标准火锅店常用表格
餐饮常用表格模板
月末 盘 存
数量 金额 数量 金额 数量 金额 数量 金额
事主 或单位
年月日
事由经过：
： 地址：
处理人意见： 部门意见：
处理人： 经理人：
日期 事由
签字人
加班天数
客人 公司名称 客户饮食喜好：
餐别项目
开餐 数人数 业收入
餐中问题 客人意见 安全 生 交接事宜 未结款项
次日接待流量
其它
报修时间 地点
餐 员工出满勤率 95/以上 员工 立行 态无不符合规现
工作 业期间现场督导表现 制度 能够妥善处理客人意见 执行 部 与各班组工作协调顺 分 执行上级工作指令快 准确
日常管理考核记录完整坚持好
管区设施设备档案维修记录完整 当月份之累计
考核期 月 周 月 月 日 周 日 日 日 日 月 周 日 日 日 日 日 月 日 日 日 日 月 日 日 月 日 日 月 月
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
性别 年龄 出生年月
贯
民
联系
包间
人数 时 间
工作单位
经手人
品名
当日 单位 盘有
当日 领入
当日 消
当日 盘存
其它
品
份量
价格
器
主料
辅料
特点
部位 前部 传部 收银部 部 后部
责任人
情况
签字时间
得分 仪容仪表 礼 用语
劳动纪律
工作效率
服务意识
操作规
补位意识
火锅店利润分析表
火锅店利润分析表火锅是一种大众都喜爱的美食，自从火锅诞生以来就一直收到人们的喜爱和追捧。
火锅如今已成为一款极为常见的美食，无论是在国内的那一条街道中都能够看到它的身影。
这充分体现了串串香的魅力，受到众多群众的喜爱，火锅是火辣的象征，鲜香可口的特点也成了平日里里人们必不可少的一道佳肴。
火锅作为行业里的佼佼者，其产品具有非常大的潜力和魅力，是大众非常喜爱又认可的饮食之一，火锅具有非常大的市场，接下来就来一起了解一下火锅店的利润分析表吧！火锅店利润分析表随着我国餐饮市场的不断繁荣和壮大,餐饮业种类也逐步增多，根据各类型消费状况和利润不同。
我们大致对以下的餐饮种类进行了例如分析;新兴快餐业的毛利润在55%—75%之间，消费量大，消费低。
特色和位置为最大竞争力。
传统餐饮业的毛利润在40%—60%之间，(同比以上)消费量大，消费高。
竞争激烈。
口碑(建立在一切皆良好之上)和客户关系首位重要。
由于餐饮业的发展需求，以火锅为例，在火锅餐饮行业中现在也有小锅也就是每人一锅，这样是为了便捷和卫生考虑，通过行业专家的了解大锅一般25元左右，小锅一般在10元上下。
拿一个400㎡餐厅来说，平时中午上座率大概是70%左右，晚上一般都能达到100%甚至散台还能翻台。
再一点就是餐饮业目前面临的利润率的问题，按说一般饭店开起来大概有50%的利润空间但近几年如肉类、粮食、食用油等原材料的上涨，加上人工和运营成本的提高再加上这两年房租的抬高，这样就挤压了企业利润空间。
如果一家火锅店店没有做足这方面的预算成本，是很难经营下去的。
以下为火锅店预算分析：1、上座率100%，仅仅是按照每天中餐和晚餐合计座满计算，如果按中餐座满，晚餐翻一次台计算，那么上座率应该按300%计算了，其投资回收期的时间就更短。
2、人平消费30元，仅仅包括单一的干锅及酒水产品，如果采用“一锅两吃”多元化产品的经营方法，人平消费将会提高。
3、月净利润是按25%计算(若是加盟，在总部采购原材料的情况下)，如果自己掌握酱料、老油和料包的核心制作技术和方法，其成本将大大下降，开火锅店的利润率将提高到30%。
餐饮常用表格
餐饮常用表格餐饮部订餐簿餐别。
年月日。
星。
包间。
姓名。
人数。
时间。
电话。
工作单位。
经手人餐饮部酒水日盘点表班组：年月日品名。
单位。
盘有。
领入。
消耗。
盘存当日。
当日。
当日。
当日。
当日。
当日其它报表人：餐饮部新菜品一览表菜品。
份量。
价格。
器皿。
主料。
辅料。
口味。
特点餐饮部值班记录年月日。
部位。
责任人。
情况。
签字。
时间___餐饮部员工周考核表姓名。
得分。
仪容仪表。
劳动纪律。
礼貌用语。
工作效率。
服务意识。
操作规范。
补位意识。
工作主动性餐饮部日损耗餐具统计表餐别。
早餐。
婚宴。
零散。
会议。
合计当餐接待人数餐饮部各班组要料单品名。
