大学餐厅升级改造项目实施方案

项目实施方案

（一）人员配置1、项目组织结构图

2、项目经理岗位职责

（1）在公司领导下，各食堂经理管理全面负责，根据经济合同制定本店的营业额目标和利润指标。

（2）根据食堂营业额目标，利润指标与各部门主管签订管理责任书。

（3）按照《食堂管理场所管理标准》组织各部门培训、实施。

（4）努力抓好安全、卫生、质量三个工作重点，全面完成经济合同书各项指标。

（5）在安检部的指导下，协助督促安全员，各部门负责人，按照《食堂工作场地管理标准》做好一切安全工作。严防触电、失火、失盗、食物中毒、卫生安全等事故发生，及时培训，检查奖惩。

（6）在安检部的指导下，督促指导各部门负责人，卫生员搞好场地卫生工作，严格按照《食堂工作场地管理标准》中的卫生要求执行，定期检查、评比、奖惩。

（7）在技质部的指导下，协助、督促炉子、小炒、点炒、早点，按照《食堂工作场地管理标准》、《厨房料理检查表》、《安全日常检查标准》的要求执行，定期培训、比赛、奖惩，加速提高膳食（菜肴）质量。

（8）遵守公司财务制度，规范资金运作。

（9）规范劳动用工合理分配工资、奖金促进劳动效率的提高。

（10）搞好员工队伍建设、经常与员工进行思想沟通，尽最大努力帮助解决员工实际困难，不断增加亲和力，凝聚力。

（11）加强对员工技术培训，不断提高员工的业务能力和服务水平。

（12）根据公司各种制度，制订适当分店特点的具体管理细则，经保障日常工作的正常运营。

（13）不断提高服务质量，为客人提供一个清洁、明亮、舒适的就餐环境。

（14）定期主动征求顾客的意见和建议，并做记录，不断改进。

（15）每月向分公司经理报告一次，每半年向分公司经理提交一份工作计划和工作报告。

3、内部管理人员岗位职责

（1）按拟定计划做好当日的小炒、小吃、汤类的准备工作，保障每天提供有特色、质量好、口味正、花样多的菜肴。

（2）菜品不要勾芡，不要配料，达到既有主荤又有素菜。

（3）协助点炒项目做全。

（4）控制过生、过熟或过咸、过淡、烧糊等菜肴上台销售。

（5）根据台面售菜情况，随时调整炒菜时间及上菜进度，冷菜要及时回锅，至始至终保持饭菜热度。

（6）对剩菜进行检查、不妥不好过量的及时向店长反应。

（7）对不好卖的产品要撤换和调整。

（8）抓好食品卫生工作，确保食品卫生、防止食物中毒。

（9）小炒主管对所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅四个部门的工作进行指导监督负责。

（10）负责检查、指导所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅四工作场地的环境卫生、生产安全。

（11）熟悉掌握所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅工作场地管理标准，并定期组织培训学习。

负责员工的使用培训、考核工作。

4、普通员工岗位职责

（1）早上规定时间提前 5 分钟上班签到;

（2）检查炉子、小炒、案板、菜房等部门的存放物品。

（3）检查早点售卖工作是否准备妥当；

（4）到炉子或案板等缺人部门（请假等）做事或帮早点售卖；

（5）督促员工工作餐 8:30 准时开餐，检查员工工作餐质量是否符合要求；

（6）了解当天的经营状况及分析状况（9：00）

（7）检查各部门（包括仓库）用具摆放整齐（10:30）

（8）检查周围环境、楼梯口卫生，下雨天积水有无，后勤、售饭人员是否到岗，准备工作是否做好；

（9）开饭前看一遍摊位操作卫生、安全；

（10）严检菜质量，服务质量；

（11）10:30-12:30 售饭菜调配人、调配菜；

（12）12:30-1:30 督促各部门尽快完成清扫工作，不能出现闲散员工；检查成品存放，生熟分开；并检查员工餐是否热，是否一荤一素一汤。是否下饭。

（13）午休；

（14）下午上班时检查日检查表并签字，有事要在点名会上讲解。

（15）上班后各种报账单签字在开饭前；

（16）开饭前例行检查摊位、售饭准备、周边环境等。

（17）开饭时调配人、调度等，时间充足到竞争毒手食堂观看、尝菜

（18）员工餐前 7:10 准备

（19）饭中或饭后，与员工沟通（不定期）、主管例会（不定期），看员工寝室（不定期），各部门的卫生。

（20）晚上要计划明天的临时工作

注意：具体规定时间由各店根据实际填写

（二）饭菜品种及价格

1、清真窗口经营品种清真窗口主要负责清真学生基本伙食就餐服务，按照高校伙食专业委员会的要求，并执行国家相应民族政策，享受学生基本伙食相应政策和补贴，饭菜价格按高中低档3:5:2 的比例。具体经营品种如下：

1.1、早餐品种：主食品种 8 种.小吃品种 3 种.汤粥 3 种，奶制品 2 种，小菜类 3 种

1.2、午餐品种：

（1）快餐系列：炒制菜肴 6 种，炸制菜肴 2 种，烧制菜肴 4 种；

（2）套餐系列：15 品种，其中荤菜套餐 5 种，半荤套餐 5 种，素菜套餐 5 种；

（3）盖饭系列：20 品种，其中荤菜套餐 5 种，半荤套餐 10 种，素菜套餐 5 种；

（4）地方风味特色系列：手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅拌饭、烤羊肉串、炸酱面等。

（5）铁板.木桶饭：20 品种，其中荤菜品种 5 种，半荤套餐 10 种，素菜套餐 5 种。

（6）凉菜品种：20 品种，其中荤菜品种 5 种，半荤菜品种 10 种，素菜品种5 种。

（7）零点.小炒菜品 60 品种，其中荤菜品种 20 种，清真特色 20 种，素菜品种 20种。

（8）面点主食. 风味小吃 20 品种，其中主食 5 种，主食花样 5种，风味小吃 10 品种.

1.3、晚餐品种：

（1）快餐系列：炒制菜肴 6 种，炸制菜肴 2 种，烧制菜肴 4 种；

（2）套餐系列：15 品种，其中荤菜套餐 5 种，半荤套餐 5 种，素菜套餐 5 种；

（3）盖饭系列：20 品种，其中荤菜套餐 5 种，半荤套餐 10 种，素菜套餐 5 种；

（4）地方风味特色系列：手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅拌饭、烤羊肉串、炸酱面等。