食品感官评定的条件人员篇 ppt课件
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食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
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感官评定技术
感官评定技术
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定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
感官检测 PPT课件
四、感官检验的基本要求
1、 感官检验实验要求 远离其他实验室，安静、隔音和整洁，不受外界
干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调。 感官实验室应布置成三个独立的区域 （1）办公室：用于工作人员管理事务。 （2）样品准备室：用于准备和提供样品。 （3）检验室：用于进行感官检验
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④ 个人卫生条件较好，无明显个人气味； ⑤ 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无
偏见； ⑥ 保证有80%以上的出勤率。 2） 检验人员的测试 ①感官功能检验； ②感官灵敏度的检验； ③描述和表达感官反应能力。
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3）培训
认识感官特性、接受感官刺激、使用感官检验设 备、学习感官分析方法、学习使用评价标度、设计和 使用描述词语以及了解产品有关特性知识。 ①分析方法的培训：以将要用于检验的分析方法，提
样品进行排序评分或分类的方法。 3、分析或描述性检验法
检验人员用合理的清楚的文字对食品的某些指标作 准确的描述以评价食品质量的方法。
先根据不同的感官检验项目（风味，色泽，组织 等）和不同特性和质量描述制定出分数范围。再根据 具体样品的质量情况给予合适的分数。
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表3—4为甜炼乳的描述检验评分表。
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第二节 感官检验常用的方法
一、检验方法的选择和分类 1、检验目的 1）区分两种或多种产品之间的差别； 2）对产品进行感官描述。 2、检验方法 1）差别检验 确定两种产品之间是否存在感官差别。 2）标度和类别检验 估计差别的顺序和大小，样品应归属的类别和等
级。
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3）分析或描述性检验
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食品感官评价PPT课件
3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查 4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风之间的联系 嗅觉刺激对味觉的影响 听觉刺激对味觉及视觉的影响
视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响
三. 感觉的分类
1. 嗅觉 (1) 嗅觉的生理特点 敏感性 强度识别能力差 适应能力 混合物掩盖和抑制 (2) 气味 (3) 嗅觉的感官检查
2. 味觉 (1) 味觉的生理特点 (2) 四种基本味 (3) 味觉的感官检查
四原味与鲜味的刺激阈
味 咸 甜 酸 苦 鲜 物质 食盐 砂糖 醋酸 奎宁 谷氨酸钠 阈值（%） 0.2 0.5 0.0012 0.00005 0.03
食品感官评价
天津商业大学 薛璐
第一章 感官评价的概述
第一节 感官评价 一. 原始的感官评价 用感觉器官检查产品的感官特性。 产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
1.程序： 样品—专家评价—少数服从多数—结论
2.弊端：
(1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同.
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。 三. 感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过 视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感 官特性的一种科学方法。 过程：唤起→测量→分析→解释
感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产 品特性，包括外观、风味、组织状态等。 唤起（evoke）:指在一定的控制条件下制备和处理样品，以 使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一 套标准的操作程序和注意事项。 测量（measure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知 之间建立起合理的、特定的联系。 分析（analyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同， 产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应 之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。 解释（interpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的 判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行 的解决方案以指导实践。
食品感官评价--感官评价的基本条件 ppt课件
⑴工作台、储藏柜、清洁机、废物箱等；
⑵微波炉、烤箱、冰箱、冷柜等； ⑶处理、盛装各种样品的器皿； ⑷参照物、标准品、问答卷等。
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品评试验区(品评室)
品评员进行感官评价的场所，通常由多个 隔开的鉴评小间组成。
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小组讨论区
品评人员的培训，品评小组的集体讨论等。 通常设有一大圆桌、黑板、讲台、一套视听设 备等。
(2) 无经验型：未经过特定的筛选和训练程序； (3) 经验型：经过筛选，有一定的分辨差别能力； (4) 训练型：从经验型中筛选和训练所得； (5) 专家型：层次最高。
