红曲色素固态发酵优化研究

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红曲色素在食品中的应用

2 红曲色素的生产
红曲色素的生产工艺有液体发酵和固体发酵 2 种工艺。
红曲色素的生产工艺，已经由传统的固体发酵转向液体深层通气发酵，液体发酵极大地增加了色素的产率和纯度， [8-9] 与传统的固态发酵法相比，液体深层发酵具有生产能力大、低杂质含量、易于机械化生产等优点[10]，但是，初期投资大、技术要求高，而且在我国的可操作性不强[11]，由于液态发酵法生产的红曲色素的色价都不高[12]，因此对生产红曲色素的液体培养工艺进行优化成为了研究热点。
1 红曲色素的理化性质
红曲色素是液体或粉末或糊状物，略有气味；熔点约 60 ℃，不溶于水、甘油，溶于乙醇、乙醚、冰醋酸 [4]，红曲色素中 70% ~80% 为脂溶性色素， 20%~30%为水溶性色素[5]，与其他天然色素相比，红曲色素具有良好的热稳定性、软色调、蛋白质强着色力和广泛的 pH 值范围[6]，虽然红曲色素有许多较好的理化特性，但还是存在着一些缺陷，如天然色素的稳定性比较差，且对光、热、霉菌敏感，容易分解、破坏等。因此，在红曲色素的提取和生产过程中，应尽可能避免这些因素使色素分解、破坏[7]。
香肠是将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品，王柏琴等人[19]研究红曲色素在香肠中的应用，发现在发酵香肠中添加 1 600 mg/kg 的红曲色素其颜色接近于 150 mg/kg NaNO2 为发色剂时制作的发酵香肠，且 1 个月内不变色。王大为等人[20]通过研究发现红曲色素的耐光性大大优于亚硝基色素，添加 300 mg/kg 红曲色素可显著提高正常亚硝酸钠用量（100 mg/kg）使产品腌肉色的强度和对光照的稳定性。综上所述，红曲色素也可作为着色剂应用于香肠肉制品中。

红曲霉的液态发酵研究

类胆固醇生物合成抑制剂）】ｔ、２麦角固醇【ｌ３桔霉素等、多种代谢产物。这些代谢产物有着不同的生物学活
发酵基础培养基：葡萄糖为３０蛋白胨为．％；０５；Ｈ２Ｏ为０１；．％ＫＰ４．％酵母粉为０２ＭｇＯ・．％；Ｓ４７２为００％；ｎＯ・Ｈ０为００％；Ｃ２Ｈ０．５ＺＳ４７２．５Ｍｎｌ・
１、０发酵罐（０Ｌ１０Ｌ镇江东方生物工程设备技术公司）ＬＨ２０Ｚ型振荡培养箱（；Ｒ－一５广东省医疗器械厂）ＨＬ５Ｂ型恒温摇床（；Ｑ１０中科院武汉科学仪器厂）７２；５Ｃ紫外可见分光光度计。
１４实验方法．
１材料与方法
１１菌种．
作者简介：贾万利，，９２男１７年出生，０４２０年毕业于山西大学生物与分子生物专业，硕士研究生。现在中北大学化工与环境学院从事科
研和教学工作。
过摇瓶实验进行优选试验。本次正交试验检测指标为菌丝干重和红曲色素（培养基色阶）。１４２分批发酵．．
ＳＮＸＩａ｝ｌ瑾ＩＬＩ（ＮＤ１触
Ｊｎ０６ｕ。２０
红曲霉的液态发酵研究
贾万利
（中北大学化工与环境学院，山西太原００５）３０１
摘要：采用正交实验进行了红曲霉的培养基和培养条件的优化实验，并根据该实验结果进行了分
红曲霉，山西大学生物技术研究所发酵工程实验室分离获得。
１２培养基．
曲霉科和红曲霉属。红曲霉的利用在我国具有悠久的历史，古时因其能产生大量红曲色素而得名，又称 “ 曲”１。人们利用红曲色素进行食品的着色和防丹 … 腐。长期以来，人们对红曲霉的关注集中在其产生大

