营养学归纳完整版

一、营养学基本概念

1.健康(Health)：WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

2.营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。

3.营养素(Nutrient)：营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质——营养物质。

4.营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。

5.营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

6.合理的营养包括：(1) 按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。

(2) 食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。(3) 一定的容积和饱腹感(4) 配膳应注意季节变化(5) 照顾饮食习惯

7.普通食品

第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营养素

第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、质嗜好的要求

8.功能食品（Functional Food）

第一功能：营养功能

第二功能：感官功能

第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。

二、食物的消化与吸收

1.消化：食物在消化道内的分解过程称为消化。

2.吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。

3. 消化系统的组成：分消化道、消化腺和消化附属器官。作用：消化、吸收和排泄。

消化：分机械性消化、化学性消化和微生物性消化。吸收：不同物质吸收方式有不同，吸收途径也有差异。

4.消化道活动特点：（1）.兴奋性低、收缩缓慢（2）.富于伸展性，能适应需要做很大的伸展（3）.有一定的紧张性（4）.进行节律性运动（5）.对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感

5.消化作用的调节：生物体区别于非生物体的三个基本属性；消化过程中的激素调节；消化过程中的神经调节

三、蛋白质

1. 构成机体和生命的重要物质基础

2.蛋白质功能：

（1）构成机体和生命的重要物质基础

（2）建造新组织和修补更新组织

（3）供能

（4）赋予食品重要的功能特性

3.蛋白质消化的过程

4. 氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。B=I-（U+F+S）1）摄入氮等于排出氮则为零氮平衡，健康成人维持零氮平衡并富裕5%；

2）摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，一级运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。

3）摄入氮少于排出氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免

5. 半必需氨基酸（条件必需氨基酸）

半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。6. 限制氨基酸：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。

7. 蛋白质的质

（1）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当，不但能维持机体健康，而且能促进生长发育。

来自于奶、蛋、鱼、肉、大豆等食物的人体优质蛋白来源。

（2）半完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全，有的数量不足，比例不恰当，可维持生命，不能促进生长发育。

（3）不完全蛋白质：所含氨基酸种类不齐全，不可维持生命，不能促进生长发育。

8. 蛋白质表观消化率（%）=（食入氮—粪氮）/食入氮×100%

9. 蛋白质真消化率（%）= 【食入氮—（粪氮—粪代谢氮）】/食入氮×100%

（1）粪代谢氮：是受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便

中的含氮量可在受试者摄食无蛋白膳时，测得粪氮而知，其量约为0.9－1.2g ·24h-1。

（2）粪氮至少有四个来源：未消化的膳食蛋白质、由小肠粘膜脱落的蛋白质、消化酶和由血液扩散到肠腔中的尿素氮。

10. 蛋白质的生物价值（biological value, BV ） 是为维持和/或生长而在体内保留氮和吸收氮的比值。

生物价（BV ）= 氮储留量/氮吸收量×100 ； 氮吸收量=食入氮—（粪氮—粪代谢氮）

氮储留量 = 氮吸收量—（尿氮—尿内源氮）

生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。

11. 蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU ）：蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化率，称之为蛋白质净利用率。

12. 蛋白质净比值(NPR)与蛋白质存留率

(PRE) 13. 相对蛋白质价值（realative protein value,RPV ） 相对蛋白质价值是动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率（A ）和摄食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率（B ）比。 RPV=A/B×100 如果以乳清蛋白的相对蛋自质价值为100，则酪蛋白为69.2，大豆蛋白为43.3，而麸蛋白为16.5。

14、 蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER ） 蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。 PER=体重增加（g ）/摄入蛋白质（g ） 几种常见食物蛋白质的PER ：

全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精面粉0.6、大米2.16 15. 氨基酸评分（AAS ） 亦称蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可以用于混合食物蛋白质的评价。

被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该蛋白质的氨基酸分。

经消化率修正的氨基酸分(PDCAAS) = 氨基酸评分×真消化率

16．蛋白质互补：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 蛋白质互补作用的原则：

第一，食物的生物学种属越远越好，如动物 性和 植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。 第二，搭配的种类越多越好。

第三，食用时间越近越好，同时食用最好。 17. 蛋白质-能量营养不良

是所有营养不良中最致命的一种。长期蛋白质-能量摄入不足将导致人体多种激素水平和身体成分含量发生明显改变.体重明显下降,各组织器官明显萎缩,出现严重的负氮平衡。婴幼儿对此非常敏感。

1) 主要症状：病人极易感到疲劳,情绪不好,虚弱无力.严重

者意识模糊,认知能力下降.

2) 主要体征：生长停滞,体重下降,易感染,腹泻,低血压,低体

温和心动过速

3) 临床类型：消瘦型、水肿型、混合型 18. 蛋白质摄入过量

1）过多的蛋白质脱氨分解，氨由肾脏排出，增加肾脏负担。 2）酸性代谢产物增加肝肾负担，造成肝肾肿大，机体脱水、高尿酸、脱钙。

3）含硫氨基酸摄入过多增加尿钙的排出，引起骨质疏松。

4）同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇，引起肥胖，心脑血管疾病、糖尿病等慢性疾病。

5）过多的蛋白质变为能量在人体储存，增加患慢性疾病的风险

四、脂类 1、脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。脂