食品技术原理复习题

第一篇物理技术对食品的处理

第一章食品的低温处理与保藏

一、单选题

1.在相同的冻结条件下，__食品可能冻结的速度最快。(D )

A、低水分、低脂食品

B、含气量高的食品

C、高脂食品

D、高水分食品

2.加工速冻蔬菜时，必须进行_____前处理。(A )

A、热烫

B、调味

C、包装

D、杀菌

3.食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈__，分布也愈__。(C )

A小、不均匀B大、不均匀C 小、均匀D、大、均匀

4.冷藏下列几种食品时，温度太低，______会出现冷害。(D )

A、虾

B、香蕉

C、鸡蛋

D、牛肉

5.下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。(D )

A、苹果

B、鱼

C、鸡肉

D、香蕉

6.用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其_______特性。( D)

A、防湿

B、耐低温

C、抗氧化

D、B和C

7.食品冷藏适宜温度范围是（A），常用温度范围是（C）

A、-2～15℃

B、-12～-38℃

C、4～8℃

D、-5～20℃

8.（ A ）是预防冻制品发生化学变化的措施。

A、 -2～-5℃

B、-10～-12℃

C、-18℃以下

D、0℃

9.（D ）的温度对微生物的威胁最大

A、 -2～-5℃

B、-10～-12℃

C、-18℃以下

D、0℃

10.合适的( B )是保证冷藏食品的关键。

A、空气循环速度

B、冷藏温度

C、包装

D、相对湿度

11.食品冷却过程中的冷却速度和( C )是抑制食品本身的生化变化和微生物的生长繁殖,防止食品质量下降的决定性因素。

A、冷却介质的相态

B、冷却介质与食品的温差

C、冷却终了温度

D、食品的厚度与物理性质12冻结温度对微生物的威胁性很大,尤其是( A )的温度对微生物的威胁性最大。.

A、-2~-5℃

B、-20~-25℃

C、0~1℃

D、0~-5℃

13.( A )是造成部分冻结食品变质的主要原因。

A、残留的高浓度的溶液

B、嗜冷菌

C、龟裂

D、冰结晶形成

14.在降温过程中,食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值,溶质和水分同时结晶固化时的温度,称为( A )。

A、低共熔点(共晶点)

B、过冷临界温度

C、食品的冰点

D、食品的冻结点

15.( A )对冷藏链中冷却和冻结食品的质量影响很大。

A、原料前处理、预冷、速冻

B、冷却物冷藏

C、冻结物冷藏

D、销售分配环节

`16.食品温度低于(B ),微生物停止生长并逐渐死亡,但达不到无菌的程度。

A、-18℃

B、-10℃

C、0 ~-10 ℃

D、10℃以上

二、多选题

1.冻结速度对冻品质量的影响体现在（ABCD ）。

A、冰晶体的机械损伤

B、溶质的重新分布

C、变色

D、体积的变化

2.低温冷藏(防腐)的基本原理是( ABCD )

A、酶活性减弱

B、低温导致微生物活力减弱和死亡

C、低温可使油脂酸败、生理作用引起的食品变质降到最低程度

D、杀灭微生物

3.影响微生物低温死亡的因素有(ABCDE )

A、温度高低

B、降温速度

C、贮藏期

D、pH值

E、食品成分

4.在低温的环境下,均可延缓、减弱( ABCD)的作用。

A、霉菌引起的食品变质

B、酶引起的变质

C、油脂的酸败

D、生理作用引起的食品变质

5.新鲜果蔬一般常用冷藏保鲜,其目的就是( AB),以便能在最长时间内保持它们的生命力,得以保持它们的新鲜度。

A、减缓酶的活动

B、延长分解时间

C、钝化酶

D、营养料的正常供应

6.冻结速度对冻品质量的影响体现在(ABCD )

