酸奶加工工艺与质量控制的研究
酸奶产品质量控制
酸奶产品质量控制酸奶产品质量控制1. 引言2. 酸奶产品质量控制的重要性酸奶产品质量控制的重要性不言而喻。
一个高质量的酸奶产品能够满足消费者需求，并建立起消费者对品牌的信任。
质量控制也对企业的经济效益有着直接的影响，合格的产品能够提升销售额和市场份额。
酸奶生产企业应该高度重视产品质量控制。
3. 酸奶产品质量控制的关键步骤3.1 原材料选择原材料是影响酸奶产品质量的关键因素之一。
酸奶生产企业应该选择优质的牛奶作为原料，并进行严格的检测，确保原料的新鲜度和无污染。
添加剂的选择也至关重要，应遵循国家相关标准，并确保添加剂的质量和安全。
3.2 发酵过程控制酸奶的发酵过程是影响产品质量的关键环节。
企业应确保发酵过程中温度和时间的控制，以及益生菌的添加量和种类选择。
应加强对发酵容器的清洁和消毒，避免细菌和其他污染物的滋生。
3.3 包装和储存酸奶产品的包装和储存也对产品质量有着直接的影响。
包装材料应符合相关标准，并具有良好的密封性和防震性能，以保证产品的新鲜度和品质。
在储存过程中，酸奶应存放在恒温恒湿的环境中，避免温度和湿度的波动对产品质量的影响。
3.4 检测和监控酸奶生产企业应建立完善的检测和监控体系，确保产品质量的稳定性和一致性。
定期对原材料、半成品和成品进行检验，包括营养成分、微生物指标和理化指标等。
应随时监控生产过程中的关键参数，如温度、pH值和发酵时间等。
4. 酸奶产品质量控制的问题和对策酸奶产品质量控制中可能会遇到一些常见问题，如菌群异常、味道异味、包装破损等。
为了解决这些问题，生产企业应采取相应的对策，如加强原材料检测、提高生产工艺控制、优化包装设计等。
5. 结论酸奶产品质量控制是确保产品质量的重要手段之一，对于企业和消费者都具有重要意义。
通过科学的方法和控制手段，酸奶生产企业可以实现产品质量的稳定和提升，从而赢得消费者的认可和信任，获得市场竞争优势。
酸奶生产企业应该高度重视产品质量控制，并不断改进和优化质量控制方法和手段。
低温长时间发酵酸奶加工关键技术与品质研究
低温长时间发酵酸奶加工关键技术与品质研究一、本文概述本文旨在探讨低温长时间发酵酸奶加工的关键技术与品质研究。
酸奶作为一种营养丰富、易于消化吸收的乳制品，在全球范围内受到广大消费者的喜爱。
随着人们对健康饮食的追求，酸奶的市场需求不断增长，对酸奶品质的要求也日益提高。
因此，研究低温长时间发酵酸奶的加工关键技术，对提高酸奶品质、满足市场需求具有重要意义。
本文首先概述了酸奶的起源、发展历程和市场现状，介绍了酸奶的营养成分和健康功能，以及低温长时间发酵在酸奶制作中的重要性。
接着，文章详细阐述了低温长时间发酵酸奶的加工流程，包括原料乳的选择与处理、发酵剂的制备与添加、发酵条件的优化与控制、后处理工艺等方面。
同时，本文还分析了低温长时间发酵对酸奶品质的影响，包括酸奶的口感、风味、质地、营养成分等方面的变化。
在此基础上，本文进一步探讨了低温长时间发酵酸奶加工过程中的关键技术问题，如发酵温度的控制、发酵时间的确定、发酵剂的筛选与优化等。
针对这些问题，文章提出了相应的解决方案和技术措施，为实际生产提供了有益的参考和指导。
本文总结了低温长时间发酵酸奶加工关键技术与品质研究的成果和进展，展望了未来的发展方向和应用前景。
通过本文的研究，旨在为酸奶产业的可持续发展提供理论支持和实践指导，推动酸奶品质的不断提升和市场需求的满足。
二、低温长时间发酵酸奶的加工关键技术低温长时间发酵酸奶的加工关键技术主要包括原料乳的选择与处理、发酵剂的制备与选择、发酵条件的控制以及后熟处理等几个关键步骤。
优质的原料乳是制作高品质酸奶的基础。
在选择原料乳时，应优先考虑新鲜、无抗生素残留、无病原微生物污染的乳源。
在处理原料乳时，需要进行标准化处理，包括脂肪标准化、标准化均质和标准化杀菌，以保证原料乳的稳定性和发酵过程中的均匀性。
发酵剂是酸奶发酵过程中的核心，其质量和活性直接影响酸奶的口感和营养价值。
发酵剂的制备通常包括直投式发酵剂和自制发酵剂两种方法。
酸奶产品质量控制
酸奶产品质量控制1. 引言酸奶是一种含有益生菌的乳制品，具有丰富的营养价值和健康功效。
