《无机污染物与食品安全》

无机污染物与食品安全---课题目录摘要 (1)第一章概述 (2)1.1无机污染物的定义 (2)第二章金属和非金属污染物 (2)2.1铅 (2)2.1.1来源 (2)2.1.2对人体健康的影响 (2)2.1.3防治措施 (3)2.2镉【参考案例一】 (3)2.2.1 来源 (3)2.2.2 对人体的健康影响 (4)2.2.3 防治措施 (4)2.3砷【参考案例二】 (4)2.3.1来源 (4)2.3.2对人体健康的影响 (5)2.3.3防治措施 (5)2.4汞 (5)2.3.1来源 (5)2.3.3防治措施 (6)2.5其他元素 (6)第三章氰化物和亚硝酸盐 (6)3.1食物中的硝酸盐 (6)3.2食品中的亚硝酸盐【参考案例三】 (6)3.3食品中的氰化物【参考案例四】 (7)第四章食品无机污染物的案例 (8)案例一： (8)案例二： (8)案例三： (8)案例四： (9)结语 (9)参考文献............................................ 错误!未定义书签。

无机污染物与食品安全摘要食品是维持人类生命的必须物质,它为人类提供维持生命活动、生理功能和生长发育的各种营养,近年来,随着人们生活水平的不断提高,食品不安全的因素产生于人类食物链的各个环节,食品从原料、加工、储存运输、销售直到消费的整个过程中,新食品安全问题日趋突出,而我们第二小组选择了其中的无机污染物对食品影响的这一领域来研究。

主要的重金属和非金属，以及一些硝酸盐和亚硝酸盐通过各种途径污染食品，沿食物链进入人体后，给人体健康带来严重危害。

本文综述了无机污染物对食品的污染及其来源，对人体的危害及其预防，以便提高人们的食品安全意识，加强环境保护，维护人体健康。

关键词：无机污染物，食品安全,重金属，亚硝酸盐,防治措施第一章概述1.1无机污染物的定义无机污染物（inorganic pollutant）是由无机物构成的污染物。

如各种有毒金属及其氧化物、酸、碱、盐类、硫化物和卤化物等。

采矿、冶炼、机械制造、建筑材料、化工等工业生产排出的污染物中大量为无机污染物，其中硫、氮、碳的氧化物和金属粉尘是主要的大气无机污染物。

各种酸、碱和盐类的排放，会引起水体污染，其中所含的重金属如铅、镉、汞、铜会在沉积物或土壤中积累，通过食物链危害人体与生物。

第二章金属和非金属污染物根据我们第一章中无机污染物的定义，我们先在本章节中分析食品中金属和非金属的污染物。

选取最常见的一些，给予大家简单的常识。

2.1铅铅(Pb) 的用途非常广泛,用于制成铅蓄电池、汽油、冶炼、电镀、颜料、油漆等领域。

2.1.1来源来源有含铅农药的使用、涂料、油漆、汽车尾气、蓄电池制造、废弃物污染、电子电器产品废弃物和铅冶炼厂、天然铅矿等所产生的“三废”,食品加工、贮藏、运输使用食品容器、用具都是食品铅的重要来源,植物吸收铅之后,主要累积在根系中,只有部分进入茎、叶和籽粒之中。

2.1.2对人体健康的影响食入被铅污染的食品可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化,铅化合物对人体的影响主要是神经系统、肾脏和血液系统,中毒后往往表现为智力低下,反应迟钝,贫血等慢性中毒症状,尤影响儿童的生长发育,长期摄入会引起体内铅蓄积。

2.1.3防治措施食品中污染物限量标准( GB 2762 - 2005) 规定,食品中铅的ML s 含量为：谷、豆、禽畜、薯类、鲜蛋、果酒≤0. 2 mg/ kg ,水果、蔬菜≤0. 1 mg/ kg ,鱼≤0. 5 mg/ kg ,茶叶≤5 mg/ kg 等。