A、冰晶体的机械损伤

B、溶质的重新分布

C、变色

D、体积的变化

7.一般地,( ABC ),易产生龟裂。

A、食品厚度大

B、含水率高

C、表面温度下降快时

D、-1~-5℃

8.对于确定的一种食品,为了缩短冻结时间,加快冻结速度,可从( ABC )方面考虑。

A、减少食品厚度

B、降低冷冻介质的温度

C、增大食品表面的对流传热系数

D、改变食品的冻结点温度

9.重结晶的程度取决于( AB )

A、单位时间内冻藏温度波动的次数

B、单位时间内冻藏温度波动的程度

C、食品水分含量多少

D、冻藏温度的高低

10.导致冻藏食品的干耗的关键性因素是( BD )

A、冻藏时间

B、外界传入冻藏室内的热量

C、空气温度

D、冻藏室内的空气对流

11.食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化有(ABCD )。

A、水分蒸发

B、低温冷害与寒冷收缩

C、组成分发生变化

D、变色、变味和变质

12.预防冻制品质汁液流失的措施有( ABCD)。

A、原料新鲜

B、速冻

C、提高冻藏控温水平

D、解冻方法合适

13.影响解冻时汁液流失因素有( ABCD )。

A、冻结速度

B、解冻的速度

C、冻藏条件

D、解冻方式

三、填空题

1.常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、____水冷却法_和冰冷却法等。

2.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。

3.冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。

4.食品冷藏温度一般是-2～15℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。

5.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。

6.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。

7.影响冻藏食品冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。

8.对于冻制的植物性食品,在解冻时保持着活性的酶将重新活跃起来,因此植物性食品常经漂烫预处理,预煮时常以过氧化物酶的活性被破坏的程度作为漂烫所需时间的依据。

9.缓慢冻结时,冰结晶大多在细胞的间隙内形成,冰晶量少而粗大;快速冻结时,冰结晶大多在细胞内形成,冰晶量多而细小.

10.在解冻过程中,随着温度的上升,食品细胞内冻结点较低的冰结晶首先熔化,然后细胞间隙内冻结点较高的冰结晶才熔化;

11.解冻就是使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态,恢复食品原有状态和特性的过程。解冻实际上是冻结的逆过程;

四、判断题

1.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（√）

2.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（×）

3.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（×）

4.当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（×）

5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√）

6.食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）

7.食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利（×）

8.食品冻藏时，品温达到其冻结点开始结冰（×）

9.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）

10.新鲜果蔬可以用不透气材料密封包装。（√）

11.冷藏室内温度波动超过±1℃,会引起某些果蔬的冷害。（√）

12.在保证食品不发生冻结的前提下,冷藏温度越接近食品冻结点则冷藏期越长。（√）

13.对于植物性“活态”原料来说,足够的低温(低于食品的冻结点)才能长期保藏这类食品。（×）

14.冻藏食品又称冻结食品,是将食品的温度降到接近冻结点,并在此温度下保藏的食品。（×）

15.冷却食品温度范围上限是15℃,下限是0-4 ℃,在此温度范围内,温度越低储藏期越长。（×）

16.真空预冷冷却法是利用在真空条件下沸点降低的原理来冷却食品的。（√）

17.冻结时,冰层向内推进的速度大于细胞内水分向外转移的速度,因而形成无数细小的冰晶体。（√）

18.在正常冻藏条件下,食品内部的冰结晶仍会发生长大的情况。（√）

19.冻结食品解冻过程中流出液滴量的多少是考查冻制品的重要指标。（√）

20.在僵直之前,就将肉体温度降到10℃以下,肌肉会发生强烈收缩变硬的现象。（√）

五、简答题

1.冷藏时食品品质的变化？

答：（1）水分蒸发：水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。（2）冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷害。（3）生化作用：水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体，在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。（4）脂类变化：食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称为“油烧”。（5）淀粉老化（6）微生物增殖：当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉也会有细菌、霉菌增殖（7）寒冷收缩：新鲜的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。

