食品化学简答题

6、酸奶为何粘稠？
首先，酸奶是发酵乳制品，是鲜奶灭菌之后接种一定的乳酸菌在一定温度下发酵而得。

乳酸菌发酵产酸，乳中的蛋白质在酸性条件下形成凝乳，所以酸奶变稠了。

其次，与固形物含量有关，酸牛奶的蛋白质，脂肪和非脂乳固体含量均高于发酵乳饮料。

再者乳制品中添加的增稠剂，稳定剂等也赋予了酸奶更多的粘稠性和饱满感。

另外，有些乳酸菌本身也具有较高的产粘性，使产品更爽滑细腻。

酸奶的贮存，为防止其后酸化，酸奶的贮存温度是4摄氏度，酸奶中含有活菌，这个温度能够抑制菌的活性，防止其过度发酵，因此酸奶一般在冷藏柜中出售。

0、为什么鸡蛋煮熟以后，为什么会沉入水底
因为蛋清本来就是液体，密度近于水，再加上鸡蛋顶部的小室，使得鸡蛋的整体密度小于水的密度。

这就是为什么鸡蛋能浮在水面上的缘故。

鸡蛋壳上有无数的小孔，可供鸡蛋呼吸之用。

鸡蛋壳表面还上有一层可溶于水的胶状物质，正是这一层胶状物质使得细菌和水无法进入，鸡蛋在被生下来以后才能在一段时间内保持新鲜。

在鸡蛋被烧煮的时候，鸡蛋内部的蛋黄蛋清受热膨胀，鸡蛋内部的气体被从鸡蛋表面的小孔排出。

由于鸡蛋在煮的时候鸡蛋壳表面的胶状物质溶于水中，使得鸡蛋壳表面的小孔变大，水可以自由进出。

当鸡蛋在冷水中冷却的时候，蛋黄蛋清冷却收缩，水就会进入鸡蛋，使得鸡蛋壳内有了不少的水，这就增大了鸡蛋的密度，使得鸡蛋沉入水底。

即使把煮熟的鸡蛋立即从热水中取出，冷却后再次放入水中，开始鸡蛋还能浮在水上，但能看见鸡蛋表面出现很多气泡，不一会就沉入水底。

7、面包和饼干对面筋蛋白要求为何差别很大？
一般而言，要做面包就需要较高面筋含量的粉；要做蒸煮类食品，如馒头、水饺就选择中筋偏高点的；做发酵饼干需要中筋粉；而做酥性饼干低筋就行。

不同食品对应不同面粉，主要是关系到成品的外形、起发与口感。

它们的主要特点就是它们的成分里面的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的比例的不同而分类的。

高筋面里面麦谷蛋白含量高，在发面过程中对气泡的包裹强，食品成品口感好，有嚼劲。

低筋面里面的麦醇溶蛋白含量高，筋力小，可以制作容易掉渣的酥性饼干和海绵蛋糕。

8、豆浆加热和冷却都不能凝固？用卤水可以？
当蛋白质处於等电点时，加热凝固最完全、最迅速。

在酸性或碱性溶液中，蛋白质分子带有正电荷或负电荷，豆浆呈碱性，虽加热蛋白质也不会凝固。

豆浆遇热不凝固，但遇酸会凝固。

若同时有足量的中性盐（镁离子、钙离子）存在，则蛋白质胶体凝聚而成豆腐。

一、蛋白质有水化膜；二、蛋白质是带电荷的；所以，当破坏这两个因素时，蛋白质
从溶液中析出而产生沉淀。

盐析：在蛋白质水溶液中，加入了高浓度的强电解质盐如硫酸铵、氯化钠、硫酸钠等而使蛋白质从溶液中析出，称为盐析。

（低浓度的盐溶液加入蛋白质溶液中，会导致蛋白质溶解度增加，称为盐溶） [机理]：破坏了蛋白质的水化膜并且中和了表面的净电荷。

4、使用新蛋白会过敏
食物过敏是人体免疫系统对特定食物产生不正常的免疫反应。

也就是说，食物中的某些物质（通常是蛋白质）进入了体内，被免疫系统当成入侵病原，免疫系统便释放出一种特异型免疫球蛋白E，并与食物结合生成许多化学物质，造成皮肤红肿、经常性腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏症状。