酸奶的质量控制对于生产企业来说至关重要。
本文将介绍酸奶产品质量控制的重要性以及常见的质量控制方法。
2. 质量控制的重要性生产高质量的酸奶是保证产品口感、营养价值和安全性的关键。
质量控制可以有效地帮助企业监测和控制生产过程中的变量，确保每一批次的酸奶都符合既定的标准。
质量控制能够帮助企业提高生产效率和降低成本。
通过监测器械设备的运行状态和产品质量指标，企业可以及时发现问题并进行调整，避免产生不合格产品，减少资源和人力的浪费。
质量控制还能够增强企业的产品竞争力。
通过确保酸奶的品质始终如一，企业可以建立起良好的品牌形象，赢得消费者的信任和忠诚度。
3. 质量控制方法3.1 原材料检验原材料是影响酸奶质量的重要因素之一。
企业应该建立健全的原材料检验制度，对采购的原材料进行质量把控。
这包括对牛奶和活性菌种等原料进行外观、品质、营养成分等多方面的测试。
3.2 生产过程监控生产过程监控是质量控制的关键环节。
企业可以通过监测酸奶的发酵温度、时间、PH值等参数来确保产品的品质。
还需要对生产设备进行定期维护和保养，确保设备运行正常，不影响产品质量。
3.3 产品抽样检验产品抽样检验是质量控制的最终环节。
企业可以根据一定的抽样规则，对酸奶进行外观、口感、菌群指标、营养成分等方面的检验。
如果发现不合格产品，应该及时采取措施，避免流入市场。
4.酸奶产品质量控制是生产企业的重要任务，对于保证产品的口感、营养价值和安全性具有重要意义。
通过建立适当的质量控制方法，企业可以提高生产效率、降低成本，并增强产品竞争力。
只有不断强化质量控制，企业才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，并获得消费者的认可和信赖。
酸奶的质量控制指标
酸奶的质量控制指标酸奶是一种含有丰富乳酸菌的发酵乳制品，深受消费者喜爱。
为了确保酸奶的质量和食用安全，制造商需要严格控制酸奶的质量指标。
以下将从外观、口感、营养成分和微生物指标四个方面来探讨酸奶的质量控制标准。
外观指标是判断酸奶品质的第一要素之一。
正宗的优质酸奶应该呈现出乳白色、均匀细腻的质地，无凝块、无悬浮物。
酸奶表面应平整，无裂痕和凝结，底部无分层现象，松散程度适中。
此外，包装应封口完好，无破损和渗漏现象，标签信息清晰完整，生产日期和保质期明显标注，符合《食品安全法》和相关法规的规定。
口感是酸奶的另一大特点，酸奶的口感应该细腻、滑润、口感醇香。
酸奶的口感主要取决于固体物含量和乳化性等因素，正宗酸奶应该口感柔滑细腻，不应觉得粘稠或过于凝固。
风味应该清爽纯正，酸甜适中，没有异味或发酸味。
在口感上，酸奶还需符合不同消费者的口味需求，可以定制各类口味、口感的产品来满足市场不同群体的需求。
营养成分是衡量酸奶品质的重要指标之一。
酸奶富含有优质蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分，同时还含有多种维生素和矿物质。
正宗的酸奶应该全脂、低脂、无脂等不同类型，满足消费者的不同需求。
此外，酸奶还需保证其中乳酸菌等益生菌的活性，维持其在产品中的活跃状态，以确保产品的发酵效果和食用安全性。
微生物指标是控制酸奶品质的关键之一。
酸奶中的微生物主要是嗜温性或耐热性乳酸菌、双歧杆菌等益生菌。
在生产酸奶的过程中，需要控制好发酵温度、菌种添加量、发酵时间等因素，保证产品中益生菌的数量和活性符合相关标准。
同时，酸奶产品在储存和运输过程中需保持适宜的温度和湿度，以防微生物过多生长导致产品腐败变质。
综上所述，酸奶的质量控制指标主要包括外观、口感、营养成分和微生物指标。
只有严格遵守这些标准，制造商才能生产出优质的酸奶产品，满足消费者的需求，提升企业的市场竞争力。
对于消费者来说，购买酸奶时也要注意产品的外包装、口感、营养成分和保质期等信息，选择正宗、优质的酸奶产品，保障自身的饮食健康。
酸奶产品质量控制
酸奶产品质量控制酸奶产品质量控制引言原材料选择酸奶的质量控制要从原材料选择开始。
优质的牛奶作为主要原料，应该具备以下特点：新鲜、无污染、良好的口感和营养成分。
