乳酸菌新标准培养时间
乳酸菌检验
食品中乳酸菌检验a.乳酸菌检测的意义：当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。
长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，与人的健康与长寿非常重要。
人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌数量可能下降100至1000倍，直到老年人临终完全消失。
在平时，健康人比病人多50倍，长寿老人比普通老人多60倍。
因此，人体内乳酸菌数量的实际状况，已经成为检验人们是否健康长寿的重要指标。
b.实验原理：乳酸菌为一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。
乳酸菌主要为乳杆菌属（Lactobacillus)、双岐杆菌属(Bifidobacterium)和嗜热链球菌属(Streptococcus）。
c.实验材料：食品检样（酸奶)培养基：MRS 培养基、莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良MRS培养基、MC培养基，无菌生理盐水其它：超净工作台、无菌培养皿、移液枪、10ml离心管和恒温培养箱等。
d.实验步骤：1、样品处理：以无菌操作取检样15mL，放于135mL灭菌生理盐水，经充分振荡或研磨制成1:10的均匀稀释液。
吸取1mL1:10的稀释液依次做10倍梯度稀释，共10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6 共6个稀释度。
2、乳酸菌计数:2.1乳酸菌总数乳酸菌总数计数培养条件的选择及结果说明见表1。
2.2双歧杆菌计数根据对待检样品双歧杆菌含量的估计，选择2~3个连续适宜稀释度，每个稀释度吸取1mL样品匀液于灭菌平皿内，每个稀释度做2个平皿。
稀释液移入平皿后，将冷却至48°℃的莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良的MRS培养基倾注入平皿约15mL，转动平皿使混合均匀。
37℃厌氧培养72h，培养后计数平板上的所有菌落数。
2.3嗜热链球菌计数根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计，选择2~3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取1mL样品匀液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。
微生物的常规检验技术--乳酸菌的检验
四、乳酸菌的检验
４ 检验程序
四、乳酸菌的检验
５ 操作步骤--样品制备 ➢ 样品制备无菌操作程序： ➢ 第一步：冷冻样品 可先使其在2~5℃条件下解冻，时间不超过18h,也可在温度不超 过45℃的条件下解冻，解冻时间不超过15min； ➢ 第二步：固体和半固体食品 以无菌操作称取25g样品，置于装有225mL生理盐水的 无菌均质杯内，8000 ~ 10 000 r/min均质1 ~ 2min，制成1:10样品匀液； ➢ 第三步：液体样品 应先将其充分摇匀后以无菌吸管吸取样品25mL放入装有225mL生 理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分振摇,制成1:10的样 品匀液； ➢ 第四步：用1mL无菌吸管吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于装有9mL生理盐水 的无菌试管中（注意吸管尖端不要触及稀释液)，振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹 打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液； ➢ 第五步：另取1mL无菌吸管，按上述操作顺序，做10倍递增样品匀液,每递增稀释一次， 即换用1次1mL灭菌吸管。
