面团拉伸性能测定(拉伸仪)
工艺学重点
面包01绪论焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
焙烤食品的分类按发酵和膨化方法分类(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：包括面包、苏打饼干、烧饼等。
(2)用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化搅打空气水汽膨胀按照生产工艺特点分类1)面包类(Bread) 包括听型面包、硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包等。
(2)松饼类包括牛角可松(Croissants)、丹麦式松饼(DanishPastry)、派类(Pie)及我国的千层油饼等。
(3)蛋糕类。
(4)饼干类。
(5)点心类。
面包02小麦粉硬质小麦与软质小麦的差异（1）面团粉质测定（粉质仪）吸水率形成时间稳定时间弱化度评价值（2）面团拉伸性能测定（拉伸仪）延伸度抗拉力（最大抗拉力）粉力（能量）拉伸比（3）降落值测定（降落数值仪）在一个沸水水槽中放人装有一定量淀粉(7g)和水的悬浊液(25mL)的试管，然后用手拿一根形似滑雪杆的棒，上下搅拌试管内的液体，1s搅2次，搅59s 后，然后在第60s提起搅棒至液面，并松开，同时记录下时间，直到在试管内某一位置停留住。
这段下降的时间(s)称为降落数值。
可以反映面粉中α淀粉酶的活性情况。
面包03原料（二）糖在焙烤制品中的主要作用1．甜味剂2．营养作用3、酵母的能源物质糖是供给酵母营养的主要来源，虽然酵母只能利用六碳糖(如葡萄糖、果糖等单糖)，但蔗糖、麦芽糖等双糖均可在酶的做用下分解为单糖供酵母利用。
4、表皮颜色糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，因而高糖的甜面包更容易着色。
5、改善风味作用焦糖化反应和美拉德反应均可以使面包产生良好的风味。
另外，高糖面包易形成密封的表皮，防止发酵产生的水分挥发。
6、改善形态和口感7、改善面团的物理性质a吸水率面团内糖的存在可增加面筋胶体外的渗透压，对面筋形成反渗透作用，妨碍面筋的形成。
电子面团拉伸仪型号安全操作及保养规程
电子面团拉伸仪型号安全操作及保养规程概述电子面团拉伸仪是一种用于制作面包、饼干、乳制品等食品的设备。
正确操作和保养电子面团拉伸仪，对保证生产效率和产品质量至关重要。
本文将介绍电子面团拉伸仪的安全操作和保养规程，以保证使用人员的安全和设备的正常运行。
安全操作空车测试在使用电子面团拉伸仪前，必须进行空车测试。
具体步骤如下：1.打开电子面团拉伸仪的电源开关。
2.将测试重量放入电子秤中，并将秤盘归零。
3.将测试重量放到电子面团拉伸仪上，并将其置于一个标准高度。
4.使用拉伸仪进行拉伸操作，直至将测试重量全部拉伸。
5.检查拉伸仪的可靠性和拉伸结果的准确性。
6.如测试失败，必须联系供应商或维修人员进行维修。
操作规程在使用电子面团拉伸仪时，必须遵守以下安全操作规程：1.在使用拉伸仪时，必须穿戴适当的个人防护用品，如手套和护目镜等。
2.在操作拉伸仪时，必须紧握拉伸皮带并小心操作，以避免皮带打结或卷曲，造成伤害。
3.操作人员不得离开拉伸仪工作区域，避免操作失误和设备故障。
4.不允许使用损坏或过期的面团进行测试，避免对个人和设备造成危害。
5.在操作结束后，必须将拉伸仪归位并关闭电源开关。
维护规程在使用电子面团拉伸仪时，必须按照以下维护规程进行保养：1.定期检查拉伸机器的皮带、锅、电器设备和其他部件的损坏情况，并及时更换或维修损坏部件。
2.在每次操作结束后，必须清洁和消毒拉伸仪表面和内部，以防细菌滋生和污染食品。
3.定期对拉伸仪进行润滑和保养，以延长设备使用寿命。
4.如发现故障或异常，必须及时通知供应商或专业人员进行维修或更换。
5.在维护过程中，必须关闭电源开关和水源插头，以避免触电危险。
结论电子面团拉伸仪是生产面包、饼干、乳制品等食品的必要设备。
正确操作和保养设备，是确保生产效率和产品质量的重要保障。
遵守安全操作和维护规程，可避免操作失误、设备故障和伤害事故的发生，确保设备的安全和正常运行。
面团拉伸仪操作方法
面团拉伸仪操作方法面团拉伸仪是一种用于测试面团的拉伸性能的实验设备。