红曲的研究_生产及应用

我国古代所著的《日用本草》《、本草备要》《、医林篡要》《、本草纲目》等均有红曲药效的记载。我国出版的《中药大辞典》将红曲的主要药效归纳为“活血化
瘀 ,健脾消食 ,治疗产后恶露不尽 ,瘀滞腹痛 ,食积饱胀 ,赤白下痢及跌打损伤。”近几年 ,国内外学者对红曲的药理活性物质研究越来越多 ,并取得了伟大成就。 1979 年日本的远滕章从红色红曲霉 (M. ruber) 中发现了一种能强力抑制胆固醇合成的药理活性物质 ,定名为 Monacolink。Monacolink 是胆固醇合成限速酶 32羟基232甲基戊二酰辅酶 A( HM G2COA) 还原酶的抑制剂。所以 Monacolink 的存在能显著降低人或动物的血脂浓度。通过日本人的研究 ,红曲不仅有降低血胆固醇的功效 ,还有降血糖、降血压、防癌功效。
我国蔬菜加工业领域不可缺少的有机组成部分 ,蔬菜加工业信息网络及数据库的快速建设与完善 ,有利于技术创新系统及知识应用系统的核心 —蔬菜加工企业能迅速掌握国内外技术发展动态及了解国内外蔬菜加工产品的市场情况 ,及时调整产品生产结构及销售策略 ,开展技术创新 ,更新、优化产品品种 ;同时还可为知识创新系统的主体 —国家科研机构及大学提供开展基础及应用基础研究的目标 ,以获得新的基础科学及技术科学知识 ,为技术创新提供理论依据。
015 % 焦磷酸
加热至
红曲米
钠水溶液
浸泡
100 1～
℃ 3mi
n
过滤
滤渣
液体红曲色素 →干燥 →粉状红曲色素。
滤液 1 再次提取
滤液 2
混合分离浓缩
90 年代以来 ,国内外研究用液体深层发酵法生产红曲色素方面也有重大突破 ,如宁夏轻工业设计研

红曲红是什么_红曲红的发展应用

红曲红是什么_红曲红的发展应用大家知道红曲红是什么东西吗?以下是小编整理的关于红曲红的相关内容，欢迎阅读和参考!红曲红是什么_红曲红的发展应用红曲红是什么红曲红(Monascus colours，red rice starter)红曲色素。

是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。

红曲红的发展应用红曲是中国古代的一项重大发明，宋朝时期已将红曲应用于食品及药物上，元朝已有红曲具有医疗功效的记载。

长期以来中外多数学者的研究已充分显示了红曲色素具有极高的安全性，在所有已知天然色素中具有极优良的稳定性，是我国食品法规允许使用的天然色素之一。

近年来的研究进一步证实了红曲的医疗保健功效。

[2] 红曲红作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定，具有一定医疗保健功效的着色剂，已广泛应用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点)、医药、化妆品等行业中。

尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。

近年来，日本发明了许多红曲色素应用方面的专利，有望开发红曲红新的应用领域。

[2]红曲红具有良好的水溶性，可将该产品按所需用量用水或酒精溶解，然后加入配料中着色。

用量可根据所需色调而定。

若用50℃左右的热水先溶解，可缩短溶解时间。

部分产品的用量(以液体培养品为准)：肉制品，50～500mg/kg;冰淇淋，30～120mg/kg;酒类，15～150mg/kg 。

拓展阅读：红曲红的发展动向近年来，由于合成色素的安全性受到挑战，天然色素日益受到重视，特别是具有保健功能的红曲色素更受到消费者的青睐。

通过固体或液体培养红曲霉可迅速而大量地生产红曲红。

由于具有生产周期短、产量稳定，价格波动较小等优点，使其它天然色素望尘莫及。

红曲色素在中国、日本、朝鲜、东南亚及港澳地区应用较普遍，在亚洲国家已经合法化。

欧美许多国家现已将红曲红用于肉制品工业，取得了满意的效果。

欧洲有些国家已经建议欧共体通过法律，批准红曲红作为食品添加剂使用。

红曲菌深层发酵工艺技术

红曲菌深层发酵工艺技术胡文林谢凤娇谭兰英许世锦覃爱红广东天益生物科技有限公司广东湛江524300摘要红曲菌发酵工艺分为固态和液态两种方式:固态发酵是传统的生产模式，其产业化受诸多因素制约，技术发展趋缓;随着科技的进步，采用液态深层发酵工艺生产红曲色素应运而生，在工艺控制、产品质量和安全性等方面，获重大突破，对红曲业的发展有着划时代的影响。

