菜单设计课件
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第五章：宴席菜单设计
（一）按需配菜，参考制约因素
“需”指宾主的要求，“制约因素”指客观条件。两者有时统一，有时会有矛盾，应当互相兼顾，忽视任何一方面，都会影响宴饮的效果。
编制宴席菜单，一要考虑宾主的愿望。二要考虑宴席的类别和规模。三要考虑货源的供应情况。四要考虑设备条件。五要考虑自身的技术力量。
（二）随价配菜，讲究品种调配
（7）不选用顾客忌食的食物；不选用绝大多数人不喜欢的菜品。
（一）科学合理
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
（二）整体协调
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
整体协调是指在设计宴席设计宴席菜单时，既要考虑到菜品本身色、质、味、形的相互联系与相互作用，又要考虑到整桌宴席中菜品之间的相互联系与相互作用，更要考虑到菜品应与顾客不同层次的需求相适应。
（三）丰俭适度
丰俭适度是指在设计宴席菜单时，要正确引导宴席消费。
（四）确保盈利
确保盈利是指餐饮企业要把自己的盈利目标至始至终贯穿到宴会菜单设计中去，即既让顾客的需要从菜单中得到满足，权益受到保护，又要通过合理有效手段使菜单为本企业带来应有的盈利。
二、宴席菜单设计的原则
宴席菜单设计应遵循以下基本原则：
固定式宴席菜单主要是以宴席档次和宴饮主体作为划分作为依据，他根据市场行情，结合本企业的经营特色，提前将宴席菜单设计出来，供顾客选用。
（二）专供性宴席菜单
专性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合企业资源情况专门设计的菜单。这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间，因而针对性很强，特色展示很充分。目前餐饮企业所经营的宴席，其菜单以专供性菜单较为常见。
“需”指宾主的要求，“制约因素”指客观条件。两者有时统一，有时会有矛盾，应当互相兼顾，忽视任何一方面，都会影响宴饮的效果。
编制宴席菜单，一要考虑宾主的愿望。二要考虑宴席的类别和规模。三要考虑货源的供应情况。四要考虑设备条件。五要考虑自身的技术力量。
（二）随价配菜，讲究品种调配
（7）不选用顾客忌食的食物；不选用绝大多数人不喜欢的菜品。
（一）科学合理
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
（二）整体协调
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
整体协调是指在设计宴席设计宴席菜单时，既要考虑到菜品本身色、质、味、形的相互联系与相互作用，又要考虑到整桌宴席中菜品之间的相互联系与相互作用，更要考虑到菜品应与顾客不同层次的需求相适应。
（三）丰俭适度
丰俭适度是指在设计宴席菜单时，要正确引导宴席消费。
（四）确保盈利
确保盈利是指餐饮企业要把自己的盈利目标至始至终贯穿到宴会菜单设计中去，即既让顾客的需要从菜单中得到满足，权益受到保护，又要通过合理有效手段使菜单为本企业带来应有的盈利。
二、宴席菜单设计的原则
宴席菜单设计应遵循以下基本原则：
固定式宴席菜单主要是以宴席档次和宴饮主体作为划分作为依据，他根据市场行情，结合本企业的经营特色，提前将宴席菜单设计出来，供顾客选用。
（二）专供性宴席菜单
专性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合企业资源情况专门设计的菜单。这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间，因而针对性很强，特色展示很充分。目前餐饮企业所经营的宴席，其菜单以专供性菜单较为常见。
VF课件-菜单与报表设计
可使用DO命令调用菜单文件。
生成菜单程序文件：从【菜单】|【生成】菜单 项，打开“生成菜单”对话框，生成的菜单程序文 件，扩展名为MPR。 执行菜单文件：DO <菜单文件名.MPR>
表单中添加菜单
若要在顶层表单中添加菜单，可以按以下步骤操作：
（1）在“常规选项”对话框中选择“顶层表单”复
选框，创建顶层表单的菜单；
创建报表变量
选择系统菜单中的【报表】｜【变量】
