烹饪概论教案03第一讲 中国烹饪的昌盛
烹饪概论备课教案模板范文
课程名称：烹饪概论授课班级：[班级名称]授课教师：[教师姓名]授课日期：[具体日期]教学目标：1. 了解烹饪概论的基本概念，理解烹饪在饮食文化中的地位和作用。
2. 掌握烹饪的基本原理和技巧，为后续烹饪课程的学习打下基础。
3. 培养学生对烹饪的兴趣和热爱，提高学生的烹饪实践能力。
教学内容：1. 烹饪的定义与发展历程2. 烹饪的基本原理与技巧3. 常见的烹饪方法和技巧4. 烹饪卫生与安全教学重点：1. 烹饪的基本概念和原理2. 常见的烹饪方法和技巧教学难点：1. 理解烹饪中的抽象概念2. 灵活运用所学知识进行烹饪实践教学过程：一、导入新课（5分钟）1. 通过展示烹饪相关的图片或视频，激发学生的学习兴趣。
2. 提问：同学们，你们对烹饪有什么了解？为什么说烹饪是饮食文化的重要组成部分？二、讲授新课（40分钟）1. 烹饪的定义与发展历程- 介绍烹饪的定义，包括烹饪的目的、过程和结果。
- 简述烹饪的发展历程，从原始的火烤到现代的烹饪技术。
2. 烹饪的基本原理与技巧- 讲解烹饪的基本原理，如热力、水分、酸碱等。
- 介绍烹饪的基本技巧，如刀工、火候、调味等。
3. 常见的烹饪方法和技巧- 详细讲解炒、煮、炖、蒸、烤等常见的烹饪方法。
- 通过实际操作演示，让学生掌握烹饪技巧。
4. 烹饪卫生与安全- 强调烹饪过程中的卫生与安全知识，如生熟食品的分离、刀具的清洁等。
三、课堂练习（15分钟）1. 学生分组进行烹饪实践，尝试运用所学知识进行烹饪。
2. 教师巡回指导，解答学生在烹饪过程中遇到的问题。
四、总结与作业（5分钟）1. 总结本节课的重点内容，强调烹饪的基本原理和技巧。
2. 布置课后作业：查阅资料，了解一种自己感兴趣的烹饪方法，并尝试制作一道菜品。
教学资源：1. 教科书：《烹饪概论》2. 图片、视频：烹饪相关的图片和视频资料3. 实践材料：烹饪工具、食材等教学反思：本节课通过理论讲解、实际操作和课堂练习，使学生了解了烹饪概论的基本概念、原理和技巧。
中国烹饪概述精讲PPT学习教案
醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动
物脂肪油及多种辛香料开始大量
使用，并形成了炙、燔、炮、烹、
煎、卤、烙、炸、炖等烹饪方法。
据《周礼·天官》记载，此时中国
人的野味有“六畜”、“六兽”
和“六禽”，它们是麋、鹿、麂、
黄羊、熊、野猪、兔、豺、狍、
雁、鹑、雉、鸠、鸽、天鹅、龟
等。
第3页/共23页
这个时期开始出现了饮食养生，
中国烹饪概述精讲
会计学
1
在此漫长的阶段，中国人的野 味有：鸟、剑齿虎、披毛犀、 洞熊、野马、野驴、原始牛、 鹿及小型啮齿类动物等。
石烹时期
此时的中国人（晚期智人到新 人）已经能人工取火，熟食开 始出现。此时进食的野味有： 虎、大象、洞熊、狐狸、牛、 羊、兔、鹿、第1页鱼/共2及3页 贝壳类。
子的营养素分解，有利于消化吸
形成。（5）使原料色泽鲜艳，形 状美观。
2、调的作用
（1）除去异味。（2）增进美味。
三、烹饪与烹调的联系与区别
烹饪：是就所吃饭菜制作的全过 程而言。它包括原料的选择、初 步加工、切配、烹调、美化装盘 等。
第9页/共23页
烹调：它仅限于加热处理和调味，
第三节 中国风味菜系简 中国菜肴素有四介大风味和八大菜
西湖醋鱼
蜜汁火方——苏菜系
第20页/共23页
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代 表，起源于古代的徽州。后因新 安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、 “屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等 土特产品的集散中心，饮食业发 达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪， 在这里得到进一步发展。宋高宗 曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅 圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地 马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又