➢ 双歧杆菌培养:根据待检样品双歧杆菌含量的估计，选择2~3个连续的适宜稀释度，每个稀
释度吸取0.1mL样品匀液于莫匹罗星锂盐改良 MRS琼脂平板，表面涂布，每稀释度做
两个平板。36℃±1℃，厌氧培养48h ±2h后计数平板上的所有菌落数。从样品稀释
到平板涂布要求在15min内完成；
➢ 嗜热链球菌培养:根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计，选择2~3个连续的适宜稀释度,每
培养皿1 培养皿2 平均数
耐酸耐胆盐益生乳酸菌的筛选与鉴定
耐酸耐胆盐益生乳酸菌的筛选与鉴定吕源玲【摘要】为了筛选出人源性的耐酸、耐胆盐的益生菌,利用含胆盐(0.2%)的5种选择性培养基(TPY、BHI、MRS、SL、乳酸杆菌选择性琼脂培养基),以溴甲酚紫为酸性指示剂,从婴儿粪便中初步筛选出42株耐胆盐的乳酸菌.根据菌株在pH5.0,4.0,3.5的MRS液体培养基中培养时OD值的变化情况,筛选出3株具有较好酸耐受性的菌株.然后通过平板菌落计数方法测定筛选出的3株菌在pH 3.0条件下0~3 h存活率的变化情况,筛选出对酸和胆盐耐受能力最强且最稳定的菌株经16S rDNA分子生物学鉴定为Lactobacillus plantarum.该菌能够作为潜在的益生菌菌株用于后期深入地挖掘其益生功能.%In order to screen human probiotics with the acid and bile resistant abilities, infant stool diluents were spread on five different selective ager plates including TPY, BHI, MRS and SL in this study.42 strains of lactic acid bacteria with certain bile-tolerance were isolated by selective ager media for lactobacilli, supplemented with bile salt (0.2%) and bromcresol purple as an acid indicator.3 strains of lactic acid bacteria with high acid tolerance were further selected from 42 strainsaccording to biomass of their cultured in the MRS liquid medium with pH 5.0, pH 4.0 and pH 3.5 respectively.Then the viability of these 3 strains in MRS medium with pH 3.0 was measured by plate colony count technique, resulting in one of them with the highest acid-and bile salt-tolerance.Then this strain was subsequently identified using 16S rRNA-based molecular biological approaches.The strain was molecularlyidentified to ctobacillus plantarum.The strain could be used as a potential probiotic strain for late digging its probiotic function.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2017(033)006【总页数】4页(P42-45)【关键词】乳酸菌;耐胆盐;耐酸;筛选;鉴定【作者】吕源玲【作者单位】江南大学食品学院, 江苏无锡 214122【正文语种】中文作为人和动物肠道的正常菌群的益生乳酸菌，具有许多益生功效[1]。
