餐饮服务与管理 重点
餐饮服务与管理重点4篇,餐饮服务与管理重点内容-经验本
餐饮服务与管理重点4篇,餐饮服务与管理重点内容-经验本下面是我整理的餐饮服务与管理重点4篇，希望能帮助到大家。
餐饮服务与管理重点1第Y章餐饮管理基本原理概述1餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。
2餐饮业必须具备的条件：有一定的经营场所；必要的供应餐食的设备；专业的餐饮生产和服务人员队伍；可以提供各种专业化的餐饮服务3餐饮业的性质：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。
4餐饮业的发展史：一、中国餐饮业的发展：①40万年前的北京人——火的使用（烹饪饮食）②夏商周——中国餐饮业的雏形③秦汉时期——食品、饮品、器皿的革新④魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成，餐饮理论研究（中国烹饪、餐饮理论的先导——《食经》）⑤唐宋时期——传统烹饪形成，精致菜肴迭出⑥元明时期——餐饮菜品民族大融合⑦清朝——封建社会餐饮发展的鼎盛时期（满汉全席）⑧现代中国——餐饮走向世界中国餐饮业的特点：①讲究礼、序②博彩风格③食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少中国餐饮业发展趋势：营养、科学、卫生、合理二、国外餐饮业的发展：①起源：地中海沿岸②定型：中世纪③发展：不同历史阶段，不同领域各具特色。
土耳其——世界三大烹饪王国（法国，土耳其、中国）之一；意大利——欧洲烹饪之母；法国——世界三大烹饪王国之一5餐饮业在国民经济中的作用：①是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业②是旅游业构成的要素和创新社会财富的重要服务行业③是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业④是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。
6餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
7餐饮管理的基本特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
餐饮服务与管理教案完整版
餐饮服务与管理教案课程介绍本课程主要介绍餐饮服务与管理的相关知识和技能。
通过本课程的学习，学生将掌握以下内容：1.餐饮服务与管理的基本原理和概念2.餐厅流程和服务标准3.餐饮营销和客户关系管理4.餐饮人力资源管理针对每一学习内容，本教案将分别进行详细介绍和讲解。
课程目标1.掌握餐饮服务与管理的基本原理和概念；2.了解餐厅流程和服务标准的要求，能够对餐厅里的各项工作进行协调和管理；3.掌握餐饮营销和客户关系管理的基本知识和技能，能够以顾客要求为中心，从质量、服务、价格等方面提高经营效益；4.掌握餐饮人力资源管理的基本知识和技能，能够制定有效的人力资源策略和管理措施，吸引、培养、留住优秀员工，提高企业绩效和效益。
课程内容餐饮服务与管理基本原理和概念1.餐饮服务与管理的概述；2.餐饮服务与管理的重要性；3.餐饮服务与管理的基本概念。
餐厅流程和服务标准1.餐厅从预订到离开的流程；2.餐厅的装修和设计；3.餐厅的服务标准；4.餐厅的服务流程。
餐饮营销和客户关系管理1.餐饮营销的基本概念；2.餐饮营销策略；3.客户关系管理的基本概念；4.客户关系管理的重要性及其应用。
餐饮人力资源管理1.餐饮人力资源管理的意义；2.餐饮招聘的渠道和方法；3.餐饮员工培训和激励；4.餐饮员工绩效管理。
教学方式本课程将采用多种教学方式，包括:1.课堂讲授；2.个人或小组作业；3.实践操作和演练；4.现场教学。
课程考核1.参加课堂测试；2.撰写家庭作业报告；3.实践操作考核；4.课程论文。
参考文献1.《餐饮企业管理》，李三民，中国轻工业出版社，2017年；2.《服务营销策略》，戴维·瑞克，机械工业出版社，2018年；3.《人力资源管理实务与案例》，胡彦照，清华大学出版社，2019年。
