23第八章食品的中毒及其预防第四节动植物性食物中毒

青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼等鱼类在37℃放置 96h 即可产生1.6～3.2mg/g的组胺，在同样的情况下 鲈鱼可产生0.2mg/g的组胺，而鲤鱼、鲫鱼 和鳝 鱼等淡水鱼类产生的组胺更少，仅为1.2～ 1.6mg/kg。故淡水鱼类与组胺中毒关系不大。
2、主要危害
鲭鱼中毒是一种过敏性食物中毒，主要是人体对 组胺的过敏反应所致，通常表现为面部、胸部或 全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸急促，愈后 良好，一般没有后遗症，死亡也很少发生。组 胺在鱼中的浓度可达到5mg/g而不会出现异味， 故很难被察觉。 目前，我国和日本食品中组胺的最大允许含量为 1mg/g，一般引起人体中毒的组胺摄入量为 1.5mg/kg体重。
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四.毒蕈中毒
1.毒蕈中毒常见原因
蕈类又称蘑菇，是一类真菌，大多数属胆子菌
纲，但也有属子囊菌纲的。
常引起人严重中毒的有17种。分别是：大鹿花菌、赭红
拟口蘑、白毒鹅膏菌、毒鹅膏菌、毒蝇鹅膏菌、细环柄菇、 大青褶伞、细褐鳞蘑菇、毛头鬼伞、半卵形斑褶菇、毒粉褶 菌、介味滑锈伞、粪锈伞、美丽粘草菇、毛头乳菇、臭黄菇 、白黄粘盖牛肝菌。
解毒处理的原则
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a 消除毒物：如催吐、洗胃 b 应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀 c 促使体内毒物排泄：输液、利尿、 换血、透析 d 对症治疗
一、河豚鱼中毒
菊黄东方豚
横纹东方豚
暗纹东方豚

05年1月18日上午，陵水黎族自治县英州镇五合村 民在市场购买海鱼招待来访的亲戚，一起用餐者20 多人，进食2小时后相继发生中毒，中毒人数23人， 其中2人于中毒后3小时死亡。经定性试验证实为河 豚毒素引起的中毒死亡。 05年1月18日下午，儋州市8名渔民在海上捕鱼时， 在渔船上集体进食河豚，进食者分别于进食后2小 时左右发生中毒，中毒8人，其中2人于食后约3小 时死亡。
毒红菇（Russula emetica）
子实体较大。夏秋季 在混交林地往往大量 成群或成丛生长，有 时单个生长。有毒， 不可食。误食中毒后， 潜伏期短的约半小时， 有时长达6小时，发病 后出现强烈恶心、呕 吐，腹痛、腹泻、心 跳减慢、呼吸困难、 尿中带血，中毒症状 往往近似含有毒伞肽 的毒伞。
ji 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物
中毒。 河豚毒素是河豚鱼体内的毒素，剧毒。河 豚毒素的毒性比氰化钠高1000倍，因此食 用后很容易引起中毒，甚至导致死亡。为 此，我国《水产品卫生管理办法》中严禁 餐馆将河豚鱼作为菜肴经营，也不得进入 市场。
一、河豚鱼中毒
1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX） 非蛋白的神经毒素，毒素理化性质非常稳定， 一般的加热烧煮、盐腌、日晒均不破坏，于 100℃ 温度下处理24h或于120℃温度下处理 20～60min方可使毒素完全受到破坏； 加碱可 破坏，在4％的NaOH溶液中20min可以完全破坏。 河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2～5月卵巢 发育期毒性最强。
（2）组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入食醋
可 降低其毒性。对易于形成组胺的鱼类，要 look 在冷冻 条件下运输和储藏，防止其腐败变质 产生组胺。
（3）应购买新鲜的鱼，因为鲜度高的鱼体内
细菌繁殖尚少，产生组胺的可能性也较小。
（4）过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。
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三.麻痹性贝类中毒 1.中毒原因 我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类
1）色泽鲜艳度高。
2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。
3）菇柄上有环状突起物。 4）菇柄底部有不规则突起物。 5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。
子实体较大。此 蘑菇因可以毒杀苍 蝇而得名。误食后 约6小时以内发病， 产生剧烈恶心、呕 吐、腹痛、腹泻及 精神错乱，出汗、 发冷、肌肉抽搐、 脉搏减慢、呼吸困 难或牙关紧闭，头 晕眼花，神志不清 等症状。使用阿托 品疗效良好。

预防与控制
① 大力开展宣传教育，加强监督管理。 ② 新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工。 ③ 新鲜河豚去掉内脏、头和皮后，肌肉经 反 复冲洗，加入2％碳酸钠浸泡24h， 然后用清水洗 净，可使其毒性降至对人 无害的程度。
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二、鲭鱼毒素
1、来源和分布
鲭鱼毒素是由某些特定鱼种因时间/温度处理不当 而形成的，它能导致消费者疾病，这些疾病是与 鱼体内的组胺的形成紧密相连的，组胺超过 200ppm就能致病，但大多数例子中发现组胺经常 超过500ppm。 组胺为强生物活性物质，摄入后使机体发生 中毒， 是食品中较为重要的不安全因素。
第四节

