酸奶产品质量控制
乳品厂质量管理制度
乳品厂质量管理制度一、总则为了保障乳品生产的质量和安全，提高乳品产品的质量，我公司决定制定乳品厂质量管理制度，并严格执行。
本制度适用于我公司生产的所有乳制品，包括牛奶、奶粉、酸奶等。
所有生产和质量管理人员必须严格遵守本制度，确保乳品的质量和安全。
二、质量目标1. 提供安全、优质的乳制品产品，满足消费者的需求；2. 保持乳制品的良好口感和营养价值；3. 不断提高生产效率，降低成本；4. 保障乳品生产的卫生安全，遵守相关法律法规。
三、质量管理责任1. 公司领导层负责制定和落实质量管理方针，并提供必要的资源支持；2. 生产部门负责具体的生产计划和质量控制；3. 质检部门负责对乳制品的品质进行全面检验和监控；4. 包装部门负责对乳品产品进行包装和标识，保证产品的安全和质量。
四、质量控制1. 原料检验：对所有进厂的原料进行严格的检验，确保原料符合国家标准和公司要求；2. 生产过程控制：生产过程中对关键环节进行全程监控和记录，确保产品质量稳定；3. 质检：对生产出的产品进行严格的质检，包括外观、口感、营养成分等；4. 包装和储存：对成品进行包装和储存的环节进行检验和控制，确保产品的安全和卫生。
五、质量改进1. 定期进行生产设备的维护和保养，确保设备的正常运转；2. 对产品质量不良发生的原因进行分析和改进，确保同类问题不再发生；3. 对消费者的投诉和建议进行认真处理，及时改进和完善产品质量。
六、法律法规遵循1. 遵守国家有关乳制品生产的法律法规；2. 定期进行乳品厂卫生安全和生产环境的检查；3. 对不符合法律法规的行为进行严肃处理。
七、培训和教育1. 对生产和质控人员进行必要的培训和教育，提高他们的质量意识和技能；2. 定期组织员工进行安全生产和卫生管理的培训；3. 对新员工进行入职培训，确保他们了解公司的质量管理制度和相关政策。
以上即为我公司乳品厂的质量管理制度，希望全体员工能够严格遵守，确保生产的乳制品安全、优质。
酸奶产品质量控制
酸奶产品质量控制酸奶产品质量控制1. 引言2. 酸奶产品质量控制的重要性酸奶产品质量控制的重要性不言而喻。
一个高质量的酸奶产品能够满足消费者需求，并建立起消费者对品牌的信任。
质量控制也对企业的经济效益有着直接的影响，合格的产品能够提升销售额和市场份额。
酸奶生产企业应该高度重视产品质量控制。
3. 酸奶产品质量控制的关键步骤3.1 原材料选择原材料是影响酸奶产品质量的关键因素之一。
酸奶生产企业应该选择优质的牛奶作为原料，并进行严格的检测，确保原料的新鲜度和无污染。
添加剂的选择也至关重要，应遵循国家相关标准，并确保添加剂的质量和安全。
3.2 发酵过程控制酸奶的发酵过程是影响产品质量的关键环节。
企业应确保发酵过程中温度和时间的控制，以及益生菌的添加量和种类选择。
应加强对发酵容器的清洁和消毒，避免细菌和其他污染物的滋生。
3.3 包装和储存酸奶产品的包装和储存也对产品质量有着直接的影响。
包装材料应符合相关标准，并具有良好的密封性和防震性能，以保证产品的新鲜度和品质。
在储存过程中，酸奶应存放在恒温恒湿的环境中，避免温度和湿度的波动对产品质量的影响。
3.4 检测和监控酸奶生产企业应建立完善的检测和监控体系，确保产品质量的稳定性和一致性。
定期对原材料、半成品和成品进行检验，包括营养成分、微生物指标和理化指标等。
应随时监控生产过程中的关键参数，如温度、pH值和发酵时间等。
4. 酸奶产品质量控制的问题和对策酸奶产品质量控制中可能会遇到一些常见问题，如菌群异常、味道异味、包装破损等。
为了解决这些问题，生产企业应采取相应的对策，如加强原材料检测、提高生产工艺控制、优化包装设计等。
