速冻食品加工和处理操作规范
速冻食品加工和处理操作规范CAC/RCP 8-1976
2008年修订
1适用范围和目标
本规范适用于所有速冻食品（如谷物、水果蔬菜、鱼类、肉类、家禽及其制品、面包和糕点产品）的收货、制备、加工、处理、储存、运输、经销和零售。本规范不适用于食用冰、冰淇淋和牛奶。
本规范的目标是为速冻食品的加工和处理提供指导原则，以保障速冻食品安全，确保生产过程的其他环节符合食品法典相关商品标准的规定，包括质量规定、成分和标签规定等。这些指导原则强调正确的冷链管理，同时涵盖了良好卫生规范、良好生产规范以及《食品卫生通用原则》（CAC/ RCP 1-1969）危害分析与关键控制点（HACCP）附录中所述HACCP的实施方法。本规范设定了前提方案，即速冻食品生产过程中实施HACCP之前必须落实到位的基本卫生要求。
本文件的食品卫生规定是《食品卫生通用原则》（CAC/ RCP 1-1969）的补充，两者应结合使用。同时，本规范还应酌情与其他法典文本结合使用，其中包括《预包装食品标识通用标准》(CODEX STAN 1-1985)，一些卫生操作规范（例如《散装和半包装食品运输卫生操作规范》(CAC/RCP 47-2001)、《肉类卫生操作规范》(CAC/RCP 58-2005)），其他操作规范（例如《鱼和鱼制品操作规范》(CAC/RCP 52-2003)），以及《食品安全控制措施有效性验证准则》（CAC/ GL 69-2008）。还可酌情参照其他食品法典速冻食品标准和/或相关食品法典文本规定。
本规范及其附录的目的是为以下各方提供协助，即速冻食品加工者和处理者和/或出于保障食品质量安全目的而关注速冻食品储存、运输、出口、进口和销售的相关各方。
此外，本规范可用于速冻食品行业员工培训。各国实施本规范时可能需结合本国实际情况和消费者要求而加以适当变更和修正。
2定义
下列定义仅用于本规范范围内：
漂烫以灭活酶和/或食品固色为目的而对食品实施的一种常用加热程序。
冷链该术语涵盖从收货到加工、运输、储存和零售整个过程中为了保持食品温度而相继使用的方法
的连续整体。
前提方案实施HACCP体系之前必须完成的程序，以确保冷链所有环节的操作符合《食品卫生通用原则》
（CAC/ RCP 1-1969）、食品法典相关操作规范、以及其他相关食品安全法规的要求。
速冻程序可使食品尽快通过最大结晶温度范围的一种程序。
速冻食品已实施过速冻程序，并且在冷链任何一点上、在温度允许容限范围内保持-18 ℃或更低的食品。
热中心速冻程序临近结束时食品内部温度最高处。
容限处于冷链中的产品在本规范允许范围内出现的不影响食品安全和质量的短暂温度波动。
3前提方案
在速冻食品链中的任何一个环节实施HACCP时，以良好卫生规范和良好生产规范为基础的前提方案应同时落实到位。每个经营场所的前提方案应详细具体，并应定期评估，以确保其持续有效。
虽然前提方案通常与食品安全相关，但是正确执行前提方案也有助于提高产品质量。
加工企业设计前提方案应参照以下文件获取更多信息：《食品卫生通用原则》（CAC/ RCP 1-1969），相关食品法典卫生操作规范和其他操作规范，包括《食品安全控制措施有效性验证准则》。
除了《食品卫生通用原则》（CAC/RCP 1-1969）的规定之外，还应实施以下前提条件规定：
3.1经营场所：设计与设施
3.1.1位置
加工设施应尽可能设在原材料来源附近，以便在速冻食品冷冻前尽可能避免原材料发生变化造成质量问题和安全问题。
3.1.2加工设施的设计
食品加工设施应以快速加工、冷冻和储存食品为设计目的。而加工设施中的产品流，应设计为尽量减少加工延迟以及避免可能影响食品质量和安全的交叉污染。
3.1.3冷库设计
冷库的墙壁、地板、天花板、门窗应有恰当保温隔热设计，以帮助产品维持适当温度。冷库设计应确保：
●有足够制冷能力使产品达到并维持在-18 ℃或更低的温度；
●食品储存区周围有充足的空气流通；
●储存区域有配套设施，可以定期控制和记录温度；
●避免失去冷空气和进入暖湿空气；
●防止任何制冷剂泄漏。一旦出现泄漏，应立即采取纠正措施以消除问题。
3.1.4设备设计和建造
设备应设计和建造得当，实现对原料和产品的物理损坏最小化，例如应确保没有锐角转角或凸起，也没有物理、化学或生物危害可能进入产品。冷冻设备应设计和构造得当，只要操作正确，就能满足速冻程序的要求。
3.1.5设施
一旦出现停电或设备故障情况，应急方案应落实到位，确保可以保持产品温度。
3.2运营管理
3.2.1召回程序
应设定召回程序，确保可以及时召回可能危及人体健康的产品。
可追溯性/产品溯源1
可追溯性/产品溯源系统的设计和实施，应当依照《食品检验和认证体系中可追溯性/产品溯源使用原则》(CAC/GL 60-2006)规定，特别要保证在必要时能撤回产品。
3.3经营场所：维护和卫生
3.3.1维护制度
冷库及其基础设施若有损坏，应确保能得到正确维护和修理（如防止生锈、漏水、积冰等），以维持保温和制冷性能。
3.4培训
工作人员应具备恰当的工作技能和知识，以确保在处理过程中食品安全和质量不会受到不利影响。工作人员还应当意识到维持冷冻食品温度控制对于维持食品质量和安全的重要性。培训计划应当落实到位（正式培训课程或工作期间培训），以确保员工具备上述技能和知识。