有毒动植物中毒
动植物天然有毒物质是指有些动植 物中存在的某种对人体健康有害的非营 养性天然物质成分；或者因贮存方法不 当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
我国食物中毒病因学分析
1990-1999年
病因 微生物性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物中毒 其它 原因不明 1999 年合计 总计
② 神经精神型：进食后10余分钟至6小时，除出现 look 胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液 增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓 慢等。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸
抑制等表现。
经及时治疗后症状可以迅速缓解，病程一般1～
2d，预后良好个别病例可因此而死亡。
多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。
中毒起数 4,175 2,563 1,753 696 1,143 97 10,427
中毒人数 160,599 47,033 21,124 19,751 27,244 4,999 285,250
死亡人数 (%) 394 (0.25) 537 (1.14) 907 (4.29) 222 (1.12) 158 (0.58) 103 (2.06) 2,321 (0.81)
从1980年到2006年，每年福建省都有人因食河 豚中毒身亡： 2006年，1起事件，11人中毒，2人死亡； 2005年，1起事件，3人中毒，1人死亡； 2004年，2起事件，9人中毒，3人死亡； 2003年，1起事件，7人中毒，2人死亡； 2002年，1起事件，12人中毒，3人死亡； 2001年，1起事件，7人中毒，1人死亡； ……
毒蝇伞 (Amanita muscaria )
牛肝菌属中的某 些种类含有神经精 神毒素，降低血压、 减慢心率、引起呕 吐和腹泻，还可致 瞳孔缩小。另外， 牛肝菌属中的某些 种类含有致幻素， 中毒后表现为幻觉、 谵忘，特别是小人 国幻觉为其特征， 还可以有精神异常。
红网牛肝（Boletus luridus)
有毒成分为鹿花蕈 素 ( gyromitrin ) ， 属甲基联胺化合物， 有强烈的溶血作用。 此毒素具有挥发性， 对碱不稳定，可溶 于热水，烹调时如 弃去汤汁可去除大 部分毒素。
鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )
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食后主要引 起胃肠炎症。 如剧烈恶心、 呕吐、腹痛、 腹泻，一般及 时催吐治疗 。
④ 脏器损害型：中毒最严重，病死率高，依病情发展可
症状期及恢复期。
多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成 分为毒肽、毒伞肽类。 用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并用保肝 疗法。
3.急救与治疗
1） 加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗胃，及时 look
催吐、导泻。洗胃后成人口服活性炭50～100g，用
① 轻者当场催吐：用筷子或压舌板刺激咽部 催吐，或口服1%硫酸锌50-200ml水溶液 催吐。
② 洗胃：用1︰2000高锰酸钾液或0.5%药用 炭悬浮液反复洗胃。口服硫酸钠或硫酸镁 20g导泻。缓慢静脉注射丁溴东莨菪碱 20mg/次，3次/日，维持1-2天。
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③ 补液：静脉滴注10%葡萄糖液1000ml加 look 入维生素C 0.5g，能加速排毒。 ④ 吸氧：呼吸衰竭时吸氧，还可用尼可刹 米、山梗菜碱、安纳咖等药物，参照说 明书用量，交替注射。 ⑤ 升压：血压下降可用阿拉明、多巴胺等 升压药。呼急救站来援救或送医院
毒素包括：
1）毒蝇碱；2）蜡子树酸；3）光盖伞素及脱磷酸 光盖伞素；4）幻觉原。 胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状。
阿托品类药物治疗
③ 溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠
伴有中枢神经系统表现，用肾上腺皮质激素
look 症状及溶血现象。可出现贫血、肝脾肿大等。此型多
分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期，精神
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2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中
枢神经发生麻痹
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3.临床表现及急救
发病急速并剧烈，潜伏期10min～5h，表现为
感觉神经麻痹，运动神经麻痹，呼吸中枢血管运
动中枢麻痹，重症因呼吸衰竭而死，病死率40%～
60%。
无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对症
处理。
如何急救 ？

2004年11月27日，文昌东郊镇豹山村一家庭食用 “九母鱼”发生4人中毒，1名儿童送医院抢救途中 死亡，经动物毒性试验与定性检验结果：中毒者所 食的“九母鱼”含有河豚毒素。专家解释说，当时 正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母鱼”可能因 为吃了河豚卵而被污染，因此人吃了这种“九母鱼” 也会中毒。 2004年2月27日，澄迈县老城镇仁心村一约70岁村 民在市场上购买鱼干约5斤，其子女认识这是河豚 鱼干，阻止老人食用，但该老人自认为以前曾经食 用过此种鱼干没问题，不听劝阻，仍然自个用水煮 熟后进食该鱼干。结果1小时后中毒死亡。经动物 毒性检验与定性检验，结果为河豚毒素阳性。
莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、埃希氏大肠 杆菌、沙门氏菌、链球菌和葡萄球菌等富含组 look 氨酸脱羧酶的细菌污染鱼类后，可以使鱼肉中 游离的组氨酸脱掉羧基，形成组胺。
在海产品中，鲭鱼亚目(Scobroid)的鱼类(如青花 鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等)在捕获后易产生组 胺，由于这类海产鱼皮青肉红，故又称这些鱼 类为青皮红肉鱼类，称这些鱼类中毒为鲭鱼 (scombriod)中毒。 其他鱼类如沙丁鱼、凤尾鱼和鲱鱼中毒也与组胺 有关。