糠醛对低醇葡萄酒酿造的影响_崔艳
葡萄对葡萄酒品质影响的五大指标物质
葡萄对葡萄酒品质影响的五大指标物质
葡萄主要成分是水和糖，这是葡萄能在酵母作用下发酵成葡萄酒的物质基础。
酒精是葡萄果实中的糖发酵后的产物。
在目前的发酵工艺下，约17克左右的糖，会使每1升的葡萄汁发酵后升高1%的酒精含量。
因此，葡萄果实中糖的成份多少，是制约发酵后葡萄酒的酒精度的要素。
葡萄中酸的含量，对葡萄酒的影响也很大。
在葡萄酒中，酸除了平衡口感外，还具有抗氧化，保持葡萄酒鲜美的作用。
在味觉感受方面，适度的酸会使葡萄酒甜而不腻，并在口感上平衡酒精，甜度，葡萄的水果风味，从而增加味觉的舒适性。
单宁和色素对红葡萄酒的特色和风味作用也是显著的。
单宁是很好的抗氧化物质。
同时，它的涩味和收敛感又造就了葡萄酒丰富的厚重品质。
适度而优秀的单宁给人的感受是美妙的。
葡萄酒的颜色来源于葡萄中的色素。
葡萄的色素则决定着红葡萄酒的颜色气质。
芳香物质是造就葡萄酒风味的物质之一，芳香物质越多，葡萄酒的风味就浓厚。
尽管单宁、色素和芳香物质在整个葡萄的物质构成中所占比例非常的小。
但它们对葡萄酒的特色和风味有着非常显著的贡献。
单宁、芳香物质和色素更多地存在于葡萄皮中，因此，有时人们会认为葡萄皮的厚薄会影响葡萄酒的颜色和风味。
而真实的情况是葡萄皮中含有这三种风味物的缘故。
其实，影响葡萄酒品质的因素除酿造技术外，葡萄果中的五大要素物质的含量及构成比例起着非常重要的作用。
可以说葡萄果中的糖、酸、单宁、芳香物质和色素是影响葡萄酒品质的指标性物质。
酚类物质对葡萄酒品质的影响
酚类物质对葡萄酒品质的影响贺晋瑜【摘要】酚类物质作为葡萄酒的“骨架”成分,在葡萄酒中起着十分重要的作用.在葡萄酒中,一般常见的酚类物质可概括为类黄酮和非类黄酮2类,这些酚类物质主要来源于葡萄的果实、果梗、酵母代谢以及储酒容器橡木桶等,它们直接影响着葡萄酒的色泽、口感和香气,对葡萄酒的品质和风味特征有很大的影响.%As the'skeleton' to wine structure, phenolic compounds play a very important role in wine. Common phenolic compounds in wine could be summarized as two types, namely flavonoids and non-flavonoids. These phenolic compounds mainly come from grape berries,stems, yeast metabolisms and storage oak barrels, etc. They have direct effects on wine colour, mouth-feel, as well as aroma, and furthermore have significant influence on wine quality and style.【期刊名称】《山西农业科学》【年(卷),期】2012(040)010【总页数】3页(P1118-1120)【关键词】酚类物质;葡萄酒品质;影响【作者】贺晋瑜【作者单位】山西省农业科学院果树研究所,山西太谷030815【正文语种】中文【中图分类】TS262.6酚类物质是一类结构复杂、品种繁多的化合物[1]，在这些化合物的分子结构中都含有酚官能团，是构成植物体重要的物质[2]。
对于葡萄来讲，酚类物质是其在生长发育代谢过程中产生的重要次生代谢产物，是很重要的一类生物活性物质，具有很高的营养价值，被称为葡萄酒保健的标识[3]。
不同品种葡萄添加量对果啤香气、理化指标及抗氧化活性的影响
不同品种葡萄添加量对果啤香气、理化指标及抗氧化活性的影响目录一、内容描述 (2)1.1 研究背景 (2)1.2 研究目的与意义 (3)二、材料与方法 (4)2.1 实验材料 (5)2.2 实验设备与试剂 (6)2.3 实验方法 (7)三、果啤香气成分分析 (8)3.1 调香原理与技术 (10)3.2 不同品种葡萄添加量对果啤香气成分的影响 (11)四、果啤理化指标分析 (12)4.1 总可溶性固形物质量分数 (13)4.2 总酸质量分数 (13)4.3 维生素C质量分数 (14)4.4 总可溶性糖质量分数 (15)五、果啤抗氧化活性分析 (16)5.1 抗氧化酶活力 (17)5.2 丙二醛含量 (18)5.3 谷胱甘肽含量 (19)5.4 超氧阴离子和过氧化氢含量 (19)六、结论与建议 (20)一、内容描述本研究旨在探讨不同品种葡萄添加量对果啤香气、理化指标及抗氧化活性的影响。
