餐饮服务与管理 第七章：菜单设计
第七章 菜单的筹划,设计与实施方案 《餐饮服务与管理》 PPT课件
1.75
200
17%
0.85
40
4000 8.6%
0.4 不畅销,
低利润
50
20000 43%
2.2 畅销,高 利润
60
12000 25.8%
1.3 不畅销,
高利润
总计/平均值 1150 20%
1
__
46500 20%
1
__
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
⑦菜肴取舍时的注意事项 * 确定取舍时指数的大小； * 餐饮消费是典型的组合消费。
销售份 销售数 顾客欢 价格 销售额 销售额 销售额 评论 数 百分比 迎指数 （元） (元) 百分Leabharlann 指数30026%
1.3
25
7500 16.1% 0.8 畅销,低
利润
150
13%
0.65
20
3000 6.5%
0.3 不畅销,
低利润
鸡茸粟米羹 锦绣瑶柱羹 北菇鱼肚汤
100
9%
0.45
400
35%
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
3）确定各类菜肴的价格范围（菜单分类价格） （1）菜肴价格的确定步骤 ①对菜单上的产品分类。 ②统计出上一经营期的相关数据：
开饭店菜单管理制度
开饭店菜单管理制度第一章总则第一条为规范和统一饭店菜单管理，提高服务质量，保证食品安全，特制订本制度。
第二条饭店菜单管理制度适用于所有饭店的菜单管理工作。
第三条饭店负责人应加强对菜单管理的重视，落实责任到岗，并建立完善的管理制度。
第四条饭店菜单应根据市场需求、顾客口味、季节变化等因素进行持续调整和更新。
第五条饭店负责人应定期检查菜单实施情况，及时发现问题并采取措施解决。
第六条饭店应加强对厨师的培训，提高厨师的菜肴制作水平，保证菜品质量。
第七条饭店应加强对服务员的培训，提高服务员的服务水平，提升顾客体验。
第八条饭店应建立菜单管理档案，记录菜单制定、修改、执行等情况。
第九条饭店应严格执行食品安全法律法规，确保菜品符合卫生标准。
第二章菜单制定第十条饭店应根据自身经营特点，定期制定菜单。
第十一条菜单应包含菜品名称、价格、原材料及制作方法等内容。
第十二条菜单制定应结合顾客需求，根据市场反馈及时调整。
第十三条菜单的定价应合理，保证饭店的盈利性。
第十四条饭店应保证菜品的质量和口味的一致性。
第三章菜单执行第十五条菜单应在指定位置张贴，以供顾客查阅。
第十六条厨师应按照菜单要求完成菜品的制作。
第十七条服务员应熟悉菜单内容，为顾客提供详细的介绍和推荐。
第十八条饭店应定期检查菜品的制作情况，确保质量符合标准。
第四章菜单调整第十九条饭店应根据季节变化或者市场需求，及时调整菜单。
第二十条调整菜单应提前做好市场调研和顾客需求分析。
第二十一条调整菜单应及时向顾客做好宣传和推广。
第二十二条调整菜单后应对厨师和服务员进行培训，确保菜品制作和推荐顺利进行。
第五章菜单变更第二十三条如需更改菜单内容或者价格，应经饭店负责人审批。
第二十四条菜单变更后应及时通知厨师和服务员，确保执行顺利。
第二十五条菜单变更后应及时向顾客做好说明，避免引起不必要的误解和投诉。
第六章菜单管理档案第二十六条饭店应建立菜单管理档案，记录菜单制定、修改、执行情况等。
《菜单认知导学案-餐饮服务与管理》
《菜单认知》导学案导学目标：1. 了解菜单的基本结构和内容。
2. 学会应用菜单进行点餐和交流。
3. 提升学生的口语表达能力和沟通能力。
导学步骤：一、导入1. 通过图片或视频展示不同种类的菜单，让学生猜测这是什么东西。
2. 引导学生讨论他们在餐厅中看到的菜单的样子和内容。
二、进修菜单的基本结构和内容1. 讲解菜单的基本结构：菜单通常包括前菜、主菜、配菜、甜点等部分。
2. 分组让学生分析几个不同餐厅的菜单，找出它们的共同的地方和不同的地方。
三、进修如何应用菜单进行点餐和交流1. 角色扮演：老师扮演效劳员，学生扮演顾客，进行点餐对话练习。
2. 给学生几个简单的点餐任务，让他们在小组内练习如何用英语点菜。
3. 进修如何扣问菜单上的价格、口味和偏好。
四、口语表达能力提升1. 给学生几个口语练习题目，让他们用英语描述自己最喜欢的菜肴。
2. 练习如何表达对菜肴的喜好和不喜欢。
