配餐营养学
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配餐营养学
一、平衡膳食
（一） 平衡膳食概念和原则
概念 提供营养素配比适宜，必需营养物 质含量充足的膳食。 原则 要求三大产热营养素比例平衡，其 中蛋白质占热量总量11～15％ ， 脂肪占热量20～30％， 碳水化合物 占热量55～65％ 。
（二） 几类食物平衡
酸性食品与碱性食品平衡 钙、磷食品平衡 一般成年人 Ca：P＝1：1～1：1.5 婴儿 1.5：1～2：1 青少年 1：1 老年、儿童 1.5：1 钾、钠食品平衡 K：Na＝3：1 铁、锌食品平衡 Fe：Zn＝1：1～1.2：1 动物蛋白与植物蛋白平衡 必须氨基酸平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡
• 维持标准体重，必须保持每日摄入能量平衡 • 标准体重 kg＝身高（cm）－110（指身高166cm以上） ＝身高（cm）－105（指身高151－165cm） ＝身高（cm）－100（指身高150cm以下） 儿童体重（kg）＝年龄（7－11岁）×2＋7 • 成人体重指数（BMI）（kg／㎡）＝实际体重kg／（身高m）2 中国人BMI 男性20－25、女性19－24都属正常
（五） 膳食中产热营养素
• 碳水化合物 每克碳水化合物产生热能4千卡
• 蛋白质
• 脂肪
每克蛋白质产生热能4千卡
每克脂肪产生热能9千卡
（六） 几种糖类
• 食糖
主要指蔗糖，由葡萄糖与果糖缩合而 成的双糖。我们常常吃红糖、除蔗糖外有 少量铁、钙、胡萝卜素等物质。白糖去除 红糖杂质精制而成。冰糖是高浓度白糖水 经蒸发结晶而成。多食蔗糖不利健康，且 容易产生肥胖。一般每人每日食糖控制在 10－30克比较合理。
体重（kg）
（引自中国营养学会 Chinese DRIs 2000）
（四）个体热量平衡计算
• 例：某人从事中等体力劳动，15日期间测定每日 平均摄入热量为3500千卡（14.7MJ），测定开始 时体重为65Kg，15日后测定为66Kg,试问此人每 日多摄入热量多少千卡？ （从理论上推算，每增加体重1克，则相当于多摄入 6.8千卡热量） 解：15日内此人增体重1Kg，相当每日增加66.6克， 66.6×6.8千卡＝452.8千卡（1.9MJ） 3500千卡－453千卡＝3047千卡 为保持体重平衡，此人每日摄入3047千卡热量 是合理的。
• 超重计算
现在体重－标准体重 标准体重 ×100＝超重％
理想体重 变化±10％ 超出体重 10－20％ 为过重 超出体重 20－25％ 为肥胖
（二） 影响体重因素
• 肥胖遗传因素 （尚未完全搞清）有资料统计 父母双亲肥胖 孩子 有 75％ 可能发胖 父母双亲中有一人肥胖 孩子 有 45％ 可能肥胖 父母都不肥胖 孩子 有 9％ 可能肥胖 • 营养缺乏性肥胖 膳食中缺乏某些营养素，不能使体内脂 肪转变为热能，因此而产生营养缺乏性肥胖，（多食维生 素B2、 B6食物）。 • 神经内分泌因素
（六） 食物平衡中医学观点
• 中医学理论 食物有温、热、寒、凉四性之分；甘、 酸、苦、辛、咸五味之别。凡属寒性或凉 性食物，食后能起到清热、泻火、解毒作 用；凡属热性或温性食物，食后起到温中 补虚除寒作用。只有选择多样食物搭配， 合理烹制，才能达到食物平衡效果。
二 、膳食能量供给
（一） 标准体重
名称 大豆
豆腐 菜豆 菠菜 莴苣 萝卜
灰分的酸度 名称 +2.20
+0.20 +5.20 +12.00 +6.33 +9.28
灰分的酸度 +5.20
+3.40 +2.40 +5.80 +4.60 +14.60
名称 香蕉
梨 苹果 草莓 柿子 牛乳
灰分的酸度 +8.40
+8.40 +8.20 +7.80 +6.20 +0.32
（三）、酸性食品
酸性食品 指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈酸性 时叫酸性食品，一般说大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有 磷、硫、氯等它们在体内产生酸根，如PO3－、SO 42－ 、 CI － 等。 常见的酸性食品
名称 猪肉 灰分的酸度 名称 －5.60 牡蛎 灰分的酸度 －10.40 名称 面包 灰分的酸度 －0.80
• 蜂蜜 主要含有75％左右果糖和葡萄糖， 17－18％水分，以及少量的蔗糖，蛋白质、 矿物质、有机酸、酶等 有清热、补中、解毒、润燥、止痛等功能， 不宜用开水宜用60C°温开水冲饮。
