第4章食品感官检测技术-94页精选文档
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食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
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定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品感官鉴评
食 品 感 官 鉴 评 技 术
食品感官鉴评技术
食品感官鉴评是食品分析的一种。食品分析是为了 满足消费者对食品以下几方面的需要：
安全 高质量 有营养、有益健康 美味可口
食品感官鉴评技术
食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别 的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、 视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、 味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录 的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论 。 食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心 食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心 理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科 。
目录
第一节 食品感官鉴评的基础 第二节 食品感官鉴评的运作与设计
第一节、食品感官鉴评的基础
一、 食品感官鉴评概述 食品感官鉴评概述
A
B
C
A、感觉的定义和分类 感觉的定义——感觉是客观事物的不同特性在人脑中 引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种 复杂心理的基础。 感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组 成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神 经传导到大脑。
酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多 研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它 们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千 差万别的各种味道。例如，无机盐 溶液带有多种味道，这些味道都可 以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁 以适当的浓度混合而复现出来。
四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激 分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然 后又由不同的神经纤维所传递。 四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用 电生理法测得的反应时间为0.02~0.06s。咸味反应 时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。 除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也 列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的 味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅 觉融合在一起产生的综合反应。
食品感官鉴评技术
食品感官鉴评是食品分析的一种。食品分析是为了 满足消费者对食品以下几方面的需要：
安全 高质量 有营养、有益健康 美味可口
食品感官鉴评技术
食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别 的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、 视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、 味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录 的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论 。 食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心 食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心 理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科 。
目录
第一节 食品感官鉴评的基础 第二节 食品感官鉴评的运作与设计
第一节、食品感官鉴评的基础
一、 食品感官鉴评概述 食品感官鉴评概述
A
B
C
A、感觉的定义和分类 感觉的定义——感觉是客观事物的不同特性在人脑中 引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种 复杂心理的基础。 感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组 成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神 经传导到大脑。
酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多 研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它 们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千 差万别的各种味道。例如，无机盐 溶液带有多种味道，这些味道都可 以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁 以适当的浓度混合而复现出来。
四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激 分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然 后又由不同的神经纤维所传递。 四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用 电生理法测得的反应时间为0.02~0.06s。咸味反应 时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。 除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也 列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的 味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅 觉融合在一起产生的综合反应。
食品质量的感官检验
感官检验是一种主观的评价方法，因 为不同的人对同一种食品的感受可能 会有所不同。
