凝固型酸奶质量控制措施
凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施
67第221期 NO.221 五月 May 2020中国乳业China Dairy凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施文/刘 阳 杨仁琴 徐广新 张海霞 顾文静 陈 佳（扬州市扬大康源乳业有限公司；江苏省乳业生物工程技术研究中心）摘要：介绍了酸奶的生产现状，并详细阐述了凝固型酸奶常见的质量问题和控制措施，以期为中小型乳品企业的酸奶生产提供理论参考。
关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制措施近年来，随着我国居民生活水平的提高，居民健康意识的增强，乳制品在居民膳食结构中的地位明显提升，受到消费者的喜爱，酸奶成为乳品企业竞相研发的乳品品类。
但目前中小型乳品企业受自身条件限制，在生产凝固型酸奶时，会经常出现乳清析出、组织状态差、凝乳慢、风味差等质量问题。
而这些问题往往是酸奶在加工过程中受到原料、菌种、发酵环境、机械设备、生产工艺等多个因素综合影响的结果。
本文结合酸奶加工生产实际，总结在凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题，分析所产生的原因，提出相应控制措施，为中小型乳品企业的凝固型酸奶生产提供参考。
1 酸奶组织状态差酸奶组织状态差，最常见的现象是乳清析出。
酸奶因搬动、储藏条件发生变化等原因，会有少量乳清析出，虽然《GB 19302—2010 食品安全国家标准 发酵乳》中规定，允许酸奶有少量的乳清析出，但如果在发酵过程中或冷藏后仍有大量乳清析出则属于质量问题。
此外，酸奶凝固性差、硬度不够、柔软、呈稀粥状或黏糊状等因素也容易导致乳清析出。
（1）原料乳方面的原因①原料乳总乳固体含量低于11.5%，非脂乳固体含量低于8.5%，其配方中未添加稳定剂或添加量过小，易发生组织状态差。
②原料乳不新鲜、变质、酸度超过18 °T 。
此类原料乳中蛋白质已经发生变化，亲水力降低，易造成生产的酸奶凝固性差，乳清易析出，硬度不足。
③原料乳如含有抗生素或残留清洗剂、防腐剂等物质，会抑制乳酸菌的增殖，使杂菌生长过快，造成蛋白质变性脱水，乳清易析出，组织状态差。
凝固型酸牛奶的质量标准与控制
。
证 因 此 企业 必 须坚持 质 量 第 一 的方 针 不 断改 进 和 提 高 产 品 质 量 以 物 美 价廉 的 乳 制
品 满 足 社 会 日益 增 长 的物 质 需 要
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发 酵剂
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加 强 发 酵 温 度 与 时 间 的 管理 工 作 ; 适
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肠 道 蠕 动 和 机体 的 物 质代 谢 长寿
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脂 肪 含 量 按 扣 除 砂 糖 计算
3
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为两 种 凝 固型 搅 拌 型
又 可 根据 产 品的 化
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微 生物 指标 大 肠 菌群毛 9 0 个/