单位。
数量。
备注。
日期：要料人：前厅部收料单品名。
单位。
数量。
品名。
单位。
数量。
品名。
单位。
数量。
监称人：收料人：餐饮部消耗品领用登记表（品名：）领物记录。
使用记录。
消耗。
剩余。
合计日期。
数量。
经办人。
日期。
餐别。
数量。
主管、领班餐饮部点菜单NO:。
日期热菜。
主食。
台号。
数量。
人数。
价格。
服务员。
备注凉菜。
台号。
数量。
人数。
价格。
服务员落单时间白联：厨房。
红联：传菜间。
绿联：收银员。
___：服务员酒水单酒水。
□加菜。
□取消。
NO。
日期。
品种。
台号。
数量。
人数。
价格。
服务员。
备注落单时间白联：厨房。
红联：传菜间。
绿联：收银员。
___：服务员餐饮宾客意见评论表征询意见内容。
满意。
不满意餐食。
质量。
餐食口味。
饭菜、酒水、饮料品种。
餐食分量。
餐食卫生。
上菜速度餐饮服务。
服务规范。
服务员服务态度。
点菜服务。
餐间服务及时、主动。
收银服务快捷就餐环境。
餐厅整体环境舒适。
餐厅整体卫生状况。
餐具干净、摆放整齐宾客满意度。
基本满意。
不满意厨房菜点处理记录表日期。
餐别。
菜点名称。
直接责任人。
宾客褒贬意见。
处理意见。
厨师长。
备注食品材料领用单领用部门：年月日品名。
数量。
金额。
规格。
单位部门领导：制单：领货人：发货人：餐饮部干料库物品盘存报表原料类别：食品干料品名。
规格。
单位。
单月盘价。
初存数量金额。
本入月库数量金额。
火锅RIO成本核算表
57996 96300 153756
57996 96300 153756
总营业额按50%计算，其中动成本 按照收益40%扣除（进货成本） 总营业额按70%计算，其中动成本 按照收益40%扣除（进货成本） 总营业额按100%计算，其中动成本 按照收益40%扣除（进货成本）
1.每日收入未计算酒水等等服务项目，且未计算翻台重复消费情况，按照营销策划及市场反应，以上预算应该上 浮20% 2.动成本包含：员工提成+餐饮原材料等 四.回报率 ROI return on investment 投资回报率=年利润或年均利润/投资总额×100%
合计 13440 3000 4500 12000 2200 1800 3000 3500 3500 4000 1600 1600
说明 含物业管理 含物业管理 水500+电4500 含奖金 含奖金 含奖金，暂不计算会计出纳 不含分红 不含分红 效益工资，不含分红 含奖金 含奖金 兼顾库管工作
13 14 15 16
保洁员工资 税收 电话费网络费 杂费 每月固定开支合计
1 1 1 1
1500 1800 500 5000
1500 1800 500 5000 62940
含奖金 3W定额税*6%
易耗品，广告，活动等
每月尽利润50%（安全线） 每月尽利润70%（任务线） 每月尽利润100%（目标线） 注明：
0.6 0.6 0.6
三桥火锅店投资回报率及经营成本核算表（方案2)
一.每日消费收入明细（100%） 序号 1 2 3 4 合计 每月上座率营业额（100%）总计 每月上座率营业额（70%）总计 每月上座率营业额（50%）总计 30 30 30 319200 223440 159600 项目 豪华包间 舒适包间 卡座 外场8人桌 数量 3 8 2 6 单价 960 640 240 360 合计 2880 5120 480 2160 10640 319200 223440 159600 说明 每桌8-10人，带卫生间，分餐制， 专人服务，人均消费120，不含酒 水 每桌6-8人，2桌一人服务，人均消 费80，不含酒水 每桌4-5人，人均消费60，不含酒 水 每桌4-8人，2桌一人服务，人均消 费60，不含酒水 每日一场计算（不算翻台） 上座率100%（目标线） 上座率70%（任务线） 上座率50%（安全线）
餐饮常用表格模板
