大型酿酒技术培训课件
酿造学白酒生产模板PPT课件
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
任务2 大曲的生产技术 1.大曲的制作
大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条 件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►高温大曲
制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台
►偏高温大曲：
制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
►我国八大名酒:
贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕 西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽 古井贡酒；贵州遵义董酒
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
1.按糖化发酵剂分类
❖ 大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲 胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、 洋河大曲、汾酒大曲
作用：使酒变的柔和、醇厚。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
化学变化
氧化还原反应： 醛
醇 应： 缩醛
醇＋醛
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成 缩醛，另外一部分乙醛被氧化
成乙酸。 酯的形成： 醇与酸形成酯，增加白酒的香味。
丝酵母属和球拟酵母属等。
作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
2.霉菌
主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
3.细菌
有乳酸菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，丁酸菌、 己酸菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
酿酒工艺教学PPT课件
荷兰的“杜松子酒”酒度约在 38—40°，酒色透明，有特殊的 杜松子香气。
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意大利的“苦艾酒 ”，即“味美思”，酒度一般在１２度－１７ 度， 因以草药为香料，而有一定药用价值。
牙买加的“劳姆酒”（一译“兰姆酒”），酒度一般在４２度－ ５２度，通常是透明的，也有长期贮存积酿而呈琥珀色或加蔗糖染 出颜色的。
罐，在培养罐内培养48h左右即得成熟液体曲。
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3.糖化曲制备
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4.糖化
糖化方法分成间歇糖化和连续糖化两类。目前我国大多数酒精厂采 (1)间歇糖化工艺
间歇糖化在糖化锅内进行.蒸煮醪放入并冷却到61～62℃时，加 入糖化剂，搅拌均匀后静止糖化30min，再冷却至30℃后供发酵 用。
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4.糖化
1
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1. 法国的“白兰地”酒度40°左右，度 40°左右，呈琥珀色，符 合大众口味。
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俄罗斯的“伏特加”，酒度一般 30—40°，无色无味，是配制鸡
尾酒最好酒种之一。
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法国的“香槟酒”，香槟原是法国一个 地名，该地所产葡萄酒因起泡而闻名，
后以香槟酒著称。
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2.蒸料
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3.糖化曲制备
制曲过程实际上是将糖化菌扩大培养，并让糖化菌产生高活力的、质量 合格的各种淀粉酶等酶类的过程。为此，需要提供让糖化菌生长和 产酶的合适原料、水分、温度和通气条件等。
糖化曲分成固体曲和液体曲两种，用麸皮为主要原料制成的固体曲叫麸 曲，采用液体深层通风培养的称为液体曲。
6.乙醇发酵 7 贮藏过程
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(一)淀粉质原料酒精发酵工艺
1.原料预处理 (1)原料的除杂 原料诈先要通过振荡筛、