通过严格的供应商审查和检查，确保原材料的质量和安全性。
生产过程控制酸奶的生产过程控制是确保产品质量的关键环节。
主要包括以下几个方面：温度控制发酵过程中，温度的控制对于酸奶的质量至关重要。
温度过高或过低都会影响乳酸菌的活性，从而影响酸奶的口感和品质。
生产过程中需要严格控制发酵温度，保证在适宜的范围内。
发酵时间控制酸奶的发酵时间也是影响产品质量的重要因素。
发酵时间过短，乳酸菌没有充分发酵，酸奶口感欠佳；发酵时间过长，可导致酸奶过酸，影响口感。
通过严格的时间控制，确保乳酸菌能够充分发酵，产生优质的酸奶产品。
卫生控制卫生是保证酸奶产品质量的重要环节。
在生产过程中，应遵循严格的卫生操作规程，包括设备、设施和员工的卫生要求。
保持生产环境和设备的清洁，员工必须遵守卫生要求，如佩戴洁净工装、佩戴口罩等。
产品质量检测为了保证酸奶产品的质量，必须进行产品质量检测。
常见的产品质量检测项目包括：营养成分分析通过对酸奶中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的分析，评估产品的营养价值是否符合标准要求。
乳酸菌数测定乳酸菌是酸奶发酵的关键因素，对产品质量有重要影响。
通过对酸奶中乳酸菌数的测定，评估产品的发酵质量和新鲜度。
微生物检测酸奶作为一种易腐食品，微生物污染是常见问题。
通过对酸奶中细菌、霉菌和酵母菌等的检测，确保产品的安全性。
参考标准与法规要求为了保证酸奶产品的质量和安全性，必须符合相关的参考标准和法规要求。
常见的标准和要求包括GB 19301-2023《乳和乳制品》，以及相关国家和地区的食品安全法规。
酸奶产品质量的控制是确保产品营养、安全和口感的关键环节。
通过选择优质的原材料，严格控制生产过程，进行产品质量检测，遵循相关标准和法规要求，可以生产出优质的酸奶产品，并满足消费者的需求。
乳制品加工关键技术的研究
乳制品加工关键技术的研究乳制品是人们日常生活中常见的食品之一，包括牛奶、奶酪、酸奶、黄油等。
乳制品加工技术的研究对于提高乳制品的品质、增加产品的附加值具有重要意义。
本文将重点探讨乳制品加工关键技术的研究，包括乳品加工工艺、乳品加工设备以及乳品加工原料等方面。
一、乳品加工工艺乳品加工工艺是乳制品生产的重要环节，直接影响产品的品质和口感。
乳品加工工艺包括原料的接收、储存、预处理、加工、包装等环节。
首先是原料的接收和储存，对于原料的保鲜和质量控制非常重要。
其次是原料的预处理，包括杀菌、澄清、净化等操作，以保证原料的卫生安全和品质。
接下来是加工环节，根据不同产品的特点进行加工操作，例如奶酪需要发酵和凝固，酸奶需要乳酸菌发酵等。
最后是包装环节，选择适当的包装材料和包装方式，保证产品的卫生安全和长期保存。
乳品加工设备是乳制品生产中必不可少的工具。
乳品加工设备包括灭菌设备、澄清设备、发酵设备、分离设备、包装设备等。
灭菌设备是确保乳制品卫生安全的关键设备，包括高温灭菌、超高温灭菌、紫外线灭菌等方式。
澄清设备可以去除原料中的杂质和异物，提高产品的纯度。
发酵设备可以提供适宜的温度和湿度条件，促进乳酸菌的发酵。
还有分离设备可以将乳脂和乳清分离，得到不同脂肪含量的乳制品原料，以及包装设备可以将成品进行包装，提高产品的外观和卫生。
乳品加工原料是乳制品生产中的基础，直接影响产品的口感和品质。
常见的乳品加工原料包括牛奶、奶粉、乳清粉、乳脂、发酵剂等。
牛奶是最基本的原料，其质量和成分对产品的品质影响非常大。
奶粉和乳清粉是乳制品生产中常用的添加剂，可以增加产品的口感和营养成分。
乳脂是乳制品中的重要组成部分，不同脂肪含量的乳制品可以满足不同消费者的需求。
发酵剂是酸奶等发酵类乳制品的必备原料，可以促进乳酸菌的发酵，增加产品的口感和口味。
乳制品加工关键技术的研究对于提高乳制品的品质、增加产品的附加值具有重要意义。
乳品加工工艺、乳品加工设备以及乳品加工原料是影响乳制品品质的三个关键因素。
酸奶的质量控制
酸奶的质量控制酸奶是一种风味独特、口感丰富、营养丰富的乳制品，在当代生活中越来越受到人们的喜爱。
然而，酸奶的质量控制是确保其口感和安全的关键因素之一。
本文将探讨酸奶的质量控制，包括原料选择、生产工艺和质量测试等方面的内容。