铅中毒时的饮食治疗：饮食治疗的目的是通过对脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等营养素摄入的调节达到驱铅治疗的目的。

脂肪摄入增加可以促进铅的吸收;蛋白质可以与铅结合，从组织中置换出铅以减少铅的毒性作用;维生素C、E、B 等可以对抗铅的氧化损伤作用;纤维素和果胶在肠道可与铅结合成凝胶，抑制吸收;而矿物质-锌、钙等可以在肠道吸收过程以及吸收后与铅进行拮抗和置换，抑制铅的吸收和毒性作用。

2.2镉【参考案例一】镉（Cd）用于制合金、釉料、颜料，并用作原子反应堆的中子吸收棒。

2.2.1 来源人类的工业活动将镉从沉睡的矿石中开发出来，但又不注意环境保护，造成对大气、水源、土壤产生污染。

人们则通过消化道、呼吸道及皮肤黏膜摄入体内。

刚出生的新生儿体内不含镉，以后受环境污染会逐渐增多。

要知道，镉并不是生命活动所需的微量元素，带来的只是危害。

环境污染是造成土壤、大米等食物镉浓度增加的主要原因。

镉污染具有不可逆性，土壤一旦被污染，即便经过几十年，对农作物的影响也依然存在。

在各种农作物中，大米对土壤中镉的吸收能力仅次于生菜。

2.2.2 对人体的健康影响镉可在生物体内富集，通过食物链进入人体引起慢性中毒。

镉被人体吸收后，在体内形成镉硫蛋白，选择性地蓄积肝、肾中。

其中，肾脏可吸收进入体内近1/3的镉，是镉中毒的“靶器官”。

其它脏器如脾、胰、甲状腺和毛发等也有一定量的蓄积。

由于镉损伤肾小管，病者出现糖尿、蛋白尿和氨基酸尿。

特别具使骨骼的代谢受阻，造成骨质疏松、萎缩、变形等一系列症状。

2.2.3 防治措施✓吃不同产地的大米——市面上约10%的在售大米镉超标，还有90%左右的大米处于安全水平，即大多数是安全的。

由于无法从感官上识别哪种大米镉污染超标，若长期只吃某个产地的稻米，而这种稻米恰恰是镉超标的话，就存在危害健康的风险，所以我们应该购买不同产地、不同品牌的稻米。

✓多吃含锌食物——经研究发现，如果所吃的含镉食物中同时存在锌，则可减少对镉的吸收，所以常吃海产品、豆类、瓜子、肉、蛋等含锌量较高的食品，可以减少对镉的吸收。

✓不要抽烟——烟草和稻谷一样也能富集镉，吸烟是摄入镉的另一途径。

如果常吸生长在镉污染土壤中的烟草制成的香烟，会大大增加镉的摄入量。

烟雾中的镉大约有30%会被人体吸收。

2.3砷【参考案例二】砷(As) 在自然界中主要以硫化物的形式存在,用于印刷、合金黄铜(冷凝器用) 、蓄电池栅板、耐磨合金、高强结构钢及耐蚀钢等领域。

2.3.1来源环境及食品加工中使用不纯的酸、碱类和不纯的食品添加剂、含砷农药(包括除草剂、杀菌剂、杀虫剂、抑制剂等) 以及含砷废水灌溉等都是食品中砷的污染源。

2.3.2对人体健康的影响日常饮食中，海藻、干贝、虾等海产品中，砷含量也较高，所以，饮食中对海鲜产品应有所控制，如果吃了大量海鲜，就尽量不要再喝果汁。

平时应该多喝水，少喝或不喝果汁饮料，最好用维生素含量丰富的水果来代替果汁，以减小过多的砷富集在体内的可能性。

2.3.3防治措施日常饮食中，海藻、干贝、虾等海产品中，砷含量也较高，所以饮食中对海鲜产品应有所控制，如果吃了大量海鲜，就尽量不要再喝果汁。

平时应该多喝水，少喝或不喝果汁饮料，最好用维生素含量丰富的水果来代替果汁，以减小过多的砷富集在体内的可能性。

2.4汞2.3.1来源汞极易于由环境中的污染物通过各种途径对食品造成污染，直接影响人们的饮食安全，危害人体的健康。

汞是蓄积作用较强的元素，主要在动物体内蓄积。

湖泊、沼泽中的水生植物、水产品易蓄积大量的汞。

上世纪五十年代后期，农业上使用含汞杀螨剂以来，汞对土壤、自然水系、大气的污染日益严重。

