工用容器、工具应符合下列规定。 1.餐用具宜用热力方法进行消毒。 2.餐用具清洗消毒水池应专用,不得一池多用或混用。 3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。 备餐及供餐操作规程要求 (一操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合下列要求: 1.加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

- 1 - 2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。 (二操作时应避免食品受到污染。 (三菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 (四用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。 (五在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 食品再加热操作规程要求 (一无适当保存条件,存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 (二冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 (三需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。 留样管理操作规程要求 (一学校(含托幼机构食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样。 (二留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。 记录管理操作规程要求 (一原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

食品生产车间设计需要考虑的事项

食品生产车间设计需要 考虑的事项 公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

食品生产车间设计需要考虑的事项 一、地面 1、地面:水磨石。 2、排水设施 食品生产车间的地面要有6—10度的坡度,以利排水。车间外明渠需加防护。 地面排水分两种:地漏排水和明沟排水。采用地漏排水时,地漏周围的地面向地漏洞倾斜的坡度约为6度,地漏的直径约为100mm,这样可收集半径12m的地漏周围地面的水流。 地漏与排水管道应通过弯头连接,并有水封装置,防止虫、鼠和臭气从排水管道进入车间。连接排水管的地方要有可供清洁的排渣口,防止管道堵塞。 二、通道 为防止交叉污染,食品车间的通道应尽量做到人流、物流分开,从原料加工到成品入库,物流通道应在一条生产线上。通道内不能堆放食品、原辅材料及杂物,避免有低于地面的地池,以免积水积尘。 三、墙壁 食品生产加工企业的生产车间可用白瓷砖设置~2.0m高的墙裙,因为在地面清扫时,地面飞溅的水滴可以达到1.5m左右的高度。同时,~2.0m高的范围又是作业人员经常接触的地方,易使墙裙脏污。对于易产生水蒸气的车间,最好将整个墙面贴上白瓷砖。瓷砖墙裙上部分可用防腐蚀、耐热、不透水、无异味的浅色涂料涂层。墙壁与地面交界面为漫弯形,没有死角。(举例:包材间存在渗水情况,墙皮脱落。不符合GB 14881第6.2.1条款关于厂房内各项设施应保持清洁,出现问题及时维修或更新,厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时应及时修补的要求。) 四、门窗 窗台要设于地面1m以上,内侧要下斜45°。生产车间最好有两道以上的门,作为人、货和机器设备的出入口。门、窗、天窗要严密、不变形(经常开关的门要用单向弹簧门),应避免门窗与邻近车间的排气口直对或毗邻,不得将其设置在垃圾堆或厕所的对面。(举例:包材仓库防蝇防虫窗纱损坏。不符合GB 14881第6.2.1条款关于厂房内各项设施应保持清洁,出现问题及时维修或更新的要求。) 五、屋顶、天花板与楼盖 天花板高度应在2.4m以上,蒸煮间等蒸汽量大的应在5米以上。屋顶不积水、不渗漏、天花板表面光洁,用不吸水、耐腐蚀、耐温、浅色的材料覆涂或装修,同时有适当的坡度,以免凝结水滴,孳生虫害和霉菌,便于洗刷、消毒。 六、消毒、洗涤与卫生设施 1.洗手设施 一般情况下,应在车间的入口处每10~15人安装一套洗手、消毒、干手设备,选用不锈钢、大理石或瓷砖贴面等不渗水的材料作洗手台的面板,其设计和构造应不易藏污纳垢,且便于清洗消毒。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。洗手消毒设施上建议上温水系统,冬天可以提供42℃热水。(举例:预进间洗手设施为手动水龙头。不符合GB14881第5.1.5.4条款关于与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式的要求。) 2.消毒池 在生产车间的入口处应设有工作靴、鞋消毒池。池深不应低于15cm,其大小应根据情况而定,通常为1.5m×1m×15cm×3个,使工作人员不易跳过。 3.更衣室 更衣室应设置在便于操作人员进入各车间的地方,与洗手消毒室相近,男女分开,一般为边房式或脱开式,在出入口处装纱门或门帘以防尘防蝇,对外的纱门宜向外开启。衣物柜一般按一人一柜安排,更衣室的面积一般按照固定工人总人数以每人~0.6m2安排。

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