周黑鸭卤料配方
今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘
今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘内部资料，觉得可以你就留下慢慢研究学习，如果说这个配方你在外面1000元就能买到，呵呵？你觉得你会了那就呵呵。
黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
50只鸭为例（每只重约2.6斤）第一次试做建议将所有数据缩小至10倍。
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
腌制：秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
卤汤：卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
、卤汤：自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、腌制：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
自制周黑鸭的做法及配方
自制周黑鸭的做法及配方
武汉周黑鸭，很多人都喜欢吃的，制作起来很简单哦，下面是的资料，欢迎阅读。
1.先准备好材料
2.鸭脖剁成4cm左右的小块，所有的卤料洗净，干辣椒切成小段，姜切片!为了照相，老抽生抽我放在了一起
3.鸭脖倒入锅中，加入啤酒
4.倒入洗净切块的卤料
5.倒入生抽和老抽
6.最后加入冰糖，盖上锅盖，大火煮开转小火焖煮约一个小时左右!
7.中途可以打开锅盖用锅铲翻炒一下，为了更好的入味和上色，同时加入少许的盐!
8.一个小时左右就可以打开锅盖大火收汁装盘了!
9.美味的鸭脖就可以上桌开吃啦，当零食，当下酒菜都很不错哦!
鸭脖可以不用剁块，我把它剁块是为了更好的入味，也是为了吃的时候方便一些!用
啤酒是为了很好的去除腥味，不喜欢啤酒味道的也可以换成料酒!
感谢您的阅读，祝您生活愉快。
今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘
今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘内部资料，觉得可以你就留下慢慢研究学习，如果说这个配方你在外面1000元就能买到，呵呵?你觉得你会了那就呵呵.黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
50只鸭为例（每只重约2。
6斤)第一次试做建议将所有数据缩小至10倍。
腌料：秘制药粉400克,开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料:清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克,食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒(福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,乙基麦芽酚适量。
腌制：秘制药粉配方：花椒150克，八角100克,山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克,木香50克，甘草50克,香叶100克,将以上中药混合打成粉.卤汤:卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份,用纱布打成包备用。
、卤汤：自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、腌制:1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果,用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味.2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度,添加剂市场有售。
武汉周黑鸭配方技术独家解密(附秘制腌料及卤鸭香料配方)_修正版_修正版
武汉周黑鸭配方技术独家解密介绍：武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金” ，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。
我们致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开，独家解密。
原料：50 只鸭为例（每只重约2.6斤）腌料：秘制药粉400 克，开水16 千克，盐1100克、味精450 克、安赛蜜15克、鸭肉香精250 克，葱、姜、大蒜各500 克、料酒500 克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600 克、花椒（四川）500 克、卤鸭香料200 克。
卤汤调味料干辣椒（福建） 1 干克、干花椒（四川）800 克、自制酱料3450 克、鸡粉50 克、味精300 克、啤酒500 克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）秘制药粉配方：花椒150 克，八角100 克，山奈75 克，桂皮75 克，小茴香75 克，草果75 克，砂仁50 克，白蔻50 克，草蔻50 克，木香50 克，甘草50 克，香叶100 克，将以上中药混合打成粉。
（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50 克、山奈40克、丁香20 克、青木香50 克、良姜40 克、草蔻50 克、肉蔻60 克、白芷40 克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80 克、甘草65克、砂仁400 克、香叶60 克、草果30 克、香果30 克、干里香30 克、黄桅子20 克、灵草30克、麻黄50 克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
（卤汤）自制酱料配方生抽750 克、李锦记蚝油 1 干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700 克、糖色200 克、双倍焦糖色素50 克（腌制）特注1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘
明天教年夜家周黑鸭内部配方制作揭秘之公保含烟创作内部资料，觉得可以你就留下慢慢研究学习，如果说这个配方你在外面1000元就能买到，呵呵？你觉得你会了那就呵呵.黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡.50只鸭为例（每只重约2.6斤）第一次试做建议将所有数据缩小至10倍.腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、年夜蒜各500克、料酒500克. 卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克.卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量.腌制：秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉.卤汤：卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜子100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克.将上述药料按比例混合后，可以依据每次卤制时用的重量分红小份，用纱布打成包备用.、卤汤：自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、腌制：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味.2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售.3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充沛泡出其香味.4、鸭子腌制时每3小时翻动一次.卤汤：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合参加.此比例可依据外地食客的口味调整，如果外地人不爱吃甜，可增加白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果.2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，相似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度.3、调味时参加点糖色，除了起到辅佐提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的.、4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要参加这种色素.制作办法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲刷洁净，用净水重复漂洗，中间换水三次.（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）.取药粉400克放入年夜盆或许腌桶内，倒入开水33斤，不时搅拌，使药粉的香气充沛散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、年夜蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充沛溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，夏季30小时.（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用年夜功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）.