吸铁器等将其中的混杂的小铁钉、泥 块、杂草、石块等杂质除去。
白酒制曲工艺培训课件PPT(42张)
二、大曲中的微生物
1、大曲中微生物的来源： 从大曲的制作到成曲的贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所
以微生物不难进入到大曲生产全过程，其主要来源有以下几个方面： 空气： 水： 原料：原料是大曲微生物的主要来源。 器具
2、大曲微生物的种类 大曲的微生物主要有四类：霉菌、细菌、酵母、放线菌，但放线菌不
三、大曲培养机理和特征
经反复的翻曲升温，大曲的菌、酶、物三系均已形成，此时已制 成“成品曲”。由于陈曲水分较低，迫使细菌干涸死亡，失去发芽能 力。因此需要一定的储存期。
综述：大曲的培养就是微生物利用曲料水分、营养，在各个培养 阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换的过程。
三、大曲培养机理和特征
一、大曲的概述
1、大曲的概念： 以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。
2、大曲的分 （1）按品温分：高温大曲、中温大曲、低温大曲 （2）按所作用原料生产的产品分：酱香型大曲、浓香型大曲、清香
型大曲、兼香型大曲 （3）按工艺分：传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲
3、大曲的原料： 大麦、小麦、高梁、豌豆
白 酒 制 曲 工 艺培训 课件PP T(42张 )培训课 件培训 讲义培 训教材 工作汇 报课件 PPT
六、传统大曲的通用制作模式
小麦
润粮
翻曲
入库
培菌
储存
出库干曲粉碎
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粉碎
加水拌合
润粮
盖草
回沙
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白酒知识培训(详细版)PPT课件
白酒的酿造原料与工艺
总结词
白酒的酿造原料主要是高粱，通过固态发酵工艺酿造 而成。酿造过程中需要经过多道工序，如制曲、配料 、蒸馏、陈酿等。
白酒适合在正式场合饮用，如商务宴请、高端聚会等，需要遵循一定的礼仪规范。
白酒的品鉴需要专业知识和技巧，正确的品鉴方式能够更好地领略白酒的风味和特 点。
在敬酒和回敬时，应该用双手捧杯，表示尊重和感激，同时也要注意酒量的适度控 制。
白酒与其他酒类的比较
白酒与红酒、啤酒等其他酒类相比， 在原料、酿造工艺、口感等方面都有 很大的不同。
白酒知识培训(详细版)
• 白酒概述 • 白酒的品种与特点 • 白酒的鉴别与品鉴 • 白酒的收藏与投资 • 白酒的消费文化与礼仪 • 白酒的未来发展与趋势
01
白酒概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以曲、麸、水为主要配料，经过固态发酵、蒸馏 、陈酿而成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点，白 酒可以分为多种类型。
收藏与投资的注意事项
酒的品质鉴别
法律法规遵守
收藏和投资白酒前，需掌握一定的酒 品鉴别技巧，了解酒的酿造工艺、口 感、外包装等方面的知识，确保所收 藏或投资的酒品品质优良。
在收藏和投资白酒过程中，应遵守相 关法律法规，如酒类流通管理办法等， 确保合法合规。
酒的保存条件
白酒的保存需要适宜的温度、湿度、 光照和通风等条件，收藏者需了解正 确的保存方法，以免影响酒的品质和 价值。
啤酒酿造培训课件
饮用方法
饮用啤酒时应轻轻摇晃酒杯，使酒体充分混合空气，释放出更丰富的香味。
啤酒饮用与保存
03
啤酒酿造技术
麦芽是啤酒酿造的主要原料，需根据啤酒类型和风味选择不同品种的麦芽。
麦芽选择
啤酒花应用
水质要求
啤酒花是啤酒酿造中常用的调味剂和防腐剂，可影响啤酒的味道、香气和口感。
水质对啤酒酿造至关重要，需选用纯净、无异味的水源。
谷物选择
将谷物浸泡、发芽、烘干等步骤，制备成可用于酿造的麦芽。
谷物处理
将麦芽粉碎成适当大小，以便在糖化过程中释放出更多的淀粉和蛋白质。
原料粉碎
原料选择与处理
将粉碎后的麦芽加入热水进行糖化，使淀粉和蛋白质分解成可发酵的糖类。
糖化与发酵
糖化
将糖化后的麦汁加入酵母进行发酵，将糖类转化为酒精和二氧化碳。
发酵
分类
啤酒的定义与分类
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啤酒酿造的历史与发展
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最早的啤酒酿造可以追溯到公元前5000年左右的古代苏美人。
古代啤酒酿造
中世纪时期，啤酒在欧洲成为了一种普遍的饮料，具有治疗疾病、提供营养等作用。
中世纪啤酒酿造
现代啤酒产业始于19世纪中叶，随着工业和技术的发展，现代啤酒酿造逐渐成为一种艺术和科学。
现代啤酒酿造
麦芽
啤酒花种类和使用量会影响啤酒的味道、香气和口感，如苦味啤酒花可以提供苦味，香型啤酒花则可以提供花香和果味。
啤酒花
水质对啤酒酿造至关重要，不同的水源会赋予啤酒不同的风味特点。
水
酿造过程中的温度和时间会影响麦芽和啤酒花的提取物，进而影响啤酒的风味。