2.食品低温保藏的原理？

答：食品低温保藏的原理：低温对反应速度的影响、低温对微生物活动、酶活性的影响。

低温对微生物活动影响：（1）低温能有效抑制霉菌、酵母和细菌的生长发育及繁殖（2）冷冻并不能完全杀死微生物（3）冷冻既能保存事物，也能保护一些微生物（4）残存的微生物冷冻温度下活动受到抑制，但解冻时在室温下会恢复活动，使食品迅速败坏（5）冻结前的降温越迅速，对微生物的损害作用越大（6）冻结点以下的缓慢冻结可导致微生物的大量死亡；快速冻结对微生物的致死效果较差（7）稍低于生长温度或冻结温度时对微生物威胁最大（8）交替冻结和解冻可加速微生物死亡。低温对酶活性的影响：（1）酶活性随温度下降而降低，一般冷藏和冬藏不能完全抑制酶的活性（2）低温下酶的催化作用实际未停止，只

是进行得非常慢（3）防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以有效地一直酶的活性及各种生物化学反应（4）要达到抑制酶的活性及各种生物化学反应的目的，温度要低于-18℃（5）解冻时，酶活性会骤然增强，从而导致产品品质发生变化。

3.试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。

答：(一)冻结中

(1)体积的变化：食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，程度较小；(2)水分的重新分布；(3)机械损伤；(4)非水相组分被浓缩

(二)冻藏

(1)重结晶：冷藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象；(2)冻干害；(3)脂类的氧化和降解；(4)蛋白质溶解性下降；(5)其他变化：pH、色泽、风味和营养成分等。

4.试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。

(1)水分蒸发；

(2)低温冷害与寒冷收缩；

(3)组成分发生变化

(4)变色、变味和变质

5.试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。

答：汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。

6.简述食品的水分活性和食品保藏的关系。

研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性最能反映出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。

水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p0

7.简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。

答：(1)低温保藏的种类：

①冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻结

温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时~10几天。其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品.

②冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏，

温度范围：-2~-30℃，常用-18 ℃，贮期：10几天~几百天

(2)基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。

(3)一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻

8.回答冻藏食品干耗和冻结烧的概念,指出发生干耗原因,并说明防止办法。

答：干耗:冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差,出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥,质量减少的现象。

冻结烧:在氧的作用下,食品中的脂肪氧化酸败,表面发生褐变,使食品的色香味和营养价值都

变差叫冻结烧。

发生干耗原因:外界传入冻藏室内的热量和冻藏室内的空气对流。

防止干耗办法:①对冻结食品镀冰衣或用不透蒸汽的塑料袋包装;②增加堆装的紧密度;③降低冻藏室内的温度、相对湿度、空气流速。

防冻结烧:在镀冰衣的水中加入抗氧化剂(如抗坏血酸、生育酚)。

第二章食品的干燥

一、单选题

1.影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____。( B )

A、水分含量

B、水分活度aw

C、储藏温度

D、储藏湿度

2.食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是_______。(B )

A、绝干空气

B、含湿空气

C、CO

D、CO2

3.干燥过程中的湿热传递是指___C__。( C)

A、热量传递

B、水分传递

C、A和B

D、温度变化

4.以空气作为传热介质时,( C )将成为影响湿热传递的首要因素。

A、温度

B、相对湿度

C、空气流速

D、大气压力和真空度

5.在对流干燥时,如果导湿性占优势,则水分将由( )转移,( )成为阻碍因素,水分扩散则受阻。( A )

A、物料内层向表层,导湿温性

B、物料表层向内层,导湿温性

C、物料内层向表层,导湿性

D、以上答案都不对

6.酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此干燥前需进行( )处理以防止变色。( B)

A、冷冻

B、酶钝化

C、包装

D、以上答案都不对

二、多选题

1.恒速干燥阶段,水分从内部转移到表面的速率( AB )水分从表面扩散到空气中的速率.