本课程主要介绍了餐饮服务与管理的相关知识与技能，着重讲解了餐厅流程和服务标准、餐饮营销和客户关系管理、餐饮人力资源管理等内容，旨在通过各种教学方式，使学生真正掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能，为将来成为一名优秀餐饮服务人员奠定坚实的基础。
餐饮服务于管理知识点
一、上菜的服务用语:现在为您上热菜可以吗? ;对不起，请让一让。
;对不起，让您久等了，这道菜是……。
;真抱歉，耽误了您很长时间。
;请原谅，我把您的菜搞错了。
;实在对不起，我们马上为您重新做。
;先生，这是您订的菜。
二、撤换餐具的方式方法:中式台面撒换餐具方法:①一定要保持餐桌清洁;②左手托盘,右手撤餐具;③徒手撤盘站在宾客右侧,用右手撤下,将其放入左手心后,左手要移动到宾客身后,撤盘是手指不能伸入盘内,撤酒水只能持杯颈或杯子下半部,移送脏碟不要将残菜或汤汁洒在地上或宾客身上;④如果餐桌上有剩余食物,一定要用叉匙或其他工具拿取,不可用手去抓;三、西式台面撤换餐具方法:①西餐每吃一道菜即要换一副刀叉,刀叉排列从外到里;②撤盘前,要注意观察宾客的刀叉摆法;③撤盘时,左手托盘,右手操作;④如果宾客将汤匙底部朝天,或将匙把正对自己心窝,则应马上征询宾客意见,弄清情况后再做处理;⑤在宾客没离开餐桌前,桌上的酒杯.水杯不能撤去,但啤酒杯,饮料杯可以征求宾客意见后撤去;四、菜单的构成:①菜品的名称：菜名是菜单最重要的内容；菜名要求真实读起来文字要优雅、简单易懂;②菜品的价格：价格要准确真实;③菜品的介绍;④推销性信息;五、客人永远是对的理解: 1)要充分理解客人的需求：对客人提出超越饭店服务范围、但又是正当的需求，这并不是客人的过分，而是饭店的不足，所以饭店必须作为特殊服务予以满足，确定难以满足，必须向客人表示歉意，取得客人的谅解。
(2)要充分理解客人的想法和心态：对客人在饭店外受气而迁怒于饭店，或因身体、情绪等原因而大发雷霆，对此出格的态度和要求，饭店必须给予理解，并以更优的服务去感化客人。
(3)要充分理解客人的误会：由于文化、知识、地位等差异，客人对饭店的规则或服务不甚理解而提出种种意见，或拒绝合作饭店必须向客人作出真诚的解释，并力求给客人以满意的答复。
(4)要充分理解客人的过错：由于种种原因，有些客人有意找碴，或强词夺理，饭店必须秉着“客人至上”的原则，把理让给客人，给客人以面子。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
《餐饮服务与管理》课程简介
《餐饮服务与管理》课程简介一、课程简介《餐饮服务与管理》是一门综合性较强的课程，旨在培养具备餐饮服务与管理工作能力的专业人才。
本课程涵盖了餐饮服务、餐饮管理、餐饮营销、餐饮安全等多个方面，旨在帮助学生全面了解餐饮行业的运作规律，掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能，为未来的职业生涯奠定坚实的基础。
二、课程目标1. 掌握餐饮服务的基本技能和方法，包括服务礼仪、沟通技巧、应急处理等方面；2. 了解餐饮管理的原理和方法，包括人力资源管理、物资管理、安全管理等方面；3. 学会运用营销手段提升餐饮品牌和知名度，提高客户满意度；4. 培养具备创新意识和团队合作精神的餐饮管理人才。
三、课程内容1. 餐饮服务基础：服务礼仪、沟通技巧、应急处理等；2. 餐饮管理原理：人力资源管理、物资管理、安全管理等；3. 餐饮营销策略：品牌推广、促销活动、客户关系管理等；4. 餐饮成本控制：预算编制、成本核算、费用控制等；5. 案例分析与实践：结合实际案例分析餐饮服务与管理的难点和问题，通过实践提高解决实际问题的能力。
四、课程特色1. 理论与实践相结合：本课程注重理论与实践的结合，通过案例分析、实践操作等方式帮助学生加深对理论知识的理解；2. 国际化视野：本课程将国际先进的餐饮服务与管理理念与本土实际情况相结合，培养具有国际化视野的餐饮管理人才；3. 多元化教学方法：采用多种教学方法，如小组讨论、角色扮演、案例分析等，激发学生的学习热情和创造力；4. 丰富的课外活动：通过组织课外实践活动、讲座等方式，拓宽学生的知识面，增强学生的综合素质。
