酸乳生产的质量控制
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
影响酸奶质量的真菌分析及防止措施
４２３ 加 强 运 输 、 送 环 节 的 管 理 和 宣传 工 作 。． 配
随着乳 品市 场 的激 烈 竞 争 ，市 场 逐 渐 细化 、 分 散， 物流 的环 节越来 越 多 ， 输距 离 越来 越远 。 以 ， 运 所 保 证产 品在 流通 环 节 中质 量 不受 损 ， 显得 越 来 越 重
要 。首 先 要 保 持 良好 的 冷 链 运 输 系 统 （ 温 奶 不 得 低
粒 等大 量应 用于 酸奶 生产 ， 即使经 过 巴氏杀 菌 ， 果 水 果 料 中也 不 能完 全 避免 某 些 酵母 （ Ｓ ｃ ｈ ｒｍ ｃｓ 如 ａｃ ａｏ ｙ ｅ ｃｒｖｓ ｅ 的存 在 。因此 ， 果处 理不 当或 生 产条 件 ｅｅｉ ａ ） ｉ 如
较 差 时 ， 果原 料 中 的酵 母 也 会使 添 加 果 料 的酸 奶 水 呈大批 量 的变质 ， 而甜 的酸奶 义 为这 些 微 生 物 的生 长 和代 谢提 供 了十分 理想 的环 境 。
养 成 良好 的卫 生习惯 ， 以杜绝 污染 。 在 日常 生产 中应 用这 些方 法加 强对 酸奶 的卫 生 质 量进 行控 制 ， 能够 减少产 品 在生产 、 储存 和销 售过
程 中造 成 的 损 失 ，至 少 能 够 及 时 发 现 和 消 除 污 染 的
方 面根据 白凤 翎在 酸奶 贮藏 过 程 中菌相 演变研 究 结 果 表 明 ，在 Ｏ ５ｃ 件贮 藏 时 ，Ｈ值 和 酸 度变 化 比 ～ ｃ条 ｐ
与 常温奶 混装 ） 而且还 要保 持 运输 车辆 干净 、 洁 ， ， 清
精选搅拌型酸奶的生产工艺
拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。发酵时间控制： 41-43 ℃ ，发酵时间：4小时左右。
搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。在生产中因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。
4 色泽异常
5 思考题 写出牛奶乳酸饮料的工艺流程
2 发酵
搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。冷却点：酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却缸等冷却。
4 搅拌破乳
搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。搅拌时注意事项：① 温度 搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。② pH值 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。③ 干物质 合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。
酸牛乳感官质量评鉴细则
酸牛乳感官质量评鉴细则1．范围本细则适用于GB 2746产品分类定义的纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳的感官质量评鉴。
本细则规定了酸牛乳感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、评鉴项目和标准、评鉴方法、数据处理。
2．样品制备取适量样品放入50ml敞口透明容器中，置于4℃—6℃冷藏环境中。
不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处存放。
评鉴开始前取出，使评鉴时温度在6℃一10℃范围内。
3，实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。
为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
3．1 评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20℃—22℃范围内，相对湿度应保持在50%—55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。
应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。
评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。
3．1．1 品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。
房间通风情况良好，安静。
根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。
3．1．1．1 评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约100cm。
评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。
为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。
评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。
—般窗口宽为45cm、高40cm(具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小)。
窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。
评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。
