卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠类产品中的应用

肉类研究

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MEAT RESEARCH

2008.10

收稿日期：6

作者简介：扶庆权（），男，食品工程硕士，应用工程师，主要从事食品添加剂应用方面的研究。

卡拉胶和魔芋胶的复配

及其在香肠类产品中的应用

扶庆权，师文添

（南京雨润食品有限公司技术中心　江苏　南京　210041）

摘　要：本文旨在对卡拉胶和魔芋胶复配进行了研究，当卡拉胶∶魔芋胶=1∶1混合、总量

为0.6%加入香肠类产品中，产品质构有明显提升，工业生产中值得推广应用。

关键词：卡拉胶;魔芋胶;香肠;质构

The Compound of Carr ageenan and Konjac Gum

and It s Application in the Pasteur ized Sausage

FU Qingquan,SHI Wentian

(Tech nical Centre Nanjing Yurun Foo d Co.,Ltd.,J iangsu Nanjing210041,China)

Abst ract:The comp ound of carrageenan and konjac gum was studied in this paper.When carrageenan

and konjac gum was1∶1,and the total amount was0.6%,added into sausage products,the texture of

the products was better obviously.It was worthy of promotion and application.

Key word s:carrag eenan;konjac gum;sausage;texture

中图分类号：T S202 文献标识码：B文章编号:1001-8123(2008)10-0028-03

卡拉胶（Ca r r a ge e n a n）又名角叉胶，是从麒

麟菜、角叉菜中提取的一类海藻多糖类物质。它是

一种无臭、无味、色泽为浅黄色或白色粉末，其相

对分子量在10万道尔顿以上。所有类型的卡拉胶

在热水中都能溶解，但目前已投入商业化生产

的主要有K-卡拉胶、I-卡拉胶和λ-卡拉胶三

种。K-卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝

胶，I-卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝

胶，λ-卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用[1]。

目前，肉制品中主要使用K-卡拉胶。其显著特性

是与蛋白质发生反应。

魔芋胶也叫蒟蒻，是一种从魔芋块茎中经物

理提纯制得的水溶性膳食纤维，主要分成是葡甘

露聚糖。它是一种乳白色至淡棕色，无臭无味，能

分散于热水或冷水中，其相对分子量在20-200万

道尔顿之间。在相同浓度溶液中，魔芋胶是目前所

发现植物类食用胶中粘度最高的一种[2]，能在弱碱

性溶液中形成热不逆性凝胶。其显著特性是黏度

较大，在肉制品中起到粘结、爽口和增大体积的作

用[3]。

食品的质构是食品除色、香、味外一种重要的

性质，它不仅是食品加工中很难控制的因素，而且

是决定食品档次的最重要的指标之一[2]。随着人们

生活水平的提高，消费者对产品的质构要求越来2820081011

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肉类研究年第期总第6期

肉类研究

肉类研究

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越高，本文就卡拉胶和魔芋胶的复配特性进行研究，旨在确定其最佳配比并应用于香肠中，以取得良好的应用效果，增加产品的质构。

1　材料与方法1.1　试验材料

4#精瘦肉、3∶7肉、鸡胸肉、酸化皮，南京雨润公司生产部提供；卡拉胶，F M C 公司生产；魔芋胶，武汉强森魔芋食品公司生产；食盐、糖、味精、亚硝酸钠、红曲红、白胡椒、五香粉等均由雨润公司生产部提供；复合磷酸盐，上海喜若飞精细化工有限公司生产；D -异VC 钠，郑州拓洋实业有限公司生产；猪肉粉末香精：广州一品公司生产；大豆粉，秦皇岛金海食品工业有限公司生产；玉米淀粉，河南淇雪淀粉有限公司生产；变性淀粉，吉林通化益鹏变性淀粉有限公司生产；纤维肠衣，天津鑫和肠衣有限公司生产。

1.2　主要仪器和设备

绞肉机，法国富金公司生产；搅拌机，上海双龙集团有限公司生产；灌装机，德国汉德曼公司生产；烟熏炉，德国莫尔公司生产；联体真空包装机，德国莫尼维克公司生产；杀菌装置，南京雨润食品有限公司生产；T A-XT Pl u s 型质构

仪，英国St a bl e M i c r o Sys t e m 公司生产；冰箱，

海尔公司生产。

1.3　试验方法

1.3.1　质构仪测定条件

测定模式：T P A ，测试前速度：5mm/s ，测试速度：3m m /s ，测试后速度：5m m /s ，触发力：5g ，探头测试距离：10mm ，探头型号：P /0.5R 。1.3.1　卡拉胶和魔芋胶最佳配比的确定

将卡拉胶和魔芋胶按表1以不同比例混合配成0.6%浓度的溶液，加热搅拌使其充分溶解，冷却至室温，用质构仪测定其硬度、弹和咀嚼性指标，确定最佳配比。

1.3.2　试验基础配方

4#肉（φ13mm ）：70k g ； 鸡胸肉（φ8mm ）：10k g ； 3∶7肉（φ6mm ）：20k g ； 酸化皮： 20k g ； 食盐： 3k g ； 白糖： 2.0k g ； 味精： 0.5k g ； 复合磷酸盐： 1k g ； D-异VC 钠： 0.1k g ； 亚硝酸钠： 5g ； 红曲红： 17g ； 猪肉香精： 0.8k g ； 大豆粉：

　5k g ;

玉米淀粉： 10k g ; 玉米变性淀粉： 10k g ; 卡拉胶： 0.3k g ; 白胡椒： 0.2k g 。1.3.3　试验工艺流程

原料肉解冻→绞肉→配料→滚揉→灌肠→蒸煮→冷却→包装→杀菌→成品→入库1.3.4　操作要点

(1)原料肉在常温下解冻，要求肉解冻完肉温不超过15℃。

(2)按需要绞成不同直径大小的肉粒。(3)将辅料充分溶解于水后同原料肉再进行搅拌，加入滚肉机连续滚揉2.5小时，再加淀粉、大豆粉滚揉50分钟。

(4)用直径38-40m m 的动物肠衣在真空条件下进行灌装。

(5)60℃干燥40分钟，65℃烟熏30分钟，83℃蒸煮40分钟，65℃干燥8分钟。

(6)散热60分钟，真空联包机进行包装。(7)90℃杀菌30分钟。(8)冷却成品入库。

1.4　感官评定

通过加和不加卡拉胶和魔芋胶复配胶采用评分判断。将两种样品在0-4℃放置一周后取出，请6名经验丰富的专家对产品的切片性、风味、口感进行感官评定。每项分较好、好、一般、差、较差五个等级，最后综合评价。

2　结果与讨论

　质构仪测定凝胶的硬度、弹性和咀嚼性指标

结果如表

。

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