鲁
炊莲花鸡——粤菜
烹饪说课课件
结束语
❖ 本堂课我根据学生的学习水平和特点，制定 了相应的教学方法，分别采用举例法和诘问 式教学法，力求以教师为导向，以学生为主 的授课方式，积极调动学生的学习兴趣，从 而达努力使教学过程能够达到预期的学习效
果，谢谢，大家
（2）、提问式学习法
通过对一个重要问题的提问，激发学生的参与 感和学习热情，加强对重要知识点的掌握。
四、说教学过程：
❖ 在这堂课的教学过程中，我注重突出重点知识，条 理清晰，语言生动活泼，充分调动学生参与学习的 积极性和主动性。
❖ （1）导入课程（10分钟） ❖ 在开始上课的时候，首先介绍烹饪概论书籍在作用，
❖ 烹饪的作用板书
烹饪的 作用
饮食角度
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ社会角度
去腥除膻 解腻增鲜
美化菜肴
杀菌消毒 防腐抗病
高温变化 促进养分 分解方便 消化吸收。
味型变化 变单一味 为复合味
生存方面
烹饪推动 社会进步
烹饪是民 族的标志 国家繁荣 的体现
说上课思路
❖ 一.在本章节的内容较为分散，所以在授课过 程中我对教材中本章节的内容进行了梳理， 强调了烹饪要素在烹饪中的作用，以及各个 要素之间相互的联系关系。
三、说学法
❖ 1、学法分析：
我们常说：兴趣是最好的老师；学生对所学知 识的掌握程度，往往取决于其兴趣程度，所以在教 授课程的过程，针对学生这样的特点，为了更好的 调动学生学习的热情，提高学习质量，我采取以下 学习法：
（1）、分析归纳学习法
通过对烹饪相关知识的讲解，让学生在了解烹 饪相关知识的基础上，自我归纳和总结。
烹饪概论第三章中国烹饪工艺1
主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及油炸、（盐）
炒等方法。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的工艺流程：
3、涨发后的浸漂保存
这是干料涨发过程的最后阶段，干料达到最终充
分膨胀、吸水而松软的质量要求，并通过进一步的 清理，去除杂质，洗涤干净，从而符合卫生的需要。 此过程仅限于纯净水的浸发方法。
全羊席：可做300多道菜品
明开夜合（羊眼）、迎草香（羊舌）、
烩白云（羊脑）、采灵芝（鼻尖肉）
分档用料 一料多用
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
刀工：庖丁解牛、游刃有余 精于刀工与 火候的把握 火候：《吕氏春秋·本味》 中说，“火为之纪，时急时
徐。灭腥去臊除膻，必以其
胜，无失其理。”
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
福州“肉燕”的制作 表演性强的 操作过程
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
本味、复合味 以味为核心 的烹调效果
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
造型：讲究原料美、技术美、 追求造型与 色彩俱美的 形态美、意趣美 颜色：增进食欲、视觉上的 欣赏
烹饪概论教案范文
烹饪概论教案范文教学目标：1.了解烹饪的基本概念和原则；2.掌握基本的烹饪方法和技巧；3.培养学生的创新思维和动手能力。
教学重点：1.烹饪的基本概念和原则；2.常用的烹饪方法和技巧。
教学难点：1.创新思维的培养；2.动手能力的培养。