相对于用固态发酵工艺生产红曲米、功能性红曲的局限性，液态深层发酵技术或将成为红曲产业化之方向。

关键词红曲菌固态发酵液态发酵产业化The process technology of deep layer fermentation of Monascus sppHU Wenlin，XIE Fengjiao，TAN Lanying，XU Shijin，TAN AihongAbstract The fermentation processes of Monascus spp．were divided into two ways：solid state and liquid state．Solid－state fermentation was traditional production mode，and industrialization was con-strained by many factors，and technology development was slowing down．With the progress of science and technology，liquid deep layer fermentation process was adopted，and Monascus pigment was pro-duced．It had made great breakthroughs in process control，product quality，safety and others，which had an epoch－making effect on the development of Monascus industry．Compared with the limitation of producing red yeast rice and functional red yeast by solid－state fermentation process，liquid deep layer fermentation process may become the direction of industrialization of Monascus．Key words Monascus spp．；solid state fermentation；liquid state fermentation；industrialization红曲是指以大米为原料，用红曲菌属红曲霉菌发酵培养制得，是具有中国特色的传统发酵产品。

红曲霉固体发酵豆粕及其产物分析

红曲霉固体发酵豆粕及其产物分析刘安军，尚校兰，朱振元，满金浩（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）摘要：以豆粕为原料，利用红曲霉菌株（Monascus purpureus）进行固态发酵，豆粕与水的质量比为1:1时得到的发酵产物的质量较高。

并测定了发酵前后的产物色价、蛋白质类型、蛋白质含量、多肽含量及发酵产物中Monacolin K的含量，结果表明红曲霉固体发酵所得豆粕的色价不高；蒸汽加热会使豆粕中的蛋白质变性，溶解度显著降低，红曲霉发酵豆粕的过程使可溶性蛋白质含量增加，且使大分子蛋白质变成小分子肽类，从而提高了蛋白质的功能特性；发酵产物存在莫纳可林K，但含量不高。

用红曲霉固体发酵豆粕生产红曲霉色素或莫纳可林K不可取。

关键词：豆粕；红曲霉；发酵；大豆多肽；莫纳可林K中图分类号：TQ920；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2009)01-0149-03Analysis of the Solid-State Fermented Soybean meal by MonascusLIU An-Jun, SHANG Xiao-Lan, ZHU Zhen-Yuan, MAN Jin-Hao（College of Food Science and Biotechnology, TianJin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China）Abstract: M. rubber (Monascus purpureus) mediated solid state fermentation of the soybean meal was studied. The high-value fermented soybean meal was obtained with the ratio of soybean meal to water being of 1:1. The color-value, the comparison of the protein type, the contents of protein, and the detection of polypeptide before the fermentation and after the fermentation was determined and the contents of Monacolin K in the fermented product were determined. The results showed that the color-value of the solid-state fermented soybean mea was low and the solubility of the protein in the fermented soybean was reduced due to denaturation by steam heating. Through the solid-state fermentation, the contents of the soluble protein increased and the proteins decomposed to peptides and thus improve the function of the protein. Low content of Monacolin K was found in the fermented soybean meal, which indicated that the solid state fermentation of soybean meal by Monascus was unsuitable to the production of Monascus Pigment and Monacolin K.Key words: soybean meal; monascus; fermentation; soybean polypeptide; Monacolin K豆粕是目前畜牧养殖业使用量很大的一种优质蛋白源，具有较高的粗蛋白含量及较平衡的氨基酸组成。