感官检验的重要性
食品质量与安全
01
通过感官检验可以快速检测出食品的质量问题，如变质、异味
等，从而及时发现食品安全隐患。
消费者满意度
02
感官检验可以帮助了解消费者对食品的接受程度和满意度，为
产品改进和市场推广提供依据。
生产过程控制
目的和意义
目的
通过感官检验对食品质量进行客观、 准确的评价，为食品生产、加工、销 售等环节提供参考依据，保障消费者 权益。
意义
感官检验具有快速、简便、低成本等 优势，能够及时发现食品质量问题， 提高食品安全性，促进食品产业的健 康发展。
02 感官检验基础知识
感官检验的定义
感官检验是指通过人的感觉器官，如 视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等， 对食品的外观、气味、口感和质地等 方面进行检测和评价的方法。
展望
01
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，感官检验将发挥越来越 重要的作用。
02
未来，感官检验技术将不断发展和完善，提高评估的准确性和可靠性， 减少个体差异和不确定性等因素的影响。
03
同时，随着人工智能和机器学习技术的发展，可以借助这些技术手段 对感官检验数据进行处理和分析，提高评估效率和精度。
度、酸度等。
03 食品质量感官检验方法
检验准备
01
02
03
04
确定检验目的
明确检验目的，以便选择合适 的检验方法、制定检验计划和
评价标准。
选择检验人员
选择具备一定感官分析经验和 资质的检验人员，确保检验结
果的准确性和可靠性。
准备检验样品
准备足够数量的代表性样品， 确保样品的数量、质量和均匀
感官检验的重要性
食品质量与安全
01
通过感官检验可以快速检测出食品的质量问题，如变质、异味
等，从而及时发现食品安全隐患。
消费者满意度
02
感官检验可以帮助了解消费者对食品的接受程度和满意度，为
产品改进和市场推广提供依据。
生产过程控制
目的和意义
目的
通过感官检验对食品质量进行客观、 准确的评价，为食品生产、加工、销 售等环节提供参考依据，保障消费者 权益。
意义
感官检验具有快速、简便、低成本等 优势，能够及时发现食品质量问题， 提高食品安全性，促进食品产业的健 康发展。
02 感官检验基础知识
感官检验的定义
感官检验是指通过人的感觉器官，如 视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等， 对食品的外观、气味、口感和质地等 方面进行检测和评价的方法。
展望
01
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，感官检验将发挥越来越 重要的作用。
02
未来，感官检验技术将不断发展和完善，提高评估的准确性和可靠性， 减少个体差异和不确定性等因素的影响。
03
同时，随着人工智能和机器学习技术的发展，可以借助这些技术手段 对感官检验数据进行处理和分析，提高评估效率和精度。
度、酸度等。
03 食品质量感官检验方法
检验准备
01
02
03
04
确定检验目的
明确检验目的，以便选择合适 的检验方法、制定检验计划和
评价标准。
选择检验人员
选择具备一定感官分析经验和 资质的检验人员，确保检验结
果的准确性和可靠性。
准备检验样品
准备足够数量的代表性样品， 确保样品的数量、质量和均匀
食品的感官检验—感官检验的概念、因素(食品检测技术课件)
6、感觉的敏感性
❖感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别 和分辨能力。
❖感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化 可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感 觉器官发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。
二、食品的感官因素
1、外观
❖ 颜色：通过视觉系统在不同的波长取得印象。
❖ 大小和形状：指食品的长非同质的液体和固体）：指液体或半固体的 混合状况。
▪ 质地（固体或半固体）：是对压力的反应，通过手、 指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、 黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
4、风味
▪ 香气：由产品(口腔中) 逸出的挥发性成分引起的通过 鼻腔获得的嗅觉感受。
▪ 味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感 受。
▪ 化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末 段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。
❖食品风味化学
▪ 四种基本味：酸、甜、苦、咸
非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
5、声音
▪ 食品断裂发出的声音，可以和硬度、紧密性、脆性 相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如 强度、新鲜度、韧度、黏性等。
▪ 声音特性：指感受到的声音，包括音调、音量和持 续性。
一、概述
什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是通过人的感觉器官，即味 觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号 作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组 织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。
➢基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、
➢其他感觉 味温觉度觉、痛觉、疲劳觉
：
等
5、感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。
食品的感官检验—感官检验的种类(食品检测技术课件)
通过被检物作用于味觉器 官所引起的反映评价食品的方 法称为味觉检验。
你知道吗？
人的味觉感知区域
4、触觉检验
❖触觉的产生及其特征 ▪ 触觉：皮肤的感觉称为触觉。 ▪ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
❖触觉检验：
▪ 通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的 方法称为触觉检验
5、听觉检验
三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外 部世界的差异。 ❖食品视觉检验 ❖ 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对
食品进行评价的方法称为视觉检验。 ❖ 即用肉眼观察食品的形态特征。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
2、嗅觉检验
❖听觉的产生
▪ 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
❖特征
▪ 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气 体、液体或固体的媒介才能传播
❖进行感官检验时： ❖通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。