命令，将弹出如图所示的“报表变量”对话
框。 在“变量”框中输入一个变量名。
添加报表控件
（1）标签控件 ：用于显示静态文本
（2）绘图控件
绘图控件包括线条、矩形和圆角矩形。 （3）域控件 域控件的添加和布局是报表设计的核心，用于打 印表或视图中的字段、变量和表达式的计算结果。 也可在【数据环境】中，选择要使用的表或视图， 然后把相应的字段拖曳到报表指定的带区中即可
快速报表
选择主菜单中的【报表】|【快速报表】
命令 ，打开“快速报表对话框 ”。
调用报表
报表预览
REPORT FORM <报表文件名> <PREVIEW>
打印输入报表
REPORT FORM <报表文件名> <TO PRINTER >
输出到指定的文件
REPORT FORM <报表文件名> <TO FILE 文件名 >
3
4
创建报表
新建报表命令：
CREATE REPORT <文件名>
打开报表文件： MODIFY REPORT <文件名>
报表设计器
报表默认包括3个带区：页标题、细节和页注脚，
最新第二章--菜单与宴席的设计原则与要求精品课件
•
2006年4月某日，杭州某三星级酒店江厨师长，接到了餐厅预定处下达的一份订餐通知，
通知上的内容是：四川观光游客50人，3名陪同，明天中午11:30到酒店用餐，餐标为45元/人，
备注表明12:50这批人要到西湖游玩，于是江厨师长很快列出了菜单，并随即下了订料单到采购
部。
•
菜单内容：蟹黄海鲜羹、山菌鲜鲍片、清蒸大鳜鱼、海味伊面、川酱龙凤配、北菇扒双蔬
令菜单(cài dān)、特选菜单(cài dān)及一般宴席菜单 (cài dān)等。 (2)反复使用的菜单(cài dān)一般多用于零点菜单(cài dān)等。
第四十四页，共49页。
2．菜单(cài dān)字体 (1)字体选择要易识别 (2)字体大小要相宜 (3)字体排列要协调 (4)字体颜色要相配
第三十二页，共49页。
三、确定菜品(cài pǐn) 原料
1.掌握(zhǎngwò)好每个菜肴的原料的用量 2.掌握(zhǎngwò)好每个菜肴的主、配料搭 配比例 3.掌握(zhǎngwò)好每个菜肴的原料品质
第三十三页，共49页。
四、确定(quèdìng)菜 品名称
(一)要掌握菜品命名的原则 (1)菜品命名要真实可信。 (2)菜品命名要雅致得体(détǐ)。 (3)菜品命名要便于记忆。 (4)菜品命名要满足客人心理。
(二)菜单的内容 (1)按菜肴的类别来编排 (2)按菜肴所用的主料来编排 (3)按菜肴的饮食功用来编制菜单 (4)按盛器或加热(jiā rè)方法来编排 (5)按菜肴风味或菜系来编排 (6)按推销产品的方法来编排 (7)按宴席的类别来编排 (8)按烹调方法来编排
第四十二页，共49页。
六、确定(quèdìng)菜单 制作
客人却总是反映没有东西吃？通过细心观察和了解，厨师长发现，主要是客人认为
电子课件—宴席设计与菜品开发(第二版)
(２) 西式宴席。指菜品饮品以西餐菜品和外国酒水为主， 使用西式餐具，并按西式服务程序和服务礼仪的宴席。其基本 特征有:
１) 宴席菜式以欧美菜式为主，饮品以洋酒为主。 ２) 宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等 突出西洋风格。 ３) 服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范要求。 ４) 宴席形式 那些改变呢？
第一章
5
第一章
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的起源
宴席是人们为了某种社交目的, 以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待客人的聚餐方式, 通 常又被人们称为“筵席” “宴会” “酒席” “酒宴” 等。
宴席起始于祭祀活动，不过当时宴席没有什么形式，只是祭神、祭祖的贡品，礼毕分食祭 品，谓之纳福。
14
第一章
第三节 现代宴席格局与内容
一、宴席的分类
3.按宴席的菜品构成划分 (１) 仿古宴席。指将古代较有特色的宴席融入现代文化而产生的宴席
形式。仿古宴席不仅可以丰富宴席的花色品种，进一步满足市场需求，创 造良好的经济效益，而且可以弘扬中华文化，增强民族凝聚力；
(２) 风味宴席。指宴席菜品、原料、烹饪技法和就餐服务方式，具有 较强地域性和民族性的宴席。风味宴席可以分为风味菜肴宴席和风味小吃 宴席，具有明显的地域性和民族性，强调正宗、地道。