教学准备：1.烹饪工具和材料；2.电视、投影仪等多媒体设备；3.食谱和菜谱。
教学过程：一、导入（5分钟）通过介绍一道美食的制作过程或讲述一个关于烹饪的趣事，引起学生的兴趣和思考，为之后的学习做铺垫。
二、烹饪的基本概念和原则（15分钟）1.介绍烹饪的定义和分类；2.介绍烹饪的基本原则，如火候掌握、口味搭配等。
三、常用的烹饪方法和技巧（30分钟）1.炒、煎、炸、蒸、煮等常用的烹饪方法的介绍和示范；2.烹饪中的常用技巧，如切丝、切丁、剁碎等的示范和练习。
四、烹饪实践（40分钟）1.将学生分成小组，给每个小组提供一个食谱和所需材料；2.小组合作完成菜肴的制作过程，老师给予指导和帮助；3.学生齐聚一堂，品尝自己制作的美食，并互相分享自己的心得和体会。
五、总结和展示（10分钟）1.学生回顾今天的学习内容，总结烹饪的基本概念和原则；2.部分学生展示自己制作的菜肴，并分享自己的心得和体会；3.教师解答学生在实践中遇到的问题，并给予鼓励和肯定。
六、作业（5分钟）布置学生的作业，要求他们根据自己的兴趣和实际情况，尝试制作一个他们喜欢的菜肴，并写下制作过程和自己的感受。
教学延伸：1.学生可以参加一些专业的烹饪培训班或参观烹饪学院，进一步学习和提升技能；2.学生可以参加一些烹饪比赛或展览，展示自己的才华和创新。
教学反思：本节课通过理论与实践相结合的方式，培养了学生的动手能力和创新思维。
但在实践环节中，由于时间和条件的限制，学生制作的菜肴可能不够完善，需要提前准备好备用的食物材料，以防止意外情况的发生。
同时，教师应根据学生的实际情况，合理安排每个小组的任务，确保每个学生都能参与到实践中。
《烹饪概论》教学课件 2中国烹饪简史
25
任务二 了解中国烹饪的发展
中国烹饪的发展大体上可划分为4个发展阶段。
先秦时期
汉魏六朝时期
隋唐宋元时期
明清时期
一、先秦时期的烹饪发展
先秦时期是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元 前 221 年秦始皇统一中国止，共约 7800 年。这是中国烹饪的草创时期， 其中包括新石器时代（约 6000 年）、夏商周时期（约 1300 年）、春秋 战国时期（约 500 年）3 个各具特色的发展阶段。
随后出现的“肜羹”（牛肉和豆叶 加盐煮制而成）、“臐羹”（羊肉 和苦菜加盐煮制而成）和“膮羹” （猪肉和薇菜加盐煮制而成）等， 在盐的使用上更加讲究。
23
任务一 了解中国烹饪的起源
根据记载，我国与盐同时期发现的调味品还有梅子、香草、苦 果和野蜜。盐加上这 4 种调味品，便构成了咸、酸、香、苦、甜这 5种味道，再加上咸的副产品——鲜，与当代烹饪的7种单一味型就 只差一个辣了。
而当时在复合味型方面，我国祖先同样有所建树，他们将盐和 梅子等物混合使用，创造出了“和羹”，它具有咸、鲜、酸、香的 复合美味。
在商朝历史文献《尚书·说命下》中记载有“若作和羹，尔惟 盐梅”的名言，即要想做出美味的和羹，就必须用盐和梅子。
24
任务二 了解中国烹饪的发展
《齐民要术》是南北朝时期（420—589年）的重要农 学书籍，作者是中国古代杰出农学家贾思勰。全书共10卷， 92篇，还有自序和杂说各一篇。其中涉及烹饪的有27篇， 比较全面地介绍了动植物烹饪原料的品种、性能、产地和 养殖方法，详细地记述了众多调味品的生产工艺，收录了 众多菜谱，分析了不少烹调方法，且第一次记录了中国面 食的制作技术，是中国现存最早、最完善的一部古农书和 古食书，也是世界上最早的食品科学专著。
大学烹饪概论教案
课程名称：烹饪概论授课教师：[教师姓名]授课班级：[班级名称]授课日期：[具体日期]课时数：2课时教学目标：1. 了解烹饪的基本概念和烹饪学的发展历程。
2. 掌握烹饪的基本原理和烹饪技术。
3. 熟悉中国烹饪文化的特点和发展。
4. 培养学生对烹饪艺术的审美能力和创新意识。
教学内容：一、绪论1. 烹饪的定义和烹饪学的研究领域。
2. 烹饪学的发展简史。
二、烹饪基本原理1. 食物的性质和营养成分。