红曲色素

红曲色素应用存在的问题
虽然国外对中国红曲米需求量日益增多，但由于红曲色素中桔霉素的存在，我国红曲色素不能以食品添加剂的方式出口到美国和欧洲。另外,红曲色素合成的详细代谢途径还没有完全证实，极大地限制了红曲色素产品的深加工，只有红曲色素合成代谢的基础研究有了突破性的进展，红曲色素的深加工才有方向和依据。
枯草芽孢杆菌
金黄色葡萄球菌
蜡状芽胞杆菌
霉状杆菌
荧光假单胞杆菌
肉毒梭状芽胞杆菌
在食品中的应用
在肉制品中的应用
形成较稳定的红色，以刺激人们的食欲；同时还能起到防腐和增加风味的作用。
在调味品中的应用
酿造酱油中使用的糖化增香曲就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，可使原料全氮利用率明显提高，质量优于普通工艺酱油。
4脂肪酶抑制活性肥胖症(Obesity)，是造成糖尿病、高血压、心血管疾病、小肠癌、子宫癌和乳腺癌等的重要因素脂肪酶在脂肪消化水解生成甘油和脂肪酸，产生能量以及能量的储存过程中起重要作用。因此，如果脂肪酶活性被抑制了，那么脂肪的吸收和肥胖将得到控制。 Kim等筛选出了具有高脂肪酶抑制活性的红曲色素衍生物，该红曲色素衍生物对脂肪酶有抑制作用的活性部位为氨基酸部分的酯基，衍生物中的芳香环和乙酯明显地增强了结合位点与脂肪酶的亲和力。
2 抑菌作用
1977年，Wong HC和Bau YS首次发现红曲的培养物具有抗菌活性。 1981年，首次分离出红曲中的抑菌因子，结构测定，发现其就是桔霉素(Citrinin)。红曲及其相关产品的抗菌性并不仅仅是由桔霉素产生的。
在食品中的应用
抑菌作用
红曲色素
对红曲色素中的不同组分进行抑菌研抑菌作用究得到橙色素红斑素和红曲红素，对细菌，酵母菌，丝状真菌有抗菌活性，还可以抑制枯草芽孢杆菌和伪热带念珠菌。

