酸奶发酵剂名词解释
凝固型酸奶稳定剂的研究现状及进展
摘要：凝固型酸奶是乳制品的一个重要类别，利于消化吸收及调整肠道菌群平衡，同时富含氨基酸、乳清蛋白等营养物质。
凝固型酸乳生产中，容易产生乳清析出和凝乳不结实现象，稳定剂的添加不但可以有效解决上述问题，同时也赋予酸奶一些新的品质特点，如蛋白质含量的提高、持水力效果的提升、黏度的升高、酸度的改善等。
综述了影响凝固型酸奶的主要因素，包括原料乳、发酵剂等，同时对凝固型酸奶的稳定剂研究现状进行了详细的归纳和阐述。
最后对稳定剂的发展进行了展望，以期为提高凝固型酸奶的品质提供一定的参考。
关键词：凝固型酸奶；稳定剂；研究进展中图分类号：TS201文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2022.07.023（1.School of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang163319，China；2.Agri-Food Processing and Engineering Technology Research Center of Heilongjiang Province，Daqing，Heilongjiang163319，China；3.Heilongjiang Province Cultivating Collaborative Innovation Center forthe Beidahuang Modern Agricultural Industry Technology，Daqing，Heilongjiang163319，China）Set yoghurt is an important category of dairy products，which is conducive to digestion，absorption and adjustment of intestinal flora balance，and is rich in amino acids，whey protein and other nutrients.In the production of set yoghurt，it is easy to produce whey precipitation and weak coagulating milk.The addition of stabilizer can not only effectively solve the above problems，but also give yoghurt some new quality characteristics，such as the improvement of protein content，hydraulic holding effect，viscosity and acidity.This paper summarized the main factors affecting the set yoghurt，including raw milk，starter and so on，and summarized and elaborated the research status of the set yoghurt stabilizer in detail.Finally，the devel-opment of stabilizers was planned to provide some reference for improving the quality of set yoghurt.set yoghurt；stabilizer；research progress凝固型酸奶稳定剂的研究现状及进展朱礼强1，*金丽梅1，2，3（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319；2.黑龙江省农产品加工工程技术研究中心，黑龙江大庆163319；3.北大荒现代农业产业技术省级培育协同创新中心，黑龙江大庆163319）收稿日期：2022-03-07基金项目：黑龙江省大学生创新创业训练计划项目（202110223019）。
酸奶发酵 原理
酸奶发酵原理
酸奶发酵的原理是将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
在酸奶发酵过程中，一种叫做乳酸菌的好菌会将乳糖分解为乳酸。
乳酸菌主要包括嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌等，它们存在于酸奶发酵启动剂或者自然界中。