4冷链管理
冷链中每个操作步骤均应同时顾及食品安全和质量（如适用）。在食品安全方面，冷链中每个操作步骤均应制定HACCP方案（如适用）。
冷链管理对于食品质量也同样重要。加工和处理系统中的不同环节可能适用一些基本质量规定2。尽管基本质量规定为非强制性，但是应当采用适用的前提方案和HACCP方案控制食品安全危害，从而确保食品安全。
4.1原材料
所用原材料应当安全、无瑕疵并适合进一步加工。
1在食品法典相关工作中采用的定义请见《国际食品法典委员会程序手册》。
2基本质量规定是指为确保产品特定质量而应当实施的规定。
各种程序要落实到位，确保来料质量和安全。冷冻无法提高质量，因而有必要使用最佳质量的原材料。许多原材料和食品极易腐烂，应小心处理，以便在冻结程序开始之前能够维持其质量。
无论是出于食品安全性还是质量考虑，待冷冻原材料的初始微生物含量都应尽可能保持低水平。应正确控制并定期监控储存温度和储存时间，以最大限度地减少微生物的不良影响。大多数质量劣化情况，包括异味（气味和尝味）、变色和质地变化，都源于微生物生长或酶的作用。
速冻食品生产商应依照《食品卫生通用原则》（CAC/RCP 1-1969）和其他相关法典文本相关部分的推荐原则，在切实可行范围内尽最大可能实施各种相关措施，将原材料的物理、生物和化学危害水平控制在不对人体健康构成威胁的范围之内。
对于适合进一步加工的原材料，正确的分拣和隔离程序应落实到位。用于加工和速冻的原材料，应毫无延迟地进行制备并采取正确的温度控制措施，以尽可能减少可能影响安全性和质量的微生物、化学或生物化学变化。为了尽量减少品质劣化，原料应进行冷却并储存于适当条件下（例如预冷）或在尽可能短的时间内运输并冷冻。
对于高度易腐产品，收货时的产品温度控制可设为关键控制点(CCP)3。此外，收货温度也可作为一项基本质量规定。
4.2冷冻前的加工处理
原材料冷冻之前可以采用多种方式进行加工处理，例如清洗、分拣、切割、切片、漂烫、调节、陈化、烫洗、切柳和加热等。是否将这些程序设为关键控制点，取决于原材料类型和实际情况，尤其是原材料和加工后的产品在可能致使病原体滋生的温度范围内度过的时间长度。特别需要重视的是，在临界温度带内（即10℃和60℃之间）所花时间应尽可能短。同时应考虑是否将这些程序设为基本质量规定的控制环节。
漂烫常常用于冷冻蔬菜和其他产品的生产，以使冷冻储存期间可能造成质量问题（味道、颜色）的酶失活。应当确定漂烫时间计划表以确保能得到想要的质量结果，同时漂烫也可以设为一项基本质量规定。
如果加工处理之前需要储存中间配料（例如某种速冻蔬菜，以后会与其他速冻蔬菜或其它配料合并后成为最终产品），那么储存条件，尤其是温度，应适合这种食物，而且必要时应考虑到食品的未来用途或进一步的加工处理。
许多预先煮熟的食品，例如预制食品，其加热处理应足以保证可将问题病原体灭活。根据操作程序中的危害情况和特定控制措施，可以决定是否将时间-温度处理和随后的冷却处理设为关键控制点。
如果使用了冷冻原材料并且其中包括解冻过程，则应明确规定解冻方法，并应仔细监测解冻进程（时间和温度参数）。
选择解冻方法时应考虑到特定产品的厚度和均匀性。解冻应以能够控制微生物滋生的方式来完成。解冻时间和温度参数可设为关键控制点和/或基本质量规定。
4.3速冻程序
快速冷冻程序应当操作得当，并考虑到冷冻系统或冷冻程序及其性能、产品的性质（热导率、厚度、形状、初始温度）、以及产量，以便尽可能减少物理、生物化学和微生物变化。实现这一目标的最好方法，就是确保产品能迅速通过最大结晶温度范围。不同类型产品的最大结晶温度范围也不尽相同。快速冷冻程序可以设为一项基本质量规定。
冷冻程序操作期间，一定要在食品箱或各件食品之间留出空间或通道，以便空气流通。冷冻大批量食品或者食品包含大块（例如全火鸡）时，这一点尤为重要。如果不设置这样的空气通道，大部分食品可能出现如下情况：尽管鼓风速度较快而且空气温度较低，整批食品的内部冷却速度和冻结速度却很缓慢。产品的热中心一定要尽快冷却，以防止病原微生物滋生或产生微生物毒素。冷冻可设为关键控制点。
只有在温度稳定后产品的热中心达到-18℃或更低，速冻过程才可视为完整。产品一旦离开冷冻设备就应尽快移至冷库，以便尽量减少在暖湿环境中的暴露以及将产品温度维持在-18℃或更低。这一原则同样适用于速冻程序后装入零售包装的产品（见第4.8节）。
4.3.1速冻对微生物和寄生虫的影响
冷冻无法彻底杀灭食品中的微生物污染。当然，冷冻可能造成某些微生物死亡，也会抑制某些微生物的生长。
3见《食品卫生通用原则》（CAC/ RCP 1-1969）之HACCP附录。
冷冻可用于控制生食产品或食用前未完全煮熟产品中活的蠕虫寄生虫，如异尖线虫（Anisakis spp.）和旋毛虫（Trichinella spiralis）。对于腌渍、腌制或其他一些最终制备程序，其烹制过程提供的热量不足以灭活可能有害的所有寄生虫，为这些程序制定HACCP方案时可将冷冻作为一种寄生虫控制机制。通过冷冻来有效控制寄生虫需要满足的条件是最终温度和冷冻状态保持时间。这些条件的参数因多种因素而变化，其中可能包括商品类型、寄生虫的种类、产品厚度、以及产品在冷冻设备中的放置方式。与所有食品安全控制措施一样，如果把冷冻作为一种食品安全控制措施，应对其进行恰当验证，以确保该措施能够控制这种危害4。