3．1．1．2评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度(76cm)，台面为白色，整洁干净。
搅拌型酸牛乳质量缺陷及解决方法
搅 拌 型 酸 牛 乳 质 量 缺 陷 及 解 决 方 法
刘 瑞敏 侯鲁 （ 包头 轻工职业 技术学 院 内蒙古包 头 ０ ０ ０ １ ３ ） ４ 摘 要 ： 拌 型酸 牛乳 质量 受原料 辅料 ， 酵搠 产工 艺 ． 搅 发 生 生产 设备 、 产环 境 ， 生 贮藏 条件 等 因素 影响 易 出现 质 量 问题 。 酸牛 乳最 多 见也是最 易产生 的现 象 为乳清分 离， 原辅料 、 发酵过程 控制不 当酸乳黏度 降低 ， 酸度太 高或酸度过低 ， 而无味 口感粗糙 ， 淡 有砂 状结 构产 生， 怪味 与苦涩味 ， 色泽 异 常 。 关 键词 ： 酸乳 搅拌 问题 解决办法 中 图分 类号 ： Ｓ ５ Ｔ２２ 文 献 标 识 码 ： Ａ 文章 编 号 ： ６ ２ ３ ９ （ ０ ｏｏ （） ０ ２ — １ １ ７ － ７ １２ １ ） ４ｃ一 １ ７ ０ 早 在 公元 前 三千 年 前 就 已 经有 酸乳 的 加 工 制 作 。 经乳 酸 菌 发 酵 后 ， 成 多 种 功 乳 生 能 性有 益成 分 并 且具 有 独特 风味 ， 受 广 大 深 消 费 者 喜 爱 。 十 世 纪 初 ， 现 长 期 饮 用酸 二 发 乳 和 长 寿有 关 ， 期 酸乳 在 药 店 销 售 ， 称 早 被 作 “ 寿 药 ” 搅 拌 型 酸 乳 易于 工业 化 生 产 ， 长 。 所 以市 场上 常 见酸 乳 为搅 拌 型居 多 。 但规 模 化加 工 受原 辅料 、 酵 剂 、 产工 艺 、 发 生 生产 设 备 、 产环 境 、 生 贮藏 条 件等 因素影 响 ， 最容 易 出现 问题 。 通过 对生 产 中 经 常遇 到的 问题 及 产 生原 因进 行 研 究分 析 提 出解 决 方 法 。 导 致 产酸 慢 ， 酵时 间长 达 ５ 以 上 ， 清分 发 ｈ 乳 离 严 重 。 决 方 法 ： 高 杀 菌 时 的 热 处理 强 解 提 度 ， 生产和接种环境要严格 消毒。 对 （ ） 酵 剂 活 力 值 大 干 １ １ 采 用 常 规 ３发 ．时 接 种量 并 在 标 准 条 件 下 培 养 ， 清 易 分 离 。 乳 解 决 方 法 ： 据 活 力 调 整 生 产 接 种 量 并 适 根 当控制培养温度 。 １ ３生 产过 程控 制不 当 ． （） 处理 强 度过 高 ， １ 热 导致 蛋 白质稳定 性 降低 在酸 性 环境 下 过度 收缩 产 生 乳清 分 离 。 解 决方 法 ： 处理 强度不 高于 Ｉ ０ ５ ｎ 热 Ｏ ＂ ｍｉ 。 Ｃ， （） 种与发 酵温 度过高 ， ２接 发酵 时间过长 ， 导 致产 酸 快且 量 过 多 ， 导致 蛋 白 质收缩 过 度 造成 乳清析 出。 解决方法 ： 严格 按照工艺规 范。 （） ３ 搅拌 速 度 太 快 ， 拌 时 间 过长 ， 度 搅 温 太高 ， 却温 度不适 ， 致乳清分离严 重。 冷 导 解 决 方 法 ： 拌 速 度 控制 在 ２ ｎ ｍｉ 时 间 搅 ０ ／ ｎ， ５ ｎ～ １ ｍｉ 温 度 １ ～２ ℃ 。 ｍｉ Ｏ ｎ， ０℃ Ｏ 丝状 。 决方法 ： 低 蛋白质及均质压力 ， 解 降 增大杀菌 强度。
凝固型酸乳的加工工艺
凝固型酸乳的加工姓名：班级：学号：摘要：本文主要介绍了工厂凝固型酸乳的生产工艺、质量标准，同时将自己所做的凝固型酸乳实验感官评价结果与工厂所生产的凝固型酸乳做了比较，就凝固型酸乳制作过程中可能出现的质量问题以及控制措施做了阐述。
关键词：凝固型酸乳、工艺流程、质量问题、控制措施根据生产工艺不同，酸乳可分为凝固型和搅拌型。
凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌(发酵剂)，经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品[1]。
由于酸乳是纯牛乳发酵而成，在发酵过程中乳酸菌可产生人体营养所必须的多种维生( VB1、VB2 、VB6 、VB12) 和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。
所以凝固型酸乳不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更适合人类饮用的营养保健食品[2]。
1 凝固型酸乳的加工生产1.1 生产工艺流程鲜牛奶(或奶粉+水)→纱布过滤→加热90℃(10min)→冷却到45℃→加入发酵剂3％(生产发酵剂) →罐装入杯→43℃发酵至凝固→冷却到4℃～10℃过夜→凝固型酸奶[3]1.2 参考配方要求原料乳(或乳粉)色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。
细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于11．5％，非脂乳固体大于8％。
将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。
加糖工艺指标为4％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加人糖过滤[4]。
1.3 凝固型酸乳的质量标准（1）感官指标：色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
滋味气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。
组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。
（2）理化指标：脂肪≥3.00%，全乳固体≥11.5%，酸度70～110°T，砂糖≥5.0%，汞≤0.01%ppm。
酸奶的制作资料
发酵乳制品、 双歧杆菌发酵乳：据预测，双歧杆
菌发酵乳制品将成为21世纪新一代的发酵 乳制品。
双歧杆菌
生理特征：是人体肠道内典型的有益细菌，它