实验采用了四种不同的葡萄品种，分别为红富士、青提、玫瑰香和巨峰。
通过将葡萄破碎后添加到预先调制好的麦芽汁中，进行发酵过程，最终得到具有浓郁果香的果啤。
在实验过程中，我们详细记录了每种葡萄添加量对果啤的香气成分、总可溶性固形物质量分数、pH值、总抗氧化能力以及超氧阴离子质量分数等理化指标的影响。
我们还测定了果啤中的相关抗氧化酶活力、谷胱甘肽含量以及丙二醛含量等抗氧化活性指标。
通过对比分析不同葡萄添加量对果啤各项指标的影响，我们可以得出葡萄添加量对果啤香气、理化指标及抗氧化活性的具体影响规律，为果啤的生产工艺优化提供理论依据。
1.1 研究背景随着人们生活水平的提高，对食品的品质和口感要求越来越高。
果啤作为一种具有独特风味的饮料，受到了越来越多消费者的喜爱。
单一品种的葡萄在酿造过程中可能无法满足人们对果啤香气、理化指标及抗氧化活性的多样化需求。
研究不同品种葡萄添加量对果啤香气、理化指标及抗氧化活性的影响，对于提高果啤的品质和口感具有重要意义。
糠醛对酿酒酵母应激产生LYCD的研究
糠醛对酿酒酵母应激产生LYCD的研究曹文涛;张鑫【摘要】以糠醛作为应激因子,采用单因素及正交实验研究糠醛应激酵母后产生高活性酵母细胞衍生物(LYCD)的务件.结果表明,产生高活性LYCD的最佳条件为:糠醛浓度0.3mL/L,作用时间15min.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2010(000)004【总页数】2页(P38-39)【关键词】糠醛;LYCD;应激;酿酒酵母【作者】曹文涛;张鑫【作者单位】贵州大学化学与化工学院;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州,贵阳,550003【正文语种】中文【中图分类】TS261.1;Q93-3;Q813酵母细胞有很强的应激反应能力，当它受到外界不良环境的刺激时，酵母细胞会很快合成许多保护性物质，以抵御不良刺激的伤害作用。
人们把活的酵母细胞在人为控制的伤害条件下所产生的保护性物质，称为活性酵母细胞衍生物(Live Yeast Cell Derivative，LYCD)[1]。
还有有关实验表明：酵母在相关的应激条件刺激下，至少有115种蛋白被诱导生成，而同时有52种蛋白的合成受到了抑制[2]。
而LYCD是一类有效的安全的活性成分，且由于它特有的抗衰老和保湿双重功能。
因此，LYCD在化妆品中有重要的运用[3-4]。
本次试验就采用糠醛作为应激因子，刺激酿酒酵母产生LYCD，并确定其最佳条件，为LYCD的研究提供参考。
1 材料与方法1.1 试验材料酿酒酵母(Saccaharomyces cerevisiae)Y14：从贵州茅台酒厂酒醅中分离得到。
酿酒酵母(Saccaharomyces cerevisiae)MZT：从贵州茅台酒厂酒醅中分离得到。
菌种活化：接种到麦芽汁斜面培养基上，于30℃培养3 d，即为子一代菌种。
然后将以上斜面菌种于麦芽汁斜面转接一次，于30℃生化培养2 d，置于4℃冰箱保存。
糠醛试剂：分析纯，河南糠醛试剂公司。
1.2 试验方法1.2.1 LYCD的制备取培养到对数中期的酵母细胞，加入糠醛，在30℃、170 r/min条件下继续进行培养一定时间，于3500 r/min离心10 min，收集菌体，并用无菌水洗涤1次，然后加入适量的麦芽汁培养基，继续培养3 h，离心收集菌体，用液氮进行细胞破壁，并用4℃放置的无菌水转移破碎物，经10000 r/min离心后，取上清液，即为LYCD。
原料干化对龙眼白葡萄酒品质的影响