第 第
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期
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翅
3
19 94
凝 固 型 酸 牛 奶 的 质 量 标 准 与 控 制
李 建强
(兰 州乳 品 厂 )
摘要
。
对 凝 固 型 酸 牛 奶 的 质 量 标 准 工 艺流 程 质 量 缺 陷 及 防 止 方 法 等 进 行 讨论 提 出 确 保 产 品 质 量 的 实
:
凝固型酸乳的质量缺陷及控制
我 国 经 济 的 快 速 发 展 带 动 人 民生 活 水 平 的提 高， 人 们 消费观 念 已从 温饱 型 向营养 健康 型转 变 ， 人 们对乳 制 品有 了深 刻 的认 识 和更 广 泛 的 需 求 。“ 一
便有 明显 的抑制 作用 。使 用乳 房 炎乳 由于其 白细胞 含 量较 高 ， 对 乳 酸菌 也有 不 同的 噬菌 作用 。此 外 ， 原
生等 诸 多方面分 析 产 生上 述 质 量 缺 陷 的 原 因 ， 并 积
极加 以改 进 。
料乳 掺 假特 别是 掺碱 ， 使 发酵 所产 的 酸消耗 于 中和 ，
种原 因 ， 常会 出现一 些质 量缺 陷 ， 下 面简要 介 绍质 量 缺 陷发生 的原 因及控 制措 施 。
对 干物 质低 的牛 乳 可 适 当 添 加 脱脂 乳 粉 ， 使 干 物 质
达 １ １ ７ ／ ６ 以上 ， 以保 证产 品质量 。
１ ． ２ 发 酵 温 度 和 时 间
亚 乳杆 菌 的混合 菌种 ， 降低 杆 菌 的 比例 则 酸 奶 在 保
质 期 限 内产 酸 平 缓 ， 防止 酸 化 过 度 。发 酵 剂 中球 菌
和杆菌 的 比例应 调 整 为 １：１或 者 ２：１ 。发 酵 温 度
保持在 ４ ２～ ４ ３ ℃， 培养时 间 ２ ． ５～ ４ ． ０ ｈ ， 接 种
畜 牧兽 医杂 志
第 ３ ２卷
第 ３期
２ ０ １ ３年
４ １
凝 固 型 酸 乳 的质 量 缺 陷及 控 制
20083857 任婉霞 凝固型酸奶生产中常出现的问题与质量控制
20083857 任婉霞凝固型酸奶生产中常出现的问题与质量控制2011-05-09 16:46:09| 分类：食品08级1-4班| 标签：|字号大中小订阅凝固型酸奶生产中常出现的问题与质量控制李凤林(生物工程系)黄晓奎(长春市新希望乳业集团) 【摘要】本文介绍在凝固型酸奶生产中经常遇到的问题及产生原因，并加以研究分析、论述与解决。
关键词：酸奶发酵剂、乳清、乳酸菌、均质、接种酸奶风味独特、营养丰富，易于消化吸收，并具特殊的保健功能，是深受广大消费者欢迎的物美价廉的乳制品之一，近年来，我国大、中城市酸乳消费量急剧增加，有人预言，未来世界酸乳将取代鲜乳、乳油、乳酪而成为乳品消费中的主流。
所谓酸奶，系以牛乳、水牛乳、羊乳等原料经乳酸菌发酵而制成的产品。
目前我国大、中城市生产的主要有两种类型:凝固型酸乳和搅拌型酸乳，现论述凝固型酸奶生产中常出现的问题及解决办法。
一、乳清析出严重乳清析出是酸奶生产中最多见、也是最易产生的现象。
酸奶进人流通渠道后，因搬动、贮藏条件发生变化，有少量乳清析出是正常现象。
但若未发酵好就有乳清析出或经过冷藏后、熟后表面仍有大量乳清，就属不正常现象。
主要原因是:（一)原料造成的原因1.当原料乳固形物含量低于10%时，在不添加增稠剂情况下，乳清易析出。
2.原料乳不新鲜，酸度超过0.17，乳清易析出。
这是因为原料乳中的蛋白质发生变化，造成亲水力降低。
3.原料缺乏阳离子。
据研究，盐类的平衡影响蛋白质的水合性，不适当的盐类平衡会造成乳清分离，主要是因泌乳期牛乳组成上的变化造成的。
