苹果酒生产工艺
《苹果酒加工工艺》PPT课件
苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁 的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料， 通过低温发酵、自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果 与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸， 以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平 衡。苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯， 能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平 衡。
主发酵终止判断:残糖 含量降至为5-8g/L时 结束主酵 。
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后发酵
采用密封倒桶（池），充二氧化碳保压绝氧。 然后进入后发酵，温度12-28℃，贮存一年 （期间要换3次桶）。
后发酵终止判断:至残糖含量降至4g/L时结 束后酵。
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陈酿
陈酿就是酒的老熟，目的是使果酒经过长期 密闭贮存，达到酒质澄清、风味醇厚的目的。
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发酵的方式
1 自然发酵：由于一些果皮上附有酵母菌，破碎之 后混入果汁中，也能自然发酵酿酒。
2 人工发酵：加入纯人工培养的优良酵母菌种，并 采用二氧化硫抑制酵母的活动，使发酵安全迅速， 能酿成优质葡萄酒。
3 开发式发酵：采用开放式发酵桶，酵母菌繁殖较 快，发酵强度较大，品温较高。但酒精和芳香物质 损失较多，也容易感染杂菌。
菌，即接入二级培养的菌种，接种量为培养 液的2% 到5%，在25~28摄氏度培养 24~48小时，发酵旺盛可供再扩大用，或 移入发酵缸、发酵池进行发酵。
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三 发酵与发酵控制
干白苹果酒宜采用低温发 酵,苹果中有许多挥发性物 质,构成了固有的微妙幽雅 的香气要使它最大限度的 溶解在酒液里,而不至因发 酵丧失殆尽,这是至关重要 的环节。其手段一是低温 平稳发酵;二是发酵期要延 长;三是使原酒中产生足够 的乙醇成分,三者相辅相成, 缺一不可。
加工技术-半甜苹果酒的生产技术
加工技术-半甜苹果酒的生产技术近些年来：苹果种植业高速发展，产品供过于求的矛盾日益突出。
如何做好苹果的深加工，提高经济效益，各方都都十分关注。
本文根据当前我国绝大多数消费者的饮用习惯，提出一种以苹果为原料，生产半甜苹果酒的技术工艺，供有关方面参考。
一、工艺流程苹果→分选→洗涤→破碎→压榨→加二氧化硫、果胶酶→静置→分离→低温发酵→转池→补加二氧化硫→酒精→贮存→调配→皂土下胶→过滤→冷冻→过滤→无菌灌装→外包装→成品。
二、生产要求1、分选。
苹果品质如何，对所生产的产品质量影响很大。
适合于高档半甜苹果酒酿造的苹果品种应为脆性果实，绵苹果则不宜使用。
中熟品种可以“新红星”为主，后期则以“富士”苹果为主。
进厂的苹果要求充分自然成熟，做到有序进厂和加工，避免出现果品积压现象。
对病虫果、霉烂果、末熟果应予以剔除，然后再经喷淋洗果机进行洗果并控干。
2、取汁。
苹果中的水分大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水肢体所束缚，能由行分离的果汁很少，因此，对破碎的果肉(粒度0.3-0.4厘米）需采用加压的手段才能挤出果汁。
但要注意的是，果核不能压破，否则会给果汁带进异杂味；同时，需控制出汁率为60％-70％，如出汁率过高，则酿成的半甜苹果酒口感粗糙，质量得不到保证。
3、添加二氧化硫、果胶酶。
苹果汁进入发酵池中，需及时添加70-90毫克／升的二氧化硫和40-60毫克／升的酶，活力单位可为20000的果胶酶粉剂，并充分混匀，静置24小时。
苹果汁中二氧化硫添加的方法有：①用高压二氧化琉液态钢瓶，用减重法，阀门控制加入所需二氧化硫的量；②加入液体亚硫酸，根据商品标注二氧化硫含量，直接加入苹果汁中；③添加偏重亚硫酸钾(先用10倍的水溶解)，一般按有效含量50％计算，如计算加入二氧化硫为A克，则所需加入偏重亚硫酸钾为2A克。
二氧化硫的作用在于：一方面可加速胶体凝聚，对苹果汁中的杂质起到助沉作用；另一方面对苹果汁中的野生酵母、细菌、霉菌等微生物可起到抑制作用，避免这些有害微生物对苹果汁的破坏；此外，苹果汁中的酚类化合物等极易发生氧化反应，使果汁变质，而苹果汁中有游离二氧化硫存在时，则二氧化硫可以与氧气发生氧化反应，防止苹果汁被氧化,起到抗氧作用。
苹果酒的制作方法 自酿
苹果酒的制作方法自酿
自酿苹果酒的用料：
苹果5斤、白糖半斤、果酒酵母1g
自酿苹果酒的做法：
步骤1
苹果用果蔬清洗剂泡洗干净，擦干水分
步骤2
准备干净的桶和盆及破碎工具，也可以直接切块或者片。
步骤3
连皮一起擦成细丝，不要核。
步骤4
装入洗过的空矿泉水瓶中，酵母用温水激活5分钟后倒入桶中，酵母说明书上说第二天加糖，因为怕氧化厉害，就直接加了，盖在苹果丝上防氧化，用皮筋和塑料袋密封瓶口。
步骤5