核农学报2024，38（5）：0881~0888Journal of Nuclear Agricultural Sciences原料干化对龙眼白葡萄酒品质的影响罗华孙雨露王君 *（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）摘要：为探究原料干化对所酿葡萄酒品质的影响，以山西省清徐县龙眼葡萄为原料，利用电热恒温鼓风干燥箱进行原料干化处理，并采用带皮、清汁发酵两种方式进行半干型龙眼白葡萄酒的酿制，以未干化葡萄原料所酿葡萄酒为对照，对干化处理过程中葡萄浆果及所酿酒样的基本指标、挥发性风味物质进行监测、分析，并对酒样进行感官品评。
研究表明，干化处理过程中，葡萄原料可溶性固形物含量由初始14.33 °Bx升至26.70 °Bx，可滴定酸含量呈现先降后升趋势，最终达到8.08 g·L-1，pH值略有升高至3.93。
相比对照酒样，干化葡萄所酿酒样酒精度、残糖及可滴定酸含量均有提升；酒样风味物质检测结果表明，干化龙眼葡萄清汁发酵葡萄酒检测到挥发性物质达20种，且具有更多醇类、羰基类物质，柑橘香气及新鲜绿叶香气突出，干化龙眼葡萄带皮发酵酒样香料特征更为明显；感官品评结果表明，原料干化处理使得葡萄酒偏金色调，风味较为复杂，口感更平衡。
综合各项指标得出，龙眼葡萄原料干化后清汁发酵葡萄酒花香更为浓郁，香气复杂度更高，口感香浓，且具有较高的澄清度，表现最佳。
本研究可为龙眼葡萄酿酒多样化提供参考。
关键词：干化；龙眼葡萄；干化葡萄酒；感官质量DOI：10.11869/j.issn.1000⁃8551.2024.05.0881龙眼葡萄（Vitis vinifera L.）是我国栽培的古老品种之一，其品质好、抗性强、鲜食酿酒兼用［1］，在我国河北、山东、山西等地被广泛种植。
与其他专用酿酒品种相比，龙眼葡萄果粒大、果皮较薄、颜色较浅，在山西地区含糖量很难达到传统意义上酿酒葡萄的理想值（220~240 g·L-1），所酿葡萄酒多为清爽干白，或用于蒸馏白兰地。
葡萄酒酿造过程中不同工艺参数对生物胺含量的影响
葡萄酒酿造过程中不同工艺参数对生物胺含量的影响DOI：10.13746/j.njkj.2018150王瑞，董荣，乔丹，李倩，张轲，张珍珍(新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052)摘要：为揭示葡萄酒酿造过程中生物胺产生积累的关键控制因素，有效降低葡萄酒中生物胺的含量。
本试验选取不同酿酒参数条件进行酿酒试验，利用高效液相色谱进行检测，分析比较不同工艺参数及相关因素对葡萄酒中生物胺含量的影响。
结果表明，氨基酸脱羧酶的活性是影响生物胺含量的重要因素，酵母类型及乳酸菌类型对于生物胺含量的影响高于其接种量对生物胺含量的影响，且发酵完成后，贮存的温度越高，其生物胺含量也越高。
关键词：葡萄酒；生物胺；工艺参数；影响因素中图分类号：TS262.6；TS261.4；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2019）01-0041-07Effects of Different Technical Parameters on BiogenicAmine Content in Wine-Brewing ProcessWANG Rui,DONG Rong,QIAO Dan,LI Qian,ZHANG Ke and ZHANG Zhenzhen (College of Food Science and Pharmacy,Xinjiang Agricultural University,Urumqi,Xinjiang830052,China) Abstract:In order to reveal the key controlling factors for the accumulation of biogenic amines in wine-brewing process and to re-duce the content of biogenic amines in wine effectively,in the experiments,different technical parameters were selected,HPLC was used for the detection,and the effects