一般在收购牛奶时，大量原料混合，可避免这一缺陷发生。
4.原料乳含有抑菌物质或混有抗生素、杀菌剂、防腐剂等抑制了乳酸菌的发育，使其生酸非常缓慢，杂菌生长迅速，使蛋白质变性脱水，造成乳清分离。
5.原料乳热处理不当。
热处理时间不够或温度过低，不能使75%一80%的乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白能与酪蛋白形成络合物，能容纳大量的水分，所以变性不够易造成乳清分离。
凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施
凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、灌装、冷化成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。
酸度是影响酸奶风味、滋味的重要因素，目前市场上的酸奶酸度还存在着一定的问题。
本文就影响凝固型酸奶酸度变化的因素进行了分析，并提出了相应的解决措施。
1、原料对酸奶酸度的影响1、1 原料奶含有抗生素：利用注射抗生素牛的奶制成的酸奶，凝固性不好，味道发甜。
这是由于抗生素抑制了乳酸菌的生长发育造成的，因为乳酸菌类对抗生素都没有多大抵抗力。
抗生素对乳酸菌的影响见下表：抗生素及残留氯对乳酸菌的影响浓度因此，在酸奶生产前要把好收奶关，原料应符合GB6914-83的标准要求，不能含有抗生素、磺胺类药以及防腐剂。
可用氯化三苯基四氮唑法或凝乳发酸试验检测。
1、2 原料奶酸度过高：牛奶的正常酸度是14-20ºT，最好用16-18ºT的原料奶，原料奶酸度越高，发酵过程中酸度升高越快，终止发酵时酸度偏高。
因此，在生产酸奶前，一定要检测原料奶的酸度，大于18ºT的原料奶最好不用。
1、3 添加物的种类和浓度：在酸奶生产过程中，牛奶灭菌之前，一般要添加甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、蜂蜜等。
牛奶中添加物的种类和浓度对乳酸的产酸具有一定影响。
试验证明，保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌在蔗糖牛乳增减基中产酸量都较高，而以8%-10%蔗糖效果最佳，过高则抑制了乳酸菌的产酸量，而且成本提高。
因此，在生产中，以添加8%-10%蔗糖为好。
2、菌种种类、接种量及活力对酸奶酸度的影响保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌用于酸奶生产效果最佳，在生产中已得到证实。
这两种菌要保持适当比例，才能生产出高质量的酸奶。
保加利亚他酸杆菌与嗜热链球菌的比例以2：1至1：1最佳，大于2：1时产酸过多，酸奶酸度过高，小于1：1时，产酸不足，酸奶酸度过低。
菌种活力也是影响产酸能力和酸奶酸度的因素。
菌种活力低，则产酸慢，酸度低，风味发甜。
凝固型酸奶的生产工艺流程及参数控制
凝固型酸奶的生产工艺流程及参数控制下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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凝固型酸奶乳清析出解决方法
凝固型酸奶乳清析出解决方法
凝固型酸奶是一种口感浓郁、营养丰富的乳制品，深受消费者的喜爱。
然而，有时候在制作过程中会出现凝固不完全、乳清析出等问题，影响了酸奶的质量和口感。
本文将介绍凝固型酸奶乳清析出的原因和解决方法。
一、凝固型酸奶乳清析出的原因