使用面团拉伸仪可以测量面团的延展性、黏性、弹性等性质，对于研究面团加工性能、优化面团配方、改良面包质地等方面具有重要的意义。
下面将详细介绍面团拉伸仪的操作方法。
1. 设备检查在使用面团拉伸仪之前，需要首先对设备进行检查，确保设备正常工作。
检查包括主机的电源是否接通，传感器的连接是否稳固，拉伸夹具是否安装好等。
2. 校准操作面团拉伸仪需要进行校准才能得到准确的测试结果。
首先，根据设备操作说明书，选择合适的校准参数进行设定。
然后，将校准样品安装在拉伸夹具上，并通过设备的控制面板将拉伸夹具拉伸到设定的位置。
根据设备的指示，按照指定的步骤进行校准操作，直到设备显示完成校准。
3. 准备面团样品选择适量的面团样品，可以是自制的或商业上可购得的。
根据需要，将面团制作成适当的形状，如球形、长条形等。
为了获取准确的测试结果，可以将样品重量进行测量并记录。
4. 安装面团样品将准备好的面团样品安装在拉伸夹具上，保证面团样品均匀地受力。
可以使用适当的夹具或固定器件，确保面团样品在拉伸过程中不会脱离夹具。
5. 开始测试将拉伸夹具连接到主机上，启动面团拉伸仪。
根据设备的操作说明，设定合适的测试参数，如拉伸速度、拉伸距离等。
启动测试程序后，设备会自动控制拉伸夹具进行拉伸操作。
6. 数据采集在拉伸过程中，设备会实时检测面团样品的拉伸力和变形量，并将数据以图形或数字的形式显示在控制面板上。
同时，设备还可以记录下拉伸过程的数据，供后续分析使用。
7. 结果分析测试完成后，可以将数据导出到计算机或其他数据处理设备中进行进一步的分析。
根据需要，可以计算面团样品的延展性、黏性、弹性等指标，比较不同面团样品的性能差异。
8. 清洁和保养在使用面团拉伸仪之后，需要对设备进行清洁和保养，以保证设备的正常工作和延长设备的使用寿命。
清洁包括清除面团残留物、灰尘和污垢等。
保养包括检查传感器的连接是否松动、润滑装置是否正常等。
拉伸仪使用说明
拉伸仪使用说明
1．先打开水箱电源，初始化结束后打开循环水泵，打开拉伸仪电源(后方)，醒面缸温度达到要求（30度）后方可使用；
2．称取一定量面粉和6克NaCl，按粉质仪使用方法和面团，不同的测试方法标准不一需事先查看资料，与面粉粉质相比加6克NaCl相应要少加2%的水，要求最终面团稠度在480-520FU之间；
3．快速取下面块分割成两个150g面团，最好多取后逐渐用剪刀剪下，以防止破坏面团组织结构；
4．打开左侧拉门揉面团，面团太粘时在手上加少量面粉，将面团加到滚轮上搓成长条，面团过粘时加少量面粉与滚轴上避免粘连，用醒面夹夹住放到醒面箱里醒发，开启计时器计时45分钟，整个分割搓条过程要快速，防止面团温度下降；
5．打开拉伸程序，新建测试名称，每次醒发结束后点击“开始测定”，将夹面夹放到拉伸架上（中间有连接侧向外），点击“确定”，初始化结束后点击start，面团拉断后取下，重新搓圆搓条醒发；
6．实验结束后要彻底清洗面缸，关闭粉质仪和拉伸仪的电源（power）以及水箱（先关水泵后关电源）保持仪器，水池和实验室的卫生；
7．做好实验登记。
食品质构检测之面条拉伸性测试方法详解
食品质构检测之面条拉伸性测试方法详解面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。
因制作简单，烹制多样，既食用方便又具有浓郁的地方特色，在中国和其他世界各地广泛流传，并将风味发展到了极致。
拉面，是深受人们喜爱的一种面条制品，自1999年“兰州拉面”与“北京全聚德烤鸭”、“天津狗不理包子”并称中式三大快餐之后，拉面已然成为“中华第一面”。
拉面制作讲究，和、饧、扯、揉、抻、拉一项不能少，工艺繁琐复杂，其中抻和拉的技术要求非常高，决定了拉面的最终口感，比如弹性、爽滑性等。
这除了与制作者的拉抻技术有关，最关键的还在于面条自身的拉伸性能。
目前，面条的拉伸性能的测定往往采用比较成熟的拉伸试验，反映在量化指标上主要有“抗拉强度”“应变率”等。
抗拉强度，表示面条在拉力作用下抵抗破坏的最大能力，即面条经过屈服阶段进入强化阶段后随着横向截面尺寸明显缩小在拉断时承受的最大力与面条原横截面积的比值，单位为MPa。
“应变率”，指的是面条拉伸断裂前的最大伸长量与面条初始长度的比值，单位为%。