5. 结论酸奶产品质量控制是确保产品质量的重要手段之一，对于企业和消费者都具有重要意义。
通过科学的方法和控制手段，酸奶生产企业可以实现产品质量的稳定和提升，从而赢得消费者的认可和信任，获得市场竞争优势。
酸奶生产企业应该高度重视产品质量控制，并不断改进和优化质量控制方法和手段。
酸奶haccp计划书
酸奶haccp计划书酸奶HACCP计划书。
一、风险分析。
酸奶生产过程中存在的主要风险包括原料污染、生产环境卫生不达标、生产工艺控制不严等因素。
其中，原料污染可能导致细菌、霉菌等微生物污染；生产环境卫生不达标可能导致交叉污染；生产工艺控制不严可能导致酸奶发酵不充分或者过度发酵。
二、危害分析。
如果酸奶生产过程中存在风险没有得到有效控制，可能会导致产品质量下降，甚至引发食品安全问题，对消费者的健康造成威胁。
比如，细菌、霉菌污染可能导致食品中毒；酸奶发酵不充分或者过度发酵可能导致产品口感、营养价值下降。
三、关键控制点。
1. 原料采购，确保原料的质量安全，建立供应商管理制度，对原料进行验收检验，拒收不合格原料。
2. 生产环境卫生，建立生产车间清洁消毒制度，定期对生产设备、生产环境进行清洁消毒，避免交叉污染。
3. 生产工艺控制，建立严格的生产工艺流程，确保发酵温度、时间的准确控制，避免酸奶发酵不充分或者过度发酵。
四、监测控制措施。
1. 原料采购，建立原料检验记录，对原料进行抽样检验，确保原料符合要求。
2. 生产环境卫生，建立生产环境卫生检查记录，定期对生产环境进行卫生检查，确保生产环境符合卫生要求。
3. 生产工艺控制，建立生产工艺监控记录，对发酵温度、时间进行监控记录，确保生产工艺符合要求。
五、纠正措施。
1. 原料污染，一旦发现原料污染，立即停止使用，并对已使用原料的产品进行召回处理。
2. 生产环境卫生不达标，一旦发现生产环境卫生不达标，立即停止生产，并进行清洁消毒处理。
3. 生产工艺控制不严，一旦发现生产工艺控制不严，立即停止生产，并对已生产产品进行检验，确保产品质量安全。
六、记录和文件。
建立完善的HACCP计划记录和文件，包括风险分析记录、危害分析记录、关键控制点监测记录、纠正措施记录等，确保HACCP计划的有效实施和管理。
七、培训。
对生产人员进行HACCP计划的培训，提高他们的食品安全意识和操作技能，确保HACCP计划的有效执行。
酸奶的执行标准
酸奶的执行标准
酸奶的执行标准是指制定酸奶产品质量的标准规范，以确保酸奶的品质、安全和营养成分符合国家相关的法律法规和标准要求。
酸奶的执行标准主要包括以下几个方面：
1. 酸奶的定义和分类：酸奶是由含有乳酸菌发酵的牛奶或其他动物奶制成的发酵乳制品。
根据乳酸菌的种类和发酵方法，酸奶可以分为不同的类型，如常温酸奶、低温酸奶、希腊酸奶、酸奶饮料等。
2. 酸奶的质量标准：酸奶的质量标准主要包括感官指标、物理指标和化学指标。
感官指标包括外观、颜色、气味、口感等；物理指标包括pH值、黏度、流变性等；化学指标包括蛋白质、脂肪、乳糖、乳酸菌等。
3. 酸奶的生产工艺和流程：酸奶的生产工艺包括原料处理、发酵、包装等环节。
关键技术包括原料的质量控制、菌种的选用和调配、发酵条件的控制和调整、产品的灭菌和包装等。
4. 酸奶的包装和储存：酸奶的包装和储存应符合国家相关的卫生标准和要求，确保产品的安全性和保质期。
常见的包装形式包括塑料杯、玻璃瓶、铝箔袋等。
总之，严格执行酸奶的标准规范，是保障酸奶品质和安全的重要措施，也是保障消费者健康的必要手段。
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酸奶执行标准
酸奶执行标准酸奶是一种以牛奶或其他乳制品为基础，经过发酵发酵、酸化处理后制成的乳制品。
