量子美食

量子美食

什么是量子美食？

量子美食（modernist cuisine）一词，有2009年由纳森·梅尔沃德Nathan Myhrvold英国著名天体物理学家霍金的量子物理学生，甚至还是微软前首席技术官的纳森-米尔沃德等29人的合作团队提出。这位至少有500项发明专利的科学怪人，在之前的三年时间里，跟另外29人制作出《现代主义烹饪》一书。当这本书面世之后不得不让人惊叹，原来美食可以做得如此技术流……在这场“厨房革命者”中，纳森·米尔沃德不得不提。他在14岁上大学，19岁在加利福尼亚大学洛杉矶分校获得数学学士学位、地球物理及空间物理学硕士，之后在普林斯顿拿到数学经济学硕士学位，并在23岁获得理论数学物理博士学位。后来，他在剑桥大学担任斯蒂芬·霍金的博士后研究员，研究宇宙天体学、弯曲时空中的量子场论以及万有引力量子论。“厨师考虑的是什么材料可以做成食物，”米尔沃德说，“而身为厨房中的科学家，我们思考的是这种方式为什么会有用，它是如何起作用的。”

量子美食定义

量子美食学是由热衷于美食的物理学家和化学家创建的科学流派以物理角度探讨各种烹饪方法，同时还将复杂至真空烹调法的化学方法融入烹饪过程，从而被称为从量子角度分析美食。米尔沃德来说，烹饪关乎物质世界的基本物理作用：热量如何进入食物；两种独立的原料如何进行最有效的混合；溶液中的水分子如何起作用。其中包括工业化的匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉以及真空蒸馏机。属于科学烹饪的艺术流派。强调烹饪中最基本的元素——热和水——来解释前卫烹调法。希望厨师们能理解技术背后的科学涵义。通俗的讲，量子美食是在现代饮食的高科技烹饪。利用现代高科技工具。科研技法。成熟加工工艺，成熟理论试验的美食新方法，最终目的是分析食材在烹饪过程中的化学变化，物理变化，能量分析，热能分析，质感变化。液体蒸馏等科技技法以物理及化学角度探讨各种烹饪方法，同时还将复杂至真空烹调法的化学方法融入烹饪过程，主要技法分析；量子质变，X光，激光，香味提纯，形象质变，超声波使用等20多种新技术。深度低温从而被称为从量子角度分析美食。属于现代科研的课题之一，有科学家来完成。

量子美食的目的

1.科学让生活富有艺术性和实在感。

2.开发新技术和新的烹饪方法。

3.在食品烹饪中找出烹饪的科学依据。

4.研究烹饪过程中的物理及变化。

5.制造出新的健康，营养，时尚。科学的食品。

6.对食品工业的研究

7.科学及多领域的科技对在烹饪的应用研究。

8.研究各种食材间的化学及物理反映。

9.开发新设备科学数据及应用。10。科学高科技为现代生活带来的帮助及乐趣。

量子美食超越分子美食

对分子美食的影响，据悉，在过去的20年间，烹饪界涌现了很多另类大厨，他们都在以一种超越传统的方式打理食材。而为了产生超凡脱俗的效果，他们用尽了从工业食品添加剂到冷冻干燥法等各种材料和办法。一些作家（不是这些厨师自己）将这类烹饪方式称之为“分子烹饪法”。直到今天，这套烹饪方法依然缺少全面参考，很多厨师对需要精确掌握的原料依然感到陌生。而解释这些高端厨房中到底发生了什么事是现代派主义烹饪的重点.郑州新思维分子美食烹饪中心整理/fenziguanfang