一、现代宴席的改革
1.现代宴席存在的基本问题 (１) 菜品营养失衡。传统宴席菜肴营养成分严重失衡，脂肪、蛋白质含量过高，而维生素、膳食纤 维以及矿物质相对不足，尤其是一些高档宴会，这一矛盾更加突出。 (２) 菜品数量不合理。中国传统饮食习惯以丰盛为敬，以俭朴为不礼的观念需要更新。 (３) 就餐方式不科学，在一个盘子中夹菜，在一个碗中盛汤，再加上宾客之间、主客之间互相让菜， 难免有病菌的交叉传染。 (４) 进餐时间欠效率。少则一两个小时，多则三四个小时，这与现代快节奏的生活颇不协调。 (５) 生态意识颇淡薄。什么稀少吃什么，什么珍贵吃什么，这已经严重地破坏了生态平衡。 (６) 宴席风格创新少。菜肴用料、菜品道数，乃至上菜的顺序等大致都是一个模式， 变化不大。 2.现代宴席改革的基本原则 (１) 宴席改革不能脱离宴席的基本特征。在宴席基本特征的基础上进行形式和内容上的改革与创新。 (２) 宴席改革不能脱离市场的基本规律。满足消费者的需求，才能在激烈的市场竞争中开拓创新。 (３) 宴席改革需要与我国的民族特色相结合。不能为追求标新立异丢失我国宴席文化的特色。
１) 宴席菜式以欧美菜式为主，饮品以洋酒为主。 ２) 宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等 突出西洋风格。 ３) 服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范要求。 ４) 宴席形式 那些改变呢？
第一章
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第一章
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的起源
宴席是人们为了某种社交目的, 以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待客人的聚餐方式, 通 常又被人们称为“筵席” “宴会” “酒席” “酒宴” 等。
宴席起始于祭祀活动，不过当时宴席没有什么形式，只是祭神、祭祖的贡品，礼毕分食祭 品，谓之纳福。
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第一章
第三节 现代宴席格局与内容
一、宴席的分类
3.按宴席的菜品构成划分 (１) 仿古宴席。指将古代较有特色的宴席融入现代文化而产生的宴席
形式。仿古宴席不仅可以丰富宴席的花色品种，进一步满足市场需求，创 造良好的经济效益，而且可以弘扬中华文化，增强民族凝聚力；
(２) 风味宴席。指宴席菜品、原料、烹饪技法和就餐服务方式，具有 较强地域性和民族性的宴席。风味宴席可以分为风味菜肴宴席和风味小吃 宴席，具有明显的地域性和民族性，强调正宗、地道。
一、现代宴席的改革
1.现代宴席存在的基本问题 (１) 菜品营养失衡。传统宴席菜肴营养成分严重失衡，脂肪、蛋白质含量过高，而维生素、膳食纤 维以及矿物质相对不足，尤其是一些高档宴会，这一矛盾更加突出。 (２) 菜品数量不合理。中国传统饮食习惯以丰盛为敬，以俭朴为不礼的观念需要更新。 (３) 就餐方式不科学，在一个盘子中夹菜，在一个碗中盛汤，再加上宾客之间、主客之间互相让菜， 难免有病菌的交叉传染。 (４) 进餐时间欠效率。少则一两个小时，多则三四个小时，这与现代快节奏的生活颇不协调。 (５) 生态意识颇淡薄。什么稀少吃什么，什么珍贵吃什么，这已经严重地破坏了生态平衡。 (６) 宴席风格创新少。菜肴用料、菜品道数，乃至上菜的顺序等大致都是一个模式， 变化不大。 2.现代宴席改革的基本原则 (１) 宴席改革不能脱离宴席的基本特征。在宴席基本特征的基础上进行形式和内容上的改革与创新。 (２) 宴席改革不能脱离市场的基本规律。满足消费者的需求，才能在激烈的市场竞争中开拓创新。 (３) 宴席改革需要与我国的民族特色相结合。不能为追求标新立异丢失我国宴席文化的特色。
《筵席设计与制作》课件项目四任务二 西餐筵席汤菜的设计与制作
paghetti • 北欧香梨布丁佐鲜巧克力慕斯 Nordic Snow Pear Pudding with Chocolate Mousse • 旗岩龙树堡极品红Flagstone dragon tree • 冰卡布奇诺Ice Cappuccino