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2.人员基本要求 (1) 兴趣； (2) 健康； （3）语言表达能力； （4）准时出席； （5）态度客观；
（6）没有不良嗜好。
第三章 感官评价的基本条件 本章主要内容：
§3.1 品评室的控制; §3.2 样品的控制;
§3.3 评价小组的控制。
ppt课件 1
第三章 感官评价的基本条件
感官评价一定要在被控制的条件下进行:
1.品评室的控制:位置、格局、布置、环境、 灯光、空气、出入口等； 2.样品的控制：使用的器具，样品的筛选、 准备、标记和呈送等； 3.评价小组的控制：参加试验的品评人员和 进行评价的程序。
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交通便利，品评人员易于到达，一般在较
低楼层 。
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三、品评试验区(品 评室)的规格
一组相邻而又互相 分割开来的小房间。
窗 口
品评室实物图
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品评室详细尺寸图
四、品评试验区(品评室) 的内部设计
墙壁和工作台：白色，可消除有视觉效果引 起的偏差，减少注意力转移； 灯光：荧光灯、白炽灯（带灯罩）；
第3章 食品感官鉴评的条件ppt课件
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2、消费者型
食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各 个阶层的食品消费者的代表组成。
工作任务： 从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试 验的产品，及喜爱和接受的程度。（嗜好性评价） 不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。
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3、无经验型
由与所试产品有关人员组成，无须经过特定 的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官 鉴评试验。一般是在实验室小范围内进行感 官鉴评。
⑥ 试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨 论结果。
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⑦ 在训练期间严格要求感官鉴评人员在试验 前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤 剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝 酒、咖啡、嚼口香糖、吸烟等。在试验前 30min不要接触食物或香味物质，如感冒 则不应参加试验。
⑧ 试验中组织者应留意评价员的态度、情绪 和行为的变化。
③ 已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时 间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单 训练再参加鉴评工作。
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④ 训练期间，每个参训人员至少应主持一次感 官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数 据收集整理和讨论会召集等。
⑤ 除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调 试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在 评析过程中不能掺杂个人情绪。
回答表格、笔或计算机等； 一个舒适的座椅； 水池或痰盂，有盖的漱口杯和漱口剂，水池
应控温、控声； 若隔挡沿着试验区和制备区的隔墙设立，则
应在隔挡中的墙上开一窗口以传递样品。
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三、样品制备区的环境条件、 常用设施和工作人员
食品感官评定说课PPT
力
知识更新、 创新能力
能力 目标
分析和解决 实际问题的
能力
具备食品检 验工职业技 能考核的应
会要求
课程目标
严谨求实 爱岗敬业
责任意识 安全意识
素质 目标
职业道德 工作作风
法律意识 协作精神
三、课程特色
1.以职业岗位和职业需求为依据，设计 课程体系内容；
2.基于任务项目式教学。
四、课程教学条件与支撑
食品加工 技术专业
服务 专业
前导课程
食品感官评定 （专业方向）
服务 专业
食品营养 与检测专业
后续 课程
工学交替、顶岗实习、 毕业论文（设计）
二、课程任务目标
能理解所学一般内容 ，对所涉及内容能进 行简单分析和判断
理论必需
、够用；
强化应用
一些基本概念和简
理解
了解 单叙述，知道了就
行，无需深入扩展
1、课程任务
课程组在食品加工企 业调研
2.教材使用及建设
3．实验实训条件
校内基地
食品分析实训室 食品加工工艺实训室
食品微生物实训室
校外实训基地
五、课程教学设计与实施
课程教学过程
主动学习
设计思路
学生为主体 学习能力
岗位分析
重点难点
课程设计的总体原则
课程设计的 总体原则
1
项目源于真实，高于真实
——学习型工作任务
教材建设
教学团队
实训条件
保障了课程顺利进行，并完成相应的教学目标和任务。
1．教学团队Ⅰ
《食品感官评定》课程组现有专兼职教师5人，其中专职教师3人，兼职教师1 人，实训教师1人。
1）学历结构：具有硕士学位以上教师3人，占75％。
知识更新、 创新能力
能力 目标
分析和解决 实际问题的
能力
具备食品检 验工职业技 能考核的应
会要求
课程目标
严谨求实 爱岗敬业
责任意识 安全意识
素质 目标
职业道德 工作作风
法律意识 协作精神
三、课程特色
1.以职业岗位和职业需求为依据，设计 课程体系内容；
2.基于任务项目式教学。
四、课程教学条件与支撑
食品加工 技术专业
服务 专业
前导课程
食品感官评定 （专业方向）
服务 专业
食品营养 与检测专业
后续 课程
工学交替、顶岗实习、 毕业论文（设计）
二、课程任务目标
能理解所学一般内容 ，对所涉及内容能进 行简单分析和判断
理论必需
、够用；
强化应用
一些基本概念和简
理解
了解 单叙述，知道了就
行，无需深入扩展
1、课程任务
课程组在食品加工企 业调研
2.教材使用及建设
3．实验实训条件
校内基地
食品分析实训室 食品加工工艺实训室
食品微生物实训室
校外实训基地
五、课程教学设计与实施
课程教学过程
主动学习
设计思路
学生为主体 学习能力
岗位分析
重点难点
课程设计的总体原则
课程设计的 总体原则
1
项目源于真实，高于真实
——学习型工作任务
教材建设
教学团队
实训条件
保障了课程顺利进行，并完成相应的教学目标和任务。
1．教学团队Ⅰ