工厂排放含汞的废水，是水体污染的主要来源。

2.3.2对人体健康的影响汞中毒以慢性为多见，主要发生在生产活动中，长期吸入汞蒸气和汞化合物粉尘所致。

以精神-神经异常、齿龈炎、震颤为主要症状，有时还会产生幻觉。

而急性中毒有腹痛、腹泻、血尿等症状。

2.3.3防治措施胡萝卜味甘，性良，养血排毒，健脾健胃的有效解毒食物。

与体内的汞离子结合后，能有效降低血液中汞离子的浓度，加速体内的汞离子的排除。

白萝卜、红萝卜、小萝卜也具有上述功效。

2.5其他元素还有钴、铜、铬等元素，在食品中造成了无机污染。

详情可见制作的PPT，或上网查询。

第三章氰化物和亚硝酸盐通过第二章的叙述，我们大体对于无机污染物的一部分有所了解。

其实，无机污染物除了金属和非金属元素外，还有一些其他的无机物对食品安全有着巨大的危害。

其中，氰化物和亚硝酸盐颇具为名。

3.1食物中的硝酸盐硝酸盐是在有氧环境中最稳定的含氮化合物，也是含氮有机化合物经无机化作用最终阶段的分解产物。

人体摄入硝酸盐后，经肠道中微生物作用转变成亚硝酸盐而成毒性作用。

3.2食品中的亚硝酸盐【参考案例三】亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。

主要指亚硝酸盐，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。

亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。

亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2g一0.5g即可引起中毒，3g即可致死。

亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致瘤机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物——亚硝胺。

亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。

3.3食品中的氰化物【参考案例四】氰化物种类甚多。

氰化物中毒是氰化物通过皮肤、呼吸道或消化道进入体内所致。

氰化物进入体内后，可迅速分解出游离的氰，通过与各种细胞内呼吸酶中的铁、铜、钼等金属离子结合，导致该酶失活，致使细胞不能利用氧，从而产生细胞内窒息。

临床表现主要为头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、胸闷气促、烦躁、抽搐、昏迷甚至呼吸抑制等。

中毒严重者可出现“闪电式”骤死。

静脉血呈鲜红色为其特征表现。

职业性中毒主要是由于氰化氢气体或氰化物盐类粉尘所致。

生活性中毒多由于误食含有苦杏仁苷成份的食物如：苦杏仁、木薯等。

苹果核含氰化物，其实苹果也含有氰化物，但含量不高。

果肉里并不含什么有毒化学物质，但在苹果核里你会发现氰化物。

把一个苹果核全吃了虽然不会致死，但也绝对对身体不好。

当然，如果你吃太多的苹果核，(前提是要咀嚼并吞下)就有可能有并发症。

木薯含氰化物，它的味道和气味都取决生氰化物的量。

如果吃木薯前的准备工作没有做好，很可能吃完就一命呜呼了。

因为富含氰化物，木薯的毒性可能导致神经麻痹疾病，也会引起永久性瘫痪。

第四章食品无机污染物的案例案例一：“焦点访谈”曾报道过2010年徽县铅中毒事件。

2010年8月，一批来自甘肃省徽县水阳乡的孩子在陕西省的西京医院做血铅检测，结果其中血铅含量大于350ug/L的11名孩子立即住院治疗。