茶叶生物化学
《茶叶生物化学实验》课程教学改革与探索
《茶叶生物化学实验》课程教学改革与探索茶叶生物化学实验是农学、食品科学、生命科学等专业学生必修的实验课程，通过实践操作，学生能够深入理解茶叶的化学成分、品质特征及其与生物活性等的关系，同时也能提高其实验技能和科学素养。
然而，随着教学观念、教学手段和学生需求等方面的变化，茶叶生物化学实验的教学也需要不断进行改革和探索。
一、教学目标的更新与明确茶叶生物化学实验既需要注重基本知识的传授，又需要注重培养学生的实践能力。
因此，教学目标的更新与明确是开展教学实践的重要前提。
教师需根据培养目标和教学大纲，重新定义实验内容和实验指导方案，精细化实验操作步骤，提高实验指导的针对性和有效性。
同时，需要增加实验教学的趣味性和实用性，以满足学生的真实需求和兴趣爱好。
比如通过科普报告等形式，让学生了解茶叶检测和分析技术的实际应用，增强学生的综合素质。
二、教学手段的丰富和创新传统的实验教学形式固然重要，但同时也需要结合现代化的教学手段和工具，例如虚拟仿真实验、科技教育装备、微课堂直播等。
促进学生实验操作和思维的深入交流和互动，增加学生参与度和主动性。
此外，多样化的教学手段和方式也可以有效激发学生的学习兴趣和动机，并且可以激发学生的创新意识和思维方式。
比如开设小组研究课题，让学生自主探究和解决实际问题，可以有效激发学生的团队协作和创新思维。
三、实验教学的服务功能加强教师应积极地发挥实验教学的服务功能，引导学生的科学思维和方法，增强学生的实际操作技能。
同时，在教学实践中应着重帮助学生培养科学精神，增强学生对社会问题和环境杠杆的责任感和使命感。
比如在茶叶生物化学实验中，可以加强食品安全和环境保护教育知识，引导学生理解和掌握茶叶在社会发展和经济建设中的重要价值。
四、实验教学的质量保障实验教学的质量不仅取决于教学手段和教学方法，还需要有良好的组织和管理。
因此，实验教学的质量保障措施是开展实验教学工作必不可少的一环。
教师应制定详细的实验操作规程和安全防范措施，加强实验室管理，保障实验设备和物品的完好无损，同时也要关注实验室环境和卫生，确保教学安全和实验效果。
茶叶生物化学课程
茶叶生物化学课程茶叶是中国的传统饮品，也是世界上广泛流行的饮品之一。
茶叶生物化学课程是针对茶叶的组成成分、营养价值和制作工艺等方面进行的一种课程教育。
下面，将围绕这个主题展开文章。
第一步，茶叶组成成分的介绍。
茶叶中主要成分包括茶多酚、咖啡因、氨基酸、香气物质等。
茶多酚是茶叶的主要活性成分，具有抗氧化、抗菌、抗癌等多种保健作用。
咖啡因是茶叶中的重要成分之一，会刺激中枢神经系统，提高人体代谢率。
氨基酸则是茶叶中的氮源物质，不仅能增加茶叶口感和营养价值，还可以促进人体蛋白质的合成。
香气物质则是茶叶中的重要成分之一，可以改善人体的口感体验。
第二步，茶叶营养价值的介绍。
茶叶中的营养成分非常丰富，茶多酚、咖啡因、氨基酸、香气物质等都具有重要的保健作用。
茶叶还含有多种矿物质和维生素，如钾、镁、钙、锌等，这些矿物质和维生素对人体都具有重要的作用。
此外，茶叶还具有降血脂、降血压、清热解毒、健胃消食等多种功效。
第三步，茶叶制作工艺的介绍。
茶叶是如何制作出来的呢？茶叶的制作工艺一般包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干等步骤。
其中，采摘是指采摘新鲜的茶叶叶子，萎凋是指让茶叶在自然环境中流失一定的水分，揉捻是指进行茶叶的折叠和揉捻，以激发茶叶中的颜色和味道，发酵是指让茶叶自然地发酵一段时间，以改善口感和香气，烘干是指将茶叶放入烘干炉中进行烘干，以使茶叶保持一定的水分含量和香气。