《食品感官评定》课程组现有专兼职教师5人，其中专职教师3人，兼职教师1 人，实训教师1人。
1）学历结构：具有硕士学位以上教师3人，占75％。
食品的感官检验ppt课件
评分检验法
例 2，10位评价员鉴评两种样品，以9分制评分， 求两样品间是否有差异：
表 1 评价结果
用 t 检验进行分析
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评分检验法
所以
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评分检验法
以评价员自由度为9查t分布表，在5％显著水平相应的 临界值为t9（0.05）＝2.262，因1.86<2.262，可判断 接受原假设，即两个样品间没有显著性差异。
日期：
组：
请用下列的词汇表评价盘中的两块黄油，并把您认为适当的特性特征
词汇归入应属的样品中（即根据词汇表，分别描述两块黄油的特征）。
风味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鲜味、油腻
味、金属味、蜡质感、霉臭味、腐败味、鱼腥味、不洁味、陈腐味、滑腻
感、风味变坏、涩味
色泽：一般、深、苍白、暗淡、油斑、盐斑、白斑、退色、斑纹、波动
•
表示外观有：一般、深、苍白、暗状、油斑
、白斑、褪色、斑纹、波动、有杂色；
•
表示结构有：一般、粘性、油腻、厚重、薄
弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有
孔、油脂析出、有线散现象等。
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问答表设计与做法
•
在进行问答表设计时，首先应了解该产品
的整体特征，或该产品对人的感官属性有重要
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评分检验法
1.定义
评分检验法是经常使用的一种感官评价 方法，由专业的评分员用一定的尺度进行评 分， 要求评价员把样品的品质特性以数字标度 形式来评价的一种检验法称评分检验法。
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作用或者贡献的某些特征，将这些感官属性特
食品感官评定PPT课件
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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38
质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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39
组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
食品感官评定的条件(人员篇)PPT课件
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1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例）
制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或 算术系列制备稀释溶液。
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34
35
将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在 已编号的容器内，每种味道的溶液分别置于1-3个 容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺 序分别取约15ml溶液，品尝后按下表填写 。
一类只对产品的喜爱和接受程度进行评 价的感官评定人员，但这类人员不及消费型 代表性强。 一般是在实验室小范围内进行感官评定。 由与所试产品有关人员组成，无须经过特定 的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官 评定试验。
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4、有经验型
通过感官评定人员筛选试验并具有一 定分辨差别能力的感官评定试验人员，他 们可专职从事差别类试验，
普通的感官分辨能力(检出力和识别力)
分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性) 感觉描述的准确性(表现力) 适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等）
31
筛选试验
包括基本识别试验（基本味和气味识别试验） 差异分辨试验（三点试验和排序试验等） 描述能力试验（气味描述试验和质地描述试验） 有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员， 或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。 有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来， 在筛选的同时进行人员训练。
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24
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（二）候选评定人员的要求
（1）兴趣
兴趣是挑选候选人员的前提条件。
（2）健康状况
评定人员要求身体健康、感觉正常、无过 敏症和服用影响感官灵敏度药物史，无明显个 人气味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、 失嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。 另外，心理健康也很重要。
1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例）
制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或 算术系列制备稀释溶液。
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将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在 已编号的容器内，每种味道的溶液分别置于1-3个 容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺 序分别取约15ml溶液，品尝后按下表填写 。
一类只对产品的喜爱和接受程度进行评 价的感官评定人员，但这类人员不及消费型 代表性强。 一般是在实验室小范围内进行感官评定。 由与所试产品有关人员组成，无须经过特定 的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官 评定试验。