餐饮部订餐簿餐别 年 月 日 星包间姓名人数时间电话工作单位经手人餐饮部酒水日盘点表班组： 年 月 日品 名单位当日盘有当日领入当日消耗当日盘存其它报表人：餐饮部新菜品一览表菜 品份量价格器皿主 料辅 料口味特点精品文档餐饮部值班记录年 月 日部位责任人情况签字时间前厅部传菜部收银部酒吧部后厨部餐饮部员工周考核表得分姓名仪容仪表礼貌用语劳动纪律工作效率服务意识操作规范补位意识工作主动性餐饮部日损耗餐具统计表精品文档精品文档餐饮部各班组要料单品 名单位数量备注 日期 ： 要料人：前厅部收料单品名单位数量品名单位数量品名单位数量 监称人： 收料人：餐饮部消耗品领用登记表（品名： ）领物记录使用记录当餐接待人数日期数量经办人日期餐别消耗数量主管、领班合计剩余早餐婚宴零散、会议合计精品文档点 菜 单NO:日期台号人数服务员热菜数量价格备注主食 台号凉菜 台号落单时间 白联：厨房 红联：传菜间 绿联：收银员 黄联：服务员酒水单□酒水 □加菜 □取消 NO。
日期台号人数服务员品种数量价格备注落单时间 白联：厨房 红联：传菜间 绿联：收银员 黄联：服务员餐饮宾客意见评论表征询意见内容宾客满意度满意基本满意不满意餐食质量餐食口味饭菜、酒水、饮料品种餐食分量餐食卫生上菜速度餐饮服务服务规范服务员服务态度点菜服务餐间服务及时、主动收银服务快捷就餐环境餐厅整体环境舒适餐厅整体卫生状况餐具干净、摆放整齐厨房菜点处理记录表日期餐别菜点名称直接责任人宾客褒贬意见处理意见厨师长备注食品材料领用单领门用部： 年 月 日数金 额单 量品 名 格规 位门领导单领货发货部： 制 ： 人： 人：餐饮部干料库物品盘存报表原料类别：食品干料品名规格单位单价月 盘初 存本 入月 库本月出库月末盘存数量金额数量金额数量金额数量金额人 制表人负责餐饮部案例登记表事主姓名电话：或单位年 月 日地址：事由经过：处理人意见：处理人：部门意见：经理人：餐饮部换休证明表姓名加班天数日期事由签字人客户饮食档案表客人姓名电话公司名称客食喜好：户饮务员服姓名： 年 月 日餐饮部日营业报告表餐别项目早午晚其 它开餐桌数人数营业收入餐中问题客人意见安全卫生交接事宜未结款项次日接待流量年 月 日报 修 通 知 单 通知人： 接收人：报修时间地点维修部位具体情况维修时间维修状况厨房安全周检查表岗位检查内容检查情况加工间水电关闭机械关闭冰箱、冷库运转消防器具定位门窗关闭切配间水电关闭机械关闭冰箱、冷库运转消防器具定位门窗关闭冷菜间(烧烤)水电关闭煤气阀、蒸汽锅关闭冰箱、冷库运转消防器具定位门窗关闭炉灶间水电关闭煤气阀、蒸汽锅关闭冰箱、冷库运转消防器具定位门窗关闭点心水电关闭煤气阀、蒸汽锅关闭冰箱、冷库运转消防器具定位门窗关闭备注检查人：餐饮部月消耗品统计表 日期：名称上月结余本月损耗本月领入本月结余餐饮部主管领班月考核表考核 项 目考核期考核时间项目分值得分扣分培训部分有详细的月培训计划月8分每周培训计划落实到位周2分每月培训考核落实到位月1分员工培训考核成绩达标率95/以上月2分员工受训后能在工作中表现出效果日2分能够亲自培训周5分服务质量部分餐厅员工能够严格按服务程序服务日3分餐厅员工微笑礼貌敬语服务到位日5分餐厅员工站立托盘服务到位日2分员工协作配合好整体服务效果好日5分服务质量受到客人及宾馆表扬投诉月2分餐厅员工整体精神面貌好周3分卫生部分餐厅厅容厅貌整洁规范日5分摆台规范餐台整齐厅内无待修桌椅日3分餐具台面地面备餐台无污物日2分餐中能够保持备餐台及地面整洁日2分餐后收尾彻底无遗留卫生问题日3分餐厅卫生受到表扬批评月5分劳动纪律部分餐厅员工无野蛮操作现象日3分餐厅员工无大声喧哗扎堆现象日1分员工在管区无抽烟喝酒吃零食现象日1分员工仪表仪容无不符合规范现象日2分餐厅员工出满勤率95/以上月8分员工坐立行姿态无不符合规范现象日1分工作制度执行部分营业期间现场督导表现日5分能够妥善处理客人意见月3分与各班组工作协调顺畅日2分执行上级工作指令快捷准确日3分日常管理考核记录完整坚持好月2分管区设施设备档案维修记录完整月1分当月份之累计年 月 被考核主管：考核人：餐饮部餐前餐后检查表时间地点项目检查内容地 面墙壁备餐柜椅子电视机茶几沙发壁画瓷器玻璃器布草灯光排风扇衣服架装饰物门开关检查情况完成人检查人精品文档餐饮部员工登记表序号姓名性别年龄出生年月籍贯民族联系电话1234567891011121314151617181920212223242526272829303132333435363738。
餐饮店铺运营常用表格模板