3. 分组进行口语交流，让学生模拟在餐厅中与效劳员交流点餐的情景。
五、总结与拓展1. 总结本节课学到的知识和技能，让学生自我评判自己在点餐和交流方面的进步。
2. 提醒学生在实际生活中多与外国人交流，提升英语口语表达能力。
3. 指挥学生一起制作一个菜单，让他们在实践中稳固所学知识。
导学案评判：本节课的导学案设计了多种教学活动，通过多种方式帮助学生了解菜单的基本结构和内容，学会应用菜单进行点餐和交流，提升口语表达能力。
通过角色扮演、口语练习和小组讨论等活动，激发了学生的进修兴趣，提高了他们的进修效果。
同时，导学案还注重了实践操作，让学生在实际操作中稳固所学知识，提高了学生的进修成效。
《菜单设计与管理》课件
确定菜单的整体风格和适合顾客的定位。
收集菜品信息并分类
2
收集需要包含在菜单中的菜品信息，并
进行分类。
3
设计菜单结构
制定菜单的排版、字体和布局。
调整菜品搭配和价格
4
优化菜品之间的搭配，平衡价格与成本。
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推广和更新菜单
使用多种方式宣传菜单，定期更新以吸 引顾客。
菜单内容
菜品分类和排列
了解如何根据菜品属性和顾 客偏好进行分类和排列。
《菜单设计与管理》PPT 课件
欢迎来到《菜单设计与管理》PPT课件！在本课程中，我们将一起探索菜单 设计的重要性以及如何有效管理菜单，为您的餐厅带来成功。
概述
菜单设计的重要性
了解菜单设计如何影响顾客体验和销售业绩。
涉及的内容
探索菜单设计的要素，包括风格、分类、结构 等。
菜单设计流程
1
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
明确餐厅风格和定位
2 控制食材采购和成本
探索如何有效控制食材采购和成本，确保利 润最大化。
3 监控菜品销售情况
使用数据分析工具追踪菜品销售情况，做出 合理调整。
4 客户体验和反馈
了解如何通过客户体验和反馈来改善菜单和 服务。
案例分享
成功案例分析
深入剖析几个成功的菜单案例，探索其背后的秘诀。
教训和改进
了解菜单设计中常见的错误和教训，以及如何进行 改进。
菜品名称和介绍
编写吸引人的菜品名称和描 述，以提高销售效果。
图片的使用
掌握使用精美图片来增强菜 品吸引力的技巧。
菜品的烹饪方法和口味
在菜单中精确描述菜品的烹饪方法和口味特点。
菜品的价格
制定合理的菜品价格，平衡成本与顾客需求。
第七章菜单设计与管理PPT课件
目的一览表。其内容包括食品、饮料的品 种和价格。 • 2）是指餐厅的菜品。 • 2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说 明。
2
二、菜单的作用
• （一）菜单是沟通产品信息的桥梁 • （二）菜单是餐饮经营的计划书 • 1.菜单影响着餐饮设备和用具的选择和购置。北京烤
鸭—挂炉；羊肉串、烤乳猪—烤炉。 • 2.菜单影响着餐厅人员的配备与选择。主要是厨师和服
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三、菜系的风味和独特性
（一）保持风味餐厅的新颖性 （二）突出地方名菜的特点 （三）继承、发扬与创新 （四）融合中西
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第四节 菜单的内容与制作
一、菜单的内容 （一）菜品的名菜与价格 1、菜肴名称应真实可信 2、外文名称准确无误 3、菜品的质量要真实可靠 4、菜品的价格应明确无误
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（二）描述性说明 （三）促销信息 1、餐厅名字 2、餐厅的特色风味 3、餐厅的地址、电话和商标记号 4、餐厅的营业时间 5、餐厅加收的费用 （四）饭店或餐厅的背景
4
三、菜单的种类
• 菜单递种类多种多样。
根据餐别可划分为：中式菜单、西式菜单和其它 菜单；
根据就餐时间分为：早餐菜单、午餐菜单、晚餐 菜单、夜宵菜单
根据就餐形式可分为：冷餐酒会菜单、自助餐菜 单、宴会菜单、团体菜单
根据传统形式可分为：固定菜单、循环菜单和即 时性菜单；
根据菜单价格形式可分为：零点菜单、套餐菜单、
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三、菜单的制作材料与尺寸