的生长繁殖贯穿于人的整个生命历程。 是专型厌氧乳酸菌，产酸力低（凝乳时间需18-24
小时），进行异型发酵菌（产生3：2的醋酸和乳酸）。
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ；
80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。
现状：
1、品种多、功能全、风味丰富：有芦荟
酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等四十余种酸奶品种；
2、发展快：我国乳酸菌奶饮品目前正以每
年25％的速度快速递增；
3、新型发酵剂的研究与开发：制备直投
2）保温培养：根据采用菌的生理特性，保 温培养至凝固；
3）重复以上操作：取出1—2CC上述凝固物， 按上述方法移入灭菌培养基中保温培养。反复 数次使乳酸菌充分活化。
2、菌种的保存：
目的：维持菌种活力 方法：将凝固后的菌种保存于0—5度冰箱中， 每隔2周移植一次。
三、发酵剂的调制：
1、步骤： 培养基的热处理 （90度、30~60分）
g、送入凝冻机凝冻。 h、罐装，送入-25度的冷库中速冻。
5、新型菌种的研究、选育和培养：
1）益生菌在酸奶中和人体内的存活状况； 2）选育产降血脂降压物质的益生菌菌株； 3）选育耐氧性能强的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌生 产菌株以满足商品化生产的要求；
4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们 能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；
3）整肠作用：
肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括有害菌 和有益菌，在正常情况下，有益菌占优势，这称 为肠道菌群平衡状态，当平衡破坏时，机体呈现 病态。
haccp学习
H A C C P 在酸奶加工工艺中的应用随着人们自我保健意识的增强.市场竞争的白热化.酸奶的品质与安全问题已成为消费者关注的重点，而危害分析与关键控制系统正是针对安全与品质而建立的一种管理模式，在酸奶生产中建立H A C C P 系统可以使酸奶质量管理以最终产品检验为主要的控制观念转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害预防性方法，强调预防为主，采用来自各方面信息来源，分析并针对潜在的不合格因素，将不合格消灭在形成过程中1 酸牛奶加工的工艺及相关的指标体系1.1 挤奶卫生1.2 酸奶工艺流程原料乳→净乳→脂肪含量标准化→增加固形物(加糖)→杀菌(巴氏杀菌)→预热→均质→热处理→添加发酵剂→培养罐培养→添加辅料(果酱、果汁)→冷却到20～30℃→灌装→贮藏→天然或加料搅拌型酸奶[3]1.3 酸奶的感官指标及理化和微生物指标2 HACCP 的选定及控制措施H A C C P 系统的应用重点在于预防微生物的污染，寻找微生物源一般可以从以下几条途径寻找：原料、工艺卫生、设备处理能力、执行工艺规律的严肃性等。
现就按工艺流程及其他因素来进行危害分析(HA)[4]。
2.1 原料奶原料奶是生产的第一要素。
只有优质原料的保证，配以先进的加工工艺及设备，才能确保高质量的产品。
生产酸奶应选用优质原料，应要求原料供应商提供产品检验报告和出厂标准等有关质量的文件；同时对生产用水，氯化物残留，有毒金属进行检测。
2.1.1 要求原料奶滴定酸度不得超过18°T。
非脂为8.5% 以上，脂肪为2.80%～3.20%，不得含任何搀假物[ 6 ]。
2.1.2 酒精实验：75% 的中性乙醇(10～15℃)与等量牛乳混合，5 s 内无变化。
2.1.3 蛋白质含量特别是酪蛋白含量高的牛乳制出的酸奶凝固度良好2.2 原料乳质量原料乳对酸奶风味、滋味的影响(见表5) ；对酸奶硬度的影响(见表6)以及对酸奶中酸生成的影响2.3 脂肪含量标准化无脂乳固体在8.5%以上。
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6
均质
为了防止酸奶脂肪上浮，提高酸奶质地及减少乳清分 离，原料奶必须进行均质处理。
作用：a.使脂肪球微细化，有防止和延缓酸奶表面 脂肪层 上浮的作用。
b.可改善蛋白质的亲水性，改善 酸奶的质地和防 止乳清析出。
经均质处理生产出 来的酸奶，组织细腻，表面光滑晶 莹。在生产实践 中乳脂肪含量、乳固形物的含量与采用的 均质压力和温度， 直接影响着酸奶的质量。
酸乳生产的质量控制
刘艳
食工2班
15808965
1
酸乳的质量指标
酸乳的质量一般从感官、理化、微生物 各方 面进行评定。
2
原料奶的质量控制
原料奶的固形物含量应在 “11%”以上，脂肪 含量不低于“3%”； 原料奶中不应含有抗生素类物质，否则酸乳不 能正常发酵，必要时先进行培养凝乳实验，样 品不 凝或凝固不好者不能进行生产； 对酸味和滋气味不 正常的要及时查找原因去解 决。 对于掺水而使干物 质降低的原料乳，可适当添 加脱脂乳粉，使干物质 达 “11%”以上，确保 酸奶的质量。
8
发酵剂的质量控制
发酵剂质量的好坏直接影响产品的质量。因此， 发酵剂在使用前应进行质量评定，选择优良的发酵 剂应用于生产。
9
发酵条件的控制和平衡
原料奶杀菌后接种发酵剂时的温度、发酵剂活 力、发酵剂添加量、发酵室温度、发酵时间、发酵 后冷却速度以及冷藏室贮存温度等 7 个变量中某一 个和某几个变量的变化，都直接影响着发酵进程和 酸奶成品质量。
因此加工过程中必须建立良好的操作规范（GMP）， 合理控制降温过程的时间 , 控制冷 藏储存的时间、温 度，通过既定CIP程序清洗、消毒，用目筛过滤。
5
设备、管道的卫生管理
生产过程中设备、管道中存在着微生物残留 及清洗剂残留，它们会对产品质量产生影响。在 生产 过程中注意建立良好操作规范（GMP），通 过既定CIP 程序清洗、消毒，可以消除这个危害。
8. 陆志春.凝固型酸乳的加工及质量控制[J].乳品加工,2010.1.