of different technical parameters on biogenic amine content were analyzed and compared.The results suggested that,the activity of amino acid decarboxylase was an important factor influencing biogenic amine content,the types of yeast and lactic acid bacteria had more influence on biogenic amine content than their inoculating quantity,and biogenic amine con-tent increased with the increase of storage temperature after the fermentation.Key words:wine;biogenic amine;technical parameters;influencing factors新疆光热资源丰富，昼夜温差大，十分适宜酿酒葡萄的生长，新疆与美国加州和法国波尔多并称为“世界上适宜葡萄栽培的三大黄金地区”，新疆的葡萄酒产业现已成为十分具有发展潜力的朝阳产业[1]。
糠醛
糠醛又名呋喃甲醛，是一种淡黄色油状液体，具有类似杏仁油的气味。
糠醛能溶解很多有机溶剂,由于它有一个呋喃环和一个醛基,其化学性质比较活泼,可以通过氧化、氢化、缩合等反应可以制大量衍生物.是一种重要的基本的有机化工原料.糠醇又名呋喃甲醇。
分子式C5H6O2。
分子量98.10（按1987年国际相对原子质量）。
糠醇为无色或浅黄色透明液体；味稍辛辣，与水混溶，但在水中不稳定；极易溶于醇、醚等有机溶剂，但不溶于石蜡烃。
糠醇遇酸易树脂化，在空气中存放时，因缩合而颜色变深。
工业糠醇主要用来制造呋喃树脂，以作为精密铸造工业热射芯盒的砂芯粘合剂以及其它有机原料. 呋喃树脂具有突出的耐蚀性、耐热性以及其原料来源广泛、生产工艺简单等优点，早已引起了人们的重视。
但是，长期以来由于呋喃树脂的脆性大、粘结性差以及施工工艺差等缺点，在很大程度上限制了它在防腐领域中的应用，而且其应用范围仅局限于胶泥、地坪和浸渍石墨等领域。
到了70年代中期以后，由于合成技术和催化剂应用技术的突破，基本上克服了呋喃树脂的以上缺点后，它才在防腐领域中得到较大的发展，且开始用于耐蚀玻璃钢的制造。
目前，国外呋喃树脂在防腐领域中的应用量已超过了传统使用的酚醛树脂的量，特别是在一些温度高、腐蚀性强的环境下，它发挥了很大的作用。
目前国内外正式生产的呋喃树脂有20多种，大多是直接从糠醛和糠醇两种原料出发合成而得。
苏联的科学技术工作者对以糠醛为原料的呋喃树脂做了大量的研究工作，已成功地应用于防腐领域的各个方面，其中有代表性的产品是糠酮树脂。
糠醛和丙酮在碱性催化剂作用下缩合生成糠叉丙酮。
在酸性催化剂作用下，反应生成的糠叉丙酮和二糠叉丙酮可以进行聚合反应而得到棕黑色粘稠液状树脂。
由于糠酮树脂的分子结构中含有呋喃环和不饱和双键，在酸性催化剂作用下，这些双键均能打开而交联生成不溶不熔的体型结构的大分子。
以糠醇为原料制得的呋喃树脂称为糠醇树脂。
糠醇是由糠醛在催化剂存在下经高压加氢而得，因此糠醇的价格高于糠醛，而糠醇树脂的价格也高于糠酮树脂，但糠醇树脂的性能优越。
基于膜分离技术的低醇葡萄酒及葡萄烈酒香气成分分析
基于膜分离技术的低醇葡萄酒及葡萄烈酒香气成分分析目录一、内容概要 (2)1.1 葡萄酒市场现状及发展趋势 (2)1.2 膜分离技术在酒类生产中的应用 (3)1.3 研究目的与意义 (5)二、膜分离技术概述 (5)2.1 膜分离技术定义及原理 (7)2.2 膜分离技术分类 (8)2.3 膜分离技术在食品工业中的应用 (8)三、低醇葡萄酒及葡萄烈酒生产工艺 (9)3.1 低醇葡萄酒生产工艺流程 (10)3.2 葡萄烈酒生产工艺流程 (11)3.3 生产工艺中的关键步骤与特点 (13)四、基于膜分离技术的低醇葡萄酒香气成分分析 (14)4.1 实验材料与方法 (15)4.2 