一、原料选择酸奶的质量控制始于原料的选择。
一般来说，酸奶的主要原料包括牛奶、乳粉、乳酸菌和添加剂等。
为了提高酸奶的品质，应选择优质的牛奶和乳酸菌进行生产。
优质的牛奶应具备以下特点：新鲜、纯净、无污染、无添加剂。
而乳酸菌的选择则应根据其菌株的稳定性、酸奶发酵能力和产生的风味等方面进行考虑。
此外，添加剂的使用应严格按照国家相关标准执行，避免使用对人体健康有害的物质。
二、生产工艺酸奶的生产工艺对其质量具有重要影响。
传统的酸奶生产工艺包括原料准备、发酵、冷却和包装等环节。
在这个过程中，各环节需要控制合适的时间、温度和pH值等条件，以确保乳酸菌充分发酵，产生丰富的风味和质地。
同时，严格的生产卫生要求也是保证酸奶质量的关键因素。
工作人员应穿戴干净的工作服、戴好帽子和口罩，并定期进行手部消毒，以避免细菌的污染。
三、质量测试为了确保酸奶的质量，需要进行一系列的质量测试。
这些测试包括感官评价、理化指标测试和微生物检测等。
感官评价主要通过对酸奶的外观、香味、口感等方面进行评估，以判断其是否符合消费者的需求。
而理化指标测试则包括酸度、脂肪含量、蛋白质含量、糖分含量等指标的测定，以确保酸奶符合国家相关标准。
此外，微生物检测则是为了确认酸奶中是否存在有害细菌和其他微生物。
通过这些测试，可以及时发现并解决酸奶生产过程中的质量问题。
总结酸奶的质量控制是确保其口感和安全的重要一环。
原料选择、生产工艺和质量测试是质量控制的关键环节。
通过选择优质的原料、严格控制生产工艺，并进行多项质量测试，可以有效保障酸奶的品质和安全。
希望本文的内容能对酸奶生产企业和消费者有所启发，促进酸奶行业的健康发展。
（字数：456）。
乳制品加工关键技术的研究
乳制品加工关键技术的研究1. 引言1.1 研究背景乳制品是人们日常生活中不可或缺的重要食品，其加工技术一直是乳制品行业关注的焦点。
随着人们对食品安全、品质和营养价值的需求不断提高，乳制品加工技术也在不断创新和完善。
研究乳制品加工关键技术的重要性日益凸显，对于提高乳制品的生产效率、产品质量和市场竞争力具有重要意义。
当前，随着科技的发展和市场需求的变化，乳制品加工技术也在不断面临新的挑战和机遇。
加工技术的改进和创新，将推动乳制品行业向更加高效、环保、安全、智能化的方向发展。
加强对乳制品加工关键技术的研究，可以更好地满足市场需求，促进乳制品行业的可持续发展。
为了更好地探讨乳制品加工关键技术的研究现状和未来发展趋势，本文将重点关注乳制品加工技术的概述、关键技术、发展现状、挑战和未来发展方向，以期为乳制品加工技术的改进和创新提供参考和指导。
1.2 研究目的乳制品加工是一门重要的食品加工技术，对于提高乳制品品质、延长保质期、丰富产品种类具有重要意义。
本研究旨在探究乳制品加工过程中存在的关键技术问题，挖掘潜在的技术改进空间，推动乳制品加工技术的进步与发展。
具体研究目的包括：1. 分析乳制品加工过程中存在的技术难点，寻找解决方案，提升乳制品的品质和安全性。
2. 探讨乳制品加工技术的创新方向，促进行业技术水平的提高和产品的竞争力。
3. 调查乳制品加工技术在市场营销、营养保健等方面的应用潜力，为乳制品行业的可持续发展提供参考依据。
4. 分析乳制品加工技术对环境和资源的影响，提出可持续发展的解决方案，推动乳制品产业的绿色化发展。
1.3 研究意义乳制品加工是农业生产中的重要环节，对于提高乳制品的质量、增加乳制品的品种、丰富人们的饮食结构具有重要意义。
随着我国乳制品市场需求的不断增加，乳制品加工技术也不断发展和完善。
研究乳制品加工关键技术的意义在于探索更先进、更高效的加工技术，提高乳制品加工的质量和产量，满足市场需求和消费者需求。
