营养基础第五章-膳食营养指导
膳食营养指导和管理主要内容
膳食营养指导和管理主要内容
膳食营养指导和管理是指通过科学合理的膳食安排和管理，以满足人体对营养物质的需求，维持身体健康和预防疾病。
本文将介绍膳食营养指导和管理的主要内容，包括饮食均衡、营养素摄入、饮食习惯和膳食管理。
1. 饮食均衡
饮食均衡是指摄入适量的各类营养素，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。
合理的饮食均衡可以提供足够的能量和营养物质，维持身体正常的生理功能。
建议每天摄入五谷杂粮、蔬菜水果、畜禽鱼肉、奶类和豆类等食物，避免偏食和挑食。
2. 营养素摄入
营养素是构成食物的化学物质，包括宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素指人体需要摄入较多的营养素，如碳水化合物、蛋白质和脂肪。
微量营养素指人体需要摄入较少的营养素，如维生素和矿物质。
合理的营养素摄入可以满足身体对各种营养物质的需求，维持身体健康。
3. 饮食习惯
良好的饮食习惯对于膳食营养的指导和管理至关重要。
建议养成以下良好的饮食习惯：
- 多样化饮食：摄入各类食物，保证营养均衡。
- 适量进食：控制饮食量，避免过量摄入。
- 定时定量：按时进餐，控制每餐的食物量。
膳食营养指导基础精PPT课件
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第四种类型为地中海膳食结构
这是居住在地中海地区居民特有的膳食。该膳食富含植物性 食物，食物新鲜，脂肪提供能量占膳食总能量的25%~35%，饱 和脂肪所占比例较低（7%~8%），主要食用油是橄榄油，每天 食用少量（适量）酸奶和奶酪，每周食用适量鱼、禽，少量 餐，每月食用几次红肉，以新鲜水果作为每日餐后食品，大 部分成人有饮用葡萄酒的习惯。该膳食结构的特点是饱和脂 肪酸摄入量低，蔬菜水果摄入量高。地中海居民心血管疾病 的发生率很低。
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食物代量搭配
以粗代细 以豆代荤 以贱代贵
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2020/1/7
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(一) 营养素的需要量和供给量
营养素需要量： 维持正常生理功能所需要的营养素的量
最低需要量: 指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量
适宜需要量: 指能维持健康，促进生长，保证最高 劳动能力，使机体协调发展，并能最 大限度利用营养素的量
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营养素供给量
在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、 饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等 因素而制定的适宜数值。
平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量 可耐受最高摄入量
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平均需要量
(estimated average requirement，EAR)
根据个体需要量的研究资料制订的
是根据某些指标判断可以满足某一特定性 别、年龄及不同生理状况群体中50％个体 需要量的摄入水平
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适宜摄入量 ( adequate intake，AI )
对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利 于健康的作用
当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增加 时，损害健康的危险性随之增大
高级营养师理论知识-膳食营养指导
高级营养师理论知识-膳食营养指导（）是世界各国调整膳食结构的参考。
A. 以动植物食物为主的平衡膳食结构B. 以动物性食物为主的膳食结构 C. 以植物性食物为主的膳食结构 D. 地中海膳食结构正确答案：A 【解析】动植物食物平衡的膳食（江南博哥）结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至于过剩。
来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。
此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。
《中国居民平衡膳食宝塔》与《中国居民膳食指南》是什么关系（）。
A. 前者是后者的量化表述 B. 前者是后者的形象化表达 C. 前者是后者的基础 D. 前者是后者在日常生活中贯彻的工具 E. 二者都是宣传平衡膳食的手段，彼此间没什么直接关系正确答案：ABD 【解析】宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的方便工具。
《中国居民膳食指南》中还包括了下列哪些特殊人群（）。
A. 青少年 B. 运动员 C. 糖尿病患者 D. 幼儿和学龄前儿童 E. 高温作业人群正确答案：AD 【解析】中国居民膳食指南是通用型的，适用于健康成人及6岁以上儿童。
但不同生理状态的人群有其特定的营养需要，为保证特定人群对膳食营养的特殊需要，在2008版膳食指南中，制定了孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年以及老年人等不同人群的膳食指南。
《中国居民膳食指南》的核心包括（）。
A. 平衡膳食B. 合理营养C. 治疗疾病D. 促进健康正确答案：ABD【解析】平衡膳食，合理营养，促进健康是《中国居民膳食指南》的核心思想。
膳食营养指导和管理的重要手段就是宣传《中国居民膳食指南》。
蛋白质的互补作用是指糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用()。
A.正确B.错误正确答案：B高蛋白食物来源于动物性食物()A.正确B.错误正确答案：A粮谷类中第一限制氨基酸为蛋氨酸()A.正确B.错误正确答案：B粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸为赖氨酸某妊娠妇女，妊娠反应剧烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。
公共营养师教材
