浅谈影响馒头品的因素
影响面包、馒头、烧饼等面团发酵的因素
影响面包、馒头、烧饼等面团发酵的因素影响面包、馒头、烧饼等面团发酵的因素文|杜德春原创温度的影响温度是影响酵母发酵的重要因素。
酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25~30℃。
如果温度过低会影响发酵速度。
温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。
例如，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。
所以，面团发酵时温度最好控制在25~28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
酵母发酵力及用量的影响(1)酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。
在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。
如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。
所以要求一般酵母的发酵力在650mL以上，活性干酵母的发酵力在600mL以上。
(2)在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。
反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。
所以在面团发酵时，可以用增加或减少酵母的用量来适应面团发酵工艺要求。
在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的0.6%~1%;用面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1%~1.5%酸度的影响面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。
面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。
面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。
乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免这类发酵作用。
馒头品质的影响因素及其关键指标的研究的开题报告
馒头品质的影响因素及其关键指标的研究的开题报
告
一、研究背景及意义
馒头是我国传统的主食之一，其品质直接关系到人们的饮食健康和生活质量。
目前，随着生活水平的提高及消费者对食品质量的要求不断提高，馒头品质的要求也越来越高。
因此，对馒头品质影响因素进行研究和探索，对于提高馒头品质，推广消费和促进食品工业健康发展具有重要意义。
二、研究内容和目标
本研究旨在探究影响馒头品质的相关因素，确定关键指标，为提高馒头品质提供参考和依据。
具体研究内容如下：
1. 影响馒头品质的因素分析；
2. 参考国内外相关研究，确定关键指标；
3. 对关键指标进行量化研究和分析，并确定优化方案；
4. 验证优化方案的可行性和实用性。
三、研究方法
本研究主要采用文献调研、实验分析、统计分析等方法进行探究。
1. 文献调研：梳理国内外相关文献，了解和总结目前已有的馒头品质相关研究成果和方法，并为本研究提供参考和借鉴。
2. 实验分析：在实验室条件下，通过对馒头的原材料、制作工艺和加工环节等方面的控制和实验操作，对关键指标进行研究和分析。
3. 统计分析：采用SPSS软件等统计工具，对实验结果进行数据处理和概率分析，确定关键指标的重要性和影响因素。
四、研究预期结果
通过本研究，期望能够得出影响馒头品质的相关因素，明确并确定关键指标，提出针对性的优化方案，为提高馒头品质提供技术和理论依据。
同时，本研究也能够为研究食品品质的相关问题提供一些参考和思路，推动食品工业的健康和可持续发展。
【面点房看过来了】夏季高温下馒头、包子做不好的原因是什么？
【面点房看过来了】夏季高温下馒头、包子做不好的原因是什么？近期进入三伏天，各地气温普遍都在35℃以上，很多朋友都反应包子馒头做不太好，现我们看看这家做的情况吧！夏季温度过高，面团易醒发过度，一般叫做“老了”。
这种面团非常软塌，严重的会成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，既无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。
馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”。
馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。
面团面筋形成过程：面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。
夏季制作好馒头，建议注意以下几点：1、夏季温度在30度以上，酵母添加量不能超过0.3%（一袋面粉75g）；展开剩余46%2、和面数量不能过多（一次保持10公斤左右）；3、控制水的温度（冰水、自来水各一半）；4、减少加水量（在原有基础上减少1%的加水量）；5、增加压片次数（在原有基础上多压3—5次）。