贵州回家餐饮管理有限公司店铺管理及品牌运作常用表格模板目录：门店管理篇一，店铺每日必做表格二，店铺每周必做表格三，店铺每月必做表格四，店铺厨务管理常用表格五，店铺财务管理常用表格餐饮项目篇六，运营部常用表格七，产品部常用表格八，开发部常用表格九，营销部常用表格十，培训部常用表格十一，人事部常用表格十二，财务部常用表格十三，招商部常用表格一/店长每日必做表格【营业额曲线图】[人均消费曲线图][楼面每日销售统计]【店铺收银交接表】112233445566112233445566112233445566序号沽清品名做法急推品名序号沽清品名做法数量序号序号每日沽请及急推表 ---年---月---日沽清品名做法数量急推品名做法数量每日沽请及急推表 ---年---月---日序号急推品名做法数量每日沽请及急推表 ---年---月---日数量数量序号做法一起回家吃饭_______店收银现金交接表日期零用金抽大钞金额刷卡金额交班金额交班时营业额交接人被交接人月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分月 日 时 分【备用金营业额动态明细表】【店铺OC值班检查表】【大厅工作站追踪检查表】【初始会员信息登记表】回家餐饮管理有限公司初始会员信息登记表回家餐饮管理有限公司初始会员信息登记表回家餐饮管理有限公司初始会员信息登记表【前厅员工任用评核表】【店铺营运评分表】【每日上交营业款凭条】[申购单][罚款单][会员信息登记表][员工提成凭条]【店铺工作流程】[桌访状况反应表]日期：_______________【员工挂账签单表】【餐厅定位表】【内部通讯录】【优惠券领用登记表】二/店铺每周必做表格【周清表】【店铺周行事历】餐饮店铺运营常用表格模板【店铺员工信息表】餐饮店铺运营常用表格模板【人员招募计划表】序号员工编号姓名性别户籍身份证号银行开户行卡号联系方式健康证到期日入职日期职级全兼职是否需要交纳社保合同到期日是否离职1HJ001向应燕男遵义5221211993031514156217007100015010627151869857802HJ0023HJ0034HJ0045HJ0056HJ0067HJ0078HJ0089HJ00910HJ01011HJ01112HJ01213HJ01314HJ01415HJ01516HJ01617HJ01718HJ01819HJ01920HJ02021HJ02122HJ02223HJ02324HJ02425HJ025餐厅：贵阳新世界店统计月份：_______________店员工信息表[店铺人员配置表]餐厅：月份：本月入职人员本月离职管理人数离职员工数总离职人员餐厅总人数离职率序号离职人员姓名12345678910下月预估离职人员下月需招募人员招募需求公式____________餐厅每月人力资源离职与招募计划备注离职员工分析离职原因下月异动分析与招募计划招募人员=标配-离职人员-预估离职+上月预估离职未离职人员（餐厅一个兼职算0.5个人）【薪资等级表】餐饮店铺运营常用表格模板【设备档案登记表】【员工沟通记录表】【月底盘点表】员工姓名生日沟通日期确定下次沟通时间沟通人签字被沟通人签字员工沟通记录表沟通目的沟通项目数量单价金额单价数量金额单价数量金额单价数量金额单价数量金额单价数量金额000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000一起回家吃饭______店食材盘点表其中入库量入库量1入库量2入库量3总计：品项期初库存期末库存使用量（损耗量）数量单价金额单价数量金额单价数量金额单价数量金额单价数量金额单价数量金额0000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000一起回家吃饭________店非食材盘点表其中入库量入库量1入库量2入库量3总计：品项期初库存期末库存使用量（损耗量）数量单价金额单价数量金额单价数量金额单价数量金额单价数量金额单价数量金额000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000一起回家吃饭________店固定资产盘点表其中入库量入库量1入库量2入库量3品项期初库存期末库存使用量（损耗量）【吧台酒水盘点表】【股东签单表】【考勤补登表】【楼层固定资产备案表】四/店铺厨务管理常用表格【备份表】餐饮店铺运营常用表格模板【产品SOP卡】【领料单】仓库出库单领货人签名：组别：年月日厨师长签名：订货组签名：店长复核：【各档口申购单】。