乳酸菌能够在适当的温度下利用乳糖维持其生长和繁殖。
当酸奶发酵开始时，适宜温度下的乳酸菌开始分解乳糖，并释放出乳酸、碳酸氢盐和少量二氧化碳作为副产物。
乳糖是乳牛奶的主要碳水化合物，而乳酸则是酸奶的主要产物。
当乳糖被分解成乳酸时，牛奶中的pH值也会下降。
这种酸性
环境有利于酸奶细菌生长繁殖，同时也将抑制其他有害细菌的生长。
在酸奶发酵过程中，适宜的温度和时间是非常重要的。
一般来说，酸奶的发酵温度在32-43摄氏度之间，发酵时间一般为4-12小时。
乳酸菌在适宜温度下可以快速繁殖，从而使酸奶的
口感和品质得到保证。
需要注意的是，酸奶发酵过程中不同种类的乳酸菌可能会产生不同的酸味和口感。
因此，市场上的酸奶产品可能会添加不同种类的乳酸菌，以满足消费者的口味需求。
总结起来，酸奶发酵的原理是将牛奶中的乳糖通过乳酸菌的作用转化为乳酸。
适宜的温度和时间能够保证乳酸菌的生长和繁殖，从而得到口感酸酸甜甜的酸奶。
乳品工艺课件5发酵乳
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，
浅谈酸奶发酵机理以及发酵控制
227学术论丛浅谈酸奶发酵机理以及发酵控制姜英辰新疆乌鲁木齐市第一中学绿谷校区摘要：酸奶(YOGHURT)是一种被公认的老幼咸宜的理想食品，有着非常高的营养价值，随着社会经济的发展，人民消费水平的提升及健康理念的流行，我国酸奶产量逐年递增，成为当前我们国家非常重要的发酵乳制品，具有极大发展潜力。
笔者作为一名高中生，根据自己的所学的知识，分析酸奶发酵剂种类、发酵机理，提出控制酸奶发酵的有关措施。
关键词：酸奶发酵；机理；发酵控制酸奶作为一种发酵乳制品，由于酸奶芳香可口，营养丰富，酸甜适度、具有独特的风味以及含有非常多种对我们身体有益的乳酸菌，因此，受到了人们青睐。
酸奶被定义为(YOGHURT)，其主要是以新鲜的牛奶为原料，经杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，经发酵后冷却灌装的一种乳制品。
酸奶不仅保留了牛奶的全部营养，还含有大量乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌。
一、酸奶的营养价值酸奶作为一种发酵乳制品，有着非常高的营养价值，第一，可以促使促进消化液的分泌，有效增加胃酸，促使人体消化能力的增强，大大增加其食欲。
第二，酸奶当中的乳酸可以有效地促使人体肠道里的弱碱性物质切实有效转变成弱酸性，与此同时，还能产生诸多的抗菌物质，对人体起到一种哦保健作用，根据研究发现，如果长期坚持喝酸奶可以有效地防止贫血和癌症明，而且是能有有效地缓解儿童营养不良。
第三，制作酸奶制作过程中，可以可以有效地将某些乳酸菌合成维生素，增加维生素C 含量。
第四，抑制肠道腐败菌的生长。
二、酸奶发酵剂种类酸奶发酵剂按照物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂三种。
液体酸奶发酵剂虽价格便宜，但是菌种品质不稳定且易受污染，长距离运输菌种活力降低很快，已经逐渐被大型酸奶厂家所淘汰；冷冻酸奶发酵剂经深度冷冻而成，菌种活力较高，活化时间较短，但其运输和贮藏过程中需要-45~-55℃左右的特殊环境条件，深冷冻链的费用较高；直投式酸奶发酵剂可以直接投入到发酵罐中生产酸奶，可以在普通冰箱贮藏，运输成本和贮藏成本都很低，其使用过程中的方便性、低成本性和品质稳定性特别突出，逐渐为国内厂家所接受，在一些大型酸奶厂家推广使用。
发酵产物的名词解释
发酵产物的名词解释一、导语发酵产物是指在生物发酵过程中产生的各种有机物质，其包括了食品、药物、工业产品等多个领域。
发酵作为一种古老的生物学过程，早在几千年前就被人类所利用。
本文将从食品、药物和工业产品三个方面来介绍发酵产物的名词解释，带您了解这一领域中的一些重要概念与知识。
二、食品类发酵产物1. 酸奶（Yoghurt）酸奶是一种以牛奶为基础，在乳酸菌的作用下进行发酵而制成的乳制品。
通过发酵，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使酸奶呈现出较酸的味道和特殊的口感。
酸奶不仅具有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，还含有利于消化的益生菌，对人体健康十分有益。
2. 黑巧克力（Dark Chocolate）黑巧克力是一种含有较高可可固体和较低糖分的巧克力制品。
可可固体中富含的抗氧化物质和多种生物活性物质，如儿茶素和黄酮类化合物，具有抗氧化、降低胆固醇和改善心血管健康等作用。
黑巧克力的制作过程中利用了大量的发酵，通过酵母菌和乳酸菌的作用，使巧克力的口感更柔滑且复杂。