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长沙环境保护职业技术学院酸奶加工工艺与质量控制的研究韦欢602103519指导老师：胡肖容系部名称：环境科学系专业名称：食品营养与检测班级名称：食品1032班论文提交日期：2013年6月5日2013年6月5日目录摘要 (1)关键词 (1)1.前言 (1)2.酸乳的概念 (1)3.酸乳的特点 (1)4.酸乳的种类 (2)4.1按生产方法 (2)4.2按酸乳口味 (2)5、酸乳的加工 (2)5.1 实验室简单手工纯酸乳制作 (2)5.2 原料与用具 (2)5.3制作步骤 (3)5.4发酵过程 (3)6.质量标准和质量控制 (3)6.1原料奶的要求 (3)6.2发酵剂的要求 (4)6.2.1发酵剂的主要作用 (4)6.2.2．感官鉴定 (4)6.2.3化学性质检查 (4)6.2.4细菌检查 (4)6.3冷却 (5)6.4酸牛乳与加味酸牛乳的质量标准 (5)7.凝固型酸牛乳的质量控制 (6)7.1凝固性差 (6)7.2乳清析出 (6)7.3风味不良 (7)7.4表面霉菌生长 (7)7.5口感差 (8)8.结论 (8)参考文献 (8)致谢 (8)酸奶加工工艺的质量控制与研究摘要：本文主要论述了酸奶一些营养价值，在实验室里制作简单的酸乳的一般工艺流程与注意事项，和生产酸奶的各种指标和卫生要求，列出了在生产过程中经常出现的一些问题予以探讨研究，重复试验得出的一些结论。
关键词：酸奶发酵微生物加工1、前言酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品中最重要的一种[1]。
搅拌型酸奶是在凝固性酸奶基础上发展起来的一种酸奶制品，在加工工艺上具有以下特点：经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中。
入库冷藏后熟，即为成品。
因为这类产品经过搅拌，成了粥糊状，口感细腻顺滑，似奶油，而且还可调制成各种不同风味的产品，近几年得到了广大消费者的青睐，市场销量也不断攀升[2]。
酸奶还具有保健作用，主要体现在：(1)对胃肠道菌群的调节作用；(2)增强乳营养成分的吸收；(3)提高矿物质的吸收；(4)对机体免疫系统的促进；(5)对肿瘤的抑制作用，乳酸菌参加或干扰肿瘤细胞物质的代谢途径；(6)发酵乳还具有降解胆固醇作用，控制内毒素，延缓机体衰老，抗辐射等保健作用；(7)不含或微含乳糖，对因缺乏乳糖酶而对牛奶过敏的人群更有益处[3]。
酸奶营养丰富、食用方便、风味独特。
也正是由于其营养丰富，所以酸奶也是微生物生长繁殖的良好培养基，在货架期内存在着一系列问题。
如易腐败、保存期短等[4]。
2、酸乳的概念酸乳是发酵乳。
所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。
因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物3、酸乳的特点酸乳在营养功能上有许多特点：(1)、长期食用酸乳制品，由于乳酸菌在肠内繁殖而产生乳酸，能抑制其他有害细菌的繁殖，使肠内细菌不产生毒素，增进身体健康。
(2)、在发酵过程中产生乳酸的同时也产生酒精发酵，能增强消化腺的机能，促进食欲，增加肠的蠕动和机体的物质代谢。
(3)、乳酸菌能产生抗生素，有抑制各种炎症的效果。
(4)、乳酸菌能形成B族维生素和分解乳糖，有利于乳糖酶缺乏的成年人饮用，可克服乳糖不耐症。
4、酸乳的种类根据原料中乳脂肪含量、生产方法、加工工艺、成品的组通常织状态、口味、可以将酸乳分成不同类别。
4.1按生产方法(1)．凝固型酸牛乳凝固型酸牛乳发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
(2)．搅拌型酸牛乳搅拌型酸牛乳发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。
4.2按酸乳口味分类(1)．天然纯酸牛乳产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。
(2)．加糖酸牛乳产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成，在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6%～7%。
(3)．调味酸牛乳在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成，主要添加香蕉、柠檬、柑橘等香精。