五、课程评价《餐饮服务与管理》课程是一门综合性较强的课程，涵盖了餐饮服务、餐饮管理、餐饮营销等多个方面。
通过本课程的学习，学生可以全面了解餐饮行业的运作规律，掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能。
同时，本课程注重理论与实践的结合，采用多种教学方法和手段，激发学生的学习热情和创造力。
通过丰富的课外活动，学生可以拓宽知识面，增强综合素质。
餐饮及宴会服务现场质量管理工作要点
1、关注大厅区域及重要接待点位如楼口服务动线，是否有序顺 畅；若楼口、点菜等关键点位缺失需及时补位和通知部门经理 调整。 2、关注现场服务员的服务状况是否热情、主动、高效；关注各 级管理人员现场发现问题、处理和解决问题的能力； 3、关注VIP客人用餐与上菜节奏、出品顺序等情况，发现问题 及时跟进解决，必要时应知会部门当值经理跟进解决；暂时不 能解决的事后督导解决。 4、关注客人对服务的评价和投诉意见的处理及突发事件的解 决； 5、巡视服务现场客流、物流及饭店、宾客财产的安全情况，预 防安全隐患的发生。 6、参与或代表饭店总经理向VIP客人及生日宴客人送蛋糕、敬 酒，表达对客人的祝福。
1、跟进大型接待及VIP宴请退席时菜品的余留情况，评估客人 对菜品的满意度；了解当班服务员收集客人对服务、菜品等意 见； 2、跟进VIP及新客户的结账情况（能否在客人提出要求后1分 钟内即呈上帐单？帐单是否放在一个干净的帐单夹里，并附上 酒店专用笔？帐单是否清晰、正确地列出各项明细？等），检 查价格政策的执行正确性和有效性；抽查新价格、新政策的执 行情况； 3、跟进收餐环节员工正确收拾餐具及分类堆码、负重及运送 情况； 4、跟进员工餐具清洗及擦拭、摆放及卫生要求。 5、检查各区域及吧台每餐物品的归位、摆放及补货情况。 6、检查各区域卫生完成情况及水电气、门窗的关闭情况。 7、检查当班记录的记载及交接记录。 8、及时总结当市接待中的亮点及不足，并做好记载。
1、关注大厅区域及重要接待点位如楼口服务动线，是否有序顺 畅；若楼口、点菜等关键点位缺失需及时补位和调整。 2、关注点菜师及服务员的服务状况是否热情、主动、高效；在 服务过程中，如果员工需要与其他同事交涉时，有否顾及客人 的存在？ 3、跟进VIP客人用餐与上菜节奏、出品顺序、主桌与主宾服务 等情况，保证服务流程完整、到位和规范。 4、关注传出口菜品质量（上菜速度是否有轻重缓急协调？上菜 时菜品看起来是否吸引人？上菜时食品的温度是否合适？分量 是否让人接受？）、传菜员工操作规范、服务的正确性、及时 性及灵活性； 5、关注PA服务动线及操作规范; 6、关注客人加菜的出品情况； 7、关注用餐高峰期后来客人服务的传递、服务的保障情况。 8、加强对突发情况的预防、预估和控制、协调。 9、非当班经理亲自到VIP及大型接待现场参与和听取客人对服 务、菜品等意见。 10、安排敬酒及生日蛋糕赠送顺序，参与或代表饭店总经理向 VIP客人及生日宴客人送蛋糕、敬酒，表达对客人的尊重和祝福 。
餐饮服务管理重点整理
第一章1.餐饮业的概念:餐饮业是利用设备、场所和一定的消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
2.餐饮业的基本特征:①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性；③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性；④饮食文化的民族性和产品风味的地方性.3.餐饮业在国民经济中的地位和作用：①餐饮业是促进国内外经济文化交流,提供后勤服务的重要行业；②餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业;③餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业；④餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业4.餐饮管理的概念:餐饮管理是利用资源,运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动.5.餐饮管理的特点：生产过程短，随产随销；经营方式灵活,收入弹性大;成本构成复杂,不易控制。