三、药物类发酵产物1. 青霉素（Penicillin）青霉素是一种由蓝靛霉属真菌所产生的抗生素。
它被广泛应用于医疗领域，能够有效抑制细菌的生长和繁殖。
青霉素的制备过程中，真菌产生的酶能够将底物转化为青霉素母体，待经过一系列的发酵和提取工艺，最终得到纯净的青霉素产品。
2. 乳酸菌成分乳酸菌是一类常见的益生菌，被广泛用于制作乳制品、保健品等。
它们在发酵过程中能够将乳糖转化为乳酸，同时还能产生多种有益物质，如复合氨基酸、维生素、生物活性胜肽等。
这些物质在人体内具有调节肠道菌群、增强免疫力以及促进人体营养吸收等作用。
四、工业产品类发酵产物1. 酒精（Alcohol）酒精是一种常见的工业产品，其生产过程主要借助于酵母菌在发酵过程中产生的酶。
发酵反应将含有碳水化合物的原料转化为酒精和二氧化碳，这种反应在啤酒、葡萄酒、烧酒等酒类的制备中得到广泛应用。
2. 酸水解淀粉（Acid Hydrolysis of Starch）酸水解淀粉是一种将淀粉转化为糖类的工业过程。
第八章发酵乳制品
➢动酸摇奶剂加：工工艺要点—配料 ➢作用：提高黏度，防止蛋白质沉淀，
肪分层，
➢添加量：普通添加量0.1%-0.5%。 ➢常用的动摇剂：果胶、CMC、黄原胶
等
➢糖及果料
酸奶加工工艺要点—均质
➢配料后，采用双联过滤器或管道过滤器， 条件差的可以用4-5层纱布过滤。
➢均质目的：经过均质使乳脂、蛋白质颗 粒纤细化，平均溶入乳中，提高消化吸 收应用率，酸乳感官细腻，口感地道浓 香。
果蔬预处置：钝化酶，沸水6-8min
乳酸菌饮料质量控制
乳酸菌活菌数 GB16321-2003规则：乳酸菌出厂时活
菌数≥106cfu/ml，销售进程中必需要 有活菌数被检出。
因此可选用耐酸性强的乳酸菌 柠檬酸较苹果酸抑制乳酸菌作用更强，
因此可运用复配酸化剂，对风味也有利。
沉淀 乳酸菌饮料质量控制
乳蛋白中80％为酪蛋白，其等电点为 此在参与果汁、酸味剂时，假定酸渡过大 混合液温渡过高或加酸速渡过快及搅拌不 惹起局部过度酸化而发作分层和沉淀。为 胶粒在饮料中呈悬浮形状，不发作沉淀， 下几点：
罐装 入零 售容 器
酸奶加工工艺要点—原料奶验收
选用契合质量要求的新颖乳、脱脂乳或 再制乳为原料。
干物质含量不得少于11.5%，SNF不得少 于8.5%，否那么将会影响发酵时蛋白质 的凝胶作用。
残留抗生素、杀菌剂、防腐剂等的乳不 能用于酸乳消费。
乳房炎乳不能用于酸乳的消费，对乳的 风味和蛋白质的凝乳才干有影响。
国际酪农联盟〔IDF 1972〕曾提出以
水含量为规范，将干酪分为
软质：水分含量40-60%
新颖—农家干酪
成熟----细菌
霉菌
半硬质：水分含量36-40%
酸奶发酵工艺
酸 奶 的 好 处
为嘛酸奶会有这些好处呢？
在添加（或不添加） 乳粉的乳中，由于保加 利亚乳杆菌和嗜热链球 菌的作用进行乳酸发酵 制成的凝乳状产品，成 品中必须含有大量的、 相应的活性微生物。
酸 奶
微生物是制作酸奶的关键，也是 整个发酵工业的关键
酸奶的分类 1．按成品的组织状态分类
① 凝固型酸乳 ② 搅拌型酸乳
嗜热链球菌对酸奶产酸性能的影响
嗜热链球菌的产酸性能主要表现在发酵初期，发酵 初期原料-乳pH值较高，有益于嗜热链球菌的生长。此 阶段嗜热链球菌控制了发酵过程，酸奶在此期间酸度的 下降主要是嗜热链球菌发酵乳糖产酸的结果。随着产酸 量的增加，酸奶的pH值不断下降，嗜热链球菌的产酸 性能逐渐降低，当pH值降至4．2时，嗜热链球菌基本 停止产酸。 总之，嗜热链球菌在酸奶发酵中不是主要的产酸菌， 在混菌发酵中，其产酸能力明显低于保加利亚乳杆菌。 但嗜热链球菌在发酵初期，主要起产酸作用，并且还可 以产生少量的甲酸和丙酸，促进保加利亚乳杆菌的快速 生长。
一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使 人体更易消化和吸收，缓解“乳糖不耐受 症” ； 二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加 强消化的功效； 三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生， 因而有防癌作用； 四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱 腐败菌在肠道内产生的毒素； 五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血 脂的人饮用 六、有美容、润肤、明目、固齿等作用。
• 2．按成品口味分类 • ① 浓缩酸乳 • ② 冷冻酸乳 • ③ 充气酸乳 • ④ 酸乳粉