4.4冷冻后的加工处理
为了减少冷冻储存期间脱水，可以为产品包冰衣5。脱水可能影响食品外观和其他质量参数。对包冰衣程序应当进行正确控制。
4.5包装和标识
4.5.1包装
一般来说，包装应符合以下条件：
●应当保护食品，防止脱水；
●应当保护食品，免遭微生物污染和其他可能对安全和质量造成不利影响的污染；
●应当保护食品的感官特征和其他质量特性；
●不应使食品中增添任何可能影响食品安全和质量的物质。
速冻食品的包装或重新包装应当妥善，即使出现温度上升，只要在速冻食品温度容限范围内波动，就不会对产品安全性和质量造成不利影响。
4.5.2标识
包装速冻食品的标识应符合《预包装食品标识通用标准》(CODEX STAN 1-1985)以及其他食品法典速冻食品相关标准的规定。
4.6冷冻储存
冷库的设计和操作应得当，以使产品在最小温度波动范围内保持在-18℃或更低温度（见第3.1.3节）。冷库温度可设为基本质量规定和/或关键控制点，以避免出现违反临界温度规定的情况而危及食品安全。
存货在冷库中的放置方式不应妨碍冷空气循环而对产品温度造成不利影响。
存货应按一定顺序周转，以确保产品出库是按照“先入先出”或最短保质期的顺序。任何情况下产品的储存期都不应超出其指定保质期。
4.7运输和配送
运输和配送过程中的产品温度可设为基本质量条款和/或关键控制点，以避免出现违反临界温度规定的情况而危及食品安全。速冻食品的运输（比如从一个冷冻仓库到另一个冷冻仓库）应采用适当保温隔热并能使产品完美维持-18℃或更低温度的设备。运输开始时的产品温度应在-18℃或更低。
装载前应对车厢或集装箱进行预先冷却。应注意不要影响温度控制效率和制冷能力。
车辆或集装箱用户应当确保：
●在装载时仔细监控产品温度；
●对车辆或集装箱内的装载物进行有效配载，以保护货物，防止外界热量部进入；
4见《食品安全控制措施验证准则》。
5在冷冻产品上喷洒或将其浸入饮用水或含有食品法典委员会批准的食品添加剂的饮用水，使冷冻产品表面形成保护性附着冰层。
●制冷机组在运输过程中高效运行，包括温控器的正确设定值；
●在目的地采取正确的卸载方法（特别是门开启的频率和持续时间）；
●妥善维护保温车厢和制冷系统；
●彻底清洁车辆或集装箱。
为了确保产品质量，应以正确方式配送速冻食品，尽量避免出现产品温度升高至-18℃以上的情况，即使出现，升温幅度也应处于相关主管部门设定的限度之内；任何情况下，最热包装的温度都不得高于-12℃。交货后，产品温度应尽快降至-18℃。
在车辆的装载和卸载以及冷库的入库和出库过程中，各种操作均应在可行的前提下尽可能快速迅捷，同时采用的方法应当能尽量减少产品温度上升。
4.8转载点
从冷库到车辆/集装箱、从车辆/集装箱到存放仓库、或者从存放仓库到展示柜之间移动速冻食品时，要注意在合理可行的前提下尽可能快速迅捷。一般来说，责任也同时发生转移。
●速冻食品不应长时间放置于环境温度下。
●应当制定食品到达后迅速发货和立即入库的程序，以尽量避免食品暴露于潮湿、温度升高或其它不利条件。
●应规定所有人员都必须遵循上述程序。
●在接收或发送产品时，必要时应检查产品温度，而且这些检测记录的保留时间应长于产品保质期。
●各种操作（如装箱、订单捡货、码垛堆集等）应在冷库或适当温控的区域中进行。
4.9零售
速冻食品应放在专用冷冻柜中出售。冷冻柜应能使产品维持在-18℃的温度，并应按此条件操作设置冷冻柜。产品温度允许出现短暂升高，但应尽量避免出现产品温度升高至-18℃以上的情况，即使出现，升温幅度也应处于相关主管部门设定的限度之内；任何情况下，最热包装的温度也不得高于-12℃。
冷冻柜中的温度可以设为基本质量规定和/或关键控制点，以避免出现违反临界温度规定的情况而危及食品安全。
展示柜应符合以下条件：
●应配备适当的温度测量装置（见附件第2.4节）；
●所处位置不应使开放展示区域受到气流或异常辐射热的影响（例如阳光直射、强烈的人造光源、或热源直
接辐射）；
●产品码放不得越过装载线。
对于需要除霜的冷冻柜，设置除霜周期时应尽可能使除霜活动避开高峰购物时段。为了避免除霜造成的升温或解冻对食品带来不利影响，如有必要，在除霜期应将速冻食品移至适合的冷库。
存货应按一定顺序周转，以确保产品售出是按照“先入先出”或最短保质期的顺序。任何情况下产品的储存期都不应超出其指定保质期。
零售场所应设有后备仓库，用于储存速冻食品并可将产品维持在-18℃或更低的温度。
5冷链温度管理
食品温度控制不当是食源性疾病的最常见原因之一。食品温度控制不当还可能对产品质量造成不利影响，包括食品变质。温度管理系统应落实到位，以确保冷链各个环节的温度能得到有效控制和监测。本文附录中包含温度控制和温度监测方面的一些具体细节，其中就冷链温度监测和温度控制方面的现有技术提供了更多指导和说明。
5.1温度监测
经营者应把各种制度落实到位，在冷冻过程中监测空气温度并监测冷链其他各个环节的温度，从而确保产品温度在主管部门设定的容限范围内保持-18℃或更低。
在速冻产品监测系统方面，经营者有多种选择，一般不外乎测量制冷系统的工作空气温度或者直接/间接测量产品温度。当然，还有其他一些方法（参见第5.1.3节）。 5.1.1 空气温度监测