它含有丰富的营养物质，如蛋白质、乳糖、维生素和矿物质，并且具有益生菌的作用，对人体健康有很多益处。
为了确保酸奶的质量和安全性，在生产和销售过程中，需要有一套严格的执行标准。
一、原料选择标准1. 选用即将过期的牛奶或其他乳制品作为酸奶的乳基是不可接受的。
原料应为新鲜、高质量的牛奶或其他乳制品。
2. 原料应符合食品安全标准，不得含有任何致病菌、重金属和其他有害物质。
二、生产工艺标准1. 酸奶的发酵和酸化过程应在恒定的温度和时间下进行，确保菌群能够充分繁殖和酸化。
常用的发酵温度为40-45摄氏度，持续时间为4-6小时。
2. 发酵容器应洁净无菌，能够有效防止空气和外界微生物的污染。
三、添加剂使用标准1. 酸奶中添加的食品添加剂应符合国家食品安全标准和规定的使用范围，不得超过规定的最大使用量。
2. 添加剂应标明准确的含量和用途，并按照操作规程的要求进行使用和记录。
3. 不允许在酸奶中添加任何色素、香精和防腐剂等化学合成物。
四、质量控制标准1. 酸奶的外观应均匀细腻，无明显的沉淀和分层现象。
2. 乳酸菌的培养应达到标准要求，不能有有害菌群的污染。
3. 酸奶的口感应丰满，自然酸味适中，不应有酸涩或异味。
五、包装和贮存标准1. 酸奶的包装材料应符合食品包装的相关标准，保证产品的密封性和安全性。
2. 包装过程应在洁净无菌的环境中进行，防止微生物的污染。
3. 酸奶在贮存过程中应保持在适当的温度和湿度下，避免阳光直射和氧气的接触，防止发酵过度和质量变坏。
4. 产品的储存期限和储存条件应明确标注在包装上，让消费者了解正确的使用方法和保存方法。
制定和执行酸奶的标准是保证酸奶质量和安全性的重要手段。
只有严格执行这些标准，才能生产出高质量的酸奶，并为消费者提供健康、安全的乳制品。
监管部门应定期对生产企业进行检查和抽检，对标准执行情况进行监督，确保酸奶行业的健康发展。
奶制品零售质量控制要点
奶制品零售质量控制要点一、奶制品零售质量控制的重要性奶制品可是咱老百姓日常生活里经常会接触到的东西呢，像牛奶、酸奶啥的，好多人每天都喝。
所以啊，奶制品零售的质量控制那可太重要啦。
要是质量不过关，喝了可能会让咱身体不舒服，这可不是小事。
而且对于零售商来说，质量不好也会影响生意的，顾客要是喝了不好的奶制品，下次就不会再来买啦。
二、进货环节的质量控制要点1. 供应商选择咱得找那些口碑好的供应商。
怎么看口碑呢？可以打听打听同行，看看他们都从哪进货。
那些在市场上经营了好多年，大家都知道的供应商，一般来说比较靠谱。
比如说，有些大品牌的奶制品供应商，他们的生产流程往往比较规范，质量相对有保障。
查看供应商的资质。
这就像看一个人的身份证一样重要。
供应商得有相关的生产许可证、卫生许可证啥的。
要是没有这些证，就像一个没有身份证的人，咱可不能轻易相信他。
2. 产品检验每一批次的奶制品进货的时候，都得仔细检查。
看看包装有没有破损，要是包装破了，里面的奶制品很可能就被污染了。
查看产品的保质期。
千万不能进那些快过期的奶制品，这就像是吃快烂掉的水果一样，吃了可能会闹肚子。
还得看看产品的标识。
比如说，牛奶的成分表、生产地、生产日期这些信息都得清清楚楚的。
如果这些信息模糊不清或者看起来很可疑，那这个产品就不太可靠。
三、储存环节的质量控制要点1. 温度控制不同的奶制品对储存温度的要求不一样。
像酸奶这种需要冷藏的奶制品，就得放在冰箱里，而且温度要合适，一般是2 - 6℃。
要是温度太高，酸奶里的有益菌就会死掉，那酸奶就不好喝了，营养也大打折扣。
牛奶如果是常温奶，储存的地方也不能太热或者太潮湿。
太热的话，牛奶可能会变质，太潮湿的话，包装容易发霉。
2. 存放环境奶制品存放的地方得干净卫生。