A、大于

B、等于

C、小于

D、以上答案都不对

2.降低界面层厚度、实现物料外部传热与传质的有效途径是( ABC )

3.干燥过程中,当表面汽化速率小于内部扩散速率时,( ABC )有利于提高干燥速率

A、提高介质温度

B、降低介质湿度

B、改善介质与物料之间的流动和接触状况D、减少料层厚度

4.食品干制工艺条件主要由干制过程中控制(ABC )的主要参变数组成。

A、干燥速率

B、物料临界水分

C、干制食品品质

D、空气流速

5.干制过程中食品发生的物理变化有( ABCD)

A、干缩

B、表面硬化

C、多孔性

D、热塑性

6.表面硬化的原因是( AB )

A、溶质迁移

B、干燥初期,食品物料与介质间温差和湿度差过大

C、物料缓慢干燥

D、内部蒸汽压的迅速蒸发

7.干燥方法的选择原则是根据( )来达到经济性与优良食品品质。.(ABC)

A、被干燥食品物料的性质

B、干燥制品的品质要求

C、干燥成本

D、季节

三、填空题

1.食品干燥基本原理的核心问题的实质是____热量的传递_和____水分的外逸__。

常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。

2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度。

3.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作出如下处理：升温、加快空气流速和降低空

气相对湿度。

4..合理选择干燥条件的原则控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质。

5.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达到平衡时，某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若Aw. > Ψ则食品将会有水分蒸发，当Aw<Ψ，则食品会吸湿。

四、判断题

1.水分活度与水分含量成线性关系。（×）

2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度。（×）

3.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。（×）

4.空气温度越高,它达到饱和状态之前可能吸纳的水分也越多。（√）

5.临界含水量愈大,达到物料平衡湿含量所需的干燥时间也就愈短。（×）

6.相对湿度不能反映空气吸收水分的能力。（×）

7.恒速阶段的长短取决于干制过程中食品内部水分迁移与食品表面水分蒸发或外部水分扩散速度的大小。（√）

8.干制品水分低于当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分时,这就要求提高空气相对湿度,才能达到最后干制品水分的要求。（×）

9.食品在干燥过程中,其内部除了水分会向表层迁移外,溶解在水中的溶质也会迁移。（√）

10.快速干燥时,表面硬化及内部蒸汽压的迅速蒸发会促使物料成为多孔性制品。（√）

11.干制食品在干燥及贮藏过程中,营养价值会有所下降。（√）

12逆流干燥湿物料载量不宜过多,否则有腐败和物料增湿的可能。（√）

13.要提高气流干燥器的效率或降低干燥管的高度,就应尽量发挥干燥管底部加速阶段的作用,增加颗粒与气体间的相对速度。（√）

五、简答题

1.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可用曲线图来说明

答：补充：干制过程分为三个阶段：1. 初期加热阶段2. 恒率干燥阶段3. 降率干制阶段

水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。

干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。

温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。

2.简单描述空气对流干燥过程中水分含量，干燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过干燥过程缩短干燥时间？

答：干制过程分为三个阶段：1. 初期加热阶段2. 恒率干燥阶段3. 降率干制阶段

水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。

干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。

温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。

可以通过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度来缩短干燥时间。

a. 升温：食品内水分以水蒸气状态从表面外逸时，将在其周围形成饱和水蒸气层如不及时排除，将阻碍食品内水分进一步外逸。空气温度越高，它在饱和前所能容纳的蒸汽量越多，显然提高食品附近空气温度将有利于容纳较多的水分蒸发量。

b. 加大空气流速：不仅能及时带走食品表面附近的饱和湿空气，同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著地加速食品中水分的蒸发。

c. 降低空气湿度：食品的水分始终要和其周围的空气湿度处于平衡状态，降低空气湿度，使的食品表面和空气蒸汽压差增大，有利水分蒸发。

d. 提高真空度：气压越低，则沸点越低。

第三章食品的辐照保藏技术

一、单选题

1.微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_____________有关.( B )

A、微波的频率

B、微波的波长

C、物料的损耗因数

D、都有关

2.在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。( C )

A、水

B、木材

C、聚乙烯

D、肉类

3.在微波加热过程中，物料升温速率与___________有关。( D )

A、物料的介电损失

B、微波的波长

C、微波的频率

D、都有关

4.普通家用微波炉使用的微波频率为__________。(D )