空气温度监测是指利用固定的温度传感器来监测制冷系统的空气温度。传感器有防护装置，商业运营中通常不会损坏。
通过空气温度监测，经营者可以：
● 诊断系统中出现的问题；
●
利用计算机中存储的数据进行流程管理，同时还可以结合其它操作信息，比如除霜周期、门开启情况、能耗、生产批次代码等。
5.1.2 产品温度监测
产品温度可以直接或间接测量。直接测量产品温度可以采取破坏性或非破坏性方式。
在确定产品是否符合温度要求时，虽然产品温度测量比空气温度监测更有把握，但是在生产和配送繁忙期间这种做法往往不太实际。 5.1.3 其他方法
温度监测的其他方法包括：
● 利用模拟食品；
● 使用放置在包装箱之间或装载物中的温度探头和/或温度记录器； ● 使用非接触式温度计；
●
利用温度指示器和时间温度指示器。
5.1.4 温度监测装置
选择温度监控装置时应考虑到：
● 适当的精度和分辨率（取决于装置构造及用途）； ● 承受振动、冲击或移动（对于移动系统）的能力； ● 温度覆盖范围可满足速冻食品要求； ●
为确保正常运作所需的校准和定期检查。
5.2
逐步法温度控制
在冷链中的装载之前或是卸货期间对速冻食品进行检查时，建议采取逐步法。
1. 第一步，在装载前和卸载期间，建议首先目视检查以核查食品状态（例如损坏、违反规定、解冻等迹象）。
2.
第二步，应检查空气温度监测记录以及食品跟单文档中提到的其他温度读数。如果装载温度正确、制冷系统运行正常，并且制冷机组释出的空气与回流空气之间不存在温差，则无需采取进一步行动。 1. 食品外观目视检查
2. 检查空气温度监测记录
3. 非破坏性温度测量
4. 破坏性温度测量
食品加工操作规程(修订版)
食品加工操作规程 一、粗加工操作规程 1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。 2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。 3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。 4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。 5、肉类加工 （1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。 （2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。 （3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。 （4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 （5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。 6、蔬菜加工 （1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。 （2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等. （3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果. （4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。 （5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生. 二、烹调间操作规程 1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。 3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。 4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。 5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。 7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。 10、个人物品不得带入烹调间。 11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。
食品加工操作过程
食品操作流程 一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
加工环节操作规程
幼儿园食堂关键环节食品安全加工操作规程幼儿园食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我园食堂食品加工操作规程。 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。贮存操作规程（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
食品加工操作规程
食品加工操作规程 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
食品加工操作规程 一、粗加工操作规程 1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。 2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。 3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。 4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。 5、肉类加工 （1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。 （2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。 （3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。 （4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 （5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。 6、蔬菜加工 （1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。 （2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。 （3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。 （4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。 （5）每天下班前清洗水池、地面，保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。
二、烹调间操作规程 1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种， 注意“色、香、味、型”保证质量。 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。 3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好， 烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常 的，不得进行烹调加工。 4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热， 食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。 5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐 间。 7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。 10、个人物品不得带入烹调间。 11、下班前要收拾好油、酱料、调味品，摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。章丘中学
餐饮服务食品安全操作规范(参考模板)
餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义
（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开
食品加工操作管理制度(2021新版)
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 食品加工操作管理制度(2021新 版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
食品加工操作管理制度(2021新版) 1、食品加工操作人员应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。 2、食品加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应在专用水池清洗。 4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。 5、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。 6、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃. 7、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保
洁存放。 8、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖,保持加工场所卫生整洁。 云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.