综上所述，茶叶生物化学课程是一门让我们更加深入了解茶叶的组成成分、营养价值和制作工艺的课程教育。
茶叶不仅是一种美味的饮品，还具有重要的生物化学成分和保健作用。
了解茶叶的生物化学特性和制作工艺，不仅可以帮助我们更好地品尝茶叶，还能让我们更好地享受茶叶所带来的健康益处。
【茶叶生物化学】第三节 儿茶素及其氧化产物(茶黄
• 多酚提供质子和电子易与自由基反应
使其失去活性，故具有显著的抗氧化 特性。
•茶黄素（TF）、茶黄素单没食子酸酯含有活性 羟基、没食子酰基、苯骈卓酚酮等活性基团 (TFMG)也有相当强的抗氧化活性。
•除直接清除自由基外，茶多酚与Vc、Ve还有协 同增效作用。
•多酚可络合金属离子，如铁离子、铜离子等，对 由其催化的自由基脂质过氧化的连锁反应起阻止 作用，从而有效地切断连锁反应。
•大量的调查研究发现，喝茶多的人其血液中胆固醇总 量较低，而其中主要是LDL胆固醇的量的减少，HDL 胆固醇没有大的变化。主要作用机理为抑制消化系统 对胆固醇的吸收，促进体内脂质、胆固醇的排泄。因 此，喝茶可改善血液中胆固醇的比例，从而达到预防 心血管病的效果。
•血小板凝集形成血栓也是动脉硬化、心肌梗塞的原因 之一。茶多酚还能抑制血小板凝集以防止血栓的形成。
③镇静作用
✓试验表明，服用茶氨酸后，脑中的α波增强， α波的出现就表示大脑处于放松、平静状态。其 效果可与咖啡碱的兴奋作用相对抗。并且茶氨 酸的这种作用对容易不安的人更有效。
cps = Cycles Per Second
✓茶叶含有较多的咖啡碱，其具有兴奋作用，但 是人们在饮茶时反而感到放松、平静、心情舒 畅。这主要是茶氨酸的作用。
茶叶中主要的游离氨基酸
☺茶氨酸（占茶叶干重的1-2%；占整个游离 氨基酸的70%）； ☺谷氨酸（占游离氨基酸的9%) ； ☺精氨酸（占游离氨基酸的7%) ； ☺丝氨酸（占游离氨基酸的5%) ； ☺天冬氨酸（占游离氨基酸的4%)。
1、茶氨酸(Theanine)
• 茶氨酸是茶树中一种比较特殊的，在一般植物中 罕见的氨基酸，是茶叶中特色成分之一。除了在 一种蕈(xùn)及茶梅中检出外，在其它植物中尚 未发现。
茶叶生物化学
茶叶⽣物化学1.茶叶中的多酚类物质分属于⼉茶素（黄烷醇类）、黄酮和黄酮醇类、花⽩素和花青类、酚酸及缩酚酸。
除酚酸及缩酚酸外，均具有2-苯基苯并吡喃为主体的结构。
2.⼉茶素为多酚类物质的主体成分3.⼉茶素理化性质：溶解性、吸收光谱、显⾊反应、沉淀反应、氧化反应、异构化4.黄酮类是黄⾊⾊素，黄酮苷被认为是绿茶汤⾊重要成分5.花青素是⼀类较稳定的⾊原烯衍⽣物，分⼦中存在⾼度分⼦共轭，C3位上带羟基。
Ph<7 红⾊，Ph7-8紫⾊，Ph>11 蓝⾊。
6.花⽩素在红茶发酵过程中可完全氧化成为有⾊氧化产物，花⽩素在热⽔中发⽣差向⽴体异构反应。
7.茶叶中的天然⾊素分为脂溶性⾊素和⽔溶性⾊素，脂溶性⾊素主要对茶叶⼲茶⾊泽起作⽤，⽔溶性只要对茶汤有影响8.脂溶性⾊素包括叶绿素、类胡萝⼘素叶绿素是吡咯类绿⾊⾊素成分，是⼀种双羧酸酯化合物，由甲醇、叶绿醇和卟吩环结合⽽成。
类胡萝⼘素是⼀类具有黄⾊到橙红⾊的多种有⾊化合物，包括胡萝⼘素和叶黄素。
胡萝⼘素也称维⽣素A原，叶黄素是阿尔法胡萝⼘素的⼆羧基衍⽣物，类胡萝⼘素具有亲酯性喝光学特性及显⾊反应。