• 3．按菌种种类分类 • ① 酸乳 • ② 双歧杆菌酸乳 • ③嗜酸乳杆菌酸乳 • ④ 干酪乳杆菌酸乳
目前市面上各种酸奶制品品种繁多，有凝 固型的、搅拌型的，还有加入不同的果汁、 酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。 不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳 酸菌。 益生菌是指有益于人类的生 命和健康的一类肠道生理细菌， 如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干 酪乳杆菌等乳酸菌。它们在人 体的肠道内繁殖时会分泌对人 体健康有益的物质，因此酸奶 对人体有较多的好处
乳酸发酵
双歧杆菌属（Bifidobacterium）
Bifidobacterium是1899年由法国学者Tissier从母乳营 养儿的粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌 ，末端常常分叉，故名双歧杆菌。目前已经发现， 双歧杆菌有32个亚型 。
乳酸代谢
同型乳酸发酵：经EMP途径，生成乳酸。 异型乳酸发酵：经PK途径，生成乳酸和 乙醇。 双歧乳酸发酵：经HK途径，生成乳酸和 乙酸。
原料预处理
鲜奶净乳 去除杂质
标准化 确定成品奶中脂肪含量及干物质含量的一致性 鲜奶均质
热处理 冷却
破碎脂肪球
90-95℃，15-30min
发酵工段 发酵剂投入
灌装入零售容器 保温培养 (酸奶发酵罐) 发酵 添加果料等
凝固型
发酵
搅拌型
冷藏
搅拌 灌装 冷藏
乳酸代谢途径？ 了解几种常见的乳酸菌？ 区别凝固型酸乳和搅拌型酸乳？ 了解酸奶发酵剂的概念及制备? 知道酸奶的制作工艺？
乳清蛋白 14%～24% 酪蛋白 76%～86%
发酵剂 发酵剂：是制作发酵型乳制品的特定微生物 的培养物，内含高浓度的乳酸菌。 嗜热链球菌与保加利亚 乳杆菌存在共生关系
四、发酵剂的制备
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
发酵剂的作用： ①分解乳糖产生乳酸；
②产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等 ，使产品具有典型的风味，保加利亚 乳杆菌产生的。
乳酸脱氢酶
EMP途径
葡萄糖 己糖激酶
ATP ADP 乙醇
NAD 葡萄糖-6-磷酸 乙醇脱氢酶 NAD NADH+H+ 6-磷酸葡萄糖脱氢酶 乙醛 NADH+H+ NAD 葡萄糖酸-6-磷酸 乙醛脱氢酶 NADH+H+ NAD 6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶 乙酰CoA NADH+H+ 5-磷酸核酮糖 磷酸转乙酰酶 5-磷酸核酮糖乙酰磷酸 3-差向异构酶 5-磷酸木酮糖 磷酸解酮酶 3-磷酸甘油醛 NAD NADH+H+ ATP ADP NAD NADH+H+
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酸奶发酵剂名词解释
酸奶发酵剂是一种把牛奶转化成酸奶的细菌，它是一种可生物降解的微生物，能够促进由糖分转化为乳酸的发酵过程，把牛奶中的蛋白质和糖转化成乳酸和乳酸盐，具有减少胃酸的功效。
酸奶发酵剂不仅能让牛奶变得更加芳香，而且对身体也非常有利，会增加脂肪吸收，有助于补充消化酶和容易消化的酶，同时还能改变牛奶的味道和浓度，减少或者消除疾病的风险。
酸奶发酵剂的种类有很多，主要有乳酸菌、铜色气象菌、乳酸芽孢杆菌和双歧杆菌。
其中，乳酸菌可以制造含有乳酸和乳酸盐的乳酸，铜色气象菌是一种分泌出酸性物质的菌种，能够有效降低乳酸的攻击性，有利于乳酸的运载和吸收，乳酸芽孢杆菌可以抑制有害菌的生长，能够提供有益菌，改善乳品的内在质量，双歧杆菌具有抗病毒作用，能够抑制致病微生物的活性，预防病毒的侵袭。
酸奶发酵剂的使用方法主要有三种：第一种是直接在牛奶中投放；第二种是用牛奶加入发酵剂，让它们混合发酵；第三种是用酸奶发酵剂制作酸奶，用无菌的方法进行制作，当酸奶的发酵量到达一定程度时，冷藏保存制品。
酸奶发酵剂不仅能够有效改善酸奶材料的质量，而且能够抗菌，减少有害物质及抗原的含量，降低酸奶的攻击性，促进酸奶的营养成分溶解，使酸奶有更好的口感，更具食用价值。
经发酵后的酸奶可以保质期长，而且具有不变质、不变色的优点，是不可或缺的发酵剂和保鲜剂。
总之，酸奶发酵剂是一种发酵菌种，可以把牛奶中的蛋白质和糖转化为乳酸和乳酸盐，能够提高酸奶的可食性和营养价值，促进疾病的抵抗力，给消费者带来更多的健康。