2. 烹饪过程中的物理和化学变化。
3. 烹饪对食品卫生和安全的影响。
三、烹饪技术1. 刀工技术：刀法、切法、片法、剁法等。
2. 烹饪技法：炒、煮、炖、蒸、炸、烤等。
3. 调味技术：调味品的选择和使用。
四、中国烹饪文化1. 中国烹饪文化的起源和发展。
2. 中国烹饪的特点和风格。
3. 中国名菜名点的介绍。
教学资源：1. 教材：《烹饪概论》2. 多媒体课件3. 烹饪示范视频4. 实验室操作设备教学过程设计：一、导入新课1. 通过展示烹饪图片或视频，激发学生对烹饪的兴趣。
2. 简要介绍烹饪的定义和烹饪学的研究领域。
二、讲授新课1. 烹饪基本原理：讲解食物的性质、营养成分、烹饪过程中的物理和化学变化等。
2. 烹饪技术：介绍刀工技术、烹饪技法、调味技术等。
3. 中国烹饪文化：讲解中国烹饪的起源、发展、特点、风格和名菜名点。
三、课堂互动1. 邀请学生分享自己了解的烹饪知识或烹饪经验。
2. 组织学生进行烹饪小实验，加深对烹饪技术的理解。
四、课堂小结1. 总结本节课的重点内容。
2. 布置课后作业，要求学生预习下一节课的内容。
课后作业：1. 阅读教材，了解烹饪学的发展简史。
2. 收集有关中国名菜名点的资料，了解其制作方法和特点。
3. 预习下一节课的内容，为课堂讨论做好准备。
教学评价：1. 课堂表现：观察学生在课堂上的参与度和积极性。
2. 课后作业：检查学生对课堂内容的掌握程度。
3. 实验操作：评价学生在烹饪实验中的技能水平。
中国烹饪概论教学大纲
中国烹饪概论》课程教学大纲（供烹饪相关专业用30学时）第一部分《中国烹饪概论》课程教学大纲说明一、本课程的性质和任务（一）本课程的性质《中国烹饪概论》是烹饪工艺与营养专业（烹饪工艺方向、面点工艺方向、生鲜食品加工与管理方向、厨政管理方向）等专业及方向专科生必修的专业基础课程，也是系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程。
（二）本课程的任务本课程是以研究中国烹饪文化和烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。
任务是使学生使系统地了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，并且理论与实际相结合，将理论运用与实践之中。
二、本课程的基本要求学生通过对本课程的主要内容学习，达到两个目的：一是了解和增加中国烹饪文化、烹饪历史发展、烹饪科学、烹饪艺术成果等方面的知识，扩大眼界；二是培养和提高专业素质和能力，以便在今后的工作中更好地适应中式烹调师和厨政管理师的岗位需求如菜点制作、新产品设计开发、生产成本控制和餐饮活动策划等，为中国烹饪的更好更快发展做出贡献。
由于本课程涉及的知识面较广，要求学生不仅应努力学习本课程内容，还应了解烹饪工艺学、菜肴制作和营养学、哲学、历史、美学、民俗等方面的知识。
三、本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的教学重点是中国烹饪文化、科学与艺术的系统知识。
在有限的学时数内，重点讲解中国烹饪文化、科学的内容、总体特点和发展趋势，烹饪艺术的实现方法和成果即历史类菜点与地方风味流派等。
其难点是中国烹饪文化的特点、科学思想和烹饪艺术的实现方法，必须根据学生现有的文化与艺术素质循序渐进，由浅入深。
四、本课程教学环节的说明1、授课本课程除了传统的课堂讲授外，还采取灵活多样的教学方法，如角色扮演和场景模拟法、案例教学法和团队、协会学习法、实地调查法、专题讲座法、与大赛结合法等，把教师讲授与指导学生自学结合起来，做到启发式、互动式教学，充分发挥老师与学生的双重主体作用，有效地调动学生的积极性，激发学生学习潜能，理论与实际相结合，力求做到学有所用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
问:同学们看过哪些有关烹饪的书籍,有什么收获?
