影响酸奶高质量地因素(1)

影响酸奶质量的因素

一、酸奶的标准(见附件2：中华人民共和国国家标准:酸牛奶(02-8-19)）

生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。

原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。我国新的国家酸奶标准（GB2746-1999）不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定（表1）；本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。但各厂家的质量有的高于此标准。

表1 我国新酸奶成分标准 单位：质量分数％

二、影响酸奶质量的因素

项目

全脂

部分

脱脂≤

纯酸奶

调味酸奶

果料酸奶

脂肪含量

3.1 1.0-2.0 0.5

2.5 0.8-1.6 0.4

2.5

0.8-1.6

0.4

蛋白质含量 全脂、部分脱脂及脱脂≥ 2.9 2.3 2.3 非脂乳固体含量 全脂、部分脱脂及脱脂≥ 8.1 6.5 6.5

（一）均质

均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。

（二）乳的热处理

奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，当乳蛋白变性度在90-99%时，酸奶的品质最佳。

采用90-95°C3-5min或85°C30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器（115-135°C，3s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。

表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系

原料乳热处理条件发酵3h后酸度（°T）凝乳状态

63°C，30min 58 凝固不完全，严重乳清析出

85°C，15s 67 凝固不完全，多量乳清析出

85°C，30min 73 基本凝固，少量乳清析出

95°C，10min 83 凝固良好，很少量乳清析出可见，采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。

（三）乳的冷却

原料乳经热处理后，需及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的

最适宜的增值温度范围40-43°C，最高不宜大于45°C，否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响，甚至严重的乳清析出。

（四）接种也发酵

经接种后乳酸菌的发酵过程中经过物理、化学、生物化学等一系列反应过程，主要表现在：蛋白质、脂肪轻度水解，使肽、游离氨基酸、氨和游离脂肪酸增加；乳糖产生乳酸和半乳酸，并产生乙醛、双乙酰等典型的风味成分，并形成圆润、粘稠、均一的软质凝乳。

影响乳酸菌增值的因素如下：

1、生物因素：

由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存进，利用共生作用，使发酵产酸大大加快；但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同，而表现酸奶的产酸强度与后酸化能力有显著的差异。

表3 不同菌种对酸奶产酸及凝乳的影响

菌种

培养时间及酸度（°T）

3h 4h 后酸化24h

后酸度（°T）凝乳状态

D（球菌：杆菌=2：1）83 100 凝乳质地良好，无乳清析出F（球菌：杆菌>200：1）81 87 凝乳质地良好，无乳清析出

D菌种中球菌与杆菌比例接近，发酵产酸速度快，3h培养即达83°T，而后酸化能力强，冷藏24h后即达100°T。而F菌种中球菌中球菌远远大于杆菌，故发酵产酸速度慢，4h培养才达81°T，而后酸化能力弱，冷藏24h后仅为87°T。说明F菌种更适宜于保质期较长的酸奶制品，如搅拌型酸奶的生产。

表4 不同接种量对产酸及凝乳的影响（F菌种）

接种量（%）培养时间及酸度（°T）后酸化24h

凝乳状态3h 4h 后酸度（°T）

1 86 96 凝乳质地良好，无乳清析出

2 91 10

3 凝乳质地硬，无乳清析出

3 93 107 凝乳质地良好，仅少量乳清析出

5 95 112 凝乳质地软，乳清析出较多

在发酵剂菌种活力良好的情况下，接种量2%已足够，接种量过大（如5%），使产酸过快，反而易造成凝乳中蛋白质内脱水收缩现象，使乳清析出较多。

2、环境因素：

主要指温度、时间、原料乳的组成，加糖量的多少及最终产品酸度要求等结酸奶生产的影响。发酵温度与时间对乳酸菌的增值与产酸影响极为重要。

表5 发酵温度与时间对酸奶的影响

发酵温度（°C）

培养时间及酸度（°T）

后酸化24h后凝乳状态2.5h 3.0h 3.5h 4.0h 8h 9h

30 80 89 凝乳质地良好，无乳清析出

40 74 78 87 凝乳质地良好，无乳清析出

42 78 87 凝乳质地良好，无乳清析出

45 80 89 凝乳质地较软，乳清析出较多

50 67 89 凝乳质地软，乳清析出较严重表6 不同总乳固体含量对酸奶的影响

粉水比

总乳固体

(%)

培养时间及酸度(°T)

2h 2.5h 3h

后酸化24h后酸度(°

T)

后酸化凝乳状态

1：7 12.5 80 95 123 凝乳质地硬，无乳清析出1：7.5 11.8 81 94 107

凝乳质地良好，无乳清析

出1:8 11.1 78 93 106

凝乳质地良好，有少量乳

清析出1:9 10 73 88 94

凝乳质地软，乳清析出较

多

40°C培养3.5h的酸度与凝乳状态与40°C培养3h的情况相同。培养温度45°C对凝乳有不利影响。50°C培养，对酸奶组织状态及乳清析出非常有害。30°C长时间培养对产品的凝乳及风味有良好的影响，也不失为一种推荐的工艺；但该方法对原料乳热自理及发酵装置要求较高，以防被其他微生物的污染。

当乳固体为11.1-11.8%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。

表7 原料乳中不同加糖量对酸奶的影响

原料乳中加糖量（%）

培养时间及酸度(°

T)

后酸化24h后酸

度(°T) 后酸化后凝乳状态2h 2.5h 3h

0 79 93 123

凝乳质地良好，无乳清析

出,口感酸

5.7 78 85 107

凝乳质地良好，无乳清析

出,口感先酸后甜

7.4 74 83 106

凝乳质地良好，无乳清析

出,口感酸甜并进