采用拉伸试验检测生面条的拉伸性能，除了能直观了解成型面条的抗拉伸断裂的能力以及延展性，还能根据测试数据及相关试验结果描绘出面粉的流变学特性，找出生产面粉的正常数值范围，是对面粉质量监控的一种有效手段。
对于拉面来说，拉面改良剂是广泛用于拉面制作的一种添加剂，能使面团产生较大的吸水性、延展性和粘性，使拉面光滑爽口。
通过对添加改良剂的拉面面条进行拉伸试验，能准确的评价改良剂的改良效果，帮助面粉及面制品企业科研人员正确选择和应用不同性质的改良剂。
当拉伸试验应用于熟面条时，更是一种对其韧性、弹性和断裂性的直观评价方法。
拉伸性能测试方法测试仪器：XLW（EC）智能电子拉力试验机和拉伸测试装置，济南兰光机电技术有限公司。
XLW（EC）智能电子拉力试验机, 集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，精度优于0.5级。
拉伸测试装置是由两个带有卷轴的拉伸杆组成，其中一个拉伸杆固定在基座上。
小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系
小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系我国小麦具有较大面积的种植，小麦粉被应用的范围也非常广泛，比如我们身边的面包、面条、包子都有用到小麦粉，在我们身边无处不在，如此可以看出小麦粉的重要性，越重要的东西，人们对它的质量要求就越高，而小麦粉面团拉伸仪就是为检测小麦粉品质而研发生产的。
下面内容分析面团的拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系？拉伸曲线面积可直观反映拉伸能量，一般来说，拉伸曲线面积值低于50平方厘米以下的小麦粉其烘培特性就较差；反之能量越大表明小麦粉筋力越强，烘培质量越好。
面团的延伸度、拉伸阻力是判断面团延伸性的重要指标，面团的拉伸阻力大说明面团弹性好、韧性大、筋力强，而面团延伸度大说明在发酵过程中面团的面筋网络形成状态好，不易破裂。
将面团延伸性和拉伸阻力2个指标综合起来判断小麦粉质量的指标，称为拉伸比，拉伸比值小，则阻力小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，而拉伸比值过大，则意味着阻力大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团坚硬。
小麦粉面团拉伸仪的应用非常广泛，受到很多人的欢迎，该仪器可用来检测小麦粉的质量，也有很多专业人士，使用它对小麦粉流变学特性进行研究，它是农业检测仪器中不可缺少的重要仪器之一。
托普云农拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。
由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。
小麦粉面团拉伸仪的作用有两点，一是评价小麦粉面筋质量二是评价面粉适合制作的面制品种类。
其具体测量原理是通过仪器把面团搓成粗而短的面条，将面条两头固定，当中用钩向下拉，直到拉断为止，同时自动地把拉力的变化用曲线形式记录下来。
因此，拉伸仪适测定面团荷载变形的重要仪器，根据拉伸曲线可以分析粉力、抗延伸性阻力、延伸性及比数指标。
面团拉伸仪计量校准方法[发明专利]
![面团拉伸仪计量校准方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/df8fc1b5bdeb19e8b8f67c1cfad6195f312be8dc.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810012963.1(22)申请日 2018.01.06(71)申请人 河南德瀚新材料科技有限公司地址 450000 河南省郑州市金水东路21号永和国际B座801室(72)发明人 孙铎 袁野 翟莉 刘鑫 (74)专利代理机构 北京科亿知识产权代理事务所(普通合伙) 11350代理人 汤东凤(51)Int.Cl.G01N 3/08(2006.01)(54)发明名称面团拉伸仪计量校准方法(57)摘要本发明公开了一种面团拉伸仪计量校准方法，包括校准环境的设定和器材准备，揉团器转速校准，搓条器转速校准，拉伸钩下降速度校准，醒发室温度校准，恒温水浴箱温度波动度校准以及整机性能测试。