《中国名菜普》、《中国菜肴大典》、《中国食经》、《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》
(3)开办烹饪院校，培训技术人才
讨论:古代都是厨师直接带徒弟，那么同学们觉得开办烹饪学校有必要吗,两者之间有何利弊,
名师传艺、文化补课
民营企业家投资办校，五星级酒店直接开校培养自己所需员工，如:万达酒店
【复习导入】
1.复习提问
问:中国烹饪发展经历了那几个时期?
提示:初中中国历史中将中国发展分为几个时期。
2.引入新课
我们都吃过西餐和中餐吗,同学们能说说中西餐的区别吗,
【讲授新课】
一、中华民国时期
问:西餐什么时候开始打开中国大门的?
(1)引进新食料和西餐
问:人们总喜欢怀旧，同学们了解到哪些饭店是以历史为名，以怀念为招牌的, 提示:2010年5月，主打80后校园主题的8号苑开门营业。在这里服务员叫老师，吃饭是上课，菜单是选择题，点菜是交卷，课程安排是营业时间，餐桌是课桌的模样，结账叫交学费，办会员卡叫办学生证。
中国烹饪世界化
教 学 难 点
建国后中国烹饪的发展
教学方法及手段
教师教法：情境教学法、启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法；
学生学法：小组合作探究法、观察法
学纸、笔、多媒体设备
课 后 作 业
习题
教学环节与内容
师生活动
【组织教学】
师生行礼，清查人数，营造学习氛围。
二、中华人民共和国时期
(1)建立管理机构，抢救文化遗产
饮食与人类健康密切相关，管理餐饮业的不仅可以确保餐饮质量，还可以保证厨师的个人合法利益
问:现在很多旅游地区都有一些百年老店，同学们可以举些例子吗,
提示:北京:身穿"瑞蚨祥",脚穿"步云轩",烤鸭"全聚德",点心"稻花香
江苏:松鹤楼、得月楼、王四酒家、采芝轩
教案
章、节（单元）
第一讲第3节
教师
课 题
中国烹饪的昌盛
课时
2课时
第 周第 课时
第4周第3-4课时
课型
理论
教学目标
知 识
让学生了解中国烹饪的昌盛
能 力
掌握学习烹饪理论的基本方法
素 养
1.烹饪专业是服务业，培养学生提供专业化服务的意识；
2.中式烹饪在世界上享有崇高地位，培养学生民族自豪感，热爱中式烹饪
教 学 重 点
(4)制定职称标准，表彰名厨巧师
“无规则不成方圆”
问:大家了解目前烹饪界的厨师级别吗？
中级烹调师高级烹调师技师高级技师
(5)采用先进工艺，创新花色品种
问:烹饪如何怎么创新呢,
提示:原料、工艺、器皿、调味、造型
开发新食源
炊饮器皿逐步现代化
注重营养配膳
注重造型艺术
烹调工艺逐步规范化
积极进行宴席改革:小、精、全、特、雅 问:最近几年宴席改革更加厉害,同学们有什么新发现不,
(2)仿膳菜肇始和仿古宴滥觞
问:民国时期的上海的社会环境有什么特点,这种社会环境下会对烹饪有什么影响,
(3)沪菜兴盛和川苏风味萌芽
问:现在到处可见的川菜馆，同学们来说说这是什么原因导致的呢?
(4)川菜革新和走出天府之国
(5)粤菜走红和星期美点问世
(6)中餐随着华侨的足迹走向世界
华侨街
广州陶陶居 九白宴 上海梅龙镇酒家
学生回答
课后反思
及体会
本堂课以学生日常所接触到的西餐引入新课，学生的兴趣比较浓厚，再上让学生自己根据前几节课所学内容来进行比较学习，学生参与性很高
(6)组织观摩比赛，提高服务水平
(7)开展科学研究，建立学科体系
(8)派遣技术出国，大振中菜雄风
【巩固小结】
本堂课主要学习了近代来烹饪的昌盛局面，新中国成立后烹饪的全面发展及新局面，昭示着未来的发展形势。
【布置作业】
1、结合身边，说说近十年间餐饮市场的变化
2、收集十家中国餐饮界的百年老店
设置“问题情境”激发探究热情