(4)．果料酸牛乳成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成，主要添加草梅、杏、菠萝、樱桃、橘子、山楂及水蜜桃等的酸牛乳。
(5)．疗效酸牛乳包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、蛋白质强化酸乳。
5、酸乳的加工酸乳有许多种类，活菌制品有酸凝乳。
搅拌型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌饮料等。
一般是将活化好的菌种（生产发酵剂）按一定的比例加入到杀过菌的乳中，经发酵后制成酸乳及其制品。
5.1 实验室简单手工纯酸乳制作5.2 原料与用具新鲜纯牛乳（或奶粉），菌种（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种），白糖，黄原胶（或者果胶、琼脂一类的稳定剂），封口机，灭菌设备，冰柜，温度计。
5.3制作步骤(1)、消毒灭菌。
塑料杯在蒸锅内灭菌45min，或紫外线50min，接种工具火焰灭菌。
(2)、原料奶调配。
如牛乳（或奶粉）700g，水500ml，黄原胶6g，且先用400ml水溶解白糖370g，60℃灭菌30min，取出置于接种台上（接种台要紫外线先灭菌）。
做双份。
(3)、其中一份加桑葚果酱适量，均质（20-25Mpa）。
(4)、接种。
在无菌操作条件下，奶液降温至43℃加入菌种，搅拌均匀。
(5)、灌装。
在无菌操作条件下，奶液面距离杯口1cm封口（水干）。
(6)、在恒温箱41-45℃恒温发酵4h。
(7)、0-5℃冷藏8-10h。
5.4发酵过程一般发酵终点可依据如下条件来判断：一是pH值低于4.6，二是表面有少量水痕，三是倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
经验判断：软凝固后，取出放于桌面，敲击如上浮面成整体即可，或轻拿起倾斜，斜面整体成半流体，对面瓶壁光滑，此时即可停止发酵。
注意事项：发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
6.质量标准和质量控制[7]6.1原料奶的要求正常牛乳应为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红色、绿色或其他异色。
不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。
酒精实验：75% 的中性乙醇(10～15℃)与等量牛乳混合，5 s 内无变化[4]。
不得含有抗生素[6]。
原料奶中抗生素及氯的残留会抑制乳酸菌的生长、发育，因此抗生素及氯在原料奶中不得检出否则就无法发酵成酸奶。
6.2发酵剂的要求6.2.1发酵剂的主要作用(1)分解乳糖产生乳酸；使乳的pH值降低，从而使酪蛋白凝固，使酸度增高。
(1)产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；(3)具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；(3)酸化过程抑制了致病菌的生长。
6.2.2．感官鉴定（1）状态应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
（2）风味具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。
（3）凝块将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。
（4）时间按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。
测定活力（酸度）时符合规定指标要求。
6.2.3化学性质检查主要检查酸度和挥发酸。
酸度以滴定酸度表示，以0.8～1.0%（乳酸度）为宜。