1. 温度过高或过低：在酸奶发酵的过程中，温度是一个非常重要的因素。
如果温度过高或过低，会导致酸奶的凝固不完全，乳清析出。
2. 发酵时间过长或过短：酸奶的发酵时间也是一个非常重要的因素。
如果发酵时间过长，会导致酸奶的口感变得酸涩，乳清析出。
如果发酵时间过短，酸奶的凝固不完全，同样会导致乳清析出。
3. 乳质量不佳：如果使用的牛奶质量不佳，比如含有过多的脂肪或蛋白质，也会导致酸奶的凝固不完全，乳清析出。
二、凝固型酸奶乳清析出的解决方法
1. 控制好温度：在酸奶发酵的过程中，要控制好温度，一般在40℃左右为宜。
如果温度过高或过低，可以适当调整温度，以保证酸奶的质量。
2. 控制好发酵时间：在酸奶发酵的过程中，要控制好发酵时间，一般在6-8小时为宜。
如果发酵时间过长或过短，可以适当调整发酵
时间，以保证酸奶的质量。
3. 选择好的牛奶：在制作酸奶的时候，要选择好的牛奶，尽量选择脂肪含量低、蛋白质含量适中的牛奶，以保证酸奶的质量。
4. 使用乳清：如果酸奶中乳清析出较多，可以将乳清倒出来，用来制作其他乳制品，比如奶酪、酸奶冰淇淋等。
凝固型酸奶乳清析出是一个常见的问题，但只要掌握好制作技巧，就可以轻松解决。
希望本文对大家有所帮助。
凝固型酸奶加工的注意事项
凝固型酸奶加工的注意事项凝固型酸奶是一种通过在加热牛奶中添加酸奶菌来实现发酵的酸奶制品。
它具有丰富的营养成分和独特的口感，是人们日常饮食中常见的健康食品。
为了确保生产的凝固型酸奶安全、卫生和具有一致的品质，需要注意以下几点：1.原料准备凝固型酸奶的主要原料是牛奶和酸奶菌。
选择新鲜高质量的牛奶作为原料，注意消毒和过滤，确保不含细菌和其他有害物质。
酸奶菌的品质和活力对凝固型酸奶的制作起着至关重要的作用，因此选择优质的酸奶菌菌种，并根据生产工艺中的要求进行储存和维护。
2.消毒和清洁凝固型酸奶的生产需要一系列的设备和容器，如加热锅、发酵罐、搅拌器以及填充装置等。
在每次使用之前，都需要对各种设备和容器进行彻底的清洁和消毒，以防止细菌的传播和污染。
3.加热和冷却制作凝固型酸奶的过程中，需要对牛奶进行加热和冷却。
加热的目的是为了消毒和杀灭牛奶中的细菌，一般可以将牛奶加热到80-85摄氏度，在此温度下保持10-15分钟。
冷却的目的是为了将牛奶温度降至酸奶菌适合生长的温度，一般在45-50摄氏度左右。
加热和冷却的温度和时间需要根据具体的工艺要求进行调整。
4.酸奶菌的添加和发酵在牛奶冷却至适宜温度后，可以将酸奶菌添加到牛奶中。
在添加过程中要充分搅拌，确保酸奶菌均匀分散在牛奶中。
然后将牛奶装入发酵罐中，覆盖好盖子并保持一定的温度和湿度，利于酸奶菌的生长和发酵。
一般情况下，凝固型酸奶的发酵时间需要在6-8小时，具体时间也需要根据所用的酸奶菌菌种和生产工艺进行调整。
5.冷藏和保存在凝固型酸奶发酵结束后，需要将酸奶立即进行冷藏，降低酸奶中细菌的活性，以保持酸奶的新鲜度和口感。
冷却后的酸奶需要迅速装入容器中，并封好盖子，避免受到外界细菌和污染物的影响。
酸奶的保存时间一般在1-2周，但具体时间也需要根据酸奶的质量和保存条件进行判断。
总之，凝固型酸奶的生产过程中需要严格控制原料的品质与活性，设备与容器的卫生与消毒，加热与冷却的温度与时间，以及酸奶菌的添加与发酵过程。
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2010.4
质量安全
酸奶作为发酵型乳制品，有很好的营养保健作用，其功效被世人所认可。
芬兰是酸奶消费最多的国家，人均年消费量达277kg。
近年来，我国大中城市酸奶生产和消费呈现产销两旺的良好态势，小城市及农村酸奶消费也已经起步。