餐饮部常用表格表格模板格式
酒店厨房申购单部门：日期：
批准人：申购人：
领料单
编号：
宴会预订单
经手人：
落订日期：
落实日期：公司名称：宴会服务要求：
接洽者姓名：
职位：
电话：电传：
宴会形式：
日期：
抵达时间：
宴会开始时间：
宴会完结时间：
地点：
保证人数：
预算人数：
食物价格每位
每席饮料价格每位
每席杂项收费
预计总消费金额：
预定付款方式已收订金寄帐单地址
宴会预订部主管意见：宴会部经理意见
附：菜单、酒水订单
订菜单
注
：
1. 冷菜与热菜分开开单。
2. 牛扒、羊扒，要问清老嫩程
度
Rqie (R) 较生
Medium Rqre (MR) 四成
Medium (M) 五成
Medium Well (MW) 七成
Well —Down (WD) 全
熟
营业日报表
年月日
批阅人意见：
签字：
年月。
餐饮部门实用表格模板
餐饮部门实用表格模板在餐饮行业经营过程中，高效的管理和组织是至关重要的。
餐厅的日常运营需要涉及到许多重要的工作，比如采购食材，管理库存，制定菜单和安排员工等。
为了提高工作效率，许多餐饮部门都使用表格模板来管理各项任务和流程。
本文将为大家介绍几种常见的餐饮部门实用表格模板。
1. 采购订单表格模板采购食材是餐饮部门管理的重要环节之一。
通过使用采购订单表格模板，餐厅可以自动化地记录所有的采购需求和相关信息。
表格模板通常包括物品名称、数量、供应商信息以及所需时间等。
通过填写这些信息，餐厅可以更好地掌握采购食材的情况，确保所需食材的及时供应。
2. 库存管理表格模板对于餐饮部门来说，库存管理是一项重要的任务。
库存管理表格模板可以帮助餐厅记录每种食材的库存量，并进行及时的调整和补充。
表格模板通常包含食材名称、当前库存量、最低库存量以及补货日期等信息。
通过实时更新库存信息，餐厅可以准确地控制食材的使用和采购，避免出现库存短缺或过剩的情况。
3. 菜单设计表格模板制定菜单是餐饮部门的另一个关键任务。
通过使用菜单设计表格模板，餐厅可以更好地规划每个菜品的制作和供应流程。
表格模板通常包括菜品名称、配料清单、制作步骤以及预计成本等信息。
通过填写这些信息，餐厅可以设计出更加合理和有吸引力的菜单，并根据菜品成本进行定价，实现更好的经营效益。
4. 员工排班表格模板餐饮部门需要根据实际情况合理安排员工的工作时间和休息时间。
员工排班表格模板可以帮助餐厅实现员工排班的自动化管理。
表格模板通常包括员工姓名、工作日期、上班时间和下班时间等信息。
通过使用这种模板，餐厅可以更好地协调员工的工作时间，确保每个班次都有足够的人手，并避免排班冲突和人力资源浪费。
5. 客户反馈表格模板了解顾客的反馈和需求对于餐饮部门来说非常重要。
客户反馈表格模板可以帮助餐厅收集和分析顾客的意见和建议。
表格模板通常包括顾客姓名、联系方式、反馈内容以及处理状态等信息。
火锅店前期评估预算简表
火锅店前期评估预算简表一、前言切实作为一个管理领导者，只有聪明的头脑，勤奋的精神和渊博的知识是不够的，还必须精通管理、善于开发和利用员工的智慧和力量。
中国吃网餐饮咨询专家表示，这就要求管理领导者在工作中必须掌握一定的科学方法和艺术技巧。
本人认为对于一个餐饮企业的管理其实最主要是对人的管理，对于一个团体的管理可以用六个字来概括：亲情、协调、执行——时时冷暖关照、急时果断公平、严格准确到位。
二、市场概述前景广阔本大酒楼建立在风景秀丽的重点旅游景区——皇家花园颐和园附近，周边尽现公寓豪宅等高档居住区，另外不远处的科技园区更是可靠的客源市场。
酒楼总面积1000㎡左右，中高档装饰，可一次性同时容纳200余人就餐。
经营以纯绿色食品“新鲜自制羔羊肉”为特色，以各类绿色环保的高中低档可涮食品为主体的风味精品火锅。
客源十分丰富，适应中、高档贵客就餐，人均消费水平定在40元以上。