乳酸菌鉴定方法
乳酸菌鉴定方法嘿，你问乳酸菌的鉴定方法哈。
那我们得先从形态学方面入手。
把含有乳酸菌的样本放在显微镜下观察。
乳酸菌的形状有点特别，大多数是杆状或者球状的。
就像一个个小卫士，在微观世界里排着队。
你可以看看它们的大小，一般都比较小，得仔细观察才能看清它们的模样。
有的乳酸菌还会连在一起，像一串串小珠子似的。
再说说菌落特征。
把乳酸菌接种到固体培养基上，让它们生长繁殖。
过一段时间后，你会看到培养基上长出了一个个小菌落。
乳酸菌的菌落通常比较小，而且表面光滑、湿润。
有点像小小的露珠落在培养基上。
颜色一般是白色或者乳白色的，看起来很干净。
接着讲讲生化反应鉴定。
乳酸菌能发酵一些糖类，比如葡萄糖、乳糖等。
我们可以通过检测它们发酵糖类产生的产物来鉴定。
比如检测有没有产生乳酸，因为乳酸菌的名字可不是白叫的，它们可是产乳酸的能手。
可以用一些化学试剂来检测，要是试剂变色了，那就说明产生了乳酸。
还有一个方法是通过分子生物学技术来鉴定。
这就有点像用高科技手段来识别乳酸菌。
提取乳酸菌的DNA，然后用特定的引物进行PCR 扩增。
就像给乳酸菌的DNA 做个标记，这样就能准确地知道是不是乳酸菌了。
我给你讲个事儿哈。
在一家做酸奶的工厂里，他们很关心酸奶里的乳酸菌。
有一次，他们怀疑酸奶里的乳酸菌有点问题，就开始进行鉴定。
先把酸奶样品放在显微镜下看，发现有很多球状的小东西，看着像是乳酸菌。
然后把样品接种到培养基上，长出了好多小菌落，菌落的特征和乳酸菌的很像。
接着他们又做了生化反应测试，发现这些菌确实能发酵乳糖产生乳酸。
最后还不放心，又用分子生物学技术验证了一下，确定就是乳酸菌。
这样他们就放心了，知道自己的酸奶里有足够的、正宗的乳酸菌。
在鉴定乳酸菌的时候，每一个方法都很重要。
就像我们认识一个人，要从不同的方面去了解。
不能只看外表，还得看看他的行为、习惯等。
鉴定乳酸菌也是一样，综合运用这些方法，才能准确地鉴定出乳酸菌。
而且操作过程要仔细，不能马虎，不然就可能得出错误的结论。
乳酸菌在啤酒发酵中的酸化作用
乳酸菌在啤酒发酵中的酸化作用摘要:本文以啤酒的发酵的相关步骤和乳酸菌特性、酸化技术在啤酒酿造中的应用进行了综述，利用乳酸菌对啤酒生产糖化过程进行生物酸化，不仅可降低麦汁和糖化醪的pH值、增强酶活、提高生物稳定性，而且有利于降低成本、改善啤酒的质量，生产出优质绿色的啤酒，还介绍乳酸菌的检测方法以及对啤酒发酵后期的污染问题应对措施。
关键词:啤酒乳酸菌发酵酸化啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物，相关过程有麦芽的生产，麦汁的糖化及发酵等。
啤酒酿造糖化阶段，主要酶最适pH值分别为：p一葡聚糖酶pH4．5．8，旺一淀粉酶pH5．6-5．8，3-淀粉酶pH5．4-5．8，羧基肽酶pH5．2，而糖化醪的pH值在5．7～5．75之间，高于发挥最佳酶解的pH值5．4。
为降低pH 值，一般工厂中都通过添加无机酸(如盐酸、磷酸)或有机酸(如食用乳酸)来调酸。
但盐酸和磷酸的[HI解离度大，会使醪液和麦汁pH值波动较大。
食用乳酸等有机酸用量大，成本高，且乳酸中残留的一些杂质会影响啤酒质量。
乳酸菌的生物酸化技术是指以非腐败的乳酸菌为菌种，以未添加酒花的过滤后的头道麦芽汁为培养基发酵产生的乳酸来调节糖化过程中糖化醪和麦汁的pH值，以满足啤酒酿造的需要，无需额外加酸[4]。
啤酒生产中乳酸菌污染是最常见和最严重的，但像类似于德氏乳酸杆菌的非啤。
酒污染菌在麦汁煮沸时就可被杀死，而且它们对酒花苦味物质极为敏感，一旦添加了酒花，就会死亡。