牛肉
鸡肉 鸡蛋黄 鲤 鳗
－5.00
－7.60 －18.80 －6.40 －6.40
鱿鱼（干）
虾 稻米 稻米（糙） 麦粉
－4.80
－1.80 －11.67 －10.60 －6.50
花生
大麦 啤酒
－3.00
－2.50 －4.80 －0.20
紫菜（干） －0.60 芦笋
（四）、碱性食品
碱性食品 指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈碱性 时叫碱性食品，一般说大部分水果、蔬菜、豆类等食品含 有钾、钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧化物，如Na2O、 K2O、MgO、CaO 等。 常见的碱性食品
（三） 中国居民的体重代表值
体重（kg）
年龄（岁） 男 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 6.00 9.00 13.50 19.00 28.50 42.00 女 6.00 9.00 12.50 18.50 25.50 41.00 14～ 18～ 50～ 60～ 70～ 80～ 年龄（岁） 男 56. 50 63.00 65.00 65.00 62.00 57.00 女 50.00 56.00 58.00 58.00 54.00 50.00
马铃薯
藕 洋葱 南瓜 黄瓜 海带
胡萝卜
+8.32
来自百度文库
西瓜
+9.40
茶 5g/1LH2O
+8.89
（五）食物种类多样性
每日膳食应包括下列五大类食品
谷类、薯类、干豆（除大豆外）类 主要提供碳水化 合物，植物蛋白质、B族维生素，是我国膳食的主要 热能来源。 动物性食品类 包括肉、禽、奶、蛋、鱼等，主要提 供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生 素。 大豆及其制品类 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、 B族维生素、膳食纤维。 蔬菜、水果类 主要提供胡萝卜素、维生素C、无机 盐和膳食纤维。 纯热能食品类 包括动植物油脂、食糖和淀粉等，主 要提供热能和必需脂肪酸。 （每日应供给18种以上食物种类）
一、平衡膳食
（一） 平衡膳食概念和原则
概念 提供营养素配比适宜，必需营养物 质含量充足的膳食。 原则 要求三大产热营养素比例平衡，其 中蛋白质占热量总量11～15％ ， 脂肪占热量20～30％， 碳水化合物 占热量55～65％ 。
（二） 几类食物平衡
酸性食品与碱性食品平衡 钙、磷食品平衡 一般成年人 Ca：P＝1：1～1：1.5 婴儿 1.5：1～2：1 青少年 1：1 老年、儿童 1.5：1 钾、钠食品平衡 K：Na＝3：1 铁、锌食品平衡 Fe：Zn＝1：1～1.2：1 动物蛋白与植物蛋白平衡 必须氨基酸平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡
• 维持标准体重，必须保持每日摄入能量平衡 • 标准体重 kg＝身高（cm）－110（指身高166cm以上） ＝身高（cm）－105（指身高151－165cm） ＝身高（cm）－100（指身高150cm以下） 儿童体重（kg）＝年龄（7－11岁）×2＋7 • 成人体重指数（BMI）（kg／㎡）＝实际体重kg／（身高m）2 中国人BMI 男性20－25、女性19－24都属正常
（五） 膳食中产热营养素
• 碳水化合物 每克碳水化合物产生热能4千卡
• 蛋白质
• 脂肪
每克蛋白质产生热能4千卡
每克脂肪产生热能9千卡
（六） 几种糖类
• 食糖
主要指蔗糖，由葡萄糖与果糖缩合而 成的双糖。我们常常吃红糖、除蔗糖外有 少量铁、钙、胡萝卜素等物质。白糖去除 红糖杂质精制而成。冰糖是高浓度白糖水 经蒸发结晶而成。多食蔗糖不利健康，且 容易产生肥胖。一般每人每日食糖控制在 10－30克比较合理。
体重（kg）
（引自中国营养学会 Chinese DRIs 2000）
（四）个体热量平衡计算
• 例：某人从事中等体力劳动，15日期间测定每日 平均摄入热量为3500千卡（14.7MJ），测定开始 时体重为65Kg，15日后测定为66Kg,试问此人每 日多摄入热量多少千卡？ （从理论上推算，每增加体重1克，则相当于多摄入 6.8千卡热量） 解：15日内此人增体重1Kg，相当每日增加66.6克， 66.6×6.8千卡＝452.8千卡（1.9MJ） 3500千卡－453千卡＝3047千卡 为保持体重平衡，此人每日摄入3047千卡热量 是合理的。