每天流水计1.6万元，全月计48万元，按65%毛利率计算=31.2万元，减去月支出部分约10万元=月利润21.2万元×12个月=全年利润总计2544000元，如果按五年折旧偿还计算，再减酒楼装修、设备、利息、周转资金等总投资款约180万的20﹪,当年实际利润2184000元。
另外，根据中国餐饮市场的发展趋势来看，在10年内餐饮业市场前景广阔，将有一大批非常精练的专业人才出现，从而使充满挑战的餐饮市场发展到成熟节段，但竞争会十分激烈。
10年之后，随着经济的逐步萎缩，使餐饮业自然而然朝着快餐化方向发展，如美国、新加坡等就是鲜明的范例。
市场的竞争，首先是人才的竞争，企业兴衰关键是用人的对错，聘一位德才兼备的管理领导者才是成功的希望!三、经营管理灵活严格一个企业，一是经营，二是管理，在经营管理的基础上关键是效益，有效益才能求生存，有生存才能求发展。
本酒楼经济兴衰，重点是怎么去策划、经营、管理：1.要抓好整体产品质量并不断创新。
包括餐饮制品、餐饮环境氛围(用餐环境的装饰灯光以及背景音乐和服务人员的衣着表情等。
火锅的利润成本表格
火锅的利润成本表格篇一：火锅成本的计算方法第14讲火锅成本的计算方法二、火锅店标准成本卡的建立火锅的成本包括三部分：第一部分是火锅的汤锅底子，第二部分是香油小料，第三部分是涮菜。
所以在制作成本卡的时候，必须制作三个不同的表格。
（一）火锅的汤锅底子制作火锅的汤锅底子的表格如下：表1-1制作火锅的汤锅底子的表菜名总成本＝主料成本＋调料成本＋辅料成本。
例如计算馋嘴大虾锅的成本过程如下：用料：大白虾。
净重量：450克（0.9斤），单价：15.38元。
出成率100%，主要成本是0.9×15.38÷100%＝13.842元；虾料即主要烹饪调料的净重量：400克（0.8斤），单价：6元，出成率100%。
虾料的成本＝0.8×6÷100%＝4.8元辅料的用料：有红油和丝瓜两种。
红油的用量是150克（0.3斤），单价：6元，出成率为100%，成本是0.3×6÷100%＝1.8元；丝瓜重量为375克，净料重量：250克（0.5斤），单价1.5元，出成率70%，成本0.5×1.5÷0.7≈1.07元；调料5元，燃气1元；油盐酱醋等调料的分量很轻，所以只能大约估计，燃气成本则是按另外的方法计算。
馋嘴大虾料的总成本是：13.84＋4.8＋1.8＋1.07＋5＋1＝27.51元。
馋嘴大虾锅售价是68元，68元（售价）—27.51元（成本）＝40.49元的毛利。
用销售的毛利额（40.49元）除以售价（68元）＝销售毛利率（60%）。
火锅汤底的销售毛利率达到60%就可以了，在计算火锅汤底的时候，一定要严格的按这种方法去计算，才能得到准确的结果。
（二）小碗酱料小碗酱料种类众多，有金鬼料碟、小葱、海鲜汁、蚝油汁、辣椒油、葱姜汁、香油、蒜茸等，但是在北京最畅销的还是麻酱汁。
小碗的麻酱每天的销售量非常大，制作麻酱汁比较复杂，原料有料酒、鱼露、韭菜花、香油、白醋、酱豆腐、广河腐乳、蚝油等。
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标准火锅店手册之十 1/18 考核人（签字）： [标准火锅店]服务员岗位培训考核表 [标准火锅店]服务员岗位培训考核表 店名： 考核日期： 年 月 日 考核岗位精品文档，你值得期待 服务员 姓名
考核项目 个人卫生与礼貌动作 考核时间 考核步骤与内容 考核结果 1、女生站姿标准： 面带微笑、两眼平视前方，头正肩平、下颌微收、抬头挺胸、收腹提臀，双手背于背后腰带处，右手握住左手，自然下垂于小腹部。双肘关节微向内收，双脚跟靠拢，脚尖成八字形约60度。 2、男生站姿标准： 面带微笑、两眼平视前方，头正肩平、下颌微收、抬头挺胸、收腹提臂，双手‘虎口’相交，拇指在内，右手握住左手，自然下垂于小腹部。双肘关节微向内收，双脚跟并拢，脚尖成八跨立。 3、着装标准： 制服、工鞋整洁、平整、无破损、纽扣完好，衣服领口、领结、袖口干净，工作牌佩带在上衣左胸前方（佩带端正），穿黑色皮鞋或黑布面鞋。 4、个人卫生标准： 员工不班时操作间前和去卫生间后要洗手消毒。 不留长指甲，指甲内无污渍。不吃气味重的食品。在打喷嚏、咳嗽时应用手遮掩并转向背处。 女员工应化淡妆、（如口红、眼影、线、胭脂不可太浓），要勤洗头，头发应前不遮眉、后不及肩、侧不盖耳，长发要盘起，头花统一白色。不涂有色指甲油，不戴耀眼饰物。 男员工应不留长发、怪异发型、染发，前不遮眉、侧不过耳、后不及领。勤刮胡子、剪鼻毛。