A、433.92MHz

B、915MHz

C、2375MHz

D、2450MHz

5.食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过_____A____。( A )

A、5MeV

B、10 MeV

C、5 krad

D、10 krad

6.目前____是辐照食品常用的辐射源。( D )

A、60Co和137Cs

B、束能不超过5MeV的X-射线

C、不超过10MeV的加速电子

D、A、B和C

7.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是______D__射线。( D )

A、α射线

B、β射线

C、γ射线

D、都有可能

8.以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中________对辐射最敏感。( A )

A、G=25

B、G=20

C、G=15

D、G=10

9.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（B）Krad。

A、200

B、500

C、1000

D、2000

二、多选题

1.辐射类型主要有高频辐射和低频辐射两类, 食品保藏主要应用(AB )

A、高频辐射

B、在商业上,经常采用人工制备素放射性同位素60Co 做为放射源

C、微波

D、紫外线

2.剂量的决定因素有( ABCD)

A、食品的耐辐射性

B、微生物的耐辐射性

C、酶的耐辐射性

D、辐射费用

3.(ABC )可以增强辐照杀菌效果。

A、氧的存在

B、水分活度增大

C、辐照后进行热处理

D、辐照前添加抗氧化剂

三、填空题

1.微波的穿透深度与波长____成正比_______，与频率呈反比。

2.食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有_____60Co_______和137Cs。

3.食品辐射保藏的辐射效应包括物理化学效应和___生物学_____两方面。

4.食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过__10MeV________的加速电子、束能不超过5M电子伏特的X-射线源。

四、判断题

1.微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。（√）

2.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。（×）

3.微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。（√）

4.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（×）

5.微波可以用食品的膨化。（√）

6.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（√）

7.137Cs γ辐射源半衰期比60Coγ长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。（×）8.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（×）

9.某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。（×）

10..进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（×）

五、简答题

1.解释微波加热具有选择性的原因。

答：(1)食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于介电材料(dielectric material)，微波对它们的加热称作介电感应加热(dielectric heating)。

(2)食品的解冻和软化；一些食品的烹调及预加工；食品物料的干燥(包括真空、冷冻干燥)；食品的杀菌消毒；焙烤与烘烤；食品物料的去壳去皮；动物油脂的熬制；酒类的陈化；其他：微波技术还可用于包装封口、榨油(油脂提取)、速冻食品的加热、鱼饲料的加工、膨化食品的生产、食品水分的测定等。

(3)微波加热的特点：A、加热效率高，节约能源；B、加热速度快，易控制；C、利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的；D、有利于保证产品质量

微波加热的特性：选择性；穿透性

(4)微波加热具有选择性的原因：？

2.食品的辐照保藏定义、效果及原理？举例说明它与其他的保藏方法相比有何特点？简述为什么食品可以采用辐射的方式处理?

答：(1)定义：是利用电离辐射（主要是指钴-60γ射线和电子加速器产生的电子束）与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对物质或材料进行灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。

效果：辐射加工是一种高效加工手段，具有穿透性强、可在常温下进行、节能、无残毒、易控制等独特优势。

原理：食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤，会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。

(2)辐照的特点：

辐照处理过程食品温度升高很小，有“冷杀菌”之称，食品变化较小，有利于保持食品的原有品质；能节约能源；射线的穿透力强，可

在包装及不解冻情况下辐照，杀灭内部害虫、微生物等；辐照处理可以改进某些食品的工艺和质量。与化学保藏相比，经辐照的食品不

会留下残留物，不污染环境，是一种较安全的物理加工过程。

与微波的区别：辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。

3.试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制

答：分为两种：

一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。

a. 细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。

b. 细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。

二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响。

第二篇化学技术和生物学技术对食品的处理

第一章食品的盐制和糖制

一、单选题

1.将相同的四组马铃薯条分别浸入四种溶液，一小时后测定马铃薯条质量变化的百分率，结果见下表。下列叙述中正确的是（）

...溶液质量变化率

Ⅰ+8%

Ⅱ-6%

Ⅲ-4%

Ⅳ0%

提示：当外界溶液浓度小于马铃薯细胞溶液浓度时，马铃薯失水质量变小；反之则吸水质量变大。Ⅰ溶液中的马铃薯增加增大，说明失水最多，Ⅰ溶液浓度最低。Ⅱ的浓度比Ⅲ高。Ⅳ溶液和马铃薯溶液浓度一样。（A ）