本发明适用于面团拉伸仪的首次校准和后续校准，能够保证面团拉伸仪的测量精度，更好地为科研和检测提供精确的数据，避免因面团拉伸仪测量精度降低所造成的错误测量结果。
权利要求书1页 说明书3页CN 108362559 A 2018.08.03C N 108362559A1.一种面团拉伸仪计量校准方法，其特征在于：包括校准环境的设定和器材准备，揉团器转速校准，搓条器转速校准，拉伸钩下降速度校准，醒发室温度校准，恒温水浴箱温度波动度校准以及整机性能测试，其中：校准环境的设定标准为：将待校准的面团拉伸仪放置在校准室的工作台上，周围无磁场或机械振动，校准室应消洁无尘，无易燃、易爆和腐蚀性气体，通风良好，校准室室温为10～30℃且校准过程中室温变化不超过5℃，室内湿度为20％～85％RH；需要准备的器材包括：秒表、天平、数字温度计、直尺、剪刀、表面皿、面粉、蒸馏水和氯化钠；揉团器转速校准包括：将面团拉伸仪通电并启动，工作状态稳定后，用秒表测量面团拉伸仪揉团器的转速，共测四次并计算平均值，揉团器转速为83±3r/min则认定为合格；搓条器转速校准包括：将面团拉伸仪通电并启动，工作状态稳定后，用秒表测量面团拉伸仪搓条器的转速，共测四次并计算平均值，搓条器转速为15±1r/min则认定为合格；拉伸钩下降速度校准包括：将面团拉伸仪通电并启动，用秒表和直尺分别测量拉伸钩的下降时间和下降距离，计算出拉伸钩的下降速度，共测四次并计算平均值，拉伸钩下降速度为14.5±0.5mm/s则认定为合格；醒发室温度校准包括：将面团拉伸仪通电并启动，工作状态稳定后，用数字温度计测量醒发室内的温度，共测四次并计算平均值，醒发室内温度为30±0.2℃则认定为合格；恒温水浴箱温度波动度的校准包括：在恒温水浴箱内，分别选取四个位置作为温度测量点，待温度稳定后，用数字温度计测温度，得其温度波动度，共测四次，求平均值，恒温水浴箱温度波动度在±0.2℃则认定为合格；整机性能的测试包括：称量两份面粉样品，测其拉伸曲线下包围的面积，求双试验测定结果的相对误差，相对误差≤25％则认定为合格，即重复性符合使用要求。
面粉拉伸曲线
面粉拉伸曲线面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。
不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。
硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。
在面粉品质改良中，我们应当清楚不同食品对面团延展性的要求不同，制作面包要求有强力的面团，能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理，生产松软可口的面包；制作饼干要求弱力的面团，便于延压成型，保持清稀、美观的花纹、平整的外形和酥脆的口感。
测定面团的延展特性用的仪器是拉伸仪和吹泡示功仪。
拉伸仪图此试验要借助于粉质仪。
见图11-3所示。
测定过程如下：将通过粉质仪制备好的面团（50g）先揉球、搓条，醒发45min后，将面条两端固定，中间钩向下拉，直到拉断为止，抗拉伸阻力以曲线的形式记录下来，然后把拉断的面团再揉球、搓条，重复以上操作，分别记录90min、135min的曲线，根据曲线分析面团品质和添加剂的影响作用。
根据拉伸曲线可测得一下有关面团性能数据。
⑴ 延伸性（E）是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度。
以mm或cm表示。
是面团粘性、横向延展性的标志。
⑵ 抗延伸阻力曲线开始后在横坐标上到达5cm位置的曲线高度，以BU表示。
指面团弹性，是面团纵向弹性好坏的标志，即面团横向延伸时阻抗性。
⑶ 拉伸比值抗拉伸阻力与延伸性比值。
用BU·cm-2表示，即抗拉强度。
⑷ 最大抗延伸阻力指曲线最高点的高度，以BU表示。
⑸ 能量指曲线与底线所围成的面积，以cm2表示。
代表面团的强度，可用求积仪测量。
曲线面积亦称拉伸时所需的能量，它表示面团筋力或小麦面粉的搭配数据，能量越大，表示面筋筋力越强，面粉烘焙品质越好。
实际上，反映面粉特性最主要的指标是拉伸比值和能量。
比值越大，能量越高，说明面粉筋力越强，强度越高。
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一、测定原理