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4、有经验型
通过感官评定人员筛选试验并具有一 定分辨差别能力的感官评定试验人员，他 们可专职从事差别类试验，
普通的感官分辨能力(检出力和识别力)
分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性) 感觉描述的准确性(表现力) 适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等）
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筛选试验
包括基本识别试验（基本味和气味识别试验） 差异分辨试验（三点试验和排序试验等） 描述能力试验（气味描述试验和质地描述试验） 有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员， 或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。 有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来， 在筛选的同时进行人员训练。
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（二）候选评定人员的要求
（1）兴趣
兴趣是挑选候选人员的前提条件。
（2）健康状况
评定人员要求身体健康、感觉正常、无过 敏症和服用影响感官灵敏度药物史，无明显个 人气味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、 失嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。 另外，心理健康也很重要。
第三章 感官评定的基本条件ppt课件
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第四节 实验设计
一、感官检验的程序 二、实验设计步骤 三、确定一组试样呈送样品数
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一、感官检验的程序
问题确定→ 方法选择→ 建立评价
小 组 → 实 验设 计 → 检 验建 立 →
→ 实验实施→ 分析，图形确定→
形成报告→ 发表与归档
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二、实验设计步骤
1、确定研究目标； 2、确定检验的问题，设计问答表； 3、确定一组试样呈送样品数； 4、确定样品呈送方案； 5、确定评价小组成员的组织筛选方案； 6、回顾设计方案，修改，定稿； 7、实验步骤实施。
8
群体评价区 圆桌评价区
一张大桌子，５－１０把椅子。
一个大圆桌，几块活动纤维板。
9
（二）评价区环境要求
1、温度和湿度 最佳温度20℃～22℃左右； 最佳湿度60% ～65%左右。 2、空气清新。 3、光线和照明。 4、安静舒适。
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三、样品制备区
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（一）环境条件
除与评价区相同外，另外还要求：
1、均一性 2、样品量 3、样品的呈送温度 (1)同次试验样品温度一致。 (2)该样品平时食用温度即为最佳温度。 (3)易检出品质间差异的温度。 (4)试验中易保持的温度。 (5)不易产生感觉疲劳的温度。
(6)不使样品变性的温度。
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几种常见食品试验温度
二、器皿要求
1、同次试验所用器皿的外形、颜色和大 小相同。 2、透明或白色的无异味容器。 3、使用不残留气味的洗涤剂清洗，控干 或用不掉毛的毛巾或布擦干。
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思考题
1、感官评定 人员的类型 2、感官评定 候选人员的条件 3、样品制备的要求 4、对感官评定人员需考虑的因素 5、感官评定 人员训练时应注意的问题 6、感官评定室的环境条件 7、筛选试验应该主意的问题 8、影响样品制备和呈送的外部因素
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食品感官评定的条件人员篇
（6）无不良嗜好
长期抽烟、酗酒将降低感官的灵敏度。 有些嗜好是地域性的 ；有些嗜好有民族宗 教习性， 都会影响感官评定结果。 另外诸如职业、教育程度、工作经历、感 官评定经验等因素也应充分考虑。
食品感官评定的条件人员篇
（三）筛选
食品感官评定人员的筛选工作在初步确定感 官评定候选人后进行。
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人 员是否具有感官评定能力。
普通的感官分辨能力(检出力和识别力) 分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性) 感觉描述的准确性(表现力) 适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等）
食品感官评定的条件人员篇
筛选试验
包括基本识别试验（基本味和气味识别试验） 差异分辨试验（三点试验和排序试验等） 描述能力试验（气味描述试验和质地描述试验）
获得理想结果的三个必备要素 。
食品感官评定的条件人员篇
食品感官评定的条件人员篇
一、感官评定人员的类型
通常把参加感官评定试验的人员分为五类：
1、专家型
2、消费者型
3、无经验型
4、有经验型
5、训练型
食品感官评定的条件人员篇
1、专家型
层次最高 、专门从事产品质量控制、评估产 品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评 选优质产品等工作。
数量最少且不容易培养。品酒师、品茶师等 属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工 作经验和感官评定经历，而且在特性感觉上具有 一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。
食品感官评定的条件人员篇
2、消费者型
食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。 通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。
与专家型感官评定人员相反，消费者型感官 评定人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜 爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。
食品感官评定的条件人员篇
消费者型 无经验型 有经验型 训练型 专家型