（4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充沛燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，翻开鸭炉顶部的通风口，坚持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用.、（5）卤汤制作：1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，参加食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克.烧开后转文火再熬4小时，然后参加混糖500克小火熬匀成底汤.2、给底汤调味：将底汤烧开，参加干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，坚持温度在90度左右熬制4小时.（6）卤制：水面冒泡立刻关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就到达了90度以上、100度以下，就要立刻关火.（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成.制作要点：1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料.所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭替代.注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲.2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比拟高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干.3、卤汤制作进程中一定要用文火，水浪相对不能顶破油层，否则香味溢出，难以担保制品鸭的风味，这点十分重要.用文火熬制还有一个益处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充沛用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中.所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为弥补.4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚.5、鸭子长时间浸泡后，会吸入少量的油分及味汁，如果直接食用，不单口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相欠好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽.注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在外面直接烧开，在不竭升温的进程中，鸭肉就烧软烧烂了.6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有分歧，如想要更深的颜色，可以加年夜双倍焦糖色素的用量.注意事项一：卤汤的循环使用在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气年夜局部已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内弥补调料.其办法是捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保管好，待下次卤制时，再放入药料包同卤.以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不成超越90度，然后卤制第二批鸭子.老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可重复用6-7次.如果酒店中用量不年夜、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的调养，每隔24小时必需烧开一次.刚开端时做的产物因为汤中鲜味不足所以回味缺乏，重复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳.注意事项二：各种鸭附件的卤制：鸭附件的卤制与整鸭有两点分歧：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需参加盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产物依照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制.二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间分歧，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样把持：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用.鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度分歧，在实际把持中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不成过咸，因为在泡制进程中鸭子还要持续入味黑鸭系列产物烘烤及卤制时间：。
辣卤黑鸭系列全套技术配方分享（附卤汤详细调制配方）
辣卤黑鸭系列全套技术配方分享（附卤汤详细调制配方）黑鸭系列全套技术配方原料：白条鸭10只腌料：秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。
）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。
卤汤底汤料：清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用）80克。
卤汤调味料：干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
黑鸭制作方法：1、初加工活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
2、腌制以10只鸭为例（每只重约2.6斤）。
取药粉80克放入大盆或者腌桶内，倒入开水6.6斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐550克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽100克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘
今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘之五兆芳芳创作内部资料，觉得可以你就留下慢慢研究学习，如果说这个配方你在外面1000元就能买到，呵呵？你觉得你会了那就呵呵.黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡.50只鸭为例（每只重约2.6斤）第一次试做建议将所有数据缩小至10倍.腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克. 卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克.卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量.腌制：秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混杂打成粉.卤汤：卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜子100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克.将上述药料按比例混杂后，可以按照每次卤制时用的份量分红小份，用纱布打成包备用.、卤汤：自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、腌制：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味.2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售.3、以上药粉不克不及熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味.4、鸭子腌制时每3小时翻动一次.卤汤：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混杂参加.此比例可按照当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可削减白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果.2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度.3、调味时参加点糖色，除了起到帮助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的.、4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要参加这种色素.制作办法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗洁净，用净水频频漂洗，中间换水三次.（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）.取药粉400克放入大盆或腌桶内，倒入开水33斤，不断搅拌，使药粉的香气充分离出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时.（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率电扇吹干表皮的水分（约10分钟）.（4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用.