6.餐饮产品的概念：餐饮产品包括了菜品酒水饮料企业文化服务。
特色食品+优质服务+舒适环境→客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦)7.餐厅的分类：①按供应时间划分:早餐餐厅、正餐餐厅、茶点业、宵夜、早午餐餐厅；②按餐别划分：a。
中式餐厅：零点餐厅、宴会餐厅、特色餐厅;b。
西餐：扒房（法式）、咖啡厅、酒吧、茶室；③按服务方式划分：餐桌服务式餐厅、自助餐厅、柜台餐厅、外送餐厅；④按经营的组织形式：独立经营式餐厅、依附经营式餐厅、连锁经营式餐厅8.餐饮人员的素质要求（案例分析题）：满腔热忱的服务精神，主要体现在“主动、热情、耐心、周到”。
热情友好,客人至上;真诚公道,信誉第一.文明礼貌，优质服务；不卑不亢，一视同仁.团结协作，顾全大局。
遵守纪律,廉洁奉公。
钻研业务，提高技能。
思想政治素质：树立正确的服务观念、培养高尚的职业道德、具有良好的组织纪律业务素质：①熟练掌握专业操作技能；②熟练掌握各种服务礼节:问候、称呼、迎送、应答、操作、仪表;③具有良好的文化素养能力素质:①应变能力：牢固树立“客人至上"的服务意识;迅速发现问题；辩证分析问题；果断解决问题。
餐饮行业的餐饮管理与餐饮服务
餐饮行业的餐饮管理与餐饮服务餐饮行业是一个充满竞争的行业，餐饮管理与餐饮服务是保证餐饮企业长期发展的关键因素之一。
良好的餐饮管理能够提高企业的效益和竞争力，而优质的餐饮服务则能够吸引客户，提升企业形象。
本文将从餐饮管理和餐饮服务两个方面进行论述。
一、餐饮管理餐饮管理是指对餐厅进行全面规划、组织、协调和控制的过程，旨在实现餐厅运营的高效性和盈利性。
在餐饮管理中，需要关注以下几个方面：1. 人员管理：合理配置餐厅的员工，确保各个岗位的工作人员数量与工作任务相匹配。
同时，培训员工，提高他们的专业素养和服务技能，确保员工能够为客户提供优质的服务。
2. 食材采购与库存管理：选择优质的食材供应商，确保食材的新鲜和卫生安全。
合理控制进货量，避免过量采购导致食材浪费。
做好库存管理，确保食材的使用顺序，减少库存积压和损耗。
3. 菜品研发与供应链管理：提供丰富多样的菜品，根据市场需求和客户口味进行菜品的研发和改良。
建立良好的供应链管理体系，确保食材的及时供应和菜品的稳定性。
4. 财务管理与成本控制：制定科学的成本控制措施，确保餐厅的盈利能力。
同时，对餐厅的财务状况进行定期分析和评估，为经营决策提供依据。
二、餐饮服务餐饮服务是指餐厅为顾客提供的食品和餐饮体验。
优质的餐饮服务能够让客户满意并愿意再次光顾。
下面是提升餐饮服务质量的几个关键点：1. 服务态度：服务员应该热情、微笑、礼貌待客，给客户留下良好的第一印象。
面对客户的需求和投诉，应及时回应和解决，保持良好的沟通。
2. 餐厅环境：餐厅的卫生和装修对顾客的体验至关重要。
餐厅应保持整洁干净，环境舒适，音乐轻柔，灯光温馨，营造出舒适的就餐氛围。
3. 菜品品质：菜品的口味、质量和摆盘都要符合客户的期望。
菜品的口感应该新鲜、美味，菜品的摆盘要精美大方。
4. 用餐体验：客户在餐厅用餐时，服务员应及时上菜、倒酒、更换碗筷，确保客户的用餐体验。
此外，客户离开时，服务员应主动送客，表达感谢并告别客人。
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餐饮服务与管理
第一章餐饮管理概述
•第一节餐饮业发展概况
•什么就是餐饮业？
•餐饮业就是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品与餐饮服务得生产经营性行业、
(二) 中国餐饮得特点
•食物原料选取得广泛性
•进食选择得丰富性