放了一晚感觉变化不大，怕是温度太低，早上将桶放进卧室，这是晩上的样子，刚好24小时，明显的发酵泡泡和满满的汁水。
步骤6
发酵48小时。
步骤7
发酵72小时，室温20摄氏度，感觉颜色越来越浅，原来氧化变色的都不见了
步骤8
难得今天出太阳，拿出来晒晒加加温
步骤9
发酵九天分离果汁，5斤苹果就得了有1升多，避光储存20天，最好装上单向阀排气，避免涨气暴开瓶口空气污染
步骤10
酒瓶子煮沸消毒
步骤11
装瓶密封保存，继续陈酿2个月，春节喝正好。
自酿苹果酒的烹饪技巧
做发酵类食品，全程一定不沾生水和油，所有工具都烫洗晾干，就不会失败，大不了口感不同，但是肯定会有成品，挺好做的，低难度。
苹果酒的制作方法
苹果酒的制作方法工艺流程原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶制作方法1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。
也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。
2．清洗：用清水漂洗去杂质。
3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。
4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。
出汁率一般为56～60%。
5．入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。
每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。
6．发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。
发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。
室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。
如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。
7．测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。
8．配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。
所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。
9．贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。
10．装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10～15分钟。
质量标准色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀。
香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。
风味：酸甜爽口，醇和浓郁。
酒精度：16以下（20℃，%容量）。
还原糖：160克/升。
总酸：3.5～5.5克/升。
挥发酸：0.7克/升。
注意事项1.发酵时应注意将温度调节在28～32℃之间。
2.若制优质的果酒，应在主发酵前分次加入所缺的糖，主发酵后还要开放式倒缸，在密闭的条件下进行后发酵和陈酿，再澄清处理苹果酒很简单的，把苹果洗净，切块，放糖，隔绝空气，发酵一周可以了如果想要速度快些，适当放一些葡萄酒进去方法：将苹果用清水洗净，除去果核，留下果皮果肉，在经过开水消毒的容器中捣碎（或用榨汁机搅碎），这个过程中注意消毒，防止杂菌污染，同时不要使用任何金属器具。
苹果酒生产工艺流程设计
苹果酒生产工艺流程设计苹果酒生产工艺流程设计此文档word版本下载后可任意编辑修改目录一、前言 (3)1、课程设计的目的 (3)2、目前生产存在问题及对策 (4)二、设计任务书 (5)三、可行性分析 (6)四、生产工艺流程图及生产过程 (7)1、3000t/a苹果酒生产工艺流程示意图 (7)2、合成苹果酒工艺叙述 (8)五、3000t/a苹果酒生产工艺流程设计的物料衡算 (9)1、工艺技术指标及基础数据 (9)2、3000t/a苹果酒生产工艺流程设计的物料衡算 (10)3、3000t/a苹果酒生产工艺流程设计的物料衡算表 (11)六、生产主要设备（发酵罐）的设计与选型 (12)1、设计原则与内容 (12)2、容积、生产能力、数量的计算 (13)3、设备选材 (14)4、设备的选型 (14)5、发酵罐的计算 (15)七、环境保护 (16)1、三废状况 (16)2、三废的治理 (16)八、对设计进行评价 (17)九、体会与收获 (18)十、参考文献 (19)一、前言1、课程设计目的本课程是生物化工工艺专业的一门实用性和技术性很强的专业课程。
学习本课程的目的是使学生在学完本专业的有关课程后，尤其是在学完《生化工艺》、《发酵工程及设备》、《化工设计》这门课程后，综合运用3年所学的全部知识，进行工厂的初步设计。
通过专业课程设计使学生掌握应具备的基本设计技能。
待学生走上工作岗位后既能担负起工厂技术改造的任务，又能进行车间或全厂的工艺设计。
2、目前生产存在问题及对策我国大规模生产苹果酒起步较晚，正处于发展阶级，技术水平与发达国家成熟的酿造行业相比相对薄弱，存在一些急待解决的问题。
1 缺少苹果酒酿造专用苹果品种苹果酒的品质好坏与苹果的品种有着直接的关系，酿酒用的苹果果体较小，甜中带有轻微的苦涩味，果汁酸度较高，香气浓郁，酿成酒后，酒体丰满"有骨架"，果香鲜明，风格独特。