A、溶液Ⅰ的浓度最低

B、溶液Ⅱ的浓度较Ⅲ低

C、溶液Ⅳ的浓度最高

D、Ⅳ可能是蒸馏水

2、下列食品中，属于腌制品的是______D____。

A、话梅

B、苹果脯

C、草莓酱

D、酱黄瓜

3、下列食品中，不属于糖渍品的是____C_____。

A、话梅

B、果

C、酱瓜

D、果酱

二、多选题

1.盐腌得以使食品具有贮藏性的原因有（BCD ）

A、提高水分活度

B、对微生物的毒性作用

C、减少含氧量

D、影响酶活力

2.肉腌制过程中，亚硝酸盐的作用是（ABC ）

A、具有良好的呈色和发色作用

B、抑制腐败菌的生长

C、具有增强肉制品风味的作用

D、保水

3.食糖溶液的防腐机理包括（ABD）三方面

A、降低水分活性

B、高渗透压

C、生理毒害作用

D、降低溶液中氧气浓度

4.磷酸盐的保水机理是（ABCD ）

A、加入磷酸氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠或三聚磷酸钠均可使肉的PH值提高，从而提高其保水性

B、聚磷盐能与球蛋白中结合的钙、镁离子螯合，肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包在结构中的可与水结合的极性基团被释放出来，因此可提高其保水性

C、加入聚磷酸盐可增加肉中蛋白质周围的离子强度，从而使肉的肌球蛋白的溶解性增加而成溶状态，使肉的保水性增加

D、聚磷酸盐可促进蛋白中的肌动球蛋白转化为肌动蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白能增加其保水性

4.发色剂在食品中的作用（ABC ）

A、可发色作用

B、抑菌作用

C、产生风味

D、保水

三、判断题

1.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（...√...）

2.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（...×...）

3.物质的扩散总是从高浓度向低浓度扩散，浓度差越大，扩散速度亦随之增加。

4.浓度对扩散速度的影响与溶质的黏度有关。

5.溶液浓度相同而所用的糖或盐不同，产生的渗透压不同。

6.同浓度下，葡萄糖和果糖对微生物的抑制作用比蔗糖和乳糖大。

7.一氧化氮（NO）与肌红蛋白反应产生亚硝基肌红蛋白，只有热加工后才比较稳定。

8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。

四、填空题

1.食品在腌渍过程，除了会发生一系列的化学和生化反应及微生物的发酵外，还始终贯穿着腌渍剂的扩散和渗透现象。

2.食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在。

3.食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。

5.在腌制保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适的腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌渍物的厚度。

五、简答题

1.试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要原因。？

答：(1)从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌

剂和抑菌剂。抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。

(2)食品腐败变质的主要原因有：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。

2.食盐和食糖在盐渍中的防腐作用。腌渍保藏的原理，腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么?

答：(1)盐在腌渍中的作用：

食盐溶液的防腐机理：食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；

食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

(2)糖在腌渍中的作用：

糖溶液的防腐机理：食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低

(3)腌渍的保藏原理：食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）

菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。

(4)根本动力是：

食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在。当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。

3.说明下列食品所用的保藏方法原理：（1）腌鱼；（2）果脯；

答：（1）腌鱼保藏的原理：

利用食盐对鱼类进行加工称腌制（渍），其加工产品称腌制品。鱼类腌制是食品保藏的一种手段，也是提高风味的一种方法。鱼类腌制过程中，利用食盐的防腐能力，微生物的发酵作用以及添加香料等方法来抑制有害微生物的活动，而达到防腐的目的。