2、食品安全生产规章制度和操作规程
食品安全生产规章制度和操作规程 一、从业人员健康管理制度 1、树立健康从业意识,加强用人管理,严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,以确保食品安全。 2、从业人员每年进行健康检查,取得健康证明后上岗,不得超期使用健康证明,健康证明应随身携带,以备检查。 3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人 员健康档案。 4、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。 二、从业人员培训管理制度 1、食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗; 2、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员; 3、定期组织食品经营人员培训,制定培训计划,每季度组织培训一次,每次培 训时间不得少于30分钟,并做好相关培训记录; 4、培训内容:《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全 法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《广东省食品安全管理条例》等法律法规; 5、新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗;
6、建立从业人员培训档案,将培训时间、内容等记录归档。 三、食品安全管理员制度 1、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训,并做好建立培训档案工作。 2、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作,督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等,并对执行情况进行监督检查。 4、负责检查记录食品经营过程的食品安全状况,并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见。 5、负责受理投诉举报工作,对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。 6、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查,并如是提供相关资料和情况。 四、食品安全自检自查与报告制度 1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品,确保食品质量合格和食品安全。 2、对即将达到保质期的食品,集中进行摆放,并作出明确的标示。 3、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。
食堂食品加工操作规程
食堂食品加工操作规程 为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本《食品加工操作规程》。 一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。 二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。 三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。 四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。 五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。 六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 七、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。
食堂卫生管理制度 防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。 一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。 二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。 三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。 四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。 五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。 六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。 七、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。
食品加工操作的要求精选文档
食品加工操作的要求精 选文档 TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-
餐饮企业从业人员培训 一、食品加工操作规程的制定与执行 1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、加工、切配、烹调、凉菜配制，备餐及供餐，食品加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。 2、应具体规定标准的加工操作程序，加工操作进程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 3、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。 二、原料采购要求 1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品。 【《法》第28条第二十八条禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
学校食堂食品加工规程
食堂食品安全加工操作规程学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我校食堂食品安全加工操作规程： 一、采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。 二、贮存操作规程 （一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 三、粗加工与切配操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
幼儿园食品加工操作规程
槐荫区金色童年发祥巷幼儿园 我园关键环节食品加工操作规程包括： 1.食品采购操作规程 2.食品验收操作规程 3.食品贮藏操作规程 4.食品加工操作规程 5.食品添加剂贮藏和使用操作规程 6.专间操作规程 7.不符合要求食品处理规程等 具体规程如下： 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑
螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 食品加工操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
食品加工操作过程与控制制度
食品加工操作过程与控制制度 一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或其他感官性状异常的不得加工和使用。 2、食原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品应放进冷鲜柜冷藏。 4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、
盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 6、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
食堂食品安全加工操作规范
食堂食品安全加工操作规范 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
食堂食品安全加工操作规范 学校食堂食品安全管理操作规范包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我校食堂食品加工操作规程。 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。 贮存操作规程 （一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不
得在同室内存放。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工
幼儿园园长必看——幼儿园食品加工操作规程
幼儿园食品加工操作规程 我园关键环节食品加工操作规程包括： 1.食品采购操作规程 2.食品验收操作规程 3.食品贮藏操作规程 4.食品加工操作规程 5.食品添加剂贮藏和使用操作规程 6.专间操作规程 7.不符合要求食品处理规程等 具体规程如下： 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采 购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 250px 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部 温度的监测。 2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。食品加工操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和 使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗， 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
餐饮食品操作流程图
餐饮食品操作流程图 保证食品安全的从业人员卫生,设备安全使用、环境卫生整洁的具体流程。以下是为大家整理的关于餐饮食品操作流程图，给大家作为参考，欢迎阅读! 餐饮食品操作流程图包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。 采购验收操作规程要求 (一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。 (三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 (四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输