1．菜单的制作材料 • 封面设计： • ①套印在菜单封面上的颜色要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。
可套印一色封面，或二色、三色、四色。 • ②制作封面的材料要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。 • 可选用一次性的一般质量的纸，经久耐用又不易沾油污的重磅纸、或
餐饮服务与管理7
翻台注意事项：
（1）客人离开后，及时检查是否有燃着的烟头，是否有遗留物品。 （2）撤台顺序为酒具、小件餐具、大件餐具。 （3）收餐时注意大的放在下面、小的放在上面，以免破损，收入收餐框 时要适量，不可超量或挤压摆放。 （4）剩余的酒水饮料交回登记。 （5）客人离开的第一时间关掉空调、电视、灯具等只保留照明灯。
（5）清理台面
2）团体包餐服务
团体包餐是指因某种共同原因（旅游、会议、考察访问团、贸易洽谈等） 由主办人组织在一起的人群，按每人相同的标准同时在餐厅中集体进餐的一 种形式。 特点： （1）用餐人数固定 （2）用餐标准统一 （3）用餐时间统一 （4）菜式品格统一 （5）服务方式统一
按人数布置餐桌 消费水平一般低于宴会和零点 人数集中，准备工作要充分 要注意每天及时变换 注意特殊情况
团体包餐服务注意事项：
（1）开餐前了解所接待的团体名称、国籍、身份、人数、特殊要求和生活忌讳。 （2）根据团队人数和标准布置餐桌，备好各种佐料及服务用品。
（3）注意饭菜的保温，应等客人到齐后再上菜，不能提前上菜、上饭。
（4）客人如果要标准外的酒水，应满足要求，但差价现付，应向客人解释清楚。 （5）个别客人用餐时有特殊要求，如想吃面食、不吃猪肉等，应尽量满足。
3）厅面清场
（1）关灯：关上大部分照明灯，留下适当的灯光供清场用。
（2）撤器皿、收布草：器皿送至洗碗房；布草进行分类点清并送往备餐间。
（3）清洁：四周护墙及地面。
（4）落实安全措施：水闸、电源、门窗。
5.中餐早餐及团体餐服务
1）早餐服务程序
（1）餐前准备 （2）问味开茶
（3）开餐服务
餐饮服务与管理 第7章 菜单设计与管理 PPT
随着人们生活水平的提高，人们对
食物营养也有了不同的看法。过去，人 们关心的是能否得到足够的营养。而现 在，人们考虑更多的是如何防止摄取过 多的营养，以保持合适的体重、健美的 身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜 单时应适应这一新的要求，考虑人体营 养需求这一因素。
环境保护与可持续发展是当今社会
的重要议题。菜品的制作应符合国家有 关环境保护的制度规定。值得说明的是， 由于顾客有求新、求异的消费需求，餐 厅也极力推出一些奇特菜品，以迎合这 些顾客的消费需求。
（一）菜品的名称与价格 1．菜肴名称应真实可信 2．外文名称应准确无误 3．菜品的质量要真实可靠 4．菜品的价格应明确无误
（二）描述性说明
描述性说明就是以简洁的文字描述 出该菜品的主要原料、制作方法和风味 特色。
菜单的描述性说明应包括：主要原 料、配料以及一些独特的浇汁和调料； 菜品的烹调与服务方法；菜品的分量大 小；菜品的烹调准备时间。
（一）菜单反映了餐厅的经营方针
（二）菜单影响着餐厅设备与用具 的采购
（三）菜单影响着餐厅人员的配备 选择，决定了对服务的要求
（四）菜单影响着食品原料的采购 与储藏
（五）菜单影响着餐饮成本及利润 （六）菜单影响着厨房布局与餐厅 装饰 （七）菜单既是艺术品又是宣传品
（一）根据餐别划分 （二）根据就餐时间划分 （三）根据传统形式划分 （四）根据菜单价格形式划分
（一）菜单
菜单有两种含义。第一种含义是指 餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目 的一览表。第二种含义是指餐厅的菜品。
（二）菜谱
很多餐厅都把菜单和菜谱混为一谈， 其实两者有着明显的区别。菜谱是指描 述某一菜品制作方法及过程的集合。
（一）菜单是联结顾客与餐厅的桥 梁，起媒介作用
《宴席设计》教学大纲
《宴会设计实物》教学大纲一、课程基本信息：课程代码：502310课程性质：职业基础课适用专业：酒店管理开课学期： 4学时： 48学分： 3二、课程定位与教学目标：1、课程定位：本课程主要适用于高职高专酒店管理专业的学生学习，是酒店管理专业的一门职业基础课，同时为其职业能力拓展打下基础。