4.节日筵菜单
• 凯撤沙律 Caesar Salad • 奶油野菌菇浓汤 Creamy Wild Mushroom Soup • 香草扒银鳕鱼伴酸奶汁 Panfried Cod Fish • 蜜汁烧猪肋排Crossroad Home Made Smoked Pig Ribs • 传统意大利肉酱面Spaghetti Bologhese • 木瓜香草冰激凌佐浆果酱Papaya Stars with Vanilla Cream and
5.菜单纸张的选用
➢ （1）菜单用纸的种类: 特种纸，凸版纸，铜版纸，模造纸。 ➢ （2）菜单的用纸方法:餐厅在决定采用何种纸张印制菜单时，必须顾虑到菜
单的使用方法，是每日更换或长期使用。 ➢ (3）菜单用纸的选择因素:餐厅的档次。依照餐厅的档次选择合适的菜单用
纸。一般而言，高档次餐厅所使用的纸张品质较好，而低档次餐厅则使用 品质较低的纸张。
选择性西餐筵席菜单是让顾客选择合适的菜点，再组合成筵席菜单。被 选菜点每一类准备数种，然后让顾客进行选择，排列组合成菜单，使客 人选择的范围增大。
西餐筵席部应拥有丰富的筵席菜单供客人选择，同时又能根据客人需求即 时设计西餐筵席菜单，使客人看到菜单后产生强烈的消费欲望，从而达到 推销筵席的目的。西餐筵席菜单既是一种艺术品，又是一种宣传品。
保留传统菜单中的汤类，分为清汤与浓汤两种。具有开 胃的功能（可在开胃品与汤任选一种）
份量较主菜少且味轻，出两道主菜时，以此为副主菜， 按先鱼后肉的顺序。以鱼或其他海鲜为主的又称为鱼类 菜。 传统中间菜统称主菜，是西餐的重头戏。以大块肉、家 禽或野味为原料，搭配两种以上的蔬菜，增加营养与美 观。 甜点和餐后点心的合称。
4.节日筵菜单
• 凯撤沙律 Caesar Salad • 奶油野菌菇浓汤 Creamy Wild Mushroom Soup • 香草扒银鳕鱼伴酸奶汁 Panfried Cod Fish • 蜜汁烧猪肋排Crossroad Home Made Smoked Pig Ribs • 传统意大利肉酱面Spaghetti Bologhese • 木瓜香草冰激凌佐浆果酱Papaya Stars with Vanilla Cream and
5.菜单纸张的选用
➢ （1）菜单用纸的种类: 特种纸，凸版纸，铜版纸，模造纸。 ➢ （2）菜单的用纸方法:餐厅在决定采用何种纸张印制菜单时，必须顾虑到菜
单的使用方法，是每日更换或长期使用。 ➢ (3）菜单用纸的选择因素:餐厅的档次。依照餐厅的档次选择合适的菜单用
纸。一般而言，高档次餐厅所使用的纸张品质较好，而低档次餐厅则使用 品质较低的纸张。
选择性西餐筵席菜单是让顾客选择合适的菜点，再组合成筵席菜单。被 选菜点每一类准备数种，然后让顾客进行选择，排列组合成菜单，使客 人选择的范围增大。
西餐筵席部应拥有丰富的筵席菜单供客人选择，同时又能根据客人需求即 时设计西餐筵席菜单，使客人看到菜单后产生强烈的消费欲望，从而达到 推销筵席的目的。西餐筵席菜单既是一种艺术品，又是一种宣传品。
保留传统菜单中的汤类，分为清汤与浓汤两种。具有开 胃的功能（可在开胃品与汤任选一种）
份量较主菜少且味轻，出两道主菜时，以此为副主菜， 按先鱼后肉的顺序。以鱼或其他海鲜为主的又称为鱼类 菜。 传统中间菜统称主菜，是西餐的重头戏。以大块肉、家 禽或野味为原料，搭配两种以上的蔬菜，增加营养与美 观。 甜点和餐后点心的合称。
主题宴会设计(PPT课件)
主题宴会的明显特点就是主题的单一性，一个 宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。设计某 一个主题宴时，要求主题个性鲜明，与众不同，形 成自己独特的风格。其差异性越大，就越有优势。 宴会主题的差异也是多方位的，产品、服务、环境 、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都 行，只要有特色，就能引来绝佳的市场人气。
15
福禄寿喜
16
勇敢攀高峰
17
南国相思
18
花开富贵
19
文房四宝
20
五岳独尊
21
西湖印象
Байду номын сангаас22
锦绣世博
23
主题宴会的服务设计与菜单设计
• 1.主题宴会的服务设计 • 主题宴会作为高规格的就餐形式，显著的特点是礼仪性和