5、礼貌动作标准： （1）迎接外宾： 当看到外宾距离1.5米左右时，在站姿标准基础上鞠躬30度，上体保持端正、下颌微收，肘关节向内微收，同时报时问好（中午好、欢迎光临），眼睛看到地面或外宾脚。 （2）礼让外宾： 当看到外宾距离1.5米左右时应向右跨出一步，（若是前行在过道较窄的中间位置碰到较多的顾客时，也应退回到合适的地方礼让外宾。）并转身面对外宾成标准站姿，将主过道让于外宾先行，客行快到面前时、应点头微笑并报时问好。 （3）手势： ○1在带领外宾时，应在左或右前方两步距离，将左或右手伸直，肝关节 标准火锅店手册之十 2/18
微弯，五指并拢伸直，拇指贴于食指第二关节，手掌倾斜45度，小手臂和手掌成一条直线。另一手则自然下垂，眼睛看到手指的方向。 ○2在为外宾指引方向时应按手势标准引领，如果距离较远需在带领途中再次打势，到外宾能看见目标为止。
评语： 考核人： 备注：考核结果栏内不合格（×）合格（√）
[标准火锅店]服务员岗位培训考核表（1） [标准火锅店]服务员岗位培训考核表（1） 店名： 考核日期： 年 月 日 考核岗位 服务员 姓名 考核项目 个人卫生与礼貌动作 考核时间 考核步骤与内容 考核结果 1、热情迎宾： （1）以标准站姿站在服务岗位等待外宾的到来。 （2）表情态度：面带微笑，语言亲切，态度和蔼。 2、笑脸迎客： 微笑标准：微笑要露出上边6颗—8果牙齿，微笑表情也可以是闭着嘴唇的。 3、礼貌问候： 语言动作标准：在标准站姿基础上鞠躬30度并报时问好：“中午好，欢迎光临/您好，欢迎光临/李总，中午或晚上好”。 4、引客到桌 语言动作标准：按引领标准动作手势引领外宾。
5、拉椅请坐 （1）协助外宾脱衣帽，包间将外宾衣帽等物挂在衣架上，大厅将外宾衣帽等物整齐放在餐椅靠背上，并用椅套罩好。 （2）语言标准：“您好，帮您把衣服罩一下好吗？” （3）动作标准：外宾同意后打开椅套，字面对着自己，双手拇指在外食指与中指在内捏住椅套两边边口，对着外宾衣物罩好，罩好后检查椅套是否整齐、字面端正。 （4）时间要求：10人台约≤3分钟。 7、礼询人数 语言动作标准：“您好，请问您几位啊？”或“您好，请问您是**位吗？” 标准火锅店手册之十 3/18
8、增减餐具 （1）选好位置：以左上右撤的顺序加减餐具，应尽量选择坐位宽敞处操作。 （2）站姿标准：按标准要求。 （3）正确托盘：按标准要求。 （4）操作规范：轻拿轻放、安全操作。 （5）语言动作标准：先向外宾打手势至歉：“您好，打扰一下，帮您加/撤一套餐具。” （6）时间要求：10人台约≤2分钟。
备注：考核结果栏内不合格（×）合格（√） [标准火锅店]服务员岗位培训考核表（2） [标准火锅店]服务员岗位培训考核表（2） 店名： 考核日期： 年 月 日 考核岗位 服务员 姓名 考核项目 个人卫生与礼貌动作 考核时间 考核步骤与内容 考核结果 1、递菜谱 （1）语言介绍：“中午（晚上）好，（同是行鞠躬礼），今天由我为大家服务，我叫XX，可以叫我小X。”或“请问现在可以点菜了吗/请问哪位点菜呢？” （2）呈递标准：左脚在前右脚在后成丁字步站立于外宾左侧，将菜谱拿起并打开页面，左手拇指在上捏住菜谱上部中间位置，右手捏住菜谱左下角，双手呈递给外宾。
2、点茶（上茶，斟茶） （1）语言介绍：“您好，给您沏壶茶水吗？”“有铁观音、乌龙和菊花…| （2）动作标准：右脚在前左脚在后成丁字步站立外宾右侧，先提示外宾，右手持茶壶为顾客斟倒茶水，切记七分满，茶杯需用茶碟。斟茶时要有一点头的姿势，注意左手应协助右手按着茶盖完成点头动作，同时遮免茶壶盖翻掉。 （3）茶壶摆放：茶壶嘴不要对着外宾摆放，有外宾将茶壶盖斜放在茶壶上时则示意茶水服务。 （4）时间要求：10人约2分钟。 3、点菜（点酒水） （1）语言标准：“您好，打扰一下。”“您好，可以点菜了吗？” （2）操作标准：右脚在前左脚在后成丁字步站立外宾右侧，左手拿菜单/PDA，右手执笔书写或点击，字迹清晰正确。 标准火锅店手册之十 4/18