食盐的防腐作用主要是利用高浓度食盐溶液的渗透压力，致使原料及微生物脱水，失去活性（力），而产生防腐作用。用盐量越多，失水也多，防腐效果则越大。食盐在溶液中其分子大部分电离为钠离子和氯离子，其质点数目比同浓度的非电解质溶液多得多，所以具有很高的渗透压。一般1％浓度的食盐溶液可产生6．1个大气压的渗透压力，而微生物细胞液的渗透压一般为3．5—16．7个大气压。当食盐溶液的渗透压大于微生物细胞液的渗透压时，细胞的水分外流，从而使细胞脱水，导致细胞质壁分离，抑制了微生物的活动，起到了防腐作用。另外，食盐溶液中的一些离子，如钠离子、钾离子、钙离子、镁离子等在浓度较高时对微生物发生生理毒害作用。通常6％的食盐溶液能抑制大肠杆菌和肉毒杆菌，10％的浓度能抑制腐败菌，13％的浓度能抑制乳酸菌，20％的浓度能抑制霉菌，25％的浓度能抑制酵母菌。所以，蔬菜腌制时的用盐量需根据其目的和腌制的时间的不同而不同，一般在5％—15％之间。

（2）果脯保藏原理

果脯的保藏原理主要是利用高浓度糖液对微生物的抑制作用；糖溶液都具有一定的渗透压，浓度越高，渗透压越大。高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。1％的葡萄糖溶液可产生121.59Pa的渗透压，1％的蔗糖溶液具有70.93kPa的渗透压。蔗糖浓度要超过50％才具有脱水作用而抑制微生物活动，但有些耐透性强的酵母和霉菌，在糖浓度高达70%以上尚可生长。因而仅靠增加糖浓度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐渗透力将显著下降。高浓度的糖还使果脯的水分活性下降，同样抑制微生物的活动。另外，由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。糖浓度愈高，氧的溶解度就愈低。由于糖液中氧含量降低，有利于抑制好气微生物的活动。果脯等因其原料果实中含有有机酸，在加工时又添加蔗糖，并经加热，在渗透压、酸和加热等三个因子的联合作用下，可得到非常好的保藏性。

4.在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

答：15-20%盐浓度时绝大多数微生物停止生长。就鱼肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃以下进行。

食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖份更好地渗透到果实中。

第二章食品的烟熏

1.熏烟中抗氧化作用最强的是(A )

A、酚类及其衍生物

B、醇

C、羰基化合物

D、有机酸

一、多选题

2.食品烟熏的目的主要有( ABCD )

A、形成烟熏风味

B、防止腐败变质

C、预防氧化

D、发色

3.烟熏保藏处理时对食品风味品质影响较大的物质有（BC ）,烟熏保藏处理时，食品被污染致癌的物质有（D ）

A、有机酸

B、酚类物质

C、羰基化合物

D、烃类物质

4.在烟熏成分烃类中,苯并芘和二苯并蒽是两种与致癌有关的化合物;

5.烟熏的目的包括烟熏风味、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。

6.烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。

7.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。

8.冷熏比热熏香肠失重小。（×）

9.烟熏制品都是熟制品。（×）

10.烟熏中的酚类物质、醛类物质和有机酸类物质杀菌作用较强。

答：熏烟由水蒸气;气体;液体和微粒固体组合而成的混合物,其成分因燃烧温度,燃烧条件,形成化合物的氧化变化及其他因素的变化而异。最重要的成分:酚;有机酸;醇;羰基化合物;烃和一些气体; 1 酚类物质:抗氧化剂作用;对产品的呈色和呈味作用;抑菌防腐作用; 2 醇类物质:醇类对色香味并不起作用,仅成为挥发性物质的载体,为其他有机物的挥发性创造了条件。3 有机酸:聚集在制品的表面,呈现一定的防腐作用,酸对肉制品表面蛋白质的凝结起重要作用4 羧基化合物:对烟熏制品的色泽,滋味,气味的影响5 烃基化合物:含量相当低,其中苯并花和二苯并蒽是致癌物质6 气体物质:气体物质很多,其中C0、C0 2 对肉制品有呈色作用. 11.熏烟最重要的成分有哪些?说明各自的作用。