程序性。因此，在主题宴会服务中，服务程序的正确与否 ，服务质量的好与坏，会对整个主题宴会的过程起到推动 作用或负面影响 • 2.主题宴会的菜单设计 • 每个宴会都有它的目的性和主题性，是专为主题宴会设计 的菜单，必须与主题相符。 • 制定程序：充分了解宾客组成情况以及对宴会的需求—— 根据接待标准，确定菜肴的结构比例——结合客人对饮食 文化的特殊喜好，拟定菜单品种——根据菜单品种确定加 工规格和装盘形式——根据宴会主题拟定菜单样式，进行 菜单装饰策划（卷轴、扇子、竹简等）
9
主题宴会设计的思路
• 2、宴会菜单的设计应紧扣主题文化 • 第一，菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反
映文化主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否 则菜单就没有鲜明的主题特色。 • 第二，菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展 开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单，应考虑整个 菜名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主题，这样可 使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。设计主题 菜单时应考虑主题文化强烈的差异性，突出个性，而不是 泛泛之作。主题菜单只考虑一个独特的主题，菜单的制定 必须具有特有的风格。菜单越是独特，就越是吸引人，越 是能产生意想不到的效果。
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福禄寿喜
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勇敢攀高峰
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南国相思
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花开富贵
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文房四宝
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五岳独尊
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西湖印象
Байду номын сангаас22
锦绣世博
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主题宴会的服务设计与菜单设计
• 1.主题宴会的服务设计 • 主题宴会作为高规格的就餐形式，显著的特点是礼仪性和
程序性。因此，在主题宴会服务中，服务程序的正确与否 ，服务质量的好与坏，会对整个主题宴会的过程起到推动 作用或负面影响 • 2.主题宴会的菜单设计 • 每个宴会都有它的目的性和主题性，是专为主题宴会设计 的菜单，必须与主题相符。 • 制定程序：充分了解宾客组成情况以及对宴会的需求—— 根据接待标准，确定菜肴的结构比例——结合客人对饮食 文化的特殊喜好，拟定菜单品种——根据菜单品种确定加 工规格和装盘形式——根据宴会主题拟定菜单样式，进行 菜单装饰策划（卷轴、扇子、竹简等）
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主题宴会设计的思路
• 2、宴会菜单的设计应紧扣主题文化 • 第一，菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反
映文化主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否 则菜单就没有鲜明的主题特色。 • 第二，菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展 开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单，应考虑整个 菜名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主题，这样可 使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。设计主题 菜单时应考虑主题文化强烈的差异性，突出个性，而不是 泛泛之作。主题菜单只考虑一个独特的主题，菜单的制定 必须具有特有的风格。菜单越是独特，就越是吸引人，越 是能产生意想不到的效果。
中职教育-宴席设计与菜品开发(第二版劳动版)课件：第三章 宴席菜单设计实例.ppt
一品雪花牛
7
菜单简析 宴会的菜品尽显“海派” 风味。 冷盘——迎宾冷盆：是一道餐前的
开胃小菜，用料大部分来自上海本地。 热菜——“荠菜塘鲤鱼” 以塘鲤
鱼片、荠菜茸(汤) 为原料，采用春末夏 初上海特有的野生塘鲤鱼与地方野菜做 成。
“黑鱼籽龙虾” 以国产南瓜茸、龙 虾球、黑鱼籽、麻油散子为原料，彰显 清淡、环保、绿色。
4
一、仿古类菜单实例
实例2：满汉全席菜单 第一景 凤还巢(燕窝) 八道副菜 双蝶湖飞 脆炸凤尾 炸飞龙 香螺球 莼菜凤羽 龙进湖滨 鸡火棒 红油乌龙棒 (食毕， 撤台面， 换桌布) 第二景 玉鹏展翅(鱼翅) 四道汤菜 银珠牡丹 雪梅笑春 花月鸭腰 凤尾飘玉带 四道点心 火腿佛手卷 千条蟠缕缘 蝴蝶小花卷 金钱立酥盒 四道副菜 金鸟入林 风花雪月 如意大虾 琥板全蟹 (食毕， 撤台面， 换桌布) 第三景 麒麟送子(麋鹿) 八道副菜 龙入凤帐 红白双菊 鹊雀登梅 五福临门 芹仁龙须 彩霞雁膛肝 玉女配才郎 金龙戏玉凤 (食毕， 撤台面， 换桌布)
菜单简析：一些酒店与餐饮企业在激烈的市场竞争中推出了档次、价位不一的婚宴系列套餐菜单，供不同层 次的消费者在预订时选择。许多酒店与餐饮企业为了拓宽市场，增加企业竞争力，在婚宴促销方面不断推陈 出新。
9
第一节 餐桌服务式宴席菜单实例
三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例
实例8：中式商务宴席菜单 冷菜 雄鹰展翅(中盘) 八围碟
甜品 古城鸡蛋仔 冻红豆/绿豆糕 中式甜点心(两款)
水果 时令水果 水果沙律
茶 茉莉花茶
13
三、中西混合式自助餐宴席菜单实例
实例14 汤 乡村浓汤 小食类 炸热狗卷 趣炸士多鱼 炸马介休球 鲜虾多士 沙爹串烧(猪、牛、鸡) 意大利薄饼 炸 鸡翼 炸鱿鱼须 日式墨鱼仔 咸水饺 炸茨枣 煎芋糕 煎马蹄糕 花卷 鲜虾粉果 潮 州粉果 沙拉与冻肉类 意大利巴玛腿 法式酿鸭翼 葱拼火腿 西洋肠酿猪柳 席前分割 烧新西兰西冷 乳猪全体 油鸡 汾酒牛肉 热盆类 红酒煨牛腩 印度咖喱鸡 洋葱烩猪蹄 西洋烩马介休鱼 香汁烩海鲜 甜酸排骨 香辣鸡 干炒牛柳丝意粉 蚝油鲜菇 牛油西芹 清炒生菜 扬州炒饭 芽菜炒伊面 甜品类 西米布丁 吉士布丁 鲜橙饼 黑森林饼 拿破仑饼 苹果派 水果 时令鲜果
中餐宴会主题设计 ppt课件
主题宴会设计
横店.龚建平
PPT课件
1
主题宴会设计
中餐宴会台面设计，又称餐桌布置艺术，它是根据宴会主题，对宴会台面 用品进行合理搭配、布置和装饰，以形成一个完美台面组合形式的艺术创造。
设计方案内容： 1、主题名称 2、台面中心造型设计 3、餐具设计，包括骨碟、汤碗、汤匙 、味碟、水杯、红 酒杯、白酒杯、筷子、筷套等。 4、餐巾花的设计 5、桌裙、桌布及椅套的质地、颜色、款式。 要求： 1、1——3人一组（按菜系知识的分组进行）；
PPT课件
7/30
4、菜单设计 “普素宴”的菜单设计业围绕主题进
持饮食给人们带来的各种感官的享受。
PPT课件
8/30
总结
• “普素宴”的设计以现代人的健康饮食、 健康生活为理念，主要针对饮食有特殊要 求的人群，也适宜在寻常餐饮中追求新鲜 不同的人们。
PPT课件
9/30
祥荷盛宴
淄博印象
自然最和谐的相处，体现人与自然的相
互馈赠与回报。
PPT课件
5/30
2、餐具及杯具的选择
餐台的餐具、杯具部分也紧密结合黑白 的太极图形——白色瓷质的餐碟、味碟、 汤碗搭配黑色釉质的杯具，体现相生相 长的搭配，体现自然中极极相对、相互 和谐的主题。
PPT课件
6/30
3、装饰台
装饰台中的另一主角是一柄茶壶，这把 茶壶代表现代人养生的最常用途径以及 文化养生的代表——饮茶。饮茶时东方 人文化的核心，也是中国人自古以来的 文化的衍伸，更是文人墨客每每下约
竹乡养生宴
情系中华
仙鹤祝寿
和谐盛宴
PPT课件
4
桌面设计
1、台布及椅套设计
此餐台的设计为十人宴会标准台，桌面
横店.龚建平
PPT课件
1
主题宴会设计
中餐宴会台面设计，又称餐桌布置艺术，它是根据宴会主题，对宴会台面 用品进行合理搭配、布置和装饰，以形成一个完美台面组合形式的艺术创造。
设计方案内容： 1、主题名称 2、台面中心造型设计 3、餐具设计，包括骨碟、汤碗、汤匙 、味碟、水杯、红 酒杯、白酒杯、筷子、筷套等。 4、餐巾花的设计 5、桌裙、桌布及椅套的质地、颜色、款式。 要求： 1、1——3人一组（按菜系知识的分组进行）；
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4、菜单设计 “普素宴”的菜单设计业围绕主题进
持饮食给人们带来的各种感官的享受。
PPT课件
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总结
• “普素宴”的设计以现代人的健康饮食、 健康生活为理念，主要针对饮食有特殊要 求的人群，也适宜在寻常餐饮中追求新鲜 不同的人们。
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祥荷盛宴
淄博印象
自然最和谐的相处，体现人与自然的相
互馈赠与回报。
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2、餐具及杯具的选择
餐台的餐具、杯具部分也紧密结合黑白 的太极图形——白色瓷质的餐碟、味碟、 汤碗搭配黑色釉质的杯具，体现相生相 长的搭配，体现自然中极极相对、相互 和谐的主题。
PPT课件
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3、装饰台
装饰台中的另一主角是一柄茶壶，这把 茶壶代表现代人养生的最常用途径以及 文化养生的代表——饮茶。饮茶时东方 人文化的核心，也是中国人自古以来的 文化的衍伸，更是文人墨客每每下约
竹乡养生宴
情系中华
仙鹤祝寿
和谐盛宴
PPT课件
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桌面设计
1、台布及椅套设计
此餐台的设计为十人宴会标准台，桌面
生日宴会设计ppt课件
各个年龄层宴会设计宴会环境布局设计宴会台面设计菜单酒单设计餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌宴会流程10
1
2
寿星：林小小 时间：2014.8.8 地点：金海大酒店宴会厅 嘉宾人数：100人 嘉宾群体：各个年龄层
3
宴会设计
宴会环境布局设计 宴会台面设计 菜单酒单设计
4
5
餐桌 餐桌
餐桌
餐桌 餐桌
餐桌
餐桌
餐桌
Hale Waihona Puke 餐桌餐桌67
8
宴会流程
10:00 宾客入场就坐宴会开始， 家长上台致辞并送祝福 ，
10:30，播放寿星成 长记录
10:10 寿星吹蜡烛， 喷花
10:30 亲朋好友送祝 和礼物
12:30 宴会正式开始， 宾客就餐
14:00 宴会结束，主 人送走客人并表示感
谢
9
10
11
1
2
寿星：林小小 时间：2014.8.8 地点：金海大酒店宴会厅 嘉宾人数：100人 嘉宾群体：各个年龄层
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宴会设计
宴会环境布局设计 宴会台面设计 菜单酒单设计
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餐桌 餐桌
餐桌
餐桌 餐桌
餐桌
餐桌
餐桌
Hale Waihona Puke 餐桌餐桌67
8
宴会流程
10:00 宾客入场就坐宴会开始， 家长上台致辞并送祝福 ，
10:30，播放寿星成 长记录
10:10 寿星吹蜡烛， 喷花
10:30 亲朋好友送祝 和礼物
12:30 宴会正式开始， 宾客就餐
14:00 宴会结束，主 人送走客人并表示感
谢
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10
11
《重要宴会菜单》课件
鲜且口感最佳。
人员分工
02
明确各岗位人员的工作职责，确保菜品制作和服务的顺利进行
。
应急预案
03
制定应对突发情况的应急预案，如食材短缺、设备故障等，确
保宴会的顺利进行。
03
宴会菜单的执行
采购食材
新鲜度
确保食材新鲜，选择当季食材，以保证菜品的口感和营养价值。
品质
挑选优质食材，如选用有机蔬菜、野生海鲜等，提高菜品的品质。
西式宴会的菜单设计
总结词
简约精致，注重食材
详细描述
西式宴会的菜单设计通常比较简约，每道菜品都比较精致。西式宴会注重食材的品质和 新鲜度，如新鲜的蔬菜、优质的肉类和海鲜等。此外，西式宴会的菜单设计也注重搭配
和色彩搭配，给人一种优雅和高级的感觉。
自助餐会的菜单设计
要点一
总结词
简单明了，方便选择
要点二
摆盘和装饰
美观度
注重菜品的摆盘和装饰， 使其外观美观，提升宾客 的食欲。
创意性
运用创意性的摆盘和装饰 ，使菜品更具特色和个性 化。
色彩搭配
合理运用色彩搭配，使菜 品色彩鲜艳、诱人。
现场服务
专业性
提供专业化的现场服务，包括上菜时间、上菜顺序、服务态度等 ，确保宾客享受优质的服务。
应变能力
具备应变能力，及时处理现场突发状况，确保宴会的顺利进行。
主题宴会的菜单设计需要紧扣主题，创意独特。例如， 如果是以海洋为主题的宴会，菜单上可能会出现各种海 鲜菜品；如果是以地方特色为主题的宴会，菜单上则会 出现具有当地特色的菜品。主题宴会的菜单设计需要充 分发挥创意，通过菜品展示出主题的独特魅力。
THANKS
菜品的评价
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菜单设计课件
菜单设计课件
随着餐饮业的快速发展，菜单设计成为了吸引顾客眼球的重要一环。
一个精心
设计的菜单不仅能够提升顾客的用餐体验，还能够增加餐厅的收入。
因此，菜
单设计课件成为了餐饮从业者必备的技能之一。
一、菜单设计的重要性
菜单是餐厅与顾客沟通的桥梁，它不仅仅是一份食物列表，更是一种品牌形象
的展示。
一个好的菜单设计能够体现餐厅的风格和特色，吸引顾客的注意力，
提升顾客的用餐体验。
同时，合理的菜单设计还能够引导顾客消费，增加餐厅
的盈利。
二、菜单设计的基本原则
1. 简洁明了：菜单上的内容应该简洁明了，避免过多的文字和图片，以免给顾
客造成困扰。
同时，菜单的排版要清晰，让顾客能够快速找到自己想要的菜品。
2. 突出特色：餐厅的特色菜品应该在菜单上得到突出展示，通过文字和图片的
搭配，吸引顾客的眼球，提高特色菜品的销量。
3. 价格合理：菜单上的价格要与菜品的品质和份量相符合，不要过高或过低。
过高的价格会让顾客望而却步，而过低的价格会让顾客怀疑菜品的质量。
4. 色彩搭配：菜单的色彩搭配要与餐厅的整体风格相协调，给顾客一种舒适和
愉悦的感觉。
同时，色彩的运用也可以帮助顾客更好地理解菜品的特点和口味。
5. 有序排列：菜单上的菜品应该按照一定的顺序排列，可以按照菜品的类型、
口味或者是热度等来进行分类。
这样可以让顾客更加方便地选择自己喜欢的菜品。
三、菜单设计的技巧
1. 使用高质量的图片：菜单上的图片应该是高质量的，能够真实地展示菜品的
外观和色彩。
图片的选择要符合菜品的特点和风格，能够激发顾客的食欲。
2. 使用简洁的文字：菜单上的文字应该简洁明了，避免使用过多的修饰词和长
句子。
文字的排版要清晰，字体要容易辨认，以免给顾客造成困扰。
3. 引导消费：菜单上可以通过一些特殊的标识或者是推荐菜品的方式来引导顾
客消费。
比如，可以在菜品旁边加上“人气推荐”、“特色推荐”等标识，让顾客更容易选择。
4. 提供详细信息：菜单上应该提供菜品的详细信息，包括菜品的原料、口味、
烹饪方式等。
这样可以帮助顾客更好地了解菜品，做出更明智的选择。
四、菜单设计的案例分析
以一家中餐厅为例，他们的菜单设计非常出色。
菜单的封面采用了高质量的图片，展示了餐厅的招牌菜品，吸引了顾客的眼球。
菜单的排版简洁明了，菜品
按照不同的类别进行了分类，让顾客能够快速找到自己想要的菜品。
菜单上的
文字简洁明了，提供了菜品的详细信息，帮助顾客更好地了解菜品。
同时，菜
单上还加入了一些特色菜品的推荐标识，引导顾客消费。
这样的菜单设计不仅
提升了顾客的用餐体验，还增加了餐厅的盈利。
总结：
菜单设计课件是餐饮从业者必备的技能之一。
一个精心设计的菜单能够提升顾
客的用餐体验，增加餐厅的盈利。
在菜单设计中，我们需要遵循一些基本原则，如简洁明了、突出特色、价格合理等。
同时，我们还可以运用一些技巧，如使
用高质量的图片、简洁的文字、详细的信息等。
通过分析一个成功的菜单设计
案例，我们可以更好地理解菜单设计的重要性和技巧。
希望这篇文章能够帮助您更好地进行菜单设计。