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现代烹饪的科学

高科技厨房研究烹饪这位“主厨”带领他的厨房团队用来自于实验室的技术装备，打造了一间超现代的科技厨房。对米尔沃德来说，烹饪关乎物质世界的基本物理作用：热量如何进入食物；两种独立的原料如何进行最有效的混合；溶液中的水分子如何起作用微软公司前首席技术官梅尔沃德既是科学家也是美食家。3月份他出版了厚达2438页、重达22公斤的食谱《现代主义烹饪》，此前八年里，他在华盛顿州某仓库里建了一个“极客厨房”，采用各种匪夷所思的高科技手段制作美味佳肴。微软公司前首席技术官梅尔沃德既是科学家也是美食家。3月份他出版了厚达2438页、重达22公斤的食谱《现代主义烹饪》，此前八年里，他在华盛顿州某仓库里建了一个“极客厨房”，采用各种匪夷所思的高科技手段制作美味佳肴。过去20年来，许多大厨(包括肥鸭餐厅的布鲁曼瑟、芝加哥A linea餐厅的格兰特·阿卡兹，还有费兰·阿德里亚，他在西班牙开的El Bulli被认为是世界上最好的餐厅之一)都设法突破传统，以另类方式打理食材。为了达到与众不同的效果，阿德里亚用尽各种材料和方法，包括工业食品添加剂和冷冻干燥法，他做的一种汤喝到嘴里后会不断发生温度变化。这就是所谓的“分子烹饪”，而《现代主义烹饪》一大重点就是解释这些高端厨房里到底发生了什么事。“20多年来诞生了一系列烹饪技术，非常有趣，非常有用，但非常难懂，几乎无法学会，”梅尔沃德说，“你最多只能到类似的餐馆里亲自下厨试试，但离开时也只是知道一点皮毛。”要完全读懂《现代主义烹饪》几乎是不可能的。它志在成为该领域最初和最终的发言人，要解决所有争论，穷尽人类关于烹饪的所有知识。而且，从根本上说，它是梅尔沃德个人的体现。“我们关注物理学，关注计算机建模，关注摄影，”梅尔沃德说，“这些都是我全身心投入的领域。我们关注这种烹饪的历史和哲学，这也是我为之着迷的。”所以，外界的批评对梅尔沃德来说无足轻重。归根到底，《现代主义烹饪》与其说是一本食谱，不如说是一本自传———它是世界上最委婉的回忆录，如此精确地反映了其创造者的思想，以至于他可能是世界唯一能够完全读懂它的人。为了打造一本名为《现代主义烹饪》的厨艺书，内森·米尔沃得（Nathan Myhrvold）召集了一群烹饪研究者，并建造了一间高科技厨房，他们把它称作“烹饪实验室”。这间厨房不仅备有传统的设备，还装上了一系列惊人的实验室器材，因此这间烹饪实验室成为了一个汇聚了烹饪和物理学的史无前例的场所。在米尔沃德的这些装备中，有以下几个亮点：(1)用于真空低温烹饪的浸入式循环器和水浴缸。

(2)超声波浴缸，一般这个装备用于清洗珠宝和实验器材，在这儿它成为了创造出炸薯条的重要工具（有时也用于泡茶）。(3)多功能炉——厨房中的重量级道具，它不仅可以像普通烤炉那样提供精细的干热调节，而且还能独立地控制温度和湿度，这就使得厨师既可以烘烤又可以蒸食物，并进行真空烹饪了。(4)在分离和提取像豌豆酱（豌豆中的少量脂肪）这样的东西时，不再使用过滤的方法，而是使用到了离心分离机。(5)旋转式蒸发器，它可以用于提取少量的精油，不像普通的蒸馏机，它可以在足够低的温度下进行蒸馏，从而保留住了通常很容易消失的挥发性成分。(6)从大虾粉到萝卜丁的所有东西都要经过这个冷冻干燥器，它用了一个很巧妙的方法无需加热就可以浓缩口味。(7)当米尔沃德和小组成员需要用到压力锅时，他们用的也不是普通的高压锅，而是一个名为高压灭菌锅的通常用于消毒医疗器械的设备，他们就是用这种极其昂贵的方式来烧饭煲汤的。当科学家研发未来的烹饪工具时，烹饪走出了厨房、进入实验室。且瞧瞧科学家兼美食厨师，也是尖端烹饪专家纳森梅尔沃德(Nathan Myhrvold)的厨房。见见法国化学家艾尔维提斯(HervéThis)，他研究烹饪艺术背後的科学之後所发明的方法，让现代的厨师能够让食物起泡、结冻、液化，产生更有风味的新创意。在肯塔基的列星顿(Lexington)，副教授马克威廉斯(Mark Williams)将原本用来收割菸草的设备，转变成永续经营农场的工具。菲利普普雷斯顿(Philip Preston)所构思的未来厨房用具，吸引了美国几位顶尖厨师的注意。高科技厨房烹制出的美食一定是不一般的，请全世界的人们都来品尝貌似不太现实。不过，出版一套