温度和时间
啤酒品鉴的方法与技巧
观察啤酒的颜色、气泡状况和挂杯情况，以判断啤酒的新鲜度和酿造技术。
啤酒酿造培训课件
根据酿造工艺，啤酒可以分为顶部发酵啤酒和底部发酵啤酒。顶部发酵啤酒通常具有较轻的口感和较高的苦味， 而底部发酵啤酒则更加浓郁，口感更加柔和。此外，根据颜色和口感，啤酒还可以分为淡色啤酒、浓色啤酒、烈 性啤酒和无醇啤酒等类型。
酿造原料的选择与处理
总结词
酿造啤酒需要选择优质的麦芽、水和酵母等原料，并 对原料进行适当的处理和加工。
安全操作
介绍酿造过程中的安全操作规程，如 防止机械伤害、预防火灾和确保电气 安全等，以确保员工的人身安全。
酿造工艺的优化与改进
工艺优化
分析酿造工艺的关键环节，探讨如何通过调整工艺参数、改进设备和方法等方式 提高啤酒的品质和产量。
创新与改进
鼓励员工提出创新和改进的建议，以不断优化啤酒酿造工艺，提高生产效率和产 品质量。
详细描述
麦芽是啤酒酿造的主要原料之一，选择优质的麦芽可 以影响啤酒的风味和品质。水也是酿造啤酒的重要原 料之一，不同的水质会影响啤酒的味道和品质。此外 ，酵母的选择和处理也是至关重要的，酵母的种类和 质量会影响发酵过程和啤酒的风格。在酿造过程中， 还需要对原料进行适当的处理和加工，如破碎、糖化 、煮沸、冷却等，以提取所需的成分并去除杂质。
发酵是将糖转化为酒精和二氧化碳的过程，是啤酒酿造 的核心环节。
发酵过程中需要添加酵母菌，以启动发酵过程并产生酒 精和二氧化碳。
成熟是将发酵后的啤酒在特定条件下储存一段时间，以 使其口感更加柔和、香味更加丰富。
成熟过程中需要控制温度和时间，以保证啤酒的风味和 品质。
啤酒的包装与储存
包装是将酿造好的啤酒进行灌 装、封口、贴标等处理，以便
燕京啤酒
作为北京市内的知名品牌，燕京啤酒在本土市场具有较强的竞争力。案
酿酒专业安全培训课件
酿酒专业安全培训课件酿酒专业安全培训课件酿酒是一门古老而神秘的艺术，它涉及到许多复杂的化学过程和操作步骤。
然而，正因为它的特殊性，酿酒也存在一些潜在的危险。
为了确保酿酒过程的安全性，酿酒专业安全培训课件应运而生。
一、了解酿酒过程中的潜在危险首先，酿酒过程中常常会产生大量的酒精蒸汽。
酒精是一种易燃物质，一旦泄漏或集聚在密闭空间中，就可能引发火灾或爆炸。
因此，在酿酒过程中要特别注意通风和防火措施。
其次，酿酒过程中使用的化学品也存在一定的风险。
例如，酿酒中常常使用的硫酸和苏打等化学品，如果不正确使用或储存，可能对人体造成伤害。
因此，在酿酒过程中要严格遵守化学品的使用和储存规范，确保操作人员的安全。
二、掌握酿酒过程中的安全操作技巧为了确保酿酒过程的安全性，操作人员需要掌握一些安全操作技巧。
首先，操作人员应该佩戴适当的个人防护装备，如防护眼镜、防护手套和防护服等。
这些装备可以有效地保护操作人员免受化学品的侵害。
其次，操作人员应该熟悉酿酒设备的使用方法和操作规程，遵循正确的操作步骤。
在操作过程中，要注意操作的顺序和力度，避免不必要的事故发生。
三、应急处理和事故预防在酿酒过程中，事故是不可避免的。
为了应对突发情况，操作人员需要掌握应急处理技巧。
首先，操作人员应该熟悉酿酒设备的紧急停机按钮和紧急排气装置等，以便在发生事故时能够迅速采取措施。
其次，操作人员需要了解各种事故的预防方法和处理步骤。
例如，如果发生火灾，应立即切断电源，使用灭火器进行灭火，并通知相关部门。
如果发生泄漏事故，应立即采取措施控制泄漏，并进行紧急排气。
四、安全培训的重要性酿酒专业安全培训课件的编制和培训对于保障酿酒过程的安全至关重要。
首先，通过安全培训，操作人员能够了解酿酒过程中的潜在危险和安全操作技巧，提高自身的安全意识和操作水平。
其次，安全培训还能够帮助操作人员掌握应急处理和事故预防的方法，提高应对突发情况的能力。
最后，安全培训还可以提供相关的法律法规和标准，使操作人员能够遵守相关法律法规，确保酿酒过程的合法性和安全性。
《酒精生产技术培训》PPT课件
它们都是在利用各种不同的酶将淀粉转化为可发酵性糖，再将
可发酵性糖在酵母的作用下生产酒精。
另外的区别是啤酒发酵结束之后（其中的糖并没有完全转化为
酒精）经过过滤、杀菌进行包装即成为产品，人们赋予它“液体面包”
的美誉！固态发酵白酒甑锅蒸馏后得到的气体经冷凝后得到的产品就
是白酒，中国酿酒有悠久的历史，蒸馏白酒有深厚的酒文化底蕴—剑
酒精生产技术 —酒精生产技术培训手册（一）
写在前面：
酒精、白酒的生产并不神秘，它和啤酒一样包含了以下工序：
粉碎、糊化糖化、发酵等，由于生产中使用的原料不同、原料
的加工工艺不同、加水比的不同、设计的工艺流程及控制参数的不同，
最终人们得到了不同酒精浓度的发酵产品，这些产品分别被赋予了不
同的名字，它使我们的生活丰富多彩。
二、蒸煮糖化系统（柱式蒸煮）
二、蒸煮糖化系统（喷射液化、管道蒸煮、 后液化）
二、蒸煮糖化系统
连续蒸煮糖化系统:
——采用拌料罐加预煮罐的物料预混合流程，粉碎后的 物料先与拌料水充分混合、做到吸水而不膨胀，在此条件 下与后液化的物料进一步换热后进入预液化罐，在液化酶 的作用下进行预液化。
——采用喷射液化、管道蒸煮、后液化工艺，该技术是我 公司技术人消化吸收国际先进技术设计的酒精蒸煮工艺流 程，它具有占地面积小、投资成本低、蒸汽耗量少、料液 混合均匀、杀菌彻底、可以确保物料先进先出优点。
3、塔设备