9.⾊素是⼀类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有⾊物质，是构成茶叶外形⾊泽、汤⾊及叶底⾊泽的成分茶叶⾊素通常分为脂溶性和⽔溶性⾊素，脂溶性⾊素主要对茶叶⼲茶⾊泽及叶底⾊泽起作⽤，⽽⽔溶性⾊素主要对茶汤有影响；脂溶性⾊素是指茶叶中可溶于脂肪溶剂的⾊素物质总称，主要包括叶绿素和类胡萝⼘素，这类⾊素不溶于⽔，易溶于⾮极性有机溶剂中；叶绿素的组成及含量对茶叶品质有⼀定影响，⼀般⽽⾔，加⼯绿茶以叶绿素含量⾼的品种为宜，在组成上以叶绿素b的⽐例⼤为好，⽽红茶、乌龙茶、⽩茶、黄茶、等对叶绿素含量要求⽐对绿茶低，如果含量⾼，会影响⼲茶叶底⾊泽，因此加⼯时应注意考虑茶树品种特征；类胡萝⼘素在制茶中的变化与⾹⽓的形成，在红茶加⼯中，类胡萝⼘素在酶系、PH偏酸性及有氧存在的条件下，共轭双键氧化断裂，产⽣⼀系列的挥发性物质（氧化产物），利于品质的形成和转化；⽔溶性⾊素是能溶解于⽔的呈⾊物质总称，⼀般指花黄素、花青素及⼉茶素的氧化产物；花黄素是绿茶汤⾊的重要成分；花青素对茶叶叶底⾊泽、汤⾊及⼲茶⾊泽有较⼤影响；加⼯过程中形成的有⾊物质茶黄素、茶红素、茶褐素对红茶、普洱茶品质的形成起到重要作⽤；茶黄素是红茶汤⾊“亮”的主要成分、汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成所谓⾦圈得主要成分；茶红素是红茶汤⾊“红”的主要成分、汤味浓度的重要物质，并且与茶汤强度也有关；茶褐素是红茶汤⾊“暗”的主要原因，量多茶汤发暗味淡。
茶叶生物化学实验教程
茶叶生物化学实验教程1.引言1.1 概述概述部分（1.1）：茶叶作为一种广泛消费的饮品，具有丰富的生物活性成分，对人体健康具有积极影响。
了解茶叶的生物化学组成和主要生物活性成分对于深入研究茶叶的功效和开发茶叶相关产品具有重要意义。
本实验教程将介绍茶叶生物化学实验的基本步骤和方法，帮助读者深入了解茶叶的化学成分和活性成分的提取与分析技术。
通过本实验教程，我们将会学习茶叶中的主要生物活性成分及其生物化学特性，例如茶多酚、咖啡碱、氨基酸等，并了解这些成分对人体健康的影响。
我们还将介绍实验中使用的一些常见技术和仪器，例如超高效液相色谱和质谱仪等，以及提取和分离茶叶中生物活性成分的方法。
实验教程的目的是为读者提供一种系统而全面的学习方式，帮助他们了解茶叶相关研究的基本知识和实验技术，培养其对茶叶研究的兴趣和能力。
通过实验的学习和实践，读者将能够进一步探究茶叶的化学成分和活性成分，为茶叶的产业化利用和营养研究提供参考和支持。
随着茶叶消费的不断增加和人们对健康的追求，茶叶的生物化学研究具有广阔的发展前景。
通过本实验教程的学习，读者可以了解茶叶生物化学研究的基本概念和方法，为他们进一步深入研究茶叶的生物活性和功效提供基础。
同时，实验教程的应用价值也包括指导茶叶相关产品的生产和质量控制，为茶叶产业的发展提供技术支持。
不仅如此，茶叶生物化学实验教程还可以为教育和科研机构的师生提供有益的参考资料。
通过实验的实际操作和结果分析，读者可以培养实验设计和科学思维的能力，提高对茶叶生物活性成分和相关研究领域的理解和掌握。
这样的实验教程不仅可以促进茶叶研究的发展，也为教育和研究机构培养专业人才提供了理论和实践的结合平台。
综上所述，本实验教程将为读者提供茶叶生物化学实验的全面指导，帮助他们深入了解茶叶的生物成分和活性成分，培养对茶叶研究的兴趣和能力。
通过实验教程的应用，我们将为茶叶产业的发展和茶叶研究的进一步深入提供有益支持。
1.2文章结构1.2 文章结构本文将按照以下结构进行论述和分析茶叶生物化学实验教程的相关内容：1. 引言：介绍茶叶生物化学实验教程的背景和意义。
华南农业大学茶叶生物化学实验报告