随着人们消费观念的进一步提升，酸奶消费在未来几年将成为奶业新的增长点，与此同时，消费者对酸奶质量也提出了更高的要求。
1 严格控制原料奶质量、卫生
1.1 质量
原料奶质量直接影响酸奶品质。
生产酸奶的原料奶必须来自正常饲养、无传染病和乳房炎的健康
奶牛，要求乳汁新鲜，相对密度1.028～1.032，酸度在18°T以下，乳脂肪含量≥3.1%，无脂干物质不低于8.5%；具有牛奶正常色泽，为白色或稍带黄色，不含肉眼可见异物，不得有红色、绿色或其它异色；具有乳香味和微甜味，不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉菌等异味。
原料奶中不得含有抗生素和防腐剂等阻碍因子，不得掺杂使假。
选用优质荷斯坦牛牛乳作为原料是最佳选择，西门塔尔牛及其改良牛牛乳和牦牛乳是生产酸奶的上等原料。
1.2 卫生
原料奶的细菌数应达到使用Ⅰ级品标准，即按平皿计数法每毫升原料
奶中细菌数不得超过5×105个。
原料奶生产必须在良好的工作条件下进行，即刷净牛体，挤奶前擦洗乳房；挤奶员洗净双手，保持个人卫生；洗净挤奶桶和容器，有条件时用蒸汽消毒，并尽量减少外界污染；挤奶时弃去前3把奶；牛舍环境卫生良好，无粉尘和异味，防止粪便污染牛体；挤出的奶用干净的纱布折叠成4～5层过滤，之后立即冷却至4℃保存；减少和冷藏运输过程中细菌的污染。
乳房炎会改变乳的化学组成，残留抗生素会破坏酸奶生产过程并损害人体健康，因此不得使用患乳房炎未治愈或使用抗生素后尚处于弃奶期的奶牛产的奶。
1.3 检测
原料奶的质量应通过检测做出评价分析。
首先通过感官检验判定其气味、色泽、口感，其次进行理化检测，包括酒精试验、密度测定、乳脂测定、抗生素测定或发酵试验，测定细菌总数、耐热菌数、低温菌数、固形物的含量等。
各检测单位应尽可能完善检测条件。
中小型乳品厂可采用发酵试验方法，即取少量待生产的原料奶，经过加热杀菌，冷却到工作发酵剂接种温度（42～44℃），按比例添加发酵剂后培养2.5～4.0h，测定其酸度或进行感官检验。
凝固型酸奶质量控制措施
■ 潘越博 甘肃畜牧工程职业技术学院
【摘要】酸奶质量最终影响消费者的身体健康。
本文就如何控制原料奶质量、卫生，以及如何进行质检和规范凝固型酸奶加工工艺等方面做了详细阐述，对于提高酸奶品质具有参考价值。
关键词：凝固型酸奶；生产工艺；质量；控制措施
96
质量安全
2 凝固型酸奶生产工艺流程
原料乳净化→标准化→配料→均
→冷藏→成品
发酵剂
3 规范管理加工环节
3.1 加糖
加糖主要是为了调节凝固型酸奶的风味，使酸奶甜中带酸，酸中带甜，同时也可提高原料奶的干物质含量和粘稠度，有利于增加酸奶的凝固性，保持产品组织状态细致光滑。
糖的添加量为4%～8%，过高会使乳酸菌处于高渗状态下脱水，影响生长繁殖，过低则会使酸奶出现尖酸味道。
加糖方法是先将原料奶加热到50℃，再加入砂糖搅拌均匀，待65℃时用泵循环通过设备滤除杂质；也可把糖盛在桶内，将预热到50℃的牛奶倒入糖中搅拌均匀，用纱布过滤后加入原料奶中。
3.2 过滤净化
原料奶检测合格后，进入加工车间时，第一道工序是过滤，用3~5层纱布，保持勤换勤洗，适时更新。
为了达到理想的效果，乳品厂一般配有净乳机，在进入加工环节时进行第二次净化，以除去原料奶中异物和血球等，净乳后的原料奶杂质度应低于0.625mg/kg，这一环节有利于提高酸奶的质量和卫生。
3.3 预热、均质、杀菌、冷却
经过配料后的原料奶先进行预热，预热至55～65℃后，将原料奶送入均质机，此时均质效果较为理想，乳脂肪、酪蛋白得以细微化。
一般在15～20MPa压力下进行均质，均质后原料奶进入杀菌设备继续升温，一般采用95℃、5min或90℃、30min的杀菌条件，使杀菌较为彻底。