代表性 专业知识 评定经验 训练 天赋
食品感官评定的条件人员篇
通常建立在感官试验室基础上的感官 评定员组织都不包括专家型和消费者型， 只考虑其它三类人员：
无经验型、有经验型 、训练型
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二、感官评定人员的筛选
有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员， 或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。
有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来， 在筛选的同时进行人员训练。
食品感官评定的条件人员篇
1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例）
制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或 算术系列制备稀释溶液。
食品感官评定的条件人员篇
面谈时，应注意如下几个方面：
（1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富
的感官评定经验；
（2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的
问题要点；
（3）面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张；
（4）应认真记录面谈内容；
（5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意
发问。
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4、有经验型
通过感官评定人员筛选试验并具有一 定分辨差别能力的感官评定试验人员，他 们可专职从事差别类试验， 但是要经常参与有关的差 别试验，以保持分辨差别 的能力。
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5、训练型
从有经验型感官评定人员中经过进 一步筛选和训练而获得的感官评定人员。
通常他们都具有描述产品感官品质 特性及特性差别的能力， 专门从事对产品品质特 性的评价。
这类人员不对产品的具体属性或属性间的差 别作出评价。适合于嗜好型感官评定。
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3、无经验型
一类只对产品的喜爱和接受程度进行评 价的感官评定人员，但这类人员不及消费型 代表性强。
一般是在实验室小范围内进行感官评定。 由与所试产品有关人员组成，无须经过特定 的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官 评定试验。
感官评定试验所需的语言表达及叙述能 力与实验方法相关。
差别试验重点要求参加试验者的分辨能力。 描述性试验重点要求感官评定人员叙述和 定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验 需要良好的语言表达能力 。
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（4）准时性 按时出席 （5）对试样的态度
对待所有试验样品必须具有客观地态度。
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食品感官评定是以人的感觉为基础， 通过感官评价食品的各种属性后，再经 统计分析而获得客观结果的试验方法。
食品感官评定过程中，其结果受客 观条件和主观条件的影响。
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精品资料
外部环境条件
客观条件基
本条件和素质 参与试验的评定员、外部环境条件、样 品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并
（二）候选评定人员的要求
（1）兴趣
兴趣是挑选候选人员的前提条件。
（2）健康状况
评定人员要求身体健康、感觉正常、无过 敏症和服用影响感官灵敏度药物史，无明显个 人气味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、 失嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。
另外，心理健康也很重要。
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（3）表达能力
感官试验室内参加感官评定试验的人员大多 数都要经筛选程序确定。
筛选程序
挑选候选人员（初选）
在候选人员中通过特定试验手段筛选 （筛选）
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（一）初选的方法和程序
感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面 谈的方式获得相关信息。
调查问卷的设计一般要满足以下要求：
（1）问卷能提供尽量多的信息； （2）应能满足组织者的需求； （3）应能初步识别合格与不合格人选； （4）问卷应能通俗易懂、容易理解； （5) 问卷应容易回答
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将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在 已编号的容器内，每种味道的溶液分别置于1-3个 容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺 序分别取约15ml溶液，品尝后按下表填写 。
（6）无不良嗜好
长期抽烟、酗酒将降低感官的灵敏度。 有些嗜好是地域性的 ；有些嗜好有民族宗 教习性， 都会影响感官评定结果。 另外诸如职业、教育程度、工作经历、感 官评定经验等因素也应充分考虑。
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（三）筛选
食品感官评定人员的筛选工作在初步确定感 官评定候选人后进行。
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人 员是否具有感官评定能力。
普通的感官分辨能力(检出力和识别力) 分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性) 感觉描述的准确性(表现力) 适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等）
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筛选试验
包括基本识别试验（基本味和气味识别试验） 差异分辨试验（三点试验和排序试验等） 描述能力试验（气味描述试验和质地描述试验）