• 超重计算
现在体重－标准体重 标准体重 ×100＝超重％
理想体重 变化±10％ 超出体重 10－20％ 为过重 超出体重 20－25％ 为肥胖
（二） 影响体重因素
• 肥胖遗传因素 （尚未完全搞清）有资料统计 父母双亲肥胖 孩子 有 75％ 可能发胖 父母双亲中有一人肥胖 孩子 有 45％ 可能肥胖 父母都不肥胖 孩子 有 9％ 可能肥胖 • 营养缺乏性肥胖 膳食中缺乏某些营养素，不能使体内脂 肪转变为热能，因此而产生营养缺乏性肥胖，（多食维生 素B2、 B6食物）。 • 神经内分泌因素
（六） 食物平衡中医学观点
• 中医学理论 食物有温、热、寒、凉四性之分；甘、 酸、苦、辛、咸五味之别。凡属寒性或凉 性食物，食后能起到清热、泻火、解毒作 用；凡属热性或温性食物，食后起到温中 补虚除寒作用。只有选择多样食物搭配， 合理烹制，才能达到食物平衡效果。
二 、膳食能量供给
（一） 标准体重
名称 大豆
豆腐 菜豆 菠菜 莴苣 萝卜
灰分的酸度 名称 +2.20
+0.20 +5.20 +12.00 +6.33 +9.28
灰分的酸度 +5.20
+3.40 +2.40 +5.80 +4.60 +14.60
名称 香蕉
梨 苹果 草莓 柿子 牛乳
灰分的酸度 +8.40
+8.40 +8.20 +7.80 +6.20 +0.32
（三）、酸性食品
酸性食品 指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈酸性 时叫酸性食品，一般说大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有 磷、硫、氯等它们在体内产生酸根，如PO3－、SO 42－ 、 CI － 等。 常见的酸性食品
名称 猪肉 灰分的酸度 名称 －5.60 牡蛎 灰分的酸度 －10.40 名称 面包 灰分的酸度 －0.80
• 蜂蜜 主要含有75％左右果糖和葡萄糖， 17－18％水分，以及少量的蔗糖，蛋白质、 矿物质、有机酸、酶等 有清热、补中、解毒、润燥、止痛等功能， 不宜用开水宜用60C°温开水冲饮。
牛肉
鸡肉 鸡蛋黄 鲤 鳗
－5.00
－7.60 －18.80 －6.40 －6.40
鱿鱼（干）
虾 稻米 稻米（糙） 麦粉
－4.80
－1.80 －11.67 －10.60 －6.50
花生
大麦 啤酒
－3.00
－2.50 －4.80 －0.20
紫菜（干） －0.60 芦笋
（四）、碱性食品
碱性食品 指食物在体内被消化吸收，其代谢产物呈碱性 时叫碱性食品，一般说大部分水果、蔬菜、豆类等食品含 有钾、钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧化物，如Na2O、 K2O、MgO、CaO 等。 常见的碱性食品
（三） 中国居民的体重代表值
体重（kg）
年龄（岁） 男 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 6.00 9.00 13.50 19.00 28.50 42.00 女 6.00 9.00 12.50 18.50 25.50 41.00 14～ 18～ 50～ 60～ 70～ 80～ 年龄（岁） 男 56. 50 63.00 65.00 65.00 62.00 57.00 女 50.00 56.00 58.00 58.00 54.00 50.00
马铃薯
藕 洋葱 南瓜 黄瓜 海带
胡萝卜
+8.32
来自百度文库
西瓜
+9.40
茶 5g/1LH2O
+8.89
（五）食物种类多样性
每日膳食应包括下列五大类食品
谷类、薯类、干豆（除大豆外）类 主要提供碳水化 合物，植物蛋白质、B族维生素，是我国膳食的主要 热能来源。 动物性食品类 包括肉、禽、奶、蛋、鱼等，主要提 供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生 素。 大豆及其制品类 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、 B族维生素、膳食纤维。 蔬菜、水果类 主要提供胡萝卜素、维生素C、无机 盐和膳食纤维。 纯热能食品类 包括动植物油脂、食糖和淀粉等，主 要提供热能和必需脂肪酸。 （每日应供给18种以上食物种类）