华南农业大学茶叶生物化学实验报告《茶叶生物化学实验》是培养茶学专业学生茶叶生物化学动手能力和创新思维的一门课程。
结合实验教学的现状，对如何提高实验教学质量和学生创新能力进行分析，提出改革建议，以期提升教学效果，切实提高学生的综合能力。
茶叶生物化学是茶学专业一门重要的专业基础课，主要对茶鲜叶以及成品茶中主要化学成分及代谢产物的结构和功能进行分析，研究不同茶类加工过程中的化学成分的变化。
该课程是将化学与制茶学、茶树栽培学、茶叶深加工等结合在一起形成的交叉学科，也是茶学专业学生知识结构的重要组成部分。
而对于茶学专业学生来说，不仅要掌握茶叶生物化学的理论基础知识，还要能够熟练操作基本的实验，因此在茶叶生物化学理论教学中，离不开实验教学的辅助作用。
实验教学在培养学生创新精神、创新能力、创新思维，提高动手能力等方面具有非常重要的作用。
虽然很多涉茶院校对茶叶生物化学实验课程的重视程度有所提高，教学改革也有很大进展，但是在实验教学过程中还是存在很多问题，如实验设施不完善，学生参与度不高；教学内容过于传统，不能有效培养学生独立思考和操作的能力；不注重实验成绩的考核等。
因此，如何提高实验教学质量，培养学生的创新能力和实验操作能力，改革实验教学是我们要解决的关键问题。
一、与时俱进，丰富教学内容目前，茶叶生物化学实验课教学内容单一，缺乏整体规划，导致实验内容存在重复或遗漏的现象，学生不能系统地掌握实验技能。
以我校茶叶生物化学实验课程为例，传统的实验教学大纲中只有茶叶样品制备以及水分、多酚类、游离氨基酸、茶三素的测定。
实验教学过程中主要测定仪器只有可见分光光度计，仪器设备单一，学生所学受到限制；茶多酚、游离氨基酸、茶三素测定三个实验中样品提取方式均为沸水浸提，实验过程中存在样品提取方法重复等问题。
茶叶生物化学实验教学应该注重培养学生的基本技能，将实验室基本常识、茶叶样品制备、有效化学成分分离、提取、光谱分析（包括原子光谱、紫外光谱、可见光谱）、色谱分析（包括液相色谱、气相色谱等）等技术融合在教学过程中，使学生能够学习更多的实验内容。
茶叶生物化学复习
《填空》类胡萝卜素属于？基本结构是异戊二烯，四萜类衍生物，结构特征是共轭复烯烃。
《茶叶生物化学》研究的核心问题？茶树次级代谢产物及其产物。
茶树成分以代谢来分？初级代谢产物﹑次级代谢产物。
活性物质？活性物质的含量？活性物质的作用？含量较小，主要是调节代谢（酶﹑激素﹑维生素）干物质的含量：75%-78%, 水分含量：22%-25%多酚类有那4大类？儿茶素类﹑黄酮及黄酮醇类﹑花青素和花白素类﹑酚酸和缩酚酸类。
儿茶素4大类结构式﹑符号﹑表示？表儿茶素 EC﹑表没食子儿茶素 EGC﹑—简单儿茶素/非酯型儿茶素。
表儿茶素没食子酸酯 ECG、表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG—复杂儿茶素/酯型儿茶素。
茶叶中氨基酸共有26种，茶氨酸根据结构式来分属于？酰胺类化合物。
生物碱有哪三大类？含量最多是？特性是?咖啡碱、茶叶碱、可可碱。
含量最多是咖啡碱。
芳香物质有几大类？特点？醇类：—OH、醛类：—CHO、酮类：C=O、酯类：—R—O—R ＇羧酸类:—COOH—、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。
醇类：根据羟基结合的主键不同，分为脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇。
以青叶醇为主体。
醛类：约占总芳香油的3%，大部分为低沸点的低碳醛，具有不愉快的气味。