夹层罐杀菌效果较好，也可使用板式换热器或UHT法，杀菌后的原料奶再经热交换或冷却段降温至43～45℃。
由于
各加工厂生产的规模不同，所用设备
不同，可灵活采用不同的方式进行杀
菌。
杀菌要彻底，应杀灭原料奶中所
有的致病菌和绝大部分杂菌，以保证
食用安全，为乳酸菌创造杂菌少，有
利于生长繁殖的外部条件。
3.4 接种、灌装
一般而言，凝固型酸奶常用菌种
为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发
酵剂的接种比例是2%，2菌种的比例
为1：1。
接种量低时产酸受到抑制，
形成对菌种不良的生长环境，乳酸杆
菌无法充分发挥作用；接种量高时产
酸过快，酸度上升过高，使酸奶产生
香味和组织状态方面的缺陷。
接种
时，必须按无菌操作方式进行，避免
微生物污染，将发酵剂充分搅拌，也
可用灭菌纱布过滤。
加入菌种后要充
分搅拌，使菌体与原料奶混合均匀，
并要保持乳温相对恒定。
接种之后立即进行灌装，容器
可采用瓷罐、玻璃瓶、塑料杯、纸制
盒等。
无论何种方式，关键是防止污
染，避免空气污染，保持灌装机的清
洁，保证操作人员和工作器具的干净
卫生。
包装容器和材料要保存于良好
环境，灌装前进行消毒处理。
此操作
要求计量准确，严格控制灌装时间。
3.5 发酵、冷却
发酵室应具有良好的保温性，
一般用电或蒸汽管道加热，要保证室
内温度均匀。
培养温度与菌种关系密
切，单一菌种和混合菌种需要的培养
温度不同，通常使用混合菌种，最适
温度为40～43℃，培养时间一般在
3h左右。
温度和时间是控制发酵过程
的关键，与接种量、菌种活性、冷却
速度、容器类型、季节等直接相关，
因此在实践中应总结最佳方案，因地
制宜，不能一概而论。
要做好发酵进
程的监管，准确判定发酵终点。
终点
判定过早会使风味差、组织嫩软；
过迟则酸度高，乳清析出过多。
最好
由经验丰富的专人把关，当酸度达到
65～70°T时终止培养；或缓慢倾斜瓶
身，观察酸奶的流动性和组织状态，
如流动性较差，有微小颗粒出现可终
止发酵。
由于酸奶是连续生产，实践
中，可总结每批每班的温度时间，结
合观察即可准确判定发酵终点。
初生
产者可采用测定结合观察的办法来总
结经验。
发酵结束后将酸奶移出发酵室
进入冷却阶段。
可先在常温下自然冷
却，也可采用通风、水浴、冷却室等
办法辅助其冷却。
在10℃左右将酸奶
转入冷库，在2～7℃进行冷藏后熟。
如果发现酸度偏高，应直接入冷库，
缩短冷却时间。
要根据加工条件、酸
奶类型和希望得到的性质，灵活科学
地使用容器，并轻拿轻放，防止因震
动导致酸奶组织状态的破坏。
3.6 冷藏、后熟
牛乳的冰点平均为-0.54℃，天
然酸奶冰点平均为-1℃，风味酸奶更
低，因此最好在0℃下冷藏。
由于酸奶
风味物质一般需12～24h才能完成，因
此冷却能促进香味物质的产生和改善
酸奶的硬度。
运输和销售最好保持冷
链，即用保温车或冷藏车运输，各销
售点应有冰箱冷藏，避免升温。
切忌
升温与降温的反复进行。
■
参考文献
[1] 郭本恒.现代乳品加工学.北京：中国轻工业出
版社，2001
[2] 曾寿瀛.现代乳与乳制品加工技术.北京：中国
农业出版社，2003
[3] GB 19302—2003中华人民共和国国家标准酸
乳卫生标准.北京：中国标准出版社，2003
[4] 阮征.乳制品安全生产与品质控制.北京：化学
工业出版社，2005
[5] 杨文泰.乳及乳制品检验技术.北京：中国计量
出版社，2005
[6] 陈志.乳品加工技术.北京：化学工业出版社，
2006
[7] 韩伟坤.食品检验与分析.北京：中国轻工业出
版社，1993
97
2010.4。