低醇葡萄酒香气成分识别 (17)4.3 膜分离技术对香气成分的影响研究 (18)4.4 香气成分分析结果讨论 (19)五、基于膜分离技术的葡萄烈酒香气成分分析 (20)5.1 实验材料与方法 (22)5.2 葡萄烈酒香气成分识别 (23)5.3 膜分离技术在葡萄烈酒生产中的效果研究 (24)5.4 香气成分分析结果及比较 (26)六、膜分离技术在低醇葡萄酒和葡萄烈酒生产中的优势与限制 (27)6.1 膜分离技术的优势 (28)6.2 膜分离技术的限制与挑战 (29)6.3 解决方案与建议 (30)七、结论与展望 (32)7.1 研究结论总结 (33)7.2 研究成果对行业的启示与建议 (34)7.3 未来研究方向与展望 (35)一、内容概要本研究基于膜分离技术开发新型低醇葡萄酒及葡萄烈酒，并重点分析其香气成分。
随着越来越多人关注健康和低卡酒精饮料，低醇葡萄酒和葡萄烈酒成为热门产品。
膜分离技术可高效、精确地去除酒精成分，有效地降低产品酒精含量，同时保留其原有风味及香气。
本研究将通过实验对比分析不同膜分离技术（如纳米过滤、反渗透等）对葡萄酒及葡萄烈酒香气成分的影响，结合气相色谱质谱联用法(GCMS)等 advanced 分析仪器对香气化合物进行识别及定量，系统性地阐明膜分离工艺对香气构成的影响。
葡萄酒香气物质及其影响因素研究
葡萄酒香气物质及其影响因素研究赵玉娟【摘要】香气是衡量葡萄酒品质的重要指标。
葡萄酒香气的化学成分主要包括醇、酯、有机酸、挥发性酚、内酯、缩醛、芳香酮、萜烯类、脂肪酸、单萜、醇氧化物等。
这些化合物含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄及葡萄酒的香气品质具有决定性作用。
对国外葡萄酒中香气成分的种类、影响因素、质量改良方法进行了综述，提出今后值得关注的研究方向，以期对我国葡萄酒业的发展有所帮助。
%Aromais an important indicator to judge grape wine quality. The aromatic components of grape wine mainly include alcohols, es-ters, organic acids, volatile phenols, lactones, acetals, aromatic ketones, terpenes, fatty acids, mono terpene, and alcohols oxide. The content and the properties of those compounds, and their mutual balance, play a decisive role on the aroma features of grape and grape wine. In this pa-per, the varieties of aromatic components of grape wine at home and abroad, their influencing factors, and their quality improvement methods were reviewed,and the future research directions worthy of attention were put forward in order to provide useful reference for the development of wine industry in China.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)004【总页数】4页(P58-60,64)【关键词】葡萄酒;香气;影响因素;质量改良【作者】赵玉娟【作者单位】内蒙古乌兰察布职业学院，内蒙古集宁012000【正文语种】中文【中图分类】TS262.6;TS261.4;TS261.7葡萄酒香气是评价葡萄酒质量的一个重要部分，复杂的香气成分在不同葡萄酒中的含量、比例以及平衡关系等差异构成了不同特色和风格的葡萄酒。
糠醛的名词解释