这类物质因醛基的存在，故性质都较活泼，在制茶过程中除了随水气挥发部分以外，剩余的都参与茶叶香气和滋味形成，成品茶中醛类物质高于鲜叶，红茶高于绿茶。
脂肪族醛类：低碳醛都具有不同程度的刺鼻气味，分子量小，气味强烈。
低级脂肪醛中以己烯醛含量较多，是构成茶叶清香的成分之一。
酮类：重要的是具有环状结构的酮类。
紫萝酮：红茶特有香气的重要组成成分之一。
羧酸类：羧酸类占红茶芳香油总量的30%，而绿茶仅有2%-3%。
冷后浑现象？如何形成的？在哪种茶叶中？咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温（100 ºC）是各自呈游离状态的，但随温度的下降，它们通过—OH 和—C=O 间的氢键缔合成缔合物，随缔合度的不断加大，缔合物粒也逐渐加大，表现出胶体特性，使茶汤由清转浑，粒径继续增大，会产生凝聚作用，出现“冷后浑”现象。
茶叶生物化学笔记
茶叶生物化学笔记
一、茶叶的化学成分
1. 茶多酚：是茶叶中含量最多的一类可溶性成分，具有抗氧化、抗炎、抗癌等作用。
2. 咖啡碱：具有提神醒脑、利尿等作用，是茶叶中重要的生物碱。
3. 氨基酸：是茶叶中重要的滋味物质，赋予茶叶鲜爽口感。
4. 芳香物质：是茶叶香气的来源，主要存在于茶叶的表面。
5. 有机酸：具有调节口感、增强茶汤层次感等作用。
6. 矿物质：茶叶中含有丰富的微量元素，如钾、钙、镁等。
二、茶叶的生物化学过程
1. 茶树的生长与发育：茶树在生长过程中，会经过发芽、生长、成熟和衰老等阶段，每个阶段都有不同的生物化学变化。
2. 茶叶的采摘与加工：茶叶的采摘和加工过程中，会发生一系列的生物化学反应，如发酵、杀青、揉捻和干燥等，这些过程会影响茶叶的品质和营养成分。
3. 茶叶的冲泡与成分浸出：茶叶冲泡时，各种化学成分会从茶叶中浸出，与水发生反应，形成茶汤。
冲泡方式、水温、时间等因素都会影响茶汤的品质和营养成分。
三、茶叶的生物化学应用
1. 茶叶的营养保健作用：茶叶中的多种营养成分具有保健作用，如抗氧化、抗炎、抗癌等，可以预防多种慢性疾病。
2. 茶叶的加工与改良：通过研究和掌握茶叶的生物化学特性，可以改良茶叶品种、优化加工工艺，提高茶叶品质和营养成分含量。
3. 茶叶的化学成分提取与应用：从茶叶中提取各种化学成分，如茶多酚、咖啡碱等，可以应用于食品、医药、化妆品等领域。
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1.茶叶中的多酚类物质分属于儿茶素（黄烷醇类）、黄酮和黄酮醇类、花白素和花青类、酚酸及缩酚酸。除酚酸及缩酚酸外，均具有2-苯基苯并吡喃为主体的结构。 2.儿茶素为多酚类物质的主体成分 3.儿茶素理化性质：溶解性、吸收光谱、显色反应、沉淀反应、氧化反应、异构化 4.黄酮类是黄色色素，黄酮苷被认为是绿茶汤色重要成分 5.花青素是一类较稳定的色原烯衍生物，分子中存在高度分子共轭，C3位上带羟基。Ph<7 红色，Ph7-8紫色，Ph>11 蓝色。 6.花白素在红茶发酵过程中可完全氧化成为有色氧化产物，花白素在热水中发生差向立体异构反应。 7.茶叶中的天然色素分为脂溶性色素和水溶性色素，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽起作用，水溶性只要对茶汤有影响 8.脂溶性色素包括叶绿素、类胡萝卜素 叶绿素是吡咯类绿色色素成分，是一种双羧酸酯化合物，由甲醇、叶绿醇和卟吩环结合而成。类胡萝卜素是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物，包括胡萝卜素和叶黄素。