不能和那些有异味的东西放在一起，比如说不能和洋葱、大蒜这些味道大的东西放在一个仓库里，不然奶制品会染上怪味。
存放奶制品的货架或者柜子也得定期清理，不能有灰尘或者污渍。
酸奶产品质量控制
酸奶产品质量控制酸奶产品质量控制一、引言本文档旨在确定酸奶产品的质量控制标准和流程，确保产品的质量符合相关法律法规和市场需求。
酸奶是一种受欢迎的乳制品，其质量直接关系到消费者的健康与满意度。
因此，我们致力于保证酸奶产品的品质和安全性。
二、质量控制标准⒈原材料选择⑴确保原材料符合国家相关标准和法规的要求。
⑵严格把关原材料的新鲜度和质量。
⑶建立供应商评估体系，选择可靠的供应商，保证原材料的稳定性和可追溯性。
⒉生产过程控制⑴确定标准化的生产工艺流程，并在生产线上进行严格执行。
⑵设置合理的生产参数，包括温度、时间等，保证产品质量的稳定性和一致性。
⑶建立生产记录和检验记录，保留关键数据并实施严格的数据管理。
⒊产品质量检验⑴建立酸奶产品的质量检验标准，包括感官评价和理化指标等。
⑵定期抽样并进行全面检验，确保产品质量符合标准要求。
⑶引入第三方实验室进行产品质量监测，确保结果的客观性和可靠性。
⒋包装和储存⑴确保产品包装符合相关标准，无任何安全隐患。
⑵设置适当的储存条件，包括温度、湿度等，防止产品质量的变化。
⑶追踪产品的库存情况，严禁过期产品的流通和销售。
⒌不良品处理⑴设立不良品处理流程，包括记录、分类和处理方式等。
⑵建立纠正措施和预防措施，对不良品原因进行分析，避免类似问题再次发生。
三、附件本文档涉及以下附件：⒉酸奶产品生产记录表⒊酸奶产品不良品处理流程图四、法律名词及注释⒈国家相关标准和法规：指与酸奶产品相关的国家强制性标准和法律法规，如《食品安全法》、《乳制品质量安全标准》等。
⒉新鲜度：指原材料的新鲜程度，包括新鲜度保持期限、运输条件等。
⒊理化指标：指酸奶产品的理化性质，如pH值、乳酸菌活性等。
⒋第三方实验室：指独立于酸奶生产企业的实验室，具备相关资质和技术能力，为酸奶产品提供质量检测和监测服务。
酸牛奶国家执行标准
酸牛奶国家执行标准一、感官指标酸牛奶应具有其特有的色泽和香味，无异味，无异杂物，组织细腻，呈均匀一致的乳白色或微黄色。
二、理化指标1. 酸度：酸奶的酸度通常在0.5-100T之间。
酸度过高或过低都会影响酸奶的口感和品质。
2. 脂肪含量：酸奶中的脂肪含量应在1.0%-5.0%之间。
脂肪含量过高会影响酸奶的口感和稳定性，过低则会影响酸奶的醇厚口感。
3. 蛋白质含量：酸奶中的蛋白质含量应在1.0%-3.0%之间。
蛋白质含量是酸奶营养价值的重要指标之一。
4. 碳水化合物含量：酸奶中的碳水化合物含量应在5.0%-15.0%之间。
碳水化合物含量会影响酸奶的口感和风味。
5. 钙含量：酸奶中的钙含量应不低于100mg/100g。
钙含量是酸奶的重要营养指标之一。
三、微生物指标1. 乳酸菌数：乳酸菌数是评价酸奶品质的重要指标之一。
乳酸菌数应不低于1x106cfu/mL。
2. 其他杂菌数：其他杂菌数应严格控制，确保酸奶的卫生质量。
其他杂菌数应不超过1x103cfu/mL。
四、污染物限量1. 重金属限量：酸牛奶中的重金属含量应符合相关标准，如铅、汞、镉等不得超过国家规定的限量值。
2. 有机污染物限量：酸牛奶中的有机污染物含量也应符合相关标准，如多环芳烃、二噁英等不得超过国家规定的限量值。
五、农药残留限量酸牛奶中的农药残留量应符合国家相关规定，不得检出或不得超过国家规定的限值。
六、食品添加剂使用要求酸牛奶中使用的食品添加剂应符合国家相关规定，不得使用禁止使用的食品添加剂，同时应按照规定的使用范围和使用量使用食品添加剂。