•菜肴制作得灵活性
•区域风格得历史传承性
(三)中国八大菜系
•四川菜: 简称川菜
•山东菜: 简称鲁菜
•广东菜: 简称粤菜
•江苏菜: 简称苏菜
•福建菜: 简称闽菜
•湖南菜: 简称湘菜
•安徽菜: 简称徽菜
•浙江菜: 简称浙菜
四、餐饮业发展趋势
1、当代人对餐饮得要求
•(１)营养上得全面、平衡 :健康、营养、环保、绿色
•(2)卫生标准方面得高标准、严要求
•(３)对用餐环境得要求
•(4)餐饮服务得规范化与个性化
２、餐饮业发展趋势
•(1)产品、经营得创新
•(2)服务两极化
•(3)连锁化经营得进一步发展
•(4)管理手段现代化
•(5)绿色餐饮兴起
•1、定义
•商业综合型餐饮服务企业,即指为满足餐饮市场需求与获取商业利润而销售餐饮产品得工商企业。
•零点餐厅:
•指宾客随点随吃,自行付款得餐厅。
•食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适得桌式服务餐厅、
•宴会厅:
•能提供制作讲究得配套菜肴,可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。
•特色餐厅
•风味餐厅:专门制作一些富有地方特色菜式得食品餐厅。
餐厅在取名上也颇具地方特色。
•海鲜餐厅:以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品得餐厅。
•野味餐厅:以山珍、野生动物为原料得餐厅,特别就是春、秋、冬季很受欢迎。
•扒房
•酒店里最正规得高级西餐厅,主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐,同时还可举办西餐宴会等。
•西餐厅
•向客人提供西式菜式及服务得餐厅、西餐大体上分为西欧与东欧两大,西欧以法国最为著名,此外还有英式、意式等等;东欧以捷克、俄罗斯为代表。
•咖啡厅
•咖啡厅就是一种规格较低得西餐厅,供应得食品比较简单。
咖啡厅服务迅速,营业时间长,一般早、午、晚三餐都营业、
•自助餐厅
•餐厅事先将食物、酒水与餐具准备好,由顾客根据自己得口味与喜好自行选择,然后再端到自己选定得餐桌上,而服务员只提供一些引导、辅助性得服务、
•1、定义
•商业单一型餐饮服务企业,即指以经营餐饮为手段,以获取商业利润为目得得餐饮工商企业。
•一般为独立经营,规模可大可小,以提供某种风味食品为主,并可用连锁方式发展得社会餐饮企业。
•１、定义
•非完全商业型餐饮服务企业,就是指在诸如公共性或民营得工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内,为某一特定人群提供有限食品服务得营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施。
一、餐饮企业组织结构
➢１、小型饭店餐饮部得组织结构:比较简单,分工不宜过细
2、中型饭店餐饮部组织结构
3、大型饭店餐饮部组织结构
4、独立餐馆组织机构
2、餐饮企业得生产特点
餐饮生产属于个别订制生产
–生产过程时间短
–生产量难以预测
–餐饮产品易变质、腐烂。
–餐饮产品得口味难以有统一标准
–生产过程业务环节多,管理难度大
•一、菜单与菜谱
•１、菜单:就是指餐厅中使用得可供客人选择得所有菜目得一览表、
•2、菜谱:就是描述某一菜品制作方法过程得说明。
二、菜单得内容
•1、菜品得名称
•2、菜品份额与价格
•3、菜品介绍
•4、推销性信息
•、宴会菜单: 餐饮企业根据主办单位或主办人得意图与要求,宾客得民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格与程序而特别制定得菜单、•按客人预订标准与要求定制设计,档次规格较高,装帧制作精美考究,菜单上无定价、
菜单得种类
•根据传统形式划分
１、固定菜单
2、应时菜单
3、循环菜单
(一)餐饮产品价格得构成
餐饮产品得价格由四大部分构成:成本、费用、税金与利润、
产品成本:包括菜肴主、料辅料与调料构成得原料成本与燃料成本两部分。
费用:包括人工成本、管理费用、经营费用、财务费用等、