胡萝卜素也称维生素A原，叶黄素是阿尔法胡萝卜素的二羧基衍生物，类胡萝卜素具有亲酯性喝光学特性及显色反应。 9.色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分 茶叶色素通常分为脂溶性和水溶性色素，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，而水溶性色素主要对茶汤有影响；脂溶性色素是指茶叶中可溶于脂肪溶剂的色素物质总称，主要包括叶绿素和类胡萝卜素，这类色素不溶于水，易溶于非极性有机溶剂中；叶绿素的组成及含量对茶叶品质有一定影响，一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素b的比例大为好，而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、等对叶绿素含量要求比对绿茶低，如果含量高，会影响干茶叶底色泽，因此加工时应注意考虑茶树品种特征；类胡萝卜素在制茶中的变化与香气的形成，在红茶加工中，类胡萝卜素在酶系、PH偏酸性及有氧存在的条件下，共轭双键氧化断裂，产生一系列的挥发性物质（氧化产物），利于品质的形成和转化；水溶性色素是能溶解于水的呈色物质总称，一般指花黄素、花青素及儿茶素的氧化产物；花黄素是绿茶汤色的重要成分；花青素对茶叶叶底色泽、汤色及干茶色泽有较大影响；加工过程中形成的有色物质茶黄素、茶红素、茶褐素对红茶、普洱茶品质的形成起到重要作用；茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分、汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成所谓金圈得主要成分；茶红素是红茶汤色“红”的主要成分、汤味浓度的重要物质，并且与茶汤强度也有关；茶褐素是红茶汤色“暗”的主要原因，量多茶汤发暗味淡。 10.水溶性色素：花黄素类、花青素类及儿茶素的氧化产物；花黄素包括黄酮醇和黄酮，是茶多酚类的组成成分，是绿茶汤色的重要组分；花青素是茶多酚类得组成成分，是一种性质稳定的色原烯衍生物，一般光照强、气温高的季节，较易形成花青素，是茶芽叶呈红紫色，对茶叶的叶底色泽、汤色及干茶色泽均有较大影响，含量较高的紫色芽叶所制绿茶品质较差、汤色发褐、滋味苦涩，所做红茶则汤色叶底乌暗，品质也较差。 11.茶黄素类是红茶中的主要成分，是红茶汤色“亮”的主要成分，滋味强度和鲜度的重要成分，也是形成茶汤“金圈”的主要物质，是红碎茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素；茶红素是构成红茶汤色的主体物质，茶褐素是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素。 12.类胡萝卜素在红茶加工中，PH偏酸及有氧存在的条件下，共轭双键氧化断裂，差生一系列挥发性物质，有利于品质的形成和转化 13.天然氨基酸根据分子中氨基和羧基的数目不同而分为中性、碱性、酸性氨基酸 14.茶氨基酸是茶树中含量最高的游离氨基酸，属酰胺类化合物 15.重要的嘌呤碱：咖啡碱、可可碱、茶叶碱的结构及性质 16.茶叶中的芳香物质：茶叶中具有种类繁多、含量较低的挥发性香气物质的总称。包括醇类、醛类、酯类；醇类分为脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇；醛类分为脂肪族醛、芳香族醛、和萜烯醛；酯类分为萜烯族酯和芳香族酯。（十一类） 17.