七、食品营养强化剂使用要求酸牛奶中使用的食品营养强化剂应符合国家相关规定，不得使用禁止使用的营养强化剂，同时应按照规定的使用范围和使用量使用营养强化剂。
八、标签标识规定酸牛奶的标签应符合国家相关规定，标签上应注明产品名称、生产日期、保质期、生产厂家、成分表等信息，同时应注意避免虚假宣传和误导消费者。
九、生产加工过程卫生要求酸牛奶的生产加工过程应符合国家相关卫生规定，确保生产环境的卫生和生产过程的规范，防止食品污染和交叉感染。
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二、酸奶产生鼓盖的几点原因
2 奶中存在大 量气泡
在配料过程中由于高速搅拌缸搅拌混进大量气泡， 以及在发酵及冷却过程中奶中混入大量气泡，灌装 后都会产生鼓盖现象。
二、酸奶产生鼓盖的几点原因
3 原料奶中 掺假
奶户为提高奶质，向奶中加入诸如洗衣粉之类的起 泡剂，使用后也会使酸奶产生假鼓盖现象。
3
酸奶组织状态方面的缺陷
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
三种有害菌的生存条件
大肠菌 霉菌
酵母菌
最适pH值
6.0—8.0 3.8-6.0 4.0-5.8
热致死条件 最适生长温度
60℃ 5-30分
37℃
60℃ 5-10分
பைடு நூலகம்
28℃
50-60℃ 10-15分
28℃
2
酸奶产生鼓盖的几点原因
二、酸奶产生鼓盖的几点原因
1 存在产气菌
2 奶中存在大 量气泡
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
1 大肠菌
定义；在37度24小时培养下发酵乳糖产酸产气的 菌称为大肠菌，但大肠杆菌不耐酸，在酸性条件下 即被杀死。
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
2 霉菌
丝状真菌的俗称。细胞呈丝状，在固体培养基 上有营养菌丝和气生菌丝的分化。在潮湿的气 候下大量生长繁殖，外观呈肉眼可见的丝状、 绒状或蛛网状，有较强的陆生性。在地球上， 霉菌起着各种复杂有机物，尤其是数量最大的 纤维素、半纤维素和木质素的分解者的角色， 其菌落形态较大，外观干燥疏松不透明，呈或 松或紧的蛛网状、绒毛状或棉絮状。
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
3 酵母菌
个体的单细胞状态存在，能发酵糖 类产酸，多数属出芽繁殖，少数裂 殖，喜在含糖量较高，酸度较大的 水生环境中生长，其菌落较大，稍 透明，颜色单调，一般呈乳脂色， 少数红或黑色；细胞生长速度较快 ，多带酒香味。
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
4 噬菌体
是病毒的一种，其特点是形体微小，体积 比细菌小得多，可通过细菌过滤器，必须 在电子显微镜下才能够看到他，没有细胞 结构，为非细胞类型，是一种独特的分子 生物，主要由核酸和蛋白质构成。有专一 寄生特性，由于噬菌体缺乏独立代谢的酶 系统，不能脱离寄主而自行生长繁殖，因 而一定要在活体细胞中生长。并且对于寄 主细胞有严格的专一性，只能在特定的寄 主细胞中增殖。
三、酸奶组织状态方面的缺陷
1 颗粒状结构
原因1:
原因2: 原因3: 原因4:
磷酸钙沉淀， 白蛋白变性 解决办法：调整热处理强度
接种温度太低 解决办法：提高温度>35℃
接种温度过高 解决办法：降低温度至43℃
菌种 解决办法：选用高粘稠菌种
三、酸奶组织状态方面的缺陷
2
毫败味
（1）
由污染菌引起脂肪分解。
五、影响酸奶粘度的因素
2
原料乳均质