、（5）卤汤制作：1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，参加食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克.烧开后转文火再熬4小时，然后参加混糖500克小火熬匀成底汤.2、给底汤调味：将底汤烧开，参加干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时.（6）卤制：水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火.（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成.制作要点：1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料.所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替.注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲.2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干.3、卤汤制作进程中一定要用文火，水浪绝对不克不及顶破油层，不然香味溢出，难以包管成品鸭的风味，这点很是重要.用文火熬制还有一个利益，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中.所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为弥补.4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚.5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不单口感发腻、发软，并且表皮发皱，卖相欠好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽.注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不竭升温的进程中，鸭肉就烧软烧烂了.6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不合，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量.注意事项一：卤汤的循环使用在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内弥补调料.其办法是捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保管好，待下次卤制时，再放入药料包同卤.以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不成超出90度，然后卤制第二批鸭子.老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可频频用6-7次.如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的调养，每隔24小时必须烧开一次.刚开始时做的产品因为汤中鲜味不敷所以回味缺乏，频频循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳.注意事项二：各类鸭附件的卤制：鸭附件的卤制与整鸭有两点不合：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需参加盐、老抽拌匀，腌制12小时便可，每干克产品依照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制.二是卤制时不必小火而用中火，并且由于各自卤制的时间不合，鸭附件不克不及在原锅内浸泡，而是应当这样操纵：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时便可食用.鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不克不及太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不合，在实际操纵中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同便可），切不成过咸，因为在泡制进程中鸭子还要持续入味黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：。
最完整的武汉周黑鸭配方之欧阳治创编
最完整的武汉周黑鸭配方 原料：只鸭为例(每只重约2.6斤)。
腌料：秘制药粉40()克，开水16千克，盐110()克、味精 45()克、安赛蜜15克、鸭肉香精25()克，葱、姜、 大蒜各5()()克、料酒5()()克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨(或鸡鸭骨)1()千克，食用油 250()克、干辣椒(福建)60()克、花椒(四川)500 克、卤鸭香料20()克。
卤汤调味料：干辣椒(福建)1干克、干花椒(四川)800克、自 制酱料3450克、鸡粉50克、味精30()克、啤酒500 克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色 结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目创作：欧阳治的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3: 2:0.6的比例混合加入。
此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工一腌制一晾皮一烘烤一卤制一浸泡。
制作方法：(1)初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
(2)腌制：以5()只鸭为例(每只重约2.6斤)。
取药粉40()克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐11()()克、味精450 克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各50()克、料酒5()()克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽5()()克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季3()小时。
最完整的武汉周黑鸭配方之欧阳家百创编
最完整的武汉周黑鸭配方欧阳家百（2021.03.07）原料：只鸭为例（每只重约2.6斤）。
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。
4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。
此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。
取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
周记黑鸭——精选推荐
周记黑鸭以下配方是周黑鸦内部人员潜伏近两年的心血，希望大家珍惜！周黑鸭的美味关键是卤汤，卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候，先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间。
卤汤制好后开始煮东西，东西往卤汤放的顺序不一样。
一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的，然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚，东西不光靠火煮还要焖一段时间。
还有一些是单独做的鸭肝，鸭肠，藕片，豆皮，海带之类的，当然还可以做一些其他的肉食品什么牛肉，猪肉，大肠，猪脚，尾巴，猪头肉等一些东西，反正卤汤能做的东西特别多，关键是卤汤调的好不好周黑鸭鸭脖子配方。
以下是部分的药材和单价名称单位数量单价肉桂斤3 8小茴香斤1 4八角斤1 7香叶斤2.511山芷斤0.510砂仁斤1 周甘草斤0.510草扣斤18丁香斤1 19肉扣斤1 27山楂斤1 6陈皮斤1.55白扣斤2.518当归片斤1.512良姜片斤2 7红扣斤2 9周黑鸭鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。
周黑鸦制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
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周黑鸭卤料配方
我的卤鸭货技术，味道不差周黑鸭，绝味，用料更简单，不用到任何添加剂色素，按照我写得1次就可以到位。
不要被用量吓到，可以缩小用量
能做的食材：鸭脖、鸭翅、鸭脚等等鸭货类的食材
一、鸭类食材处理
准备鸭类食材15-20斤，鸭脖、鸭翅，鸭脚、鸭腿等等都可以
将食材用冷水浸泡2-3小时，换水2-3次，捞起，然后用开水煮3分钟左右，关火清洗干净，捞起备用。
二、调卤水
1、卤料包
八角40克、桂皮35克、荜茇30克、香茅草30克、丁香15克、草寇30克、白胡椒20克，黑胡椒15克，白芷30克、良姜30克、小茴香30克、香叶30克、山楂35克、陈皮35克
以上香料用开水浸泡10分钟左后、捞起洗干净、装入香料袋备用2、调卤水
40斤清水倒入桶中开大火，放入卤料包1个，盐300克，鸡精300克，老抽200克，冰糖300克，黄豆酱400克、蚝油100克、生抽100克、花椒600克、干辣椒700克、烧开以后用小火煮50分钟左右，卤水就做好了，可以开始卤东西
这一步很重要，鸭货好吃不好吃，全靠卤水，这个时候你需要尝一下卤水，卤水要味道好，不好则说明你手法可能不到位了，做之前把准备工作做好
三、卤鸭货
卤水做好以后，加入姜200克，蒜150克、白酒100克，料酒100克、然后放入处理好的鸭货15-20斤，卤熟，关火浸泡60分钟
全程都是用小火卤制、不同鸭货成熟时间是不一样的，鸭脖40分钟、鸭头30分钟，鸭脚15分钟、鸭翅20分钟、鸭肠5-7分钟。