四、蒸馏系统
——五塔（多塔）均采用强制回流和密闭式通道板结构，减
少塔节法兰，采用整体吊装，增强了塔体的抗风压和抗震 强度；减少酒精渗透挥发损失，提高蒸馏率（可达99%）； 设备检修时只需拆开人孔和通道板，不需吊装设备，省工 省时；直径大于2.4米的塔均采用双溢流结构，减少板上 液面梯度，提高塔板效率。
葡萄酒酿造工艺培训课件(ppt 40张)
西南科技大学
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请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺
1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？
西南科技大学
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一
发 酵 前 的 准 备
1 筛选 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
西南科技大学
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四
橡木桶中的培养与成熟
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
西南科技大学
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1、适度的氧化作用 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
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⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒
时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵， 这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发 酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜 面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12 倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍 左右进入种子罐培养制成酒母。
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大型酿酒技术培训课件
大型酿酒技术培训课件
酿酒是一门古老而神秘的艺术，它将简单的原料转化为美味的酒。
无论是葡萄酒、啤酒还是烈酒，酿酒师们都需要掌握一系列的技术和知识来制作出高质量
的酒品。
而大型酿酒技术培训课件则是为那些希望深入了解酿酒过程和技术的
人们而设计的。
第一部分：酿酒的历史与文化
酿酒的历史可以追溯到几千年前，早在古埃及和古希腊时期，人们就开始使用
不同的方法来酿造酒。
酿酒文化也在不同的地区发展出了独特的特点，例如法
国的葡萄酒、德国的啤酒和苏格兰的威士忌等。
了解酿酒的历史和文化对于成为一名合格的酿酒师至关重要。
通过学习不同地
区的酿酒传统和技术，我们可以更好地理解酿酒的本质，并且在创造新的酒品
时能够更好地融入传统和创新。
第二部分：酿酒的基本原理
酿酒的基本原理包括发酵和提取。
发酵是将糖分转化为酒精和二氧化碳的过程，而提取则是从原料中提取出所需的化合物和香气。
在大型酿酒中，控制发酵过程是至关重要的。
通过控制温度、pH值和酵母菌的种类等因素，酿酒师可以调整酒的风味和口感。
此外，了解不同原料的特性和
处理方法也是成功酿造高质量酒品的关键。
第三部分：大型酿酒设备与工艺
大型酿酒设备的选择和使用对于生产高质量的酒品至关重要。
在这一部分中，
我们将介绍不同类型的设备，包括发酵罐、蒸馏设备和储存容器等。
我们将讨
论它们的功能和使用方法，并提供一些实用的技巧和注意事项。
此外，了解大型酿酒的工艺也是必不可少的。
从原料的处理到最终的包装，每
个步骤都需要精确的控制和细致的操作。
我们将深入探讨每个工艺步骤，并分
享一些实际操作中的经验和技巧。
第四部分：品酒与酒的质量控制
品酒是一项重要的技能，它不仅可以帮助我们评估酒的质量，还可以帮助我们
发现潜在的问题和改进的空间。
在这一部分中，我们将介绍品酒的基本原理和
方法，并提供一些常见的品酒术语和评分标准。
除了品酒，酿酒师还需要掌握酒的质量控制方法。
通过使用不同的分析仪器和
技术，我们可以检测酒的各种参数，如酒精含量、酸度和气味等。
了解如何进
行质量控制可以帮助我们确保酿造出符合标准的酒品。
结语
大型酿酒技术培训课件为那些希望深入了解酿酒过程和技术的人们提供了全面
的指导和知识。
通过学习酿酒的历史与文化、基本原理、设备与工艺以及品酒
与质量控制等方面的内容，我们可以更好地理解酿酒的本质，并且在实践中取
得更好的成果。
无论是对于专业的酿酒师还是对于热爱酿酒的业余爱好者来说，这些知识都是宝贵的财富。
让我们一起探索酿酒的奥秘，创造出更多美味的酒品！。