而我国目前的苹果主要是鲜食型，还没有酿酒专用苹果，这在很大程度上制约了我国苹果酒的发展。
苹果酒的酿造过程
苹果酒的酿造过程苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵，陈酿调配而成的低度果酒。
由苹果发酵酿制而成，生产工艺与葡萄酒类似。
苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。
它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。
苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡。
人们所感受到的优质苹果酒比啤酒清醇，比果汁刺激，比碳酸饮料更富营养。
苹果酒的酿造过程：1 、原料的选择应选用成熟度高的脆性苹果,要求无病虫、霉烂、生青,然后用饮用水清洗并沥干水份。
2、破碎、取汁苹果用捣碎机破碎(粒度0. 3～0. 4 cm) 后,放入果汁分离机中压榨取汁, 苹果中的水份大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚,破碎的果肉需经压榨才能取汁。
但是为防止在压榨时挤碎果核, 使酒体产生异味, 在榨汁前应进行去核处理, 同时应控制出汁率为60 %～70% , 若出汁率过高(苹果捣碎得太细或磨碎) ,会使酿成的苹果酒口感粗糙。
苹果榨汁前若与空气接触, 会变为暗褐色, 因此捣碎的苹果应立即放入果汁分离机中。
苹果汁应避免与铁制容器或设备接触, 否则会使果汁变黑和产生铁腥味而形成破败病。
3、澄清、分离刚榨出的果汁很混浊,需及时添加果胶酶和SO2 充分混合均匀后,静置24～48 h ,在未产生发酵现象之前进行分离。
由于产生的沉淀物较多且结构疏松,宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。
4、果胶酶的添加果胶酶可分解苹果汁中的果胶质,生成半乳糖醛酸和果胶酸,使苹果汁粘度下降。
原来存在于苹果汁的固形物失去依托而沉淀下来,从而增强澄清效果,减少苹果汁中的杂质含量,对苹果酒的口感有利。
此外,添加果胶酶可提高果汁出率。
5、SO2 用量确定适当添加SO2 对新鲜苹果汁中的有害微生物(如野生酵母、细菌、霉菌) 可起抑制作用,防止其对果汁的破坏。
苹果酒的制作方法
苹果酒的制作方法
制作苹果酒的方法有很多种，以下是一种简单的制作方法：
材料：
- 苹果（新鲜、无腐烂的苹果）
- 白酒、伏特加或者其他坚果酒（用以发酵）
- 糖（根据口味添加）
- 柠檬汁（可选，可用于调整酸度）
步骤：
1. 准备苹果：选择新鲜、无腐烂的苹果，去除果核和其他不可食部分，将苹果切成小块。
2. 搅拌：将切好的苹果块放入搅拌机中，搅拌至成苹果泥状。
3. 发酵：将苹果泥倒入一个干净的容器中，加入白酒、伏特加或者其他坚果酒，混合均匀。
添加适量的糖，根据口味可以调整甜度。
如果喜欢酸味，可以添加适量的柠檬汁。
4. 发酵过程：将容器密封，并放置在阴凉通风的地方，让其自然发酵。
每天用干净的勺子搅拌一下，以促进发酵过程。
5. 发酵时间：根据个人口味和需求，一般发酵时间为2-4周。
发酵过程中会有气泡产生，并逐渐变得清澈，这时候就可以尝试一下酒精度和口感是否符合要求。
6. 过滤：将发酵好的液体通过纱布或者滤网进行过滤，去除残渣。
7. 存储：将过滤后的苹果酒倒入干净的瓶子或者罐子中，密封保存。
苹果酒会随时间变得更好，因此可以存放数个月以增加风味。
以上为制作苹果酒的一种简单方法，具体可以根据个人口味进行调整。
制作过程中需要注意卫生和发酵温度，以保证苹果酒的质量。
3400ta苹果酒生产工艺流程设计
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苹果酒生产工艺
苹果酒是一种以苹果为原料制成的酒类产品，因其口感甘醇，受到了广大消费者的喜爱。
下面是苹果酒的生产工艺，共分为原料处理、发酵和熟成三个主要步骤。
首先，原料处理。
选用新鲜、成熟、无病虫害的苹果作为原料，先进行清洗和去皮。
然后将苹果切片或榨汁，以便更好地释放苹果中的汁液。
为了保持苹果的新鲜度，可以将切好的苹果放入冷水中进行浸泡。
接下来是发酵过程。
将处理好的苹果浸泡的水倒入发酵桶中，加入适量的酵母和砂糖，使其充分溶解。
酵母可以促使果汁中的糖分发酵产生酒精。
然后将混合液体装入发酵桶中，用湿布或气密塞封好，放置在适宜的温度下进行发酵。
一般来说，发酵温度控制在20℃左右，发酵过程中需定期搅拌一次，维持
果汁中的均匀。
发酵过程中，酵母分解苹果中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
一般来说，发酵时间为10-15天。
可根据发酵液中的糖含量和
产酒的要求，进行相应的控制。
最后是熟成阶段。
将发酵完成的苹果酒倒入熟成桶中，用湿布或气密塞封好，放置在相对稳定的温度下，进行二次发酵和熟成。
熟成时间一般在1-3个月左右，随着时间的推移，苹果酒
的口感将变得更好。
熟成结束后，可以根据需要对苹果酒进行过滤、调味和瓶装。
过滤可以去除悬浮物和杂质，使苹果酒更加清澈。
调味可以根据个人口味添加适量的糖分或果汁，增加苹果酒的甜度或果味。
最后，将处理好的苹果酒装入瓶中，封口，存放在低温环境下，以延长其保质期。
综上所述，苹果酒的生产工艺主要包括原料处理、发酵和熟成三个步骤。
通过合理的工艺和控制，可以制作出口感甘醇的苹果酒产品。