税金:包括营业税、城建税、教育附加税等。
利润:指一定时期内营业收入额扣减去成本、费用与税金后得余额。
毛利:就是指餐饮产品价格中费用、税金与利润构成得部分,就是餐饮产品价格减去成本后得差额、所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之与。
产品价格=产品成本+毛利
二、托盘得操作方法
(一)轻托(胸前托)
五个步骤:
1、理盘——根据不同得用途选择好托盘,并将其洗净、擦干、为了使托盘得卫生达到地菌要求,还可以在盘内垫上经过消毒得茶巾或专用盘布,盘布要平,正,四边与盘底相齐、整理后得托盘,既要整洁美观,又要避免盘内得笔品滑动。
在盘布上洒些水可防止物品滑动。
2、装盘
——将重物,高物摆放在里面,轻物,低物在外面
——先上桌放在外面,后用物品在里面下面
要求:重量分布均匀,力求平衡、
3、托送:
-—左脚向前一步,站成弓形,上身前倾,将左手掌放在台面下方,右手将托盘拉出台面1/3,将左手托住盘底;
-—轻托左手向上弯曲,小臂垂直于左胸前,肘部离腰部约15公分,掌心向上,五指分开,以大拇指端到掌根部S位与其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形托住盘底。
——平托于胸前,位于二、三粒衣扣之间,左手臂自然弯曲9０度。
４、行走:头正肩平,上身挺直,两眼注视前方,脚步轻捷稳健
5、落盘:先放工作台上,右脚先向前一步,上身前倾,左手与台面处于同一平面,用右手相助向前轻推,左手慢慢收回,将托盘全部放平在台面上。
(二)、酒得分类
•1、按制造方法分
（1）(１)酿造酒(2)蒸馏酒(3)配制酒2、按酒精含量分(1)高度酒(2)中度酒(3)低度酒
３、按商业经营分类
(1)白酒(２)黄酒
(３)果酒(4)药酒(5)啤酒
2、外国蒸馏酒
•(１)白兰地(Brａndy)
•(2)威士忌(Wｈiｓkｙ)
•(３)伏特加(Vodka)
•(4)朗姆酒(Ｒuｍ)
•(5)金酒(Ｇin)
(６)特吉拉(Tequi
二、餐巾花得种类
按摆放与造型分:
1杯花 2 盘花
按餐巾花造型得外观分:
植物类
动物类
实物类
二、中餐宴会服务
中餐宴会服务分四大环节:
A.宴会前准备工作
B.宴会迎宾服务
C.宴会就餐服务
D.宴会结束工作
1、采购概述
食品原料得采购就就是根据餐饮生产需要,以合理得价格购进数量、质量合用得食品原材料。
采购包括订货与购买两层意义。
•采购规格书
•就是以书面得形式对餐饮部要采购得食品原料等规定具体得质量、规格等要求得采购书面标准、
•餐饮储存管理得基本要求
•(1)保证食品原料库存数量适宜。
•(２)科学储存保管,保证食品原料得质量
•(3)制定工作程序、严格管理制度。
•(4)做好出入库管理、完善帐务手续。
•一、品牌及餐饮品牌
•品牌就是指组织及其提供得产品或服务得有形与无形得综合表现,其目得就是借以辨认组织产品或服务,并使之同竞争对手得产品或服务区别开来。
•品牌就是企业或品牌主体(包括城市、个人等)一切无形资产总与得全息浓缩,而“这一浓缩”又可以以特定得“符号”来识别;它就是主体与客体,主体与社会,企业与消费者相互作用得产物。
•一、连锁经营概述
•连锁经营就是指经营同类或服务得若干个店铺,以一定得形式组成一个联合体,在整体规划下进行专业化分工,并在分工得基础上实施集中化管理,使复杂得商业活动简单化,以获取规模效益。
•一、厨房产品质量概念
•厨房产品即厨房各部门加工生产得各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。
其质量得好坏优劣,既反映了厨房生产、管理人员得技
术素质与管理水平,又反映了就餐环境及服务得水平。
•产品质量指标内涵
•色泽
•香气
•味道
•形态
•质地: 酥、脆、韧、嫩、烂、器皿、温度、声音、营养卫生
•二、厨房产品质量管理
•(一)阶段标准控制法
• 1、食品原料阶段控制要领
•2、食品生产阶段控制要领:
•３、食品销售阶段控制要领:
•(二)岗位职责控制法
• (三)重点控制法
问题:
客人喝醉酒怎么办?
如果宴席中停电怎么办？
如果上错菜怎么办？。