洗面面团的和制方法

洗面面团的和制方法】：
1.面粉300克（我用的是超市里买来的风筝牌的特精粉，适用于做馒头、面条之类
的面粉就可以）放和面盆 里，加入1/4茶匙食盐（加食盐的目的是为了增加面粉的
筋性，做好的面皮更筋道）。
2.用筷子把食盐与面粉搅拌均匀，同时在面粉上戳一个小洞。
3.分次倒入适量的冷清水（一般面粉与清水的比例为：面粉：清水==2:1).
4.用筷子把面粉与清水充分搅拌均匀，搅拌成雪花状的面絮。
5.用手将雪花状面絮揉合在一起，用力揉成光滑的面团（面团软硬适中就可以，宁
软不要太硬，太硬了洗面的时候很吃力）。
6.将揉好的面团装在保鲜袋里，扎紧口袋，放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时（放入
冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性，饧制时间越长，筋性越强）。
【洗面的操作过程】（洗面的过程一般3～4次就好了）：
1.饧好的面团放在盆里，用手将面团再揉几次（面团在冰箱饧制时，遇冷气面团有
时会僵硬，揉制可以恢复 面团的弹性）。
2.揉好面团后，盆里倒入约250毫升冷清水。
3.用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团就行，这个过程就是洗面。
4.随着揉制过程的增加，面粉的筋性逐渐散失，盆里的清水变成白白的稠面水的时
候。5.用手捞起面团看看，面团开始变得松散，这样的面团最后形成的就是面筋。
6.准备一个干净无水无油的大盆。7.用手端起洗面盆，将盆略微倾斜一点，把第一
次洗好的面浆水倒入大盆里。8.这时候盆里留下的是第一次洗好的面筋，再往盆里
倒入约250毫升冷清水。9.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面
团。
10.盆里的清水再变成白白的稠面水的时候，用手捞起面团，觉得面团越来越松散。
11.第二次洗好的面浆水倒入大盆里，与第一次的混合在一起。
12.盆里留下的是第二次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。
13.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。
14.盆里的清水再次变白，但色泽已没有前两次白的明显，把面浆水再倒入大盆和前两次
的混合，捞起的面团用手使劲捏一下，筋性又变足。
15.盆里留下的是第三次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。
16.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。
17.第四次的时候盆里的水白色更淡，把面浆水再倒入大盆和前三次的混合，这样面团就
洗好了。用手捞起面团，面团弹力筋性都十分的足。
18.用手捏着面团一端，让面团往下坠，也不会断裂，这就是最后成型的面筋。【面浆的
沉淀过程】：
1.再准备一个干净无水无油的大盆，把第一个大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤。2.面浆
水随着漏勺的缝隙流到另一个盆里，漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面团（在揉制面
团的过程中， 面团的筋性由“凝聚——松散——凝聚”，不停的揉制，难免会有面筋质融
入面浆中，所以，一定要过 滤一下面浆）。3.过滤好的面浆水，整整一盆。
4.把面浆水放在冰箱冷藏室，静置一个晚上。
5.第二天早晨平稳地把盆从冰箱取出，水里的淀粉会沉淀到盆底，上面是清清的水。
【洗面的倒清与调浆】：
1.再准备一个大盆，从冰箱取出来的面盆倾斜着把上面的清水倒在准备好的大盆里
（倒清的时候，盆里要适当的少留一点清水，也就是将盆放平的时候，可以看到
一点点清水存在，如果将清水全部倒完，后面搅拌好的淀粉质太过浓稠，制作好
的面皮筋性不够，就很容易断裂，而且口感发黏糊）
2.留在原先盆里的就是沉在盆底的白白的淀粉质。
3.用铲子从盆的最底部，使劲向上把淀粉质挑起（淀粉质粘合性很强，沉淀到盆底
会与盆底来个“亲密接 触”，吸附在盆底，所以挑的时候会感到吃力）。
4.用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀，成为淀粉糊，用铲子挑起淀粉糊成流泻状就
可以了。【面皮的蒸制过程】：
1.锅里放入适量的清水，大火烧到水花滚滚。
2.准备一个合适大小的盘子（我用的是披萨盘），上面薄薄的刷一层食用油（刷食
用油的目的是为了淀粉糊不 粘盆底）。
3.用勺子舀合适量的淀粉糊，放在披萨盘里，用手握着盘子边缘转动，使淀粉糊均
匀的平铺在盘里（淀粉糊的 量根据个人喜好，喜欢面皮厚一点，淀粉糊就多放一
点，但也不要太厚，太厚口感也不好；喜欢面皮薄 一点，淀粉糊就少放一点）。
4.锅里的水大开，支好蒸架，把披萨盘放在蒸架上（一定要等到锅里水花翻滚时，
再放入装有淀粉糊的盘 子，这样淀粉糊遇热气，会很快凝结成透明状；如果冷水
放入，随着水温升高，产生大量水蒸汽的同 时，淀粉糊也会吸收水蒸汽产生糊化，
这样就影响蒸制效果，不利于成形）。
5.盖好锅盖，大火蒸制。
6.随着温度的增加，透过玻璃锅盖，可以看到原先白白的淀粉质逐渐变少，而是像
透明状转变。
7.等淀粉质全部变成透明状，表面会出现大量的大气泡。
8.进一步加热，气泡会逐渐变小或者把锅盖露出一条缝隙，大气泡立即消失。
9.这样，面皮就蒸好了，整个过程大约3～5分钟。【面皮的降温摘取及存放】：
1.准备一个大盆，里面放入足量的冷凉白开水。
2.蒸好的面皮连同披萨盘一起放在冷水里浸泡1～2分钟。
3.把披萨盘取出，面皮轻松的用手就可以揭起。
4.准备一个与面皮直径大小相等的盘子，表面刷一层食用油（刷食用油的目的是为
了防止粘盘）。
5.将面皮放在盘子里，面皮表面再刷一层食用油。
6.按以上方法，依次把所有的淀粉糊都制作成面皮。
7.每次在盘子里放好面皮，都要在表面刷一层食用油，目的是面皮之间不会互相
粘连，食用的时候拿取 自如。
1.洗好的面筋放在一个碗里，加入1/8茶匙酵母粉或者是小苏打（目的是使面筋质
蓬松，蒸出来的面筋上面有蜂窝状的小孔，口感也更有嚼劲）。
2.用手把酵母粉与面筋揉搓均匀。
3.用手把面筋撑开，可以看到面筋表面成光滑状即可。
4.锅里放入足量的清水。
5.支好蒸架，上面铺一张吸油纸，洗好的面筋平铺在吸油纸上面。
6.盖好锅盖，大火蒸制约30分钟左右。
7.面筋吸收水蒸汽变得膨胀。
8.打开锅盖，面筋又立即回缩，面筋就蒸好了。
9.蒸好的面筋放凉，取出装在保鲜盒里，放冰箱冷藏，食用的时候取出即可。
1.香料水
：锅里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、