糠醛的名词解释糠醛（furfural）是一种有机化合物，化学名为2-呋喃甲醛。
它是在木质素等多种含有葡萄糖的生物质经过酸催化或热解反应时生成的产物。
糠醛具有特殊的味道和独特的化学性质，广泛应用于农业、化工、医药等领域。
本文将对糠醛的形成、性质以及应用进行详细解释。
糠醛是在生物质热解过程中产生的化合物之一。
生物质是指植物的有机部分，如木材、稻草、秸秆等。
当生物质被高温加热时，其中的葡萄糖分子会发生缩合、断裂和重排等反应，形成多种化合物，其中包括糠醛。
糠醛的生成与糖的含量、催化剂、反应温度等因素密切相关。
一般来说，含有更多葡萄糖的生物质会产生更多的糠醛。
糠醛的化学性质也十分独特。
由于其分子中含有醛基，糠醛具有较强的还原性。
它可以与各种化合物中的羟基反应，生成相应的醇类产物。
此外，糠醛还可以被氧化，形成二酮和羧酸等化合物。
糠醛的这些性质使得它在化工领域有着广泛的应用。
首先，糠醛在农业领域起到重要的作用。
它可以用作土壤改良剂，改善土壤的结构和理化性质，促进农作物生长。
此外，糠醛还被广泛应用于农药的合成。
许多农药中都含有糠醛衍生物，它们可以杀灭害虫，提高农作物的产量。
其次，糠醛在化工工业中也有广泛的应用。
它可以用于制造多种有机化合物，如呋喃醇、呋喃酮等。
这些化合物在合成树脂、塑料、染料等方面具有重要的作用。
此外，糠醛还可以被用作溶剂和萃取剂。
它的独特化学性质使得它在各种反应中具有催化作用，有利于反应的进行。
此外，糠醛还被应用于医药领域。
它可以用于合成多种药物，如抗生素、抗肿瘤药物等。
糠醛衍生物在药物领域的应用正在不断扩展，为新药开发提供了新的思路和途径。
总的来说，糠醛是一种在生物质热解过程中产生的有机化合物，具有独特的化学性质和应用价值。
它广泛应用于农业、化工、医药等领域，发挥着重要的作用。
通过进一步研究和应用糠醛，我们可以更好地利用生物质资源，促进可持续发展。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
时， 美国食品香料和萃取物制造者协会 （ 已确认 Ｆ Ｅ ＭＡ）
］ ５ 。 一些研究表明， 糠醛在正确使用的情况下是安全的［ ］ ６ 。 ， ／ 糠醛摄入量为６ 对人体是无害的［ ｋ ０ｍ ｇ ｇ
图１ 糠醛抑制酒精发酵的途径 ａ ｓ ｓ ｗ ａ ｏ ｆ ｆ ｕ ｒ ｆ ｕ ｒ ａ ｌ ｉ ｎ ｈ ｉ ｂ ｉ ｔ ｉ ｎ ａ ｌ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ ｆ ｅ ｒ ｍ ｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｆ ｉ ． １ Ｐ ｙ ｇ ｇ
］ １ 。 糠醛 ， 又名 α 呋喃 手段开始引起了研究者的兴趣［ ? ］ １ ０ 。糠醛抑制作用的强度取决于其含量 ， 为糠酸［ 细胞的 ］ １ １ 。 此基础上， 密度， 底物发酵方式和通氧量等［ 以酿造
低醇干葡萄酒为目的， 选取不同的糠醛添加量、 不同的 添加时机及发酵温度来探究糠醛抑制剂对低醇葡萄酒 酿造的影响。
［ ］ １ ２ 感官评定参照国标 Ｇ ５ ０ ３ ７ Ｂ １ － ２ ０ ０ ６ 。 所有结果ａ ｂ ｌ ｅ １ Ｔ
理化指标 ｅ ｘ Ｉ ｎ ｄ ／ （ ·Ｌ－１） 还原糖 ｇ ／（ ·Ｌ－１） 总酸 ｇ ／（ ·Ｌ－１） 挥发酸 ｇ ０ ８ １ ． ６ ５ ５ ． ６ １ ０ ． ７
图３ 糠醛添加时机对酒精度的影响 ｉ ． ３ ｔ ｉ ｍ ｅ ｏ ｎ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｆ ｕ ｒ ｆ ｕ ｒ ａ ｌ ａ ｄ ｄ ｉ ｎ Ｆ Ｅ ｇ ｇ ａ ｌ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ
２ ． ２ ． ２ 糠醛 添 加 时 机 对 其 它 理 化 指 标 的 影 响 在 ／ 不同添加时机对酒中残糖的 ６ ０ｍ Ｌ 糠醛的添加量下， ｇ 影响不大， 无明显规律。 总酸则中期的略高， 也不明显。
