菜品设计

菜品的灵魂

最近在电视的人物访谈节目中，看到一位很有心得的西菜名厨谈国内西菜新一代厨师的现状时，有一段话给我印象很深，她说：“国内的新一代西菜厨师的手艺都不错，他们设计和烹饪的菜肴，色香味型都很不错，但总感觉缺少点‘灵魂’！”，她对于菜品的“灵魂”的理解就是一个职业厨师对食客的人文关怀，具体地说，一个菜品的设计，不仅要考虑色香味型，更要考虑营养和健康，适当的用油，用盐，用调料，适当的营养搭配，不仅使食客满足口腹之娱，更要有利于食客的健康。

听了她的话，我的心里升腾起一种如对得道高僧般的崇敬，感受到中华民族传统文化的魅力。细细想来，何止是菜品？任何生产给人类消费的商品，不都应该有体现人文关怀的“灵魂”吗？如果说“灵魂”有高低贵贱的话，那些粗制滥造，名不副实，添加了有害添加剂的商品，就有着“丑恶的灵魂”，那些真正体现着对消费者关爱和负责的商品，则具备着“高尚的灵魂”。其实，菜品和商品的“灵魂”，都反映的是制作者的灵魂，以人为本，还是以利为本，是划分制作者灵魂的分界线。

菜品创新设计思路2010-04-25 02:30

经常有一些年轻的厨师跟我谈起不知道如何进行菜品的创新设计，总觉得无处下手，有时侯会进入到一个误区，硬“造”出来的菜品既没有看点也没有卖点，拿到赛场上得不到金牌，放在店里销售得不到宾客的认可，甚至有的厨师根本就不去创新菜品，只会跟在别人屁股后面做，技术和事业也很难得到提高发展。如何创新设计出好的菜品不是一两句话就能说清楚的，让我们把话题扯远一点吧。

祖国餐饮事业的发展涵盖着深厚的文化底蕴，也体现着中华民族的创造精神，从远古时期人类茹毛饮血的饮食习惯，到现代文明高度发达的膳食礼仪，这其中包含着一个漫长的发展过程。具体到现在的餐饮经营上讲，创新是个永远不变的主题。菜品要创新，就餐环境要创新，服务手段要创新，营销策略也要创新。当然作为一个餐饮企业，菜品的创新尤为重要。厨师的技术水平、菜品的质量特色直接影响着顾客群体，从而影响着酒店经营的好坏。菜品在保持本店特色的同时，也要丰富和发展，一成不变的东西久而久之就会给人以单调的感觉，从而使顾客的尝新心理和猎奇心理得不到满足。在此笔者根据自己的工作体会谈几点菜品创新设计的建议，但愿能给年轻的厨师们一些有益的启示。

一、首先要把握餐饮市场的新动向。近些年来随着社会物质文化生活水平的提高，人们的餐饮消费需求也在一步步地发生着变化，从以解决温饱为目的到注重消费档次，以至到今天的吃营养与吃特色，这就需要我们紧跟顾客的消费需求，不断虚心学习，丰富自己的理论知识，积累实践工作经验。年轻厨师有个最大的优势就是思维活跃，接受新东西快，但是要注意打好基础，以勤奋、虚心、塌实、努力的态度去学艺、求进步。

二、创新设计菜品的出发点要与企业的经营特色相适应。意思就是如果你是在星级酒店中工作，那么你设计的菜品一般要具有较高的品位和档次，甚至要考虑到外宾的接受程度；如果你是在为一个具有地方风味特色的酒店设计菜品，那

么菜品一定要考虑到地方文化背景和特产原料、独特口味、饮食习惯等等；如果你是在为一家快餐企业设计菜品，则一定要考虑到原料的广泛性和菜品容易快速制作，当然这并非一成不变，要根据具体情况灵活运用。

三、通过新原料创新设计新菜品。随着生物养殖技术的发达和交通运输事业的发展，省内外甚至国内外的烹饪新原料都在市场上不断涌现，这就为我们创新菜品提供了有力的保障。大胆使用，合理选材，以特别的原料来创新设计菜品是一条捷径，也能有效地满足顾客的猎奇心理。

四、口味创新。俗话说五味调和百味香，十味调和千味鲜。菜肴的基本味型很多，关键在于合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用多种原料的复合味道，第三是使用调味品厂家不断推出的复合调料予以调味，这点已经被很多厨艺工作者广泛运用并取得了很好的效果，与此同时许多调味品厂家也不惜重金聘用知名烹饪大师担任企业的产品顾问或形象代言人，既有利于其产品的推广运用，同时大师顾问能够把实际工作中的需求和意见及时反馈至厂家。

五、色彩创新。菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果。在色彩的搭配上要根据原料的固有色彩，用异色搭配法和一席菜品中的花色搭配法，使菜肴五颜六色，和谐悦目，诱人食欲，这需要选配合适的原料和调料才能得以实现。此法更可以对原有的菜品进行改进，亦可谓创新。

六、原料形态创新。菜肴原料的形态可由多种方式完成，可用手、机械、刀具、模具等，同一种原料的块型不同就会使菜肴有不同的口感。举个最简单的例子，黄瓜蘸酱、拍黄瓜、黄瓜条、拌黄瓜丝就有不同的口感和质感。当然漂亮的原料形态更可以引起人们的食欲，提升菜品的档次。

七、烹调技法的创新。中餐里炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒、烤、烙、烧等基本的烹调技法有几十种，每种技法都有不同的成菜特点，菜肴的色香味主要靠烹调来实现。对烹调技法的复合使用、合理搭配就会创造出独特的菜肴。比如说同一种原料因为先蒸后炸或先炸后蒸的顺序不同就会出现不同口感的菜品。

八、中西餐结合创新。随着中外各领域的交流越来越多，烹调技术的交流也不例外。中西餐的制作各具特点，相互融合又生特色，将中西餐的烹调技法、原料、调味品加以结合，既具有本土传统，又带异国别味，焉能不产生别有情趣的佳品？仔细注意一下，几乎每一次烹饪大赛中都会产生几道中西餐结合的佳品。当然这需要厨师抱着虚心学习的态度去接触西餐的烹调技艺，才能融会贯通，运用自如。

九、挖掘传统绝技。岁月更迭，日月轮回，传统菜肴的挖掘也成为一道亮丽的风景线。时装界再兴唐装、中山装，歌唱界再热原生态唱法，餐饮界也重拾古朴之风，追求食材、口味的返朴归真。满汉全席、渔家宴、农家宴、水浒宴等传统菜品的挖掘，丰富了我们的菜品结构，提高了饮食的文化内涵。当然对此类菜品要抱着继承发扬的原则，结合现代人们的价值观、消费观和营养需求进行必要的改进才会更受欢迎。

十、盛菜器皿的创新。菜肴离不开盛器，而盛器则能衬托菜肴，也是对菜肴的包装和补充，更体现着菜品文化的延伸。器皿的色彩与造型与菜肴的色彩与造型有着调和与对比的关系，器皿的合理选用能有效地突出菜肴的艺术美，这也是创新的理念。所以要求厨师具备一定的美学知识和构图知识，在工作中才能更加得心应手。

总而言之，我们要以敏锐的的眼光观察餐饮市场的需求变化，以不断的文化积累和丰富的工作实践来指导创新设计。创新是一个企业发展的灵魂，同时创新设计也只有不断地进行下去并经历市场的检验，才能获得长足的发展和更有生命力。