公共营养师(基础知识)----中国就业培训技术指导中心组织编写(第二版)中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师(国家职业资格四级)----中国就业培训技术指导中心组织编写(第二版) 中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价(一)----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价(二)----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南(2007)》附录2 中国儿童青少年零食消费指南(2008)附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师(国家职业资格三级)----中国就业培训技术指导中心组织编写(第二版)中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存(24H尿样)学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病(维生素D缺乏)的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师(国家职业资格二级)----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。
（最新）7膳食营养指导
第一节膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责。
手段：通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯。
目的：合理营养、促进健康、预防疾病。
意义（作用）：传递“平衡膳食” 理念；帮助养成良好的饮食习惯；降低患相关疾病的风险。
膳食营养指导和管理的主要内容第二节膳食营养素参考摄入量的应用引言◆为保持健康及日常活动，人类必须每日从膳食中获得各种营养物质。
◆人体对各种营养素的需要量随年龄、性别和生理状况而异，过多或不足都有害。
◆为避免营养素摄取不足，提出适用于各类人群的推荐膳食营养素供给量（RDAs）。
◆RDAs随科学知识积累及社会经济发展而不断修订。
R D A的定义与应用个体对某种营养素的需要量是机体为维持¡°适宜营养状况¡±，即处于并能继续维持其良好健康状态，在一定时期内必须平均每天从食物中吸收该营养素的最低量，有时也称为¡°生理需要量¡±。
营养需要量影响因素营养需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多因素影响，个体间有一定差异。
吸收率高的营养素，供给量可代表吸收量。
吸收率低的营养素，就必须把需要量和摄入量分别加以考虑。
RDA S指考虑烹调影响及吸收率在内的推荐膳食营养素供给量。
R D A s是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量标准，供作设计和评价群体膳食的依据，并作为国家和地方制定和发展食品经济计划和指导食品加工的参考。
即评价居民膳食质量需要营养素参考摄入量作为标准，生产食品及营养制剂的厂家也需要营养素参考摄入量作为依据。
我国的发展历程◆1938年，中华医学会公共卫生委员会制订了¡°中国人民最低营养需要量¡±，提出了成人蛋白质1.5g/kg bw，及应注意Ca、P、Fe、I、VA、B族维生素、VC、VD摄入。
营养与膳食指导
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营养学的重要性
营养学对于维护人体健康、促进生长发育和提高免疫力等方面具有重要意义。通过合理的膳食搭配，可以满足人 体对各种营养素的需求，预防营养不良、肥胖、慢性病等疾病的发生。
人体所需营养素
碳水化合物
提供能量，维持生命活动。
脂肪
提供能量，维持细胞正常功能。
蛋白质
构建和修复组织，合成酶和激素 等。
水分
预防感染
02
适当的维生素和矿物质摄入可以降低感染的风险，如维生素C可
以增强免疫力，预防感冒。
疾病康复
03
良好的营养状况有助于疾病的康复，提高治疗效果。
04
特殊人群营养
孕妇营养
叶酸摄入
孕妇应确保摄取足够的叶酸，以降低胎儿神 经管缺陷的风险。
钙质补充
孕妇需要更多的钙质来满足胎儿骨骼发育的 需求，同时预防自身骨质流失。
适量蛋白质
老年人应适量摄入蛋白质， 以维持肌肉和免疫系统的健 康。
抗氧化营养素
老年人应摄入富含抗氧化营 养素的食物，如维生素C、 维生素E等，以延缓衰老和 预防慢性疾病。
05
营养与运动
运动与能量消耗
总结词
运动对能量消耗的影响
详细描述
运动能够增加人体的能量消耗，有助于促进新陈代谢和脂肪燃烧，是减肥和保 持健康的重要手段。不同强度的运动消耗的能量也不同，高强度运动消耗的能 量更多。
铁质补充
孕妇需增加铁质的摄入，以预防贫血和满足 胎儿对铁的需求。
能量摄入
孕妇应合理安排膳食，保证能量摄入充足， 满足胎儿生长和自身健康的需要。儿童营养Fra bibliotek蛋白质需求
钙磷需求
儿童生长发育迅速，需要充足的蛋白质来 支持身体组织的生长和发育。
膳食营养指导
膳食营养指导摘要：膳食结构是膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，一个国家、民族或人群的膳食结构具有一定的特点，根据中国居民膳食结构，提出居民膳食指南和特定人群膳食指南。
关键词：膳食结构；膳食指南一、膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes,DRIs)：在推荐的每日膳食营养素摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
1、估计平均需求量(EAR)：指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。
达到该水平时，能满足该人群50%个体的需要。
是计划和制定RNI的基础。
2、推荐摄入量(RNI)：可满足一个人群绝大多数人体（97~98%）的摄入水平。
长期摄入RNI水平，能满足机能生理、生长发育、生活和劳动的需要并有适当的储备，保持健康。
相当于原来的RDA。
3、适宜摄入量（AI）：在个体需要量研究资料不足，不能计算EAR,无法求得RNI时，可设定AI来代替RNI。
4、高限摄入量（UL）：高限摄入量:指平均每日可以摄入某营养素的最高量。
这个量几乎对所有个体健康无任何副作用和危险。
当超过时，发生毒副作用的危险性增加。
二、用DRIs为个体计划膳食设定营养素摄入目标：使各种营养素摄入量都达到各自的RNI或AI而又低于UL。
制定膳食计划：以中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝制定食物消费计划，再根据食物营养成分数据核查计划的膳食是否满足了各营养素的要求，即达到各自的RNI或AI而又低于UL。
二、膳食结构与膳食指南（一）膳食结构1、概念: 食物结构是指居民消费的食物种量在及其数量的相对构成。
吃什么？吃多少？它是衡量一个国家或地区经济发展和文明程度的重要标志之一, 许多国家已将调整食物结构列为发展战略,从宏观上指导农业和食品工业的生产,引导居民的食物消费。
2、类型：营养过剩型:以动物性为主的膳食结构，多数欧美发达国家的典型膳食结构（发达国家模式）,该模式粮谷类食物过少,动物性食品,食糖占较大比例。