此技术符合开发绿色啤酒的趋势，生产的啤酒色浅，口感圆润，抗氧化能力强，发酵度和含氮量较高，生产成本低，可极大地提高市场竞争力，因此在啤酒酿造中具有很大的应用意义。
1生物酸化中的乳酸菌特性乳酸菌种类繁多，可以降低环境中的pH值和氧化还原电位，形成不利于有害菌的生存环境，赋予食品特殊的香味和风味，甚至分泌出抗菌活性物质[9]，被广泛应用于发酵食品等行业，尤其在啤酒酿造中越来越受到关注。
用于啤酒生物酸化技术的乳酸菌菌种要易于分离、纯化和培养，在不含酒花的麦芽汁环境中能很好地生长，产乳酸量高，不生成双乙酰、胺类物质及其他影响啤酒风味与口味的不利成分；乳酸菌自身还应含有可分解淀粉等物质的酶系，充分利用麦汁中可利用的一切物质，防止与抑制其他杂菌的生长，而且应对酒花苦味物质极为敏感，一旦添加了酒花就会死亡，在麦汁煮沸时可被杀死等[2]。
乳酸菌、双歧杆菌检验培养基
改良番茄汁培养基Tomato Juice Agar,Modified 用途：用于食品中乳酸菌总数测定改良MC培养基Chalmers Agar ,Modified 用途：用于食品中乳酸菌总数测定MRS琼脂MRS Agar Base 用途：用于食品中乳酸菌总数测定LBS琼脂LBS agar 用途：用于乳酸菌检测和分离培养BLB培养基BLB Modified 用途：用于双歧杆菌的分离培养改良的M17培养基M17培养基是酸奶中嗜热链球菌计数的重要培养基,它也是从酸奶或牛奶中分离嗜热链球菌的常用培养基。
配方：胰蛋白胨5.0g、鱼蛋白胨5.0 g、牛肉膏5.0 g、酵母浸膏2.5 g、抗坏血酸0.5g、硫酸镁0.25g、甘油10.0g、乳糖3.0g、磷酸二氢钾5.0g、琼脂11.0 g、蒸溜水lL，用NaOH调节pH至6.9，121℃蒸汽灭菌15min。
乳酸杆菌选择性琼脂Lactobacillus Selective Agar用途：用于乳酸杆菌检测和分离培养APT琼脂APT Agar用途：用于乳酸菌分离培养BL琼脂培养基BL Agar Medium 用途：用于双岐杆菌分离培养（GB标准）BBL琼脂培养基BBL Agar Medium 用途：用于双岐杆菌分离培养（GB标准）TPY琼脂培养基TPY Agar Medium 用途：用于双岐杆菌分离培养（GB标准）PYG液体培养基基础PYG Broth Medium Base用途：用于双岐杆菌增菌培养，使用时需加入氯化血红素和维生素K1（GB标准）MC培养基MC Medium 用途：用于食品中乳酸菌检测的肉汤APT Broth用途：用于异质发酵乳酸杆菌和其它需高含量盐酸硫酸胺素菌的培养。
乳酸杆菌肉汤培养基Lactobacillus broth Medium用途：用于乳酸杆菌增菌培养MRS肉汤MRS Broth 用途：用于乳酸菌增菌培养双歧杆菌BS培养基Bifidobacterium BS Medium 用途：用于双歧杆菌分离培养。
乳酸菌的发酵过程
乳酸菌的发酵过程乳酸菌发酵过程是一种微生物发酵技术，利用乳酸菌（主要是乳酸杆菌和乳酸菌）将葡萄糖或其他碳水化合物转化为乳酸。
这是一种广泛应用于食品和饮料工业中的发酵过程，用于制造酸奶、酸乳酪等乳制品，同时也是食品和饮料工业中的一种重要发酵技术。
1. 选择合适的乳酸菌菌种：乳酸菌菌种的选择是发酵过程的关键。
常用的乳酸菌菌种有乳酸杆菌（Lactobacillus acidophilus）、乳酸菌（Lactococcus lactis）等。
这些菌种通常是通过纯培养的方法从自然界中分离出来或由商业培养基提供。
2.培养乳酸菌：在培养基中培养乳酸菌。
培养基的选择通常要考虑到乳酸菌的生长和代谢需求，通常包括碳源、氮源、矿物质和维生素等。
培养条件通常包括pH、温度、氧气含量和培养时间等方面。
3.糖的代谢：乳酸菌通过糖的代谢产生乳酸和气体。
乳酸菌先将葡萄糖或其他碳水化合物分解成丙酮酸，再将丙酮酸转化为乳酸。
乳酸的生成是通过乳酸脱氢酶催化丙酮酸脱羧反应完成的。
此外，乳酸菌还会产生少量的乳酸外的其他有机酸，如乙酸和乳酸。
4.pH的变化：乳酸的产生会导致发酵培养基的pH值下降。
这个过程被称为酸化。
乳酸菌会产生足够的乳酸来降低环境的pH，从而创造出适合其自身生长的环境。
pH的变化也会影响其他微生物的生长。
5.其他代谢产物的生成：除了乳酸外，乳酸菌在发酵过程中还会产生其他代谢产物。
这些产物包括乳酸菌培养基的风味物质和气体。
乳酸杆菌发酵出来的风味物质有助于提升产品的风味。
6.结果分离和处理：当乳酸发酵完成后，乳酸菌会被通过离心等方式分离出来。
通常会有一些控制发酵的因素，如发酵时间、发酵温度和培养基的成分等。
总结起来，乳酸菌的发酵过程是一种利用乳酸菌将碳水化合物转化为乳酸的发酵技术。
这个过程包括乳酸菌菌种选择、培养乳酸菌、糖的代谢、pH的变化、其他代谢产物的生成以及结果分离和处理。
这种过程广泛应用于食品和饮料工业中，用于制造酸奶、酸乳酪等乳制品，同时也有助于提高产品的风味。
动物产品加工学-第十二章-酸乳制品及乳酸菌制剂
生产酸牛乳，多采用嗜热链球菌 (Str.thermophilus)，与保加利亚乳杆菌 (L.bulgaricus)搭配生产混合发酵剂，二者之比为 1∶1，生产出的产品综合质量较好。经生产实践 得知，采用以上两种乳酸菌混合发酵酸牛乳，发 酵初期乳杆菌生长缓慢，但其具有微弱的蛋白质 分解能力，可产生一定量的肽和氨基酸，对球菌 的生长有刺激作用。
(三)冷冻保藏法 液体发酵在-20℃～-40℃的温度下冷冻，可保藏数月
第三节 酸牛乳的加工生产
一、酸牛乳生产工艺
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓
原料乳→过滤及均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→装瓶→发 酵剂→后熟→冷藏
酸奶生产工艺流程图
二、原料乳质量要求
(一)乳的质量 用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的， 要求酸度在18ºT以下，杂菌数不高于50万个/ml，总干物 质含量不得低于11%，乳中的总固体，尤其蛋白质的增 加对酸奶的感官性质有如下作用：
4、酸乳制品有降低胆固醇的作用 如酸乳 中含有的嗜酸乳杆菌，它不仅能控制肠 道中有害菌的生长，近年来还发现嗜酸 乳杆菌的某些合成产物能在消化道中吸 收胆固醇，从而使人体的胆固醇有降低 的趋势，但仍需进一步研究证实。
5、合成乳糖酶 防治乳糖不耐症及其它疾病的发 生。嗜酸乳杆菌在新陈代谢过程中可产生乳糖 酶，这种酶尤其对老年人因代谢机能减退所发 生的结肠、直肠萎缩及肠道粘液量分泌减少所 引起的便秘有减缓作用。
(七)产生抗菌素
乳酸链球菌和乳油链球菌中个别菌株，能产 生Nisin(乳酸链球菌素)和Dipilococcin(乳链 球菌素）抗菌素。使用这种菌作发酵剂的目 的，除了产生乳酸发酵外，所产生的抗菌素 还有防止杂菌生长的作用。尤其对防止酪酸 菌的污染有重要作用。
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乳酸菌的培养时间取决于具体的菌株和培养条件。一般情况下，乳酸菌的培养时间通常在24
到72小时之间，具体时间取决于以下因素：
1. 菌株种类：不同的乳酸菌菌株在生长速度上可能存在差异。某些菌株生长速度较快，可以
在较短的时间内达到适宜的生长状况。而其他菌株可能需要更长的时间才能充分生长和繁
殖。
2. 培养基组成和pH值：培养基的成分和pH值会影响乳酸菌的生长速度。一些特定的培养
基配方和条件可以促进乳酸菌的生长和增殖，缩短培养时间。
3. 培养条件：培养温度、氧气含量和湿度等培养条件也会对乳酸菌的生长速度和培养时间
产生影响。适当的培养条件可以提供菌株所需的环境，促进其生长和产酸。
需要注意的是，乳酸菌的培养时间仅供参考，具体的培养时间还需根据实验室或生产过程中
的具体要求和实际情况进行确定。在培养乳酸菌时，建议根据菌株特性和目的，结合实验室
的经验和相关文献来确定最佳的培养时间。