芳香物质特性：多数分子中有一个不饱和双键，常温下为油状液体，呈无色或微黄色，大多具有香气，极易挥发，易溶于各种有机溶剂，水中溶解度极小 18.芳香物质在茶叶中的特点：含量少、种类多、不同茶类香气组成不同，有地域差别。 19.咖啡碱的功能：a.对中枢神经系统的兴奋作用；b.助消化，利尿作用c.强心解痉，松弛平滑肌d.影响呼吸e.对心血管影响f.对代谢影响 20.次级代谢（定义） 特点：茶叶中含有高浓度的多酚类物质，含有一般植物中少有的茶氨酸，含有较多量的多种甲基黄嘌呤化合物以及组分繁多的芳香油 21.次级代谢的途径 从糖酵解（EMP）、磷酸戊糖循环（HMP）和柠檬酸循环（TCA）中初级代谢的中间物质中派生出来的3个途径是莽草苏酸途径、甲瓦龙途径、多酮酸途径，借助这3个途径和氨基酸合成途径中的1个氨基酸或通过他们的复合生成生物碱、萜烯、黄酮类等多种多样的复杂的次级代谢产物 22.次级代谢的调节：a.初级代谢对次级代谢的调节b.次级代谢的酶促调节c.环境因素对次级代谢的调节：激素、光等 23.咖啡碱的分布：广泛分布在茶树体内，除了种子外，其他各部分均含有咖啡碱，分布量是叶部最多，茎梗中较少，花果中更少，说明咖啡碱是比较集中分布在新梢部位，以嫰的芽叶最多，老叶最少，作为茶叶老嫩度的标志之一 24.茶氨酸分布在茶树各个组织，游离氨基酸以第一叶最多，茎木质部最低，幼叶大于老叶，受季节影响，含量是春>夏>秋，茶叶受到胺害的情况较少，茶叶具有喜胺、耐胺的特性，是真假茶鉴定的主要因子 25.茶氨酸的生理活性：调节脑内神经传达物质的变化（帕金森精神分裂等），提高学习能力和记忆力，镇静作用，保护精神细胞，降低血压，减肥 26.茶氨酸在茶叶加工中的化学变化：a.氨基酸的水解：二甲硫——绿茶重要香气成分（新茶的主要标志）b.氨基酸的脱水：加热烘炒可使氨基酸脱水形成香气成分c.氨基酸的氧化：加工中由于酶和邻醌的作用，可使氨基酸氧化脱氨形成醇、醛类香气物质 27.茶多酚（TP）在茶中含量可达18-36%，作为一种次生物，与蛋白质、糖等贮藏物结构物的含量相近，包括黄烷醇、黄酮醇（这2个为类黄醇）、花青素、酚类，与茶叶品质有关，抗氧化和保健 28.茶叶中多酚类物质干重为18-36%，表现涩味，主要集中分布在茶树新梢的生长旺盛部位，老叶、茎、根内较少 29.红茶的制作工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶属全发酵茶，对其风味影响最重要的是茶多酚和多酚氧化酶 30.红茶萎凋中的生理生化变化（各物质的）a.芳香物质变化，低沸点带青臭的芳香物质消失，VC随时间减少 b.多酚类或氧化或与蛋白质沉淀，是含量减少为1-3% c.氨基酸的含量变化，天门冬氨酸和各氨酸增加，茶氨酸不增加 d.有机酸进行贝塔氧化 e.叶绿素减少 f.核酸，水、黄嘌呤、咖啡碱含量上升 31.发酵的实质：是一系列生化变化，主要是以多酚带动其他的系列物质的氧化反应，而这些物质的氧化反应构成了红茶特有的色、香、味 32.多酚类物质与红茶品质的关系：a.未被氧化的多酚类物质，只要是残留儿茶素，溶于水，是茶汤浓度，强度不可缺少的成分，也是茶汤爽口和刺激性成分 b.多酚类水溶行产物——茶黄素、茶红素、茶褐素与茶汤鲜爽度和浓度有关 c.不溶于水的氧化产物，形成红茶叶底色泽的必要物质 33.影响色素形成的因素：a.加工工艺对茶色素的影响 b.加工条件的影响 c.利用酶技术提高茶色素含量 d.改善鲜叶中儿茶素组成比例提高茶色素含量 34.红茶香气的形成：a.高级脂肪酸转化成醇、醛 b.醇类的氧化 c.由醇、酸衍生的芳香物质 d.