❖食品的嗅觉检验
❖
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食
品的方法称为嗅觉检验。
嗅觉的产生：
气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
3、味觉检验
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 ❖味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→
大脑 → 味觉 ❖基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的
味觉。 ❖食品的味觉检验
你知道吗？
人的味觉感知区域
4、触觉检验
❖触觉的产生及其特征 ▪ 触觉：皮肤的感觉称为触觉。 ▪ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
❖触觉检验：
▪ 通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的 方法称为触觉检验
5、听觉检验
三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外 部世界的差异。 ❖食品视觉检验 ❖ 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对
食品进行评价的方法称为视觉检验。 ❖ 即用肉眼观察食品的形态特征。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
2、嗅觉检验
❖听觉的产生
▪ 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
❖特征
▪ 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气 体、液体或固体的媒介才能传播
❖进行感官检验时： ❖通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。
❖食品的嗅觉检验
❖
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食
品的方法称为嗅觉检验。
嗅觉的产生：
气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
3、味觉检验
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 ❖味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→
大脑 → 味觉 ❖基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的
味觉。 ❖食品的味觉检验
《食品感官检验》课件
促进市场销售
良好的感官质量可以增加消费者对 产品的信任和好感，促进产品的市 场销售。
感官检验的应用领域
食品生产过程控制
在食品生产过程中，通过感官检验对 产品进行质量检查，确保产品质量符 合要求。
新产品研发
食品安全检测
在食品安全检测中，感官检验可以作 为一种快速、简便的检测方法，对食 品的异常变化进行初步判断。
跨界合作与交流
加强食品、医药、农业等 不同行业之间的合作与交 流，推动食品感官检验的 创新与发展。
国际化与全球化
积极参与国际食品感官检 验领域的学术交流和技术 合作，提升我国在该领域 的国际地位和影响力。
提高检验准确性与可靠性
建立完善的质控体系
通过建立完善的质控体系，确保食品感官检验的准确性和可靠性 。
04 食品感官检验标准与法规
国际标准与法规
国际食品法典委员会（CAC）
制定了一系列关于食品感官检验的国际标准，如《食品感官检验通用准则》等 ，为各国制定相关法规和标准提供了参考。
ISO感官分析方法标准
ISO制定了一系列关于感官分析方法的国际标准，如ISO 6431等，为食品企业 进行感官检验提供了依据。
通过训练的评审员对产品进行 详细描述和评价，以得出产品
的感官特性。
差异分析法
通过比较不同产品之间的差异 ，以确定产品间的感官差异。
排序法
将产品按照某一感官特性进行 排序，以得出产品的相对优劣
。
评分法
评审员对产品的某一感官特性 进行评分，以得出产品的感官
得分。
检验方法选择原则
根据检验目的选择合适的检验方法
人工智能技术
利用AI算法和机器学习技 术，提高食品感官检验的 自动化和智能化水平，减 少人为误差。
良好的感官质量可以增加消费者对 产品的信任和好感，促进产品的市 场销售。
感官检验的应用领域
食品生产过程控制
在食品生产过程中，通过感官检验对 产品进行质量检查，确保产品质量符 合要求。
新产品研发
食品安全检测
在食品安全检测中，感官检验可以作 为一种快速、简便的检测方法，对食 品的异常变化进行初步判断。
跨界合作与交流
加强食品、医药、农业等 不同行业之间的合作与交 流，推动食品感官检验的 创新与发展。
国际化与全球化
积极参与国际食品感官检 验领域的学术交流和技术 合作，提升我国在该领域 的国际地位和影响力。
提高检验准确性与可靠性
建立完善的质控体系
通过建立完善的质控体系，确保食品感官检验的准确性和可靠性 。
04 食品感官检验标准与法规
国际标准与法规
国际食品法典委员会（CAC）
制定了一系列关于食品感官检验的国际标准，如《食品感官检验通用准则》等 ，为各国制定相关法规和标准提供了参考。
ISO感官分析方法标准
ISO制定了一系列关于感官分析方法的国际标准，如ISO 6431等，为食品企业 进行感官检验提供了依据。
通过训练的评审员对产品进行 详细描述和评价，以得出产品
的感官特性。
差异分析法
通过比较不同产品之间的差异 ，以确定产品间的感官差异。
排序法
将产品按照某一感官特性进行 排序，以得出产品的相对优劣
。
评分法
评审员对产品的某一感官特性 进行评分，以得出产品的感官
得分。
检验方法选择原则
根据检验目的选择合适的检验方法
人工智能技术
利用AI算法和机器学习技 术，提高食品感官检验的 自动化和智能化水平，减 少人为误差。
食品感官检验
食品感官检验感官品质内涵:感官品质(主观客观)、营养品质(化学分析)、加工品质(仪器测定)、卫生品质、贮藏品质。
感官品质类型，按应用目的分:分析性和嗜好型;按检验目的分:差别检验、标度和类别检验，分析描述性检验。
进行感官检验的目的:理化分析不如感官检验简单实用，一般的理化分析达不到感官的灵敏度，用感官可以感知但是理化性能不明了，还没有合理的理化检验。
绪论感官评价:用于唤起测量分析和解释通过视觉嗅觉味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种方法。
三大支柱:统计学，心理学，生理学。
现状:评价员不具备检验资格，无正规感官分析实验室，检测条件和环境不符合检测要求，检测方法不规范，样品未按照规定制备，主观因素影响大，检验结果未进行数据统计，报告不规范用于不准确。
人的感官及反应1、感觉:客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉的特征:对周围环境和机体内部的物理化学变化非常敏感具体变现为:一种感官只能识别一种刺激，只有刺激在一定量的范围内才会对感官其作用，某种刺激连续施加到感官上一段时间感官会产品疲劳现象(适应现象)灵敏度会降低，心里作用对感官有影响，不同感官在接受刺激时会相互影响。
2、感觉的敏感性:人的感觉器官对刺激的感受识别分辨能力。
可通过训练强化获得特别的发展。