测定挥发酸时，取发酵剂250g于蒸馏瓶中，用硫酸调整pH为2.0后，用水蒸汽蒸馏，收集最初的1000ml，用0.1 mol/L NaOH滴定。
6.2.4细菌检查使用革兰氏染色方法染色发酵剂涂片，并用高倍光学显微镜(油镜头)观察乳酸菌形态正常与否以及杆菌与球菌的比例等，测定总菌数和活菌数，品质好一般不少于109个/ml。
（1）阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况；（2）乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌；（3）检测噬菌体的污染情况；6.3冷却[1]冷却冷却过程可分为4个阶段：第一阶段是从40℃～43℃下降到33 ℃～37℃，这是为了有效降低乳酸菌的增殖速度；第二阶段从33℃～37℃降低到18℃～20℃，主要目的是阻止乳酸菌的生长；第三阶段从18℃。
20℃降低到10℃～12℃，可有效降低乳酸发酵的速度；第四阶段是指从10℃～20℃降低到0℃～5℃。
6.4酸牛乳与加味酸牛乳的质量标准酸牛乳的质量可从感官、微生物、理化三个方面进行评定。
表1 天然酸乳与加味酸乳的感官状态感官性质表面颜色新鲜度芳香味滋气味硬度凝固酸乳表面光滑，无乳清分离自然的乳白色新鲜外观独特的酸乳香味典型的滋气味、酸味等呈蛋糕状，硬，无乳清分离加味凝固酸乳表面光滑，无乳清分离以辅料为准颜色，即果实的自然颜色新鲜外观具有辅料的典型香味、酸味具有辅料的典型的滋气味、酸味等蛋糕状，硬，无乳清分离表2 酸牛乳微生物指标GB19302-2003项目大肠杆菌MPN/100g酵母cfu/g霉菌cfu/g沙门氏菌/金黄色葡萄球菌乳酸菌数cfu/g指标≤90≤100≤30不得检出小于等于1x1067.凝固型酸牛乳的质量控制[8]7.1凝固性差其主要原因有：（1）原料乳质量当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长。
使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。
原料乳掺假，特别是掺碱，从而使乳不凝或凝固不好。
牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。
（2）发酵温度和时间发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。
发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。
发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。
（3）噬菌体污染国外采用经常更换发酵剂的方法加以控制。
由于噬菌体对菌的选择作用，两种以上菌种混合使用也可减少噬菌体危害。
（4）发酵剂活力发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。
对一些灌装容器上残留的洗涤剂（如氢氧化钠）和消毒剂（如氯化物）也要清洗干净，以免影响菌种活力，确保酸乳的正常发酵和凝固。
（5）加糖量生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌产酸量的提高。
试验证明，6.5％的加糖量对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。
7.2乳清析出（1）原料乳热处理不当热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用。
根据经验，原料乳的最佳热处理条件是90～95℃、5min。
（2）发酵时间若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。
酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。
发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。