２ ． ２ 不同添加时机的糠醛抑制剂对葡萄酒的影响 发 ． １ 糠醛添加时机对酒精度的影响 由图３可知， ２ ． ２ ／ 酵中期添加糠醛对酒精度的降低幅度是最大的 ， ６ ０ｇ Ｌ 的糠醛抑制酒精生成的能力最强 ， 比发酵前期降 低 了 比对照降低了２ ３ ％， ９ ％ 。 在 糠 醛 低 浓 度 ０～ ． ２ ０ ． ５ ／ 而当糠醛 发酵后期较前期的降醇效果好， ３ ０ｍ Ｌ 时， ｇ ／ 浓度大于６ 前期糠醛降醇的幅度要略高于后 ０ｍ Ｌ 时， ｇ 期。可能是由于后期尽管酵母量大， 但是糠醛的抑制作 用需要一定的时间， 而前期添加的糠醛能够在发酵过程 中持续起到抑制作用。
以“ 玫瑰香” 葡萄为试材， 研究了糠醛的不同添加量、 不同添加时机和不同发酵温度 摘 要： 对葡萄酒的酒精度、 残糖、 总酸、 挥发酸等重要理化指标的影响， 从而获得糠醛酿造低醇葡萄酒的 最佳工艺条件。结果表明： 糠醛确实可降低葡萄酒的酒精度， 减少挥发酸含量， 但是对残糖、 总酸 ／ ） ／ 的低醇干 的影响不明显。在２ 发酵中期添加６ 可获得 ７ ２ ％（ ｖ ｖ ０ ℃下， ０ｍ Ｌ 的糠醛抑制剂， ． １ ｇ 葡萄酒， 具有酒精度低， 果香新鲜， 稳定性高且舒顺易饮的特性。 关键词： 葡萄酒； 糠醛； 低醇； 抑制剂 （ ） 中图分类号： ２ ． ６ 文献标识码： １ － ０ ０ ０ ９ ２ ０ １ ５ ０ ２ － ０ １ １ ２ － ０ ４ Ｔ Ｓ ２ ６ Ａ 文章编号： １ ０ ０ 随着社会的进步和人民生活水平以及健康意识的 提高， 人们对低醇葡萄酒的需求也越来越高。 但由于低 醇酒发酵终止困难， 目前大多数低醇葡萄酒的研究都集 中在葡萄浆降糖和高度酒降醇方面， 或者采用中途抑制 发酵、 超声波等手段来酿造低醇甜葡萄酒， 而低醇干葡 萄酒酿造的难度还是比较大 。 近来采用代谢抑制剂改 变酿酒酵母的代谢途径来降低成品酒的酒精度的技术
生物燃料的研究中发现糠醛可以降低酵母菌的生 ／ 乙醇 长率和乙醇的产量。 当糠醛含量为 ４ Ｌ 时， ６ ０ｍ ｇ ／ 乙醇 的产率降低了７ 当糠醛含量为 １ Ｌ 时， ８ ％， ２ ０ ０ｍ ｇ
］ ７ 。 其原因如图 １ 所示， 的产生完全被抑制［ 是糠醛在酵
１ 材料与方法
１ ． １ 试验材料 ， 供试葡萄品种为“ 玫瑰香” 采自天津市北辰区葡萄 园； 葡萄酒酵母购于安琪酵母公司； 糠醛购于广东省阳 东县化工工业公司。 １ ． ２ 试验方法 葡萄→压榨→ 亚硫酸处理葡萄汁 → 果胶酶澄清 → 调酸→发酵→分离→澄清→除菌过滤→成品。 由于糠醛对酵母的抑制作用取决于糠醛含量， 酵母 细胞的密度及发酵条件， 该试验设计如下。 不同糠醛添 、 、 、 、 加量： 将糠醛浓度分别配制成０ （ ０ Ｃ Ｋ） １ ０ ３ ０ ６
醛含量。减少了残糖的积累， 因此增加了低醇葡萄酒的 稳定性， 可用于酿造低醇干葡萄酒。 不同糠醛添加量对 总酸的影响不甚明显， 只是比对照组略有升高。 而挥发 酸的产量随着糠醛的增加而降低， 可能是因为糠醛抑制 剂通过乙醛脱氢酶的作用部分生成了糠酸， 从而稍稍降 低了醋酸的含量。
２ ． ３ 不同发酵温度下糠醛对葡萄酒的影响 ． １ 发酵温度对酒精度的影响 由图４可知， １ ５ ℃时 ２ ． ３ 酒精度最低， 这个结果和单纯研究发 ２ ５ ℃ 酒精度最高， １ １ ３
＋ 激糖酵解产生了更多 Ｎ Ｈ 和 Ｈ 来降低葡萄浆中糠 Ａ Ｄ
不同添加时机下 ／ 添加６ ０ｍ Ｌ 糠醛的其它理化指标 ｇ
Ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｆ ｕ ｒ ｆ ｕ ｒ ａ ｌ ａ ｍ ｏ ｕ ｎ ｔ ｓ ｏ ｎ － ｃ ｈ ｅ ｏ ｔ ｈ ｅ ｒ ｈ ｓ ｉ ｃ ａ ｌ ｍ ｉ ｃ ａ ｌ ｉ ｎ ｄ ｅ ｘ ｅ ｓ ｐ ｙ
甲醛 ， 是一种芳香族化合物 ， 可自然合成于含有戊糖的 植物来源的饮料和食品中 ， 在水果中糠醛的浓度约为
［］ ／ 由橡木桶释放 ５ｍ Ｌ２ 。在红葡萄酒陈酿过程中， ０ ． ０ ｇ ［ ］ ３ ／ 到葡萄酒中的糠醛含量约为０ ． ０ｍ ． ８ ８ ～ ｇ Ｌ 。它也会 ］ ４ 。同 和花青素在红葡萄酒内形成稳定的色素化合物［
次的平均值。
２ 结果与分析