红曲甜米酒生产过程中红曲色素稳定性研究

红曲甜米酒生产过程中红曲色素稳定性研究
李永波;肖国学;马媛
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2016(032)003
【摘要】通过固态发酵的方法,制备红曲米,并从中提取出天然红曲色素.以色价为指标,研究光照、温度、受热时间及金属离子对红曲色素稳定性的影响.结果表明:光照条件对红曲色素稳定性影响的大小顺序为日光＞紫外灯＞避光处,其中,日光对红曲色素稳定性的影响最为明显;另外随着温度的升高,红曲色素的稳定性越来越差,加热时间越长,色价损失越大;金属离子中,Fe3+对红曲色素的影响最大,而Cu2+和Zn2+影响不显著.
【总页数】3页(P203-205)
【作者】李永波;肖国学;马媛
【作者单位】黔南民族师范学院生命科学与农学学院,贵州都匀558000;黔南民族师范学院生命科学与农学学院,贵州都匀558000;黔南民族师范学院生命科学与农学学院,贵州都匀558000
【正文语种】中文
【相关文献】
1.红曲霉固态发酵产红曲色素的发酵条件优化及稳定性研究 [J], 郑虹;姚德华
2.红曲米中红曲色素的提取及稳定性研究 [J], 蒋琼凤;陈莫林;袁志辉
3.红曲霉液态发酵生产红曲色素的工艺优化 [J], 张锐
4.红曲霉JR所产红曲色素的稳定性研究 [J], 黄林;程新;魏赛金;涂晓嵘;李昆太
5.紫红曲霉与酿酒酵母共发酵对红曲甜米酒风味的影响 [J], 车逸心;刘雯娴;徐瑞欣;王琦;杨冬梅;余淼;尹胜
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关键词：红曲色素：桔霉素；正交实验
中图分类号：ＴＱ９２５＋．７
文献标识码：Ａ
文章编号：１６７４ — ５０６Ｘ（２０１３）０１ — ００４６ — ０００４
ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅＳｏｌｉｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆＭｏｎａｓｃｕｓＰｉｇｍｅｎｔ
（西华大学生物工程学院。四川成都６１００３９）
摘要：以色价和桔霉素为指标，通过正交实验对红曲霉ＡＳ３．５３进行了优化研究
结果表明：装料量６０ｇ／２５０ｍＬ、温度３７ ℃、ｐＨ５．５、培养基初始含水量７０％时色价达到最高；装料量４０ｇ／２５０ｍＬ、温度３７ｏＣ、ｐＨ５．０、培养基初始含水量６０％时，桔霉素的生物合成量最低，综合考虑高色价和低桔霉素。最优发酵条件为装料量５０ｇ／２５０ｍＬ、温度３７￣Ｃ、ｐＨ５．０、培养基初始含水量７０％，此条件下色价为２５６Ｕ／ｇ，桔霉素含量为０．０８０５１￣ｇ／ｇ。
ＡＳ３．５３１ｐｒｏｄｕｃｉｎｇＭｏｏｓｎｃｕｓｐｉｇｍｅｎｔｗｅｒｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂｙｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔ：ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｅｏｎｄｉ・
食品与发酵科技
ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｏｎｉＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
第４９卷（第１期）Ｖｏ１．４９，Ｎｏ．Ｊ
红曲色素固态发酵优化研究
代斌，袁永俊，李志强，杨攀，杜军，程小雪
ＤＡＩＢｉｎ，ＹＵＡＮＹｏｎｇ－ｊｕｎ，ＬＩＺｈｉ－ｑｉａｎｇ，ＹＡＮＧＰａｎ，ＤＵＪｕｎ，ＣＨＥＮＧＸｉａｏ－ｘｕｅ
（ＳｃｈｏｏｌｏｆＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇｆｏＸｉＨｕａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ６１００３９，Ｃｈｉｎａ）
ｔｉｏｎｓｗｅｒｅｔｈａｔｒｉｃｅ６０ｇ／２５０ｍＬ，３７℃ ，ｐＨ５．５，ｗａｔｅｒｃｏｎｔｅｎｔ７０％，ｔｈｅｙｉｅｌｄｏｆｐｉｍｅｇｎｔｉｓｈｉｇｈｅｓｔ；ｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｈａｔｔｒｉｃｅ４０ｇ／２５０ｍＬ，３７ｏＣ，ｐＨ５．０，ｗａｔｅｒｃｏｎｔｅｎｔ６０％，ｔｈｅｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓａｍｏｕｎｔｃｉｔｉｎｒｉｎｉｓｌｏｗ－ｅｓｔ．Ｃｏｎｓｉｄｅｉｎｒｇｔｈｅｈｉｇｈｃｏｌｏｒａｎｄｌｏｗｃｉｔｒｉｎｉｎ，ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｆ０ｕｎｄｔｏｂｅ：ｒｉｃｅ５０ｇ／２５０ｍＬ，３７℃ ，ｐＨ５．０，ｗａｔｅｒｃｏｎｔｅｎｔ７０％，ｕｎｄｅｒｔｈｅｓｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅｙｉｅｌｄｏｆｃｉｔｒｉｎｉｎｉｓ０．０８０５ｌｘｇ／ｇ，ａｎｄｐｉｇｍｅｎｔｉｓ２５６Ｕ／ｇ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｍｏｎａｓｃｕｓｐｉｇｍｅｎｔ；ｃｉｔｉｒｎｉｎ；ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔｌａｄｅｓｉｇｎ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｈｏｏｓｉｎｇｔｈｅｐｉｇｍｅｎｔｙｉｅｌｄａｎｄｃｉｔｒｉｎｉｎａｓｉｎｄｅｘｅｓ，ｔｈｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｔｈｅｓｏｌｉｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆＭｏｎａｓｃｕｓ