连锁经营管理论文

超市生鲜商品的管理与物流状况

学生轩辕指导教师 xx

摘要：目前商品的管理保管已经成为各大商场超市竞争的主要趋势之一，是各个企业物资周转的重要环节。商品管理的数量精确，质量完好，确保安全，收发迅速，周到服务，降低成本加快资金的周转等是商场基本的标准等。笔者通过“伊藤洋华堂”为和其他超市的对比，利用在伊藤实习期间对伊藤的了解和其他商场的对比得出的个人结论与对策。

关键词:生鲜保管大型超市

前言

在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。生鲜商品所具备的基本能力是超市热列红火气氛的制造者，因为许多人都是开始从那买了生鲜等日用商品后慢慢的对那商场加深了自己的影响，每次买东西就有个潜意思指引者顾客。

一、商品储存保管

在物流学中,储存是以改变物的时间状态为目的,他的效果体现在克服生产与需要之间的时间差，在现实生活中库存.储备.储存.仓储几个概念很容易混淆。

库存: 是仓库处于暂时停滞状态的存量.很多情况可以引起这内情况发生，而（能动的各种形态的储备，被动的各种超储或完全的挤压等等）这些这不一定的停滞。

储备：是包含仓存和储备一起的一种广泛现象，是社会上一直存在的一种

经济现象。不论是什么样的物资，在没有进行生产加工.消费.运输.等活动之前或之后剩下的总是要存放起来，这就是储存。而储存不一定是在仓库中，任何地方任何位置都可以存放。也有可能一直进不了生产与消费。

保管：商品在储存过程中，由商品本身自然属性及外来因素的影响，随时会发生各种变化，从而降低或上升其实用价值。仓储商品保管就是研究商品性质以及商品在储存期间的质量变化规律，积极采取各种有效措施和科学的保管方法，创造一个适宜于商品储存的条件，维护商品在储存期间的安全，保护商品的质量和使用价值，最大限度地降低商品的损耗。

二、生鲜商品储存保管

目前，发达国家的生鲜商品大多数都是通过超市销售，而我国的却十分的少。究其原因，生鲜商品物流低效率、高成本是一个关键的影响因素。尽快转变超市生鲜经营的物流现状，建立高效的生鲜商品物流体系，对于促进超市成为生鲜商品流通的主渠道，保障人民食品消费安全具有重要意义。

1、生鲜的定义：生鲜品也称易腐商品，不易保存的商品。指的有蔬菜.水果.肉类.水产等等。还有面包.熟食的产品都是加工类的。想对于超市其他商品来说生鲜商品经营的市场潜能较大，毛利也较高，但由于保管和加工环节多多，产品的保质期很短，因此保管难度较大。保管的关键就是低温。

2、生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。

3、从业人员要求：

（1）所有食品从业人员必须持健康证上岗；

（2）从业人员上岗前要先经过卫生培训方可上岗；

（3）食品从业人员在进行操作期间，必须穿戴整洁统一的工衣.工帽.工衣应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要求不得留长指甲，要把双手洗干净；

（4）直接与原料.半成品和成品接触的人员不准戴耳环.戒指.手镯.手表，不准浓艳化妆.染指甲.喷洒香水进行操作间；

（5）手接触赃物.进厕所.吸烟.用餐后都必须把双手洗干净才能进行工作。

（6）上班前不准酗酒，工作时不准吸烟.饮酒.吃零食及其他有碍食品卫生活动。

（7）操作人员手部受伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。

（8）不准穿工服进入厕所。

（9）操作间不得带入或存放个人生活用品，如：衣服.食品.烟酒.药品.化妆品等。

（10）凡患有疾病.伤寒.病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核.化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加直接入口食品工作。

三、初级生鲜食品保鲜作业

1. 定期巡视冷藏、冷冻陈列柜的温度。

2．定期对商品品质进行检查，对已腐败变质的商品要从陈列区上撤走。

3．对营业结束或出货量太多的商品可把它们重新放人冷冻库、冷藏库中保存

4．果蔬的一些特殊的保鲜作业方法

(1)洒水作业：

可洒水的商品——叶菜类、芜菁、萝卜、胡萝卜、长葱、生菜、芹菜等。

不能洒水的商品——黄瓜、茄子、韭菜、洋葱、花椰菜、绿笋、水果等。

洒水时间——开店前，中午、销售高峰时间前，关店前(一天3—4次)。

洒水后的注意事项——洒水后会淋湿冷藏柜、通路等，所以要将水气擦干。

(2)冰敷作业：

适合冰敷的商品——叶菜类、洋菜类、玉米、部分切割后的水果。

冰敷的方法——开店前冰敷(5～6cm)在上面以陈列商品。

冰融化之后，先将商品撤下，将冰补给上去。

(3)给水作业

适合给水的商品——红萝卜、水芹、山葵。

给水的方法——将冰放入水中，以降低水温，然后将蔬菜根部放入水中。

做商品陈列的时不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，若此事不断发生，顾客再也不会光临了。因此，如何做好鲜度检查，是超市从业员的重要职责之一。

5.商品陈列作业

果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，已陈列的果菜每天也要检查。进货时，一般是抽验，上架陈列时则要全数检查，而已陈列的果菜每天至少要进行二次以上的全数检查。

陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏、压而影响鲜度，也会因陈列时间的增加而影响鲜度，尤其是当天卖剩的果菜，鲜度容易变差。因此超市每天在早上开始营业之前以及下午高峰时刻来临之前要进行鲜度检查。早上检查的是昨天卖剩的果菜，以及当天进货陈列上架的果菜，下午检查的是被顾客挑捡后的果菜，以及从冷藏库拿出要补充陈列上去的果菜。最后所有的检查都要进行复查建议复查者是生鲜部主管以及店长

果莱鲜度检查后，若发现鲜度不良，则要丢弃。然而有时候，一包菜里面只有一二片叶子鲜度不良，或一盒水果里面只有一二颗鲜度不良，则把不良的挑出丢弃即可。例如，用托盘及保鲜膜包起来的水果，如葡萄、小蕃茄里面若发现有一颗鲜度不良，顾客便不会购买，必须把鲜度不良的那颗拿掉。

果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价(成本边缘或成本以下)卖掉，但由于我们所处的成都伊藤洋华堂这人们可能回专门等甩卖时购买所以特价贩卖最好由店长决定甩卖时间，如此不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜的新鲜，更能增促是使顾客经常光顾。

四、冷冻冷藏生鲜商品

分为冷冻食品和冷藏调料食品两类：