3、感觉阈:指刚好能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激范围的强度范围以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对感觉阈:以使人的感官产生一种感觉的某种刺激最低刺激为下限，以引起人同感感觉消失的某种刺激胃上限，上下限之间的刺激强度范围值。
察觉阈值(识别阈值):对刚刚能引起明确感觉的最小刺激。
极限阈值:刚好引起感觉消失的最大刺激量。
差别阈值:感官所能感受到的刺激的最小变化量，随刺激量的变化而变化。
4、费希纳定律感觉的大小同刺激强度的对数成正比5、视觉:视觉受体接受外界光波辐射。
6、味觉:可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激产生的反应，是一种化学反应。
感官检验
统计试验方法
差异标度
识别试验
描述分析
识别试验
此试验要求鉴评员评定2个或2个以上的样品中是否存在感官差异。差异试验结果主要运用统计学的二项分布 参数检验。常用的方法：两点试验法、1-2点试验法、三点试验法、A非A试验法、五中取二试验法、选择试验法 和配偶试验法。
1两点试验法
以随机顺序同时出示2个样品给鉴评员，要求鉴评员对2个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序 的一种鉴评方法。它可用于2个样品之间是否存在某种差异，及其差异方向如何。
感官检验
评价食品质量的检验方法
目录
01 基本方法
02 统计试验方法
基本信息
感官检验又称“官能检验”，是以人的感觉为基础，用科学试验和统计方法来评价食品质量的一种检验方法， 有以下优点：
①通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地检测出食品质量有无异常，便于提早发现问题并进 行处理，避免对人造成危害。
2 1-2点检验法
先提供给鉴评员1个对照样品，接着提供两个样品。其中一个样品与对照样品相同。要求鉴评员在后面提供 的2个样品中挑出与对照品相同的样品的方法。它一般用于区别两个同类样品之间是否存在差异。常用于风味较强、 刺激较强烈和产生余味持久的产品检验。
3三点试验法
同时提供3个编码样品，其中有2个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其他2个产品的检验方法。它适 用于鉴别两个样品间的细微差异，也可以用于挑选和评价鉴评员或考核鉴评员的能力。其准确率为1/3。
鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。
谢谢观看
视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光昏暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形 的完整程度，表面有无光泽、颜色深浅色调等。在检验液态食品时，要将其注入无色的玻璃器皿中，透过光线来 观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
食品的感官检验法PPT课件
• （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反 应，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力 和较高的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的 食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。
通过语言文字符号等进行记录和统计分析从而对食品的色香味质地形口感等各项指标做出评价的方3感官检验技术的基本方法食品质量感官检验的基本方法的实质就是依靠视觉嗅觉味觉触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态色泽气味滋味和硬度稠度
第一节 概述
• 一、感官检验的特点 • 1、感官检验：在心理学、生理学、统计学基础上发展而来，是
通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状 况作出客观的评价。
• 2、食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就
是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉 等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符 号等进行记录和统计分析，从而对食品的色、香、味、质地、 形、口感等各项指标做出评价的方法。
一、检验方法的选择和分类 一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。 常用的检验方法有三类：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
第14页/共26页
几个统计学术语
• 原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种 假设，即两种样品之间在特性强度上没有差别 （或对其中之一没有偏爱），P=P0。
工作，对具体的问题进行具体的分析。要着重掌握食品各方面指标的综合性评价， 尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，作全面分析。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力 和较高的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的 食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。
通过语言文字符号等进行记录和统计分析从而对食品的色香味质地形口感等各项指标做出评价的方3感官检验技术的基本方法食品质量感官检验的基本方法的实质就是依靠视觉嗅觉味觉触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态色泽气味滋味和硬度稠度
第一节 概述
• 一、感官检验的特点 • 1、感官检验：在心理学、生理学、统计学基础上发展而来，是
通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状 况作出客观的评价。
• 2、食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就
是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉 等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符 号等进行记录和统计分析，从而对食品的色、香、味、质地、 形、口感等各项指标做出评价的方法。
一、检验方法的选择和分类 一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。 常用的检验方法有三类：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
第14页/共26页
几个统计学术语
• 原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种 假设，即两种样品之间在特性强度上没有差别 （或对其中之一没有偏爱），P=P0。
工作，对具体的问题进行具体的分析。要着重掌握食品各方面指标的综合性评价， 尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，作全面分析。