２ ． １ 不同添加量的糠醛抑制剂对葡萄酒的影响 ． １ 糠醛添加量对酒精度的影响 采用 ５ 个糠醛添 ２ ． １ 、 ／ ） 、 、 、 在发酵前期加入葡萄浆中进 加量（ ０ ９ ０ｍ Ｌ ０ １ ０ ３ ０ ６ ｇ 行试验。由图 ２ 可以看出， 糠醛作为一种代谢抑制剂， 确实能抑制酵母的酒精发酵。 随着添加量的增大， 乙醇 ／ 含量下降， 尤其是在０ 到 ～ １ ０ｍ Ｌ 之间下降趋势最大， ｇ ／ 随后则略有升高。 可能是 ６ ０ｍ Ｌ 时酒精度达到最低， ｇ 因为在酵母糖酵解的过程中， 在糠醛的刺激下， 产生了 从而使糠醛和乙醛形成对乙醇脱氢酶的竞争关 Ｈ， Ｎ Ａ Ｄ 系， 使糠醛部分转化为糠醇， 从而减少了乙醇的产生。
理化指标 ｅ ｘ Ｉ ｎ ｄ ·Ｌ－１） ／（ 还原糖 ｇ ／（ ·Ｌ－１） 总酸 ｇ ／ （ ·Ｌ－１） 挥发酸 ｇ 对照 １ ． ６ ８ ５ ５ ． ６ ０ ． ７ １
糠醛添加时机 Ｄ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｔ ｉ ｍ ｅ ｏ ｆ ｉ ｆ ／（ ·Ｌ－１） ｆ ｕ ｒ ｆ ｕ ｒ ａ ｌ ａ ｍ ｏ ｕ ｎ ｔ ｓ ６ ０ｍ ｇ 前期 １ ． ８ ７ ５ ． ９ ９ ０ ． ５ ２ 中期 １ ． ３ ９ ６ ． １ ２ ０ ． ４ １ 后期 １ ． ５ ０ ６ ． ０ １ ０ ． ６ ４
／（ ·Ｌ－１） 糠醛添加量 Ｆ ｆ ｕ ｒ ａ ｌ ａ ｍ ｏ ｕ ｎ ｔ ｓ ｍ ｕ ｒ ｇ １ ０ ２ ． ３ １ ５ ． ８ ９ ０ ． ６ ７ ３ ０ １ ． ５ ９ ５ ． ８ ７ ０ ． ６ １ ０ ６ １ ． ９ ７ ６ ． ０ １ ０ ． ５ ２ ９ ０ ２ ． ２ ０ ６ ． ２ ３ ０ ． ４ ９
·贮藏保鲜加工·
： ／ Ｄ Ｏ Ｉ １ ０ ． １ １ ９ ３ ７ ｂ ｆ ． ２ ０ １ ５ ０ ２ ０ ３ １ ｙ ｙ
北方园艺２ （ ） ： ０ １ １ １ ５ ５ ０ ２ １ １ ２ ～
糠醛对低醇葡萄酒酿造的影响
崔 艳１，吕 文２，王 允 航１，付 荣 霞１，梁 丽 雅１
； （ 天津农学院 食品科学与生物工程学院 ， 天津市农副产品深加工技术工程中心 ， 天津 ３ ０ ０ ３ ８ ４ １ ． ） 中法合营王朝葡萄酿酒有限公司 ， 天津 ３ ２ ． ０ ０ ４ ０ ２
糠醛添加量对残糖、 总酸、 挥发酸等含量的影响
Ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｆ ｕ ｒ ｆ ｕ ｒ ａ ｌ ａ ｍ ｏ ｕ ｎ ｔ ｓ ｏ ｎ ｏ ｔ ｈ ｅ ｒ ｈ ｓ ｉ ｃ ａ ｌ － ｃ ｈ ｅ ｍ ｉ ｃ ａ ｌ ｉ ｎ ｄ ｅ ｘ ｅ ｓ ｐ ｙ
图２ 不同糠醛添加量对酒精度的影响 ｉ ． ２ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｆ ｕ ｒ ｆ ｕ ｒ ａ ｌ ａ ｍ ｏ ｕ ｎ ｔ ｓ ｏ ｎ ａ ｌ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ Ｆ Ｅ ｇ
挥发酸则加糠醛的均低于对照组， 中期挥发酸最低。 同 前面的分析一致。 表２
ａ ｂ Ｔ ｌ ｅ ２
２ ． １ ． ２ 糠醛添 加 量 对 其 它 理 化 指 标 的 影 响 由 表 １ 可知 ， 尽管随着糠醛量的增加 ， 酒精度有所降低 ， 但是 成品酒中的残糖量并无较大的变化 ， 且无变化规律 ， 均 ／ ， 小于 ４ｇ 符合干酒的要求。 即糠醛的添加并没有明 Ｌ 显降低酵母对糖的消耗。 可能是由于添加了糠醛后， 刺
母从糖到乙醇的代谢过程中对乙醇脱氢酶和乙醛脱氢
］ ８ 。主 酶有竞争性抑制作用， 抑制了乙醇和乙酸的生成［ ［］ 要是以 Ｎ Ｈ 作为辅助因子将糠醛转化为糠醇 ９ 。 以 Ａ Ｄ
及在有氧条件下， 以Ｎ 使糠醛氧化 Ａ Ｄ＋ 作为辅助因子，
， 第一作者简介 ： 女， 硕士 ， 副教授 ， 崔艳（ 研究方向为葡萄酒 １ ９ ７ ２ －） ： 发酵 。Ｅ －ｍ ａ ｉ ｌ ｃ ｔ ａ ｕ ０ ３ １ １ ＠ １ ２ ６ ． ｃ ｏ ｍ． ｙ 收稿日期 ： ２ ０ １ ４ － ０ ９ － １ １