香叶等香味料，大火熬
至水开，再煮10分钟左右关火，沥去杂质余下的水即为香料水。
2.陈醋汁
：炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热，倒入约2汤匙山西老陈醋，加热1～

2分钟至陈醋飘出香
味，熬好的就是陈醋汁
（老陈醋经过熬制，醋的酸性会随蒸汽的散发而消失，留

在锅里的是浓浓的醋香 味，这样调好的面皮是发香味，而不是酸味）。
3.蒜泥水
：大蒜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可。

4.生姜水
：生姜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可。

5.香料油
：锅里放油烧热，放入用清水浸泡过的八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱

和小茴香，开小火熬煮 香料，约10分钟左右。至香料出香味，表面变色时，将香料沥
用漏勺控油捞出，放凉至冷却，锅里余下的油就 是香料油（具体做法，请点击
25要点
详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油
VS油泼

辣子（附微波炉版的制作方法） ）。6.辣椒红油和油泼辣子：具体做法请点击
25要点
详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制
辣椒红油VS油泼辣

子（附微波炉版的制作方法）7.碾碎的花生末：具体做法请点击
用果仁提升鳕鱼块口
感的私家吃法——果仁香酥鳕鱼块8.香菜
：香菜洗净，切成香菜末。【面皮的凉拌过

程】：1.蒸好的面皮用刀切成宽度均等的条状。2.面皮条放在碗里，我用了两种面皮，
洗面团的和不洗面团的，
洗面团的颜色发白，不洗面团的颜色发淡淡 的黄色，这里

看得很明显。
2.黄瓜、胡萝卜洗净，切成细丝，也可以加入豆芽菜。3.放在面皮条上。

4.面筋切成大小合适的块状。5.面筋块放在碗里。6.加入2汤匙香料水、4汤匙蒜泥水、
2汤匙生姜水、3汤匙陈醋汁、3汤匙油辣子、2汤匙香味油
（一般调料的比例为香料

水：蒜泥水：生姜水：陈醋汁：油辣子：香味油==1：2：1：1.5：1.5：1）。
7.撒

入花生碎、香菜末，搅拌均匀即可。