12
9.王毅，陈勇，王梅，徐瑞晗，余亮.凝固型酸乳的质量缺陷及控制[J].畜牧兽医 杂志.2013.第 32 卷第３期. 1 0 . 李全 阳， 夏 文 水 . 酸 乳 质 量 综 合 评 价 体 系 探 讨 [ J] . 中国 乳品 工 业 . 1 00 1 2230(2003)06-0029-05.
10
巧识变质酸奶
合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳 清析出，呈乳白色或淡黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛奶 特有的香味。 变质的酸奶有的会出现结构异常；有的呈酒精发酵味；有 的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。
11
参考文献
1. Jackson, Lauren S.;Triplett, Odbert A.;Tolleson, William H..Influence of yogurt fermentation and refrigerated storage on the stability of protein toxin contaminants[J].Food and Chemical Toxicology: An International Journal Published for the British Industrial Biological Research ; 0278-6915 ; 2015 ; vol.80 ; p.101-107. 2. Peng, Yala;Li, Jiajie;Xia, Hui;Qi, Siyuan;Li, Jianhong.The effects of food safety issues released by we media on consumers' awareness and purchasing behavior: A case study in China[J].Food Policy ; 0306-9192 ; 2015 ; vol.51 ; p.44-52. 3. 宾 冬 梅 . 酸 乳 加 工 及 质 量 控 制 [ J ] . 湖 南 环 境 生 物 职 业 技 术 学 院 学 报.2005,11(1):073~077. 4. 高 飞 , 刘 莉 萍 . 酸 乳 生 产 中 常 见 质 量 问 题 的 原 因 及 控 制 措 施 [ J ] . Q u a l i t y Control.2010. 5. 师 琴 ,王 琴 ,李新玲.无糖酸乳的功能及生产质量控制[J].新疆畜牧业 ,2009 年第 2 期. 6. 董建辉 ,胡道静.浅议酸乳加工中的质量控制[J].食品科学,2006, Vol. 27, No. 10. 7. 范瑞 , 许静 , 顾宗珠 . 酸乳发酵过程的理化特性研究 [J]. 中国乳品工业 ,10012230( 2007) 10- 0008- 04.
3
生产过程的质量控制
1 2 3
原料奶的冷却与贮存
设备、管道的卫生管理 均质 杀菌温度的控制
4
料奶的冷却与贮存
对于来不能时加工或等待加工用的原料奶，必须 进行恰当的处理，否则会引起生物性、化学性及 物理 性污染。 生物性污染:主要是不适当的储存时间、温度造成微生 物的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染 化学性污染:主要是管道、储存缸等的清洗剂残留 物理性污染 : 主要是储存容器密封不合适带来的 环境 污染物
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14
7
杀菌温度的控制
杀菌不仅要杀灭原料中（原料奶+砂糖）所有的病原菌、 绝大部分杂菌及各种酶，保证酸奶食用安全外，还要为酸奶发 酵剂创造一个含菌少，有利于培养的环境。更为重要的是，所 采取的杀菌条件（杀菌温度和作用时间），既要保证实现上述 目的，还要最好地使全部乳清蛋白变性，提高酸乳中蛋白质水 合能力，以获得硬度和稳定性良好，乳清析出少的酸乳。 杀菌理想的温度：能够使乳清蛋白变性率达到 85% 或更高些。 杀菌设备：不能使用高温瞬间灭菌机，而应采用片式或管式杀 菌器，并注意加热后在保温缸的保温时间。