需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求 (一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 (二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 (三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求 (一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 (二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原
食堂食品加工操作规程精选文档
食堂食品加工操作规程 精选文档 TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-
食堂食品加工操作规程 为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本《食品加工操作规程》。 一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。 二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。 三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。 四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。 五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。 六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 七、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。 食堂卫生管理制度 防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变
食品加工人员安全操作规程
刨冰机 1．操作人员需进行使用培训，学习使用说明。 2．电源应使用三头插头，并保证插在有地线连接的插座和有漏电保护的电路内。 3．使用前检查刨冰机盖的安全防护装置是否完好。 4．机器运转过程不得进行其他操作，如需操作，需关闭电源进行。5．清洁时切勿触摸刀刃，以免划伤手指。 6．刨冰漕内只能用抹布擦洗，不可用水清洗。 7．每日刨冰后要将刨冰漕内的水份清洁干净，以免霉变。 双层烘堡机 1、操作人员需进行使用培训，学习使用说明。 2、设备使用前应检查线路有无破损、放置是否平稳。 3、需采用20A带漏电保护的双极空气开关，且必需确保要有可靠接地连接。 4、所有使用者必须严格遵守用电安全准则，本设备必须要与接地线作可靠连接。 5、必须先关闭电源才能取走任何装置,在设备维护期间，切记切断电源。 6、当设备遇到有异常情况，如漏电开关跳闸或风机异响或不运转等，应马上将电源插头拔出，并联系维修人员进行检修。 7、应保持设备清洁卫生，清洁时请使用不容易损伤钛金属表面的清洁垫进行清洁，同时采用湿毛巾擦干净，避免利用喷水管直接喷射冲
洗，任何情况下电源线、插头及设备内部应避免与水接触，以免破坏本设备的电气性能和安全性能，在清洁时必需要切断电源； 8、由于发热板温度较高，故在整理食物和清洁的时候必须要紧慎处理，以免发热板的余热而造成烫伤 爆米花机 1、操作人员需进行使用培训，学习使用说明。 2、该机外表金属感应面过大，在工作前进行电器检查和良好安全接地。 3、在工作过程中切勿打开玻璃门，以免锅具烫伤。 4、在清洁过程必须关闭电源进行，以免触电。 冰淇淋机 1、为保障安全，本机须由经过操作培训的人员进行操作，并充分了解本机特殊的操作要求。 2、切勿在断开电源之前对机器进行任何维修工作。 3、切勿在断开电源之前打开输出喉座。 4、在皮肤裸露、潮湿、戴有湿手套或穿着湿衣服时，禁止接触带电的插头或开关。 5、切勿操作未正确接地的机器。 6、切勿用水龙头对机器内的任何部位进行冲洗。
学校食堂关键环节食品加工操作规程.资料
邯郸市第十五中学 食堂关键环节食品加工操作规程 加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键,它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。 采购验收操作规程要求 (一采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并进行验收,不得采购《食品安全法》中规定禁止生产经营的食品 (二采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,做好台帐,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫合格证明等。 (三入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。 贮存操作规程要求 (一贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。 (二食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 (三冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库应有明显区分标识。 2.在冷藏、冷冻柜(库内贮存时,做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.冷藏、冷冻柜(库应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求 (一加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 (二食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品 原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 (三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 (四切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。 (五切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。 (六已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。 (七加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。 2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3.设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。 烹调操作规程要求
食堂食品加工操作规程
食堂食品加工操作规程 Document serial number【UU89WT-UU98YT-UU8CB-UUUT-UUT108】
食堂食品加工操作规程为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本《食品加工操作规程》。 一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。 二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。 三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。 四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。 五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。
六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 七、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。 食堂卫生管理制度 防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。 一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。 二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。 三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。 四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。
餐饮服务关键环节食品加工操作规程.
餐饮服务关键环节食品加工操作规程 粗加工与切配操作规程要求 (一加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的,不得加工使用。 (二食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 (三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 (四切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放。 (五切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。 (六已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。 (七加工用容器、工具应符合下列规定。 1.餐用具宜用热力方法进行消毒。 2.餐用具清洗消毒水池应专用,不得一池多用或混用。 3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。 备餐及供餐操作规程要求 (一操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合下列要求: 1.加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
- 1 - 2.饮品制作的设备、工具、容器等应专用。 (二操作时应避免食品受到污染。 (三菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 (四用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。 (五在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 食品再加热操作规程要求 (一无适当保存条件,存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 (二冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 (三需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。 留样管理操作规程要求 (一学校(含托幼机构食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样。 (二留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。 记录管理操作规程要求 (一原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。