获得理想结果的三个必备要素 。
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一、感官评定人员的类型
通常把参加感官评定试验的人员分为五类：
1、专家型
2、消费者型
3、无经验型
4、有经验型
5、训练型
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1、专家型
层次最高 、专门从事产品质量控制、评估产 品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评 选优质产品等工作。
数量最少且不容易培养。品酒师、品茶师等 属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工 作经验和感官评定经历，而且在特性感觉上具有 一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。
食品感官评定的条件人员篇
2、消费者型
食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。 通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。
与专家型感官评定人员相反，消费者型感官 评定人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜 爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。
食品感官评定的条件人员篇
消费者型 无经验型 有经验型 训练型 专家型
代表性 专业知识 评定经验 训练 天赋
食品感官评定的条件人员篇
通常建立在感官试验室基础上的感官 评定员组织都不包括专家型和消费者型， 只考虑其它三类人员：
无经验型、有经验型 、训练型
食品感官评定的条件人员篇
二、感官评定人员的筛选
有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员， 或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。
有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来， 在筛选的同时进行人员训练。
食品感官评定的条件人员篇
1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例）
制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或 算术系列制备稀释溶液。
食品感官评定的条件人员篇
面谈时，应注意如下几个方面：
（1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富
的感官评定经验；
（2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的
问题要点；
（3）面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张；
（4）应认真记录面谈内容；
（5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意
发问。
食品感官评定的条件人员篇
4、有经验型
通过感官评定人员筛选试验并具有一 定分辨差别能力的感官评定试验人员，他 们可专职从事差别类试验， 但是要经常参与有关的差 别试验，以保持分辨差别 的能力。
食品感官评定的条件人员篇
5、训练型
从有经验型感官评定人员中经过进 一步筛选和训练而获得的感官评定人员。
通常他们都具有描述产品感官品质 特性及特性差别的能力， 专门从事对产品品质特 性的评价。
这类人员不对产品的具体属性或属性间的差 别作出评价。适合于嗜好型感官评定。
食品感官评定的条件人员篇
3、无经验型
一类只对产品的喜爱和接受程度进行评 价的感官评定人员，但这类人员不及消费型 代表性强。
一般是在实验室小范围内进行感官评定。 由与所试产品有关人员组成，无须经过特定 的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官 评定试验。
感官评定试验所需的语言表达及叙述能 力与实验方法相关。
差别试验重点要求参加试验者的分辨能力。 描述性试验重点要求感官评定人员叙述和 定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验 需要良好的语言表达能力 。
食品感官评定的条件人员篇
（4）准时性 按时出席 （5）对试样的态度
对待所有试验样品必须具有客观地态度。
食品感官评定的条件人员篇
食品感官评定的条件人员篇
食品感官评定的条件人员篇
食品感官评定的条件人员篇
食品感官评定的条件人员篇
食品感官评定的条件人员篇
食品感官评定的条件人员篇
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食品感官评定的条件人员篇
食品感官评定的条件人员篇
食品感官评定的条件人员篇
食品感官评定是以人的感觉为基础， 通过感官评价食品的各种属性后，再经 统计分析而获得客观结果的试验方法。
食品感官评定过程中，其结果受客 观条件和主观条件的影响。
食品感官评定的条件人员篇
精品资料
外部环境条件
客观条件基
本条件和素质 参与试验的评定员、外部环境条件、样 品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并
（二）候选评定人员的要求
（1）兴趣
兴趣是挑选候选人员的前提条件。
（2）健康状况
评定人员要求身体健康、感觉正常、无过 敏症和服用影响感官灵敏度药物史，无明显个 人气味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、 失嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。
另外，心理健康也很重要。
食品感官评定的条件人员篇
（3）表达能力
感官试验室内参加感官评定试验的人员大多 数都要经筛选程序确定。
筛选程序
挑选候选人员（初选）
在候选人员中通过特定试验手段筛选 （筛选）
食品感官评定的条件人员篇
（一）初选的方法和程序
感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面 谈的方式获得相关信息。
调查问卷的设计一般要满足以下要求：
（1）问卷能提供尽量多的信息； （2）应能满足组织者的需求； （3）应能初步识别合格与不合格人选； （4）问卷应能通俗易懂、容易理解； （5) 问卷应容易回答
食品感官评定的条件人员篇
食品感官评定的条件人员篇
食品感官评定的条件人员篇
将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在 已编号的容器内，每种味道的溶液分别置于1-3个 容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺 序分别取约15ml溶液，品尝后按下表填写 。