4、引导外宾消费（语言动作） （1）肉类介绍：“您好，请问您喜欢吃羊肉还是肥牛啊？”“喜欢肥一点的，还是瘦一点的？” （2）锅料介绍：“您好，请您是喜欢吃清汤还是微辣、麻辣锅底？还有我们店刚推出的蹄花锅……”，“调料有[标准火锅店]麻酱、鲜香麻酱、香油蒜茸、海鲜，还有本店特制的鲜肥牛汁”。 （3）特色介绍：“您好，请您看一下凉菜”、“您好，这几道菜是我们店刚推出的，顾客反映不错的”，“我们的特色菜品有手切羊肉和至尊肥牛，……” （4）介绍动作：当协助顾客翻菜谱时应将左手背于身后，再将右手五指差拢，拇指贴于食指第二关节，掌心向上倾斜45度指向菜品介绍。切忌用一个指头或笔尖指点。
5、复述菜单 （1）复述语言：“您好，你们点的菜品有XXX，请问可以上菜了吗？”“请稍等，马上为您上菜。” （2）动作语言标准：退后以站姿标准，鞠躬30度，说“祝你就餐愉快”。
6、转单入厨 （1）拿单姿势：手握单据中间部位，平行于胸前，另一只手自然下垂。切忌拿单据一角随手摆动。 （2）输单标准：以站姿标准，在PDA或触摸屏上核对清楚后快速发送。 评语：
考核人： 备注：考核结果栏内不合格（×）合格（√）
[标准火锅店]服务员岗位培训考核表（3） [标准火锅店]服务员岗位培训考核表（3） 店名： 考核日期： 年 月 日 考核岗位 服务员 姓名 考核项目 个人卫生与礼貌动作 考核时间 考核步骤与内容 考核结果 1、提示外宾 语言动作标准：“您好/对不起，打扰一下，给您上一下锅子。”将右手伸直，五指并拢，拇指贴于食指第二关节，掌心向上倾斜45度向放锅位置打手势示意。 2、小火锅上锅点火加汤 （1）选好上锅位置：站在主宾的左侧，也可以选应尽量宽敞的位置。 （2）锅底加汤：左手将锅盖揭起一端成遮档状，右手提汤壶将壶嘴对着锅口加汤至7分满，盖上锅盖，依次顺序添加。 （3）小火锅上锅点火：站在主宾的左侧先将锅底拿起，为外宾点燃酒精后再将锅底轻轻放至外宾锅架上，应边上边点。点火时先将打火机打一两次，确认火苗正常大小，在将手伸至酒精罐5公分高处左右，打燃火后迅速将手收回，以免被烧伤，保证操作安全。 （4）时间要求：10人台约3分钟。 标准火锅店手册之十 5/18
3、大火锅上锅点火 （1）语言动作标准：“您好/对不起，打扰一下，给您上一下锅子”。同时打手势。 （2）站姿标准：按标准要求。 （3）开气罐：站在点火开关处，先成半蹲势将煤气罐拉出，用手握住总开关用力以逆时针方向转动打开（5下），推回煤气罐关好门。 （4）点火：起身后身体微弯，用右手食指与拇指捏住开关，先稍用力往里推同时往左旋转到平行位置打燃火炉。如一次未打着可连续打直到打燃为止。 （5）操作安全：打火时要边打火边观看，或是用另一只手伸至锅圈边感觉有无温度，打燃后将开关转到平行位置，此时火调制最大。一定要确定打着火以后，方可离开。保证操作安全。 （6）时间要求：10人台1—2分钟。
4、上菜操作 （1）选好位置：一般是站在副主人的左侧上菜。也可以根据实际情况选尽量宽敞的位置。 （2）语言动作按标准执行。 （3）找出菜位：提示外宾、将餐桌上多余、空的盘子撤掉，或挪动一边（严禁重叠餐盘），按标准站姿。 （4）上菜顺序：一般应先上凉菜、生吃（刺身），有蘸料的先上蘸料再上主菜，再上羊肉、肥牛、、海鲜类等肉类菜品，后上蔬菜类素食菜，最后上主食。 （5）上菜姿势：以左脚在前的丁字步站在副主人的左侧，用左手端至桌上，餐具上字号要正对顾客。 （6）上菜转盘：右手五指并拢掌心对着转盘以其余指尖用力顺时针方向转动转盘将菜转至主宾与主人之间位置。 （7）上菜报名：上菜时切忌讲话，当外宾有问题时也应微笑点头示意忙完后再回答。上好菜后退后一步以站姿标准，用右手指向菜（注意五指并拢，手掌倾斜45度），介绍菜名，简单说明其特点及食用方法，在菜卡上划掉所上菜名。 （8）菜品放置：暂时无法上桌的菜品先放至餐车或工作台上，撤下空盘后及时将未上桌菜品端至桌上，在顾客就餐快结束时，须检查是否还有未上桌菜品，及时将菜品上齐。 （9）上菜速度：防止上菜过慢，顾客等菜，适时与传菜部沟通催菜，催菜应注意最好是让领班去或和相邻服务员交接后去催菜，以避免出现服务空缺。注意检查有无错、漏单，如有错漏，及时补单通知厨房尽快制作。 （10）核对菜单：菜上齐后服务人员明确告知顾客：“您点的菜上齐了，如有什么需要请通知我”。如顾客未点主食应询问顾客是否需要。上主食前，须征求顾客意见。
评语：
考核人：