全脂或部分脱脂原料乳经过均质处理，可增加蛋白质水合力，因 此对酸奶的稳定性和增稠有显著的增进作用。
防治
目前，对已被污染噬菌体的发酵液还无法防 止噬菌体的溶菌作用，只能采取预防措施。 其方法有：
（1）对污染了噬菌体的发酵液要严格控制排放，应经灭菌处理后再排 放。
（2）使用抗噬菌体的菌株，替代敏感性的生产菌株。
（3） 当缺乏适宜的抗噬菌体菌株时，可以准备几株亲缘不同的生产菌株， 定期轮换使用。但最重要的还是要作好环境卫生、生产现场的卫生以及严格 的设备清洗消毒和切实遵守工艺操作规程。
由于相转换现象的发生和微细凝胶分子的存在，使酸奶的粘度大大增 加，并且非常稳定。在用泵输送冷却后的凝乳时，千万注意不要混入 空气，因为混入空气是导致乳清分离的主要原因之一。
另外，原料乳加热过度，培养过程中酸度上升过快，培养结束后 酸奶过早冷却、搅拌，总干物质含量低都会导致乳清析出现象。
5
影响酸奶粘度的因素
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
噬菌体的危害及防治
危害
噬菌体对乳品加工有很大的危害性，发酵乳 制品的生产过程中应用的菌株一旦被噬菌体 污染就会造成很大的损失。如酸牛乳采用的 乳酸菌受到相应的噬菌体污染后，其发酵作 用很快停止，不再继续积累发酵产物，菌体 也迅速消失。
一、酸奶中有害菌的菌类介绍
噬菌体的危害及防治
3 原料奶中 掺假
二、酸奶产生鼓盖的几点原因
1 存在产气菌
大肠杆菌的定义是；在37度24小时培养下发酵乳糖 产酸产气的菌称为大肠菌，但大肠杆菌不耐酸，在 酸性条件下即被杀死，一般不具备使酸奶产生鼓盖 的条件；酵母菌可适应最低pH值为2.5的酸性环境 ，繁殖后产生大量气泡，容易使酸奶产生鼓盖，但 此菌不耐热，巴氏杀菌条件下即被杀死，酸奶中存 在酵母菌可能与后污染因素有关。霉菌产生菌丝， 使酸奶产生苦味，但不会使酸奶鼓盖。
乳固体含量，特别是非脂乳固体含量对成品的粘稠度有明显的影响 。因为蛋白质和乳糖的增加有利于酸奶的水合作用，可增进酸奶的 粘稠度。
粘度良好的酸奶其非脂乳固体含量都不低于8.5%，但当乳固体 含量继续增加时，例如达到16%，酸奶的粘稠度并无显著提高。
因此，从降低生产成本着眼，增加乳固体含量并不是提高酸奶粘稠 度的好措施。
（2）
由牛乳不充分的加热处理等原因引起的。
4
乳清析出现象
四、乳清析出现象
原来占蛋白含量80%的酪蛋白，当凝乳形成的时候都变成了凝胶状， 原来在牛乳中与酪蛋白成水合状态存在的水（大约有87.5%）从酪蛋白 粒子中游离出来，存在于由酪蛋白凝聚形成的网状结构中。
当凝乳受到搅拌作用后，网状结构中的水分跑出来，出现乳清分离现 象。也是由于搅拌的作用，使酸奶发生了相转换现象，也就是，原来 是凝胶中分散着水，搅拌之后，变成了水中分散着凝胶。
五、影响酸奶粘度的因素
适当的粘稠度是反映酸奶成品质量的重要指标和感官指 标之一。通过合理的工艺管理手段提高成品的粘稠度， 既会赋予成品良好的稠厚圆滑的外观和细腻纯正的风味 ，又会增强消费者的购买欲。
因此，控制好影响酸奶增稠的因素是产品加工管理的重 要内容。
五、影响酸奶粘度的因素
1
乳固体含量和非脂乳固体含量
酸奶产品质量控制
2020年7月25日星期六
主要内容
1 酸奶中有害菌的菌类介绍 2 酸奶产生鼓盖的几点原因 3 酸奶组织状态方面的缺陷 4 乳清析出现象 5 影响酸奶粘度的因素 6 影响菌种活力的主要因素 7 影响乳酸菌生长增殖的因素
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酸奶中有害菌的菌类介绍
酸奶中主要存在的有害菌为大肠杆菌、霉菌 、酵母菌及噬菌体。