餐饮部主管转正考核试题

餐饮部主管转正考核试题

姓名日期部门分数

一、餐饮理论知识作业题（20分）

1．宴会按规格不同可分为、、、。

2．分菜的方法有、、三种

3．中国素菜的三大派系是、、。

4．餐厅的服务规程一般分为、、。

5. 宴会上菜一般按冷菜、、、饭（点心）、水果顺序上菜。6．个人卫生要做到四勤是、、、。（二）判断题（10分）

1．宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。（）

2．休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。（）

3．白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（）

4．餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。（）

5. 银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。（）

6．服务质量是饭店的生命线。（）

7．餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。（）

8．西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。（）

9．佛跳墙是广东名菜。（）

10．一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。（）

（三）问答题（70分）

1. 有人认为“不断地向领导回报就是在拍马屁”，您的高见如何？

2. 经理如何增强自身的执行力

3.谁能抓住顾客的心，谁就能赢得利益。你认为你所在部门应该从哪方面入手来抓住顾客的心，请详细说出所实施的措施和方法。

4.做为部门管理人员，你认为在你日常工作中该如何激励员工？都有哪些方式和方法。

5．针对提高经理执行力的三个方面内容，请您在以下所发现的问题后将内容补充完整。可按照具体情况补充“思考问题”一栏的因素，并给出相应的解决问题的方法。

陈总经理：洗碗的员工8个盘子没洗干净，一个盘子罚1元钱，扣她8元钱，我签好字了。王经理：依据什么罚款8元钱呢？员工手册中最低的处罚，甲类过失扣20元，乙类是50元，丙类是200元啊。是不是不应该只罚8元钱啊！

陈总经理：8个盘子不干净，罚她20元太多不忍心，不罚吧没有效，想来想去罚8元钱

比较合理，一样能达到效果，以后她就会把盘子刷的很干净了。

7.某饭店中餐厅，几位客人点好菜后，又点了两瓶啤酒，其中一位女宾问服务员小刘：“服务员，这啤酒是多少度？”小刘从吧台取来一瓶，说道：“11°”。女宾一听说太高了，不要。另外一位客人说：“这11°不是酒精度，而是麦芽浓度，真正的酒精度是这里，3.5°。小刘站在一旁感到特别不自在。试分析服务员业务素质的高低对酒店声誉有何影响？