醇、酸的酯化 e.内酯的形成 e.胡萝卜素降解形成芳香物质 f.氨基酸的降解 g.糖苷的水解 h.芳香物质的异构化 i.热效应形成茶叶香气 35.酶的热变行：指酶蛋白分子的空间结构受高温作用遭到不可逆转的破坏，从而完全丧失活性的一种酶学原理 36.酶的最适温度：当酶活性达到最大值是的温度，不同酶最适温度不同，茶叶酶热变性的临界温度是38度 37.酶的双重性：活性和变性 意义a.温度——高温杀青，迅速使页面达到每的致死温度 b.时间——相对高温的持续时间，完全致死酶活性，防止酶活性恢复 38.绿茶杀青和揉捻中的化学变化与品质的关系 a.叶质变化 杀青叶水分大量下降，使叶质柔软，利于品质形成 b.叶色变化 鲜叶为青绿色，变成了杀青叶时的深绿色和黄绿色 c.芳香物变化 鲜叶的香气从以香草气为主，杀青时，随着水蒸气大量蒸发，带走了大量低沸点芳香物质，较高沸点的芳香物质显露，与残留的低沸点芳香物共同组成杀青叶的良好香气。 39.绿茶滋味在加工中的变化：a.酚类物质的变化，多酚类虽然没有红茶加工时的强烈，但在热的作用下，多酚类变化仍在进行，多酚类含量减少 b.多酚类的自动氧化，苦涩味减弱，醇和味加强，苦味消失 c.黄酮、苷类的水解，在酶的作用下，生成苷元，所产生苷元（黄绿色）是形成茶汤颜色主体。D.酯型儿茶素水解，生成简单儿茶素和没食子酸，是苦涩味减弱，滋味醇和 e.儿茶素的异构，儿茶素种类增加，改良茶汤滋味 40.绿茶加工中氨基酸的变化：a.氨基酸脱羧，形成酚类，吲哚等物质，对改善茶汤香气有良好作用 b.氨基酸氧化，亮氨酸——异戊醛——异戊醇 c.糖类物质变化，多糖水解为单糖，甜味增加 41.绿茶干燥中的理化变化：a.干燥是使水分从叶表面向空气中转移的过程，由于水分、温度的作用，在水分蒸发同时引起一系列酶促反应 b.糖类物质变化，糖和氨基酸在加热作用下生成糖胺类化合物是构成绿茶烘炒香的主要成分 c.芳香物质变化，低沸点物质挥发，高沸点物质诱发香气 42.绿茶贮藏中含水率变化a.在常温下贮存，含水量上升 b.开始含水量下降，吸湿能力强，含水量上升快，反之则慢 c.含水率高，贮藏时间短，品质低 43.绿茶贮存品质因子的变化 a.色泽变化，叶绿素在光、温、热等条件下氧化裂解，由有光泽的绿色变为泛黄无光泽的颜色 b.香气变化，芳香物质对光、氧、热较为敏感，易转化而失去茶香；不饱和脂肪酸在光、氧、热作用下自动氧化为难闻的醛、酮、醇等，香气散失，陈味显露 c.滋味变化，多酚类变化，温度升高，茶多酚含量下降，滋味变淡，咖啡碱含量也开始下降，氨基酸含量先变高后变低 44.乌龙茶的偶联氧化作用，从多酚类的氧化到邻醌，再由邻醌的还原回到多酚类的动态反应体系促进了多种香气成分的不断形成。 45.普洱茶:云南特有的地理标志产品，从符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶 46.渥堆与黑茶（普洱）品质形成关系a.渥堆从微生物活动为中心，通过生化动力等推动一系列生化变化 b.普洱渥堆时间较长，高低变温反复作用多次 c.微生物凭借水分和底物提供碳源，分泌大量胞外酶和酵用菌 d.大量微生物新陈代谢产物是茶叶细胞分离，胞内物质氧化还原反应，形成各种生化产物，形成特殊色、香、味。 47.花茶窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香的特性，将鲜花与茶坯拼和，并控制一定的温、湿度条件，是茶引花香，增益香味，从而形成花茶特有的品质和风味 48.茶叶生物化学的研究内容 a.阐明茶树各器官尤其是新梢中化学成分特别是次级代谢产