答：熏烟由水蒸气;气体;液体和微粒固体组合而成的混合物,其成分因燃烧温度,燃烧条件,形成化合物的氧化变化及其他因素的变化而异。最重要的成分:酚;有机酸;醇;羰基化合物;烃和一些气体; 1 酚类物质:抗氧化剂作用;对产品的呈色和呈味作用;抑菌防腐作用; 2 醇类物质:醇类对色香味并不起作用,仅成为挥发性物质的载体,为其他有机物的挥发性创造了条件。3 有机酸:聚集在制品的表面,呈现一定的防腐作用,酸对肉制品表面蛋白质的凝结起重要作用4 羧基化合物:对烟熏制品的色泽,滋味,气味的影响5 烃基化合物:含量相当低,其中苯并花和二苯并蒽是致癌物质6 气体物质:气体物质很多,其中C0、C0 2 对肉制品有呈色作用.

第三章食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂

1.BHA的化学名称为（C ）

A、特丁基对苯二酚

B、二丁基羟基对甲苯

B、丁基羟基茴香醚D、3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯

2.下列物质中，可以作为食品防腐剂的是（A ）

A、苯甲酸钠

B、L-谷氨酸钠

C、碳酸氢钠

D、乳酸

3.下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。

A、漂白粉

B、亚硫酸钠

C、保险粉

D、焦亚硫酸钠

4.下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_________。

A、VE

B、VC

C、连二亚硫酸钠

D、硫酸亚铁

5.下列防腐剂中，_____D___不属于酸性防腐剂。

A、苯甲酸钠

B、丙酸钙

C、山梨酸钾...

D、对羟基苯甲酸酯

6.使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是____A__。.

A、2.5~4.0.

B、4.0~6.5

C、6.5~8.0

D、没有限制

7.下列物质中，____D___适合作为油炸食品的抗氧化剂。

.A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C

8.( ABD )属酸性防腐剂。

A、苯甲酸及其钠盐

B、山梨酸及其钾盐

C、对羟基苯甲酸酯类

D、丙酸盐

9.防腐剂防腐作用的机理主要有（ABCD ）

A、通过使蛋白质变性而抑制或杀灭微生物

B、干扰微生物细胞膜的功能

10干扰微生物的遗传机理D、干扰微生物细胞内酶的活力

11.常用的脱氧剂有特制铁粉、（连二亚硫酸钠）和碱改性糖制剂。

12.化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和（杀菌剂）两类。

13.最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是（对羟基苯甲酸酯类）。

14.常用的食品的腌渍方法分为（腌制）和（糖渍），果蔬腌制品可分为（发酵性）和非发酵性两大类。

15.根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即（低渗溶液）、（等渗溶液）和高渗溶液。

16.维生素E属于水溶性抗氧化剂。（×）

17..苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（√）

18.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（×）

19. 牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？

答：因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而牛肉干已经霉变，腐败变质的产物已留存到其中。改善措施：1. 选择有针对性的防腐剂2. 贮藏在光线较暗、干燥和低温的地方。

第四章发酵技术和酶技术

1.下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是___A_______。

A、胺类

B、乳酸

C、乙醇

D、二氧化碳

2.下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是____D_____。

A、CO2

B、H2O

C、C2H5OH

D、O2

3.下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D____。

A、二氧化碳

B、乳酸

C、乙醇

D、A、B、C都可能是

4.控制食品发酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵种的使用、温度、氧的供量和加盐量等。

5. 试述发酵对食品品质的影响

答：a. 改变食品的风味和香气：如脂肪水解产生香味醛类等

b. 提高营养价值：如纤维素被降解为低聚糖；蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性。

c. 改变组织结构：蔬菜脆性变化；发软（豆腐乳）；疏松（面包）

d. 改变色泽：肉发红；蔬菜变色