小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于测量系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受拉力作用产生形变直至拉断，记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得拉伸曲线评价面团的抗拉阻力和延伸度等特性。
二、试剂和仪器
蒸馏水或与纯度相当的水
软塑料刮片
氯化钠（分析纯）
拉伸仪（BRABENDER拉伸仪）
天平（感量0.1g）
锥形瓶（250ml）
三、操作步骤
1、先开恒温器电源(先开总开关，再开程序开关)，再开主机电源，然后打开电脑，进入程序。
2、预热约30分钟，并精确调节恒温器上的温度，确保醒发室内的温度为30℃，待仪器稳定后，开始实验。
3、根据电脑提示，称取适量面粉和6克盐。
4、单击[开始新测试]。
5、按[START]按钮，再点击[确定]，再点击[测试开始]。
6、根据电脑提示，加入称量好的面粉。
(注意：观察曲线是否在20BU以下，否则可能是面钵未洗净或其他问题)
7、根据估计的加水量将水加入盛有食盐的烧杯中，搅拌至食盐全部溶解，用漏斗匀速一次性加入，争取在25S内加完。
然后，用面铲将和面钵壁上的面刮净，立即盖上小盖，以防水份散失。
8、观察曲线使5分钟内最大稠度是否在480-520BU之间，否则调整吸水率，重新测试。
9、在电脑计时5分钟时点击STOP，再点击[测试结束]。
10、打开和面钵，顺势取下面团，依次称取2个150克，然后迅速搓圆，搓条。
将面团顺势滚入托盘架上，立即放入醒发室内，计时。
11、将机器的有关部位擦干试净，退出程序，关主机电源，再关恒温器程序开关及电源开关。
四、电脑操作程序：
1、根据实验需要，在电脑上设置实验次数。
2、单击测试开始，单击增加新测试将测试数据填入其中，如估计吸水率、测试次数、样品名称等，点击OK保存。
3、做哪个样品，将其点黑，时间指示颜色变红为测试过样品。
五、结果表示
在正常情况下，使用135min后的评价值
1）延伸性：为测得曲线的长度mm，是各面团的一个度量值。
2）抗延伸阻力：为拉伸过程的起点到50mm处拉伸曲线的高度，它表示面团抵抗延伸作用力的力。
3）比值：是抗延阻力除以延伸性计算出来的值，与能量一起表示面团除潜在的烘焙体积以外的性能和稳定性。
当比值较低时，面团会迅速失去强度扩散开来并趋于流散，非常易于延展；当比值较高时，面团在发酵期间是趋于收缩的，面筋不易伸展，韧性大，影响面团的松弛和醒发。
4）能量：是指封闭拉伸曲线的面积，单位平方厘米。
能量是一种面粉的可加工性能的度量。
它表示面粉样品制成的面团在发酵期间是否会迅速弱化，或是否具有良好的可加工性能的强度和弹性。
在应用中能量较低的面团仅有较小的发酵耐力容许极限，仅适用于一个短而紧凑的面团工艺；随着能量的逐渐增大，发酵耐力容许极限变大，该面团就适用于较长的面团工艺。
5）最大抗延伸阻力：拉伸曲线最高处的高度能量和比值是拉伸曲线两个最重要的值，它们在一起可以表征面团在发酵期间的稳定性，以比值为基础可以更好地调节和改善面团的最佳流变特性，并可以借助拉伸实验这一可靠和可再现的方法来评定和表征小麦粉面团的延展特性。
六、注意事项
1、加水时要匀速一次性加入，控制在25S内加完。
2、要确保醒发室内温度为30℃。
3、从和面钵里取出面团时，要顺势拿下，不要破坏面筋网络。
4、称取面团时，尽量一次称好，宁多勿少，剪下时应从一个地方剪去。
5、放入搓圆机搓圆，不要人为的改变面团形状，如面团太软，可在其上洒少许淀粉，不要洒在滚筒上。
6、面团从滚筒里滚出时，要顺势滚入托盘架上，不要将两端提起。
7、托盘架上应经常涂沫植物油，以防粘连
8、搓圆机连杆上要定期涂机油，搓圆板下面涂黄油，每次使用前在托盘架上涂上植物油。
9、滚筒要定期拆下清扫，安装时滚筒要平，与两侧在一条直线上。
10、搓圆机上的螺丝旋钮可调节机框的高低。
11、搓条机上两个固定螺丝千万不能随意调整。
12、新皮带掉沫为正常现象，使用一段时间后如有松动可截下一截。
13、拉伸面团快断时，用手托一下。
14、恒温器内的水不要加得太多，加到下沿即可，并定期进行清洗换水。
七、说明：
以上内容为海韦力公司技术中心粉质分析室提供，仅供参阅。