2、教学目标：作为一门实践性很强的职业基础课程，《宴会设计实物》以培养学生实际能力为目的。
通过多媒体授课、实训室实操和酒店顶岗实习等教学形式，提高学生专业技能和应变能力，使学生具有宴会会场设计与服务所必需的专业基础知识和服务技能，同时培养其良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神。
重视知识和技能在实际工作中的综合应用问题，着重培养学生解决实际问题的能力，帮助学生实现所学知识的整合与职业能力的全面提高，使学生对未来就业岗位建立全面的认识，给学生未来岗位能力的形成打下坚实的基础。
3、与其他课程的联系：为学生进一步理解学习《前厅客房服务与管理》、《餐饮服务与管理》及《酒水经营管理》等项目课程而服务的。
三、教学内容与学时分配：第一章宴席发展概述学时:2教学内容：宴席的含义及其形成的因素；（1学时）宴席的基本特征及其作用。
（1学时）知识要求：了解宴席的含义及其形成的因素；我国传统宴席与现代宴席发展的历史阶段及各阶段的特征；熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。
能力要求：掌握宴席的基本特征及其作用；掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。
重点及难点：采用案例法、观察法进行案例教学和分析。
第二章现代宴席的格局与分类学时:2教学内容：现代宴席的基本格局与内容；（1学时）宴席的分类标准及各类宴席的特点。
（1学时）知识要求：了解现代宴席的基本格局的含义；了解现代宴席改革的原则与基本思路；熟悉现代宴席格局的专门术语。
能力要求：掌握现代宴席的基本格局与内容；掌握宴席的分类标准及各类宴席的特点。
重点及难点：现代宴席的格局划分及发展趋势。
第三章宴席业务部门的组织管理学时:4教学内容：宴席业务部门组织机构设置的基本原则；（1学时）宴席部员工的基本素质要求；（1学时）宴席业务部门各岗位的工作职责；（1学时）宴席部日常组织管理工作的内容和基本方法. （1学时）知识要求：了解常见宴席业务部门的组织形式；了解宴席部员工的基本素质要求；熟悉宴席业务部门各岗位的工作职责。
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二、菜单制作材料与尺寸
制作材料：一次性菜单
耐用性菜单 制作尺寸：单页、双页、三折页、多页
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第三节
三、菜式的布局 菜单程式 中餐程式 西餐程式 如何突出主要菜式 临时菜品的推销 四、菜单的装帧 颜色和照片 字体和字号等
菜单制作
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第七章
学习目标：
菜单设计
了解菜单的概念、作用和种类 掌握菜单设计的依据 掌握菜单的内容和布局，菜单制作的材料、 尺寸和装帧
能力目标： 掌握各种菜单的类别和表现形式 能设计和制作合适的菜单
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第一节
一、菜单与菜谱
菜单 菜谱
菜单的作用与种类
二、菜单的作用
菜单体现了餐厅的经营方针 菜单是餐厅促销的手段
菜单是消费者与接待者之间进行沟通的桥梁
菜单是餐饮企业一切业务的总纲，是餐饮生产和销售活动的依
据，是一项重要的管理工具 菜单可以为企业经营提供参考
三、菜单的种类
固定性菜单
零点菜单
循环性菜单 套餐菜单
即时性菜单
2
第二节
一、顾客需求
菜单设计的依据
按年龄和性别，收入水平和职业，就餐动机，顾客
来源等
二、市场竞争
调查竞争对手的内容：营业时间和状况，菜系、价
格和供餐方式，餐厅面积、座数和周转条件
餐饮工作人员能力
餐饮设施设备状况
五、原材料供应
3
第三节
一、菜单的内容
菜单的名称和价格
菜单制作
菜点名称 外文名称 菜点价格 供应情况 菜点的介绍 主要配料调料 烹调与服务方法 菜点份额 等候时间 促销 菜点 告示性信息 餐厅名称 特色风味 地址 预订电话 营业时间 回收费用 机构性信息