选择好的面粉是关键，操作要认真。
夏季温度过高，面团易醒发过度，所以加水量要减少,水减少后,面筋形成较慢,所以在压面时要增加压面次数(多压3~4次)。
夏季加水量不是关键指标，主要还是看制品体积、口感、表面光洁度等。
食品更应该注意食品安全，特别是呕吐毒素，现在意识都要注意食品安全、绿色、健康。
馒头表皮出现起泡引起的原因引起的：和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；.和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡。
（来源：面粉信息网）。
浅谈馒头表皮起泡的原因
浅谈馒头表皮起泡的原因摘要：工业化馒头蒸后表皮起泡的原因主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面团中形成的网状结构的可塑性和细密度不够。
形成这种面筋蛋白质质量缺陷的具体原因，归纳为以下4类：一是小麦自身的质量原因；二是面粉制粉工艺原因；三是后期面粉改良剂使用不当；四是馒头制作工艺不当。
关键词：馒头起泡影响因素随着食品行业的发展，工业化馒头生产占比越来越多，因此馒头在生产中和复蒸过程中出现问题越来越多，最常见的问题是蒸后馒头表皮起泡。
关于起泡问题众说纷纭，但关键的原因现有的行业还缺少形象、确切、有说服力的证据。
为了掌握关键控制点，我们进行了大量的馒头实验，对馒头表皮起泡的因素进行了分析，现在将分析的结果与大家一起分享，以便更好的指导实际工作。
引起馒头表皮起泡的原因，我们认为主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面团中形成的网状结构的可塑性和细密度不够。
正因为馒头在蒸制膨胀的过程中，面筋网络的质量达不到持气膨胀后表皮密实光洁的要求，从而出现的一种质量问题。
形成这种面筋蛋白质质量缺陷的具体原因，归纳为以下4类：一是小麦自身的质量原因；二是面粉制粉工艺原因；三是后期面粉改良剂使用不当；四是馒头制作工艺不当。
1 小麦质量原因1）小麦发热。
小麦储存时发热，会使小麦面筋蛋白凝固变性，可能会使其完全失去形成面筋的能力，影响面筋网络形成，延展性变差、面筋变脆，从而导致面筋网络易裂，持气性变差，另外，小麦发热的过程中也会使小麦自身的生理活性增强，面筋蛋白发生降解，导致面筋网络形成后断裂点多及耐操作性差，从而导致馒头起泡。
2）陈化小麦。
小麦储存时间过长，导致面筋蛋白发生降解，面筋网络细密度变差，断裂点增多，从而导致起泡。
3）小麦虫蚀粒超标。
小麦经虫蚀后，面筋越易碎，且其粘附性越差，延展性和弹性也明显降低，此外虫的排泄物含大量蛋白酶，降解面筋，导致馒头起泡。
4）新小麦。
新小麦由于没有后熟，酶活性高，面筋网络没有充分形成，持气性差，易形成大泡，因此新小麦不宜过早加工使用，如若使用也得小比例与陈麦搭配，一般不超20%。
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因馒头因其独特的口感和醇香的风味，符合我国人民的饮食口味。
馒头的消费稳居中国传统面食之首，由此带动的产业经济是巨大的，馒头专用粉的生产必然是面粉生产企业竞争制胜的关键所在。
对馒头蒸制遇到的质量问题进行梳理和归纳，总结为5个方面。
1馒头表皮不光、皱缩、烫斑馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密，停止加热后，馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。
造成皱缩的原因较多，主要有以下几方面。
（1)面筋筋力过强。
面筋含量过高，在馒头发酵过程中，面筋网络过强，气孔需要的支撑力较大，蒸制后易出现表面皱缩，个头较小，但具备口感好，层次性明显的特点。
所以制做馒头的面粉应选用面团形成时间在3.0-..4.0 min之间、稳定时间在4-5.5min之间、拉伸曲线的最大抗延伸阻力在350-650BU之间、延伸性在140-160 mm之间、弱化度在70-100 Bu之间的中等筋度的面粉，成品馒头效果较为理想。
(2)酶活性过强或过弱。
淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要，新麦和芽麦中含有较多活跃的酶，小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃，使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂，造成面筋强度降低，使面团弹性、韧性下降，钻度增大。
而陈麦在实际生产中很难界定，通常用综合指标陈化度来评价小麦，直观表现为酶活性较弱，使面团具有滑移和豁性。
面粉延伸性变差，弹性增强，蒸制后往往出现馒头不起个、烫斑、皱缩现象。
(3)淀粉和蛋白质受到破坏。
面粉加工精度过细，破损淀粉含量过高，虽然面粉吸水率增加了，但使馒头表皮过于致密，透气性差，极易出现皱缩现象。
小麦中的蛋白质在加工过程中受到不同程度破坏，蛋白质中半胧氨酸数量较大，它使面团发粘，面团持气能力差，造成馒头不起个、皱缩。
面粉后熟过程就是使半脆氨酸氧化为胧氨酸来避免这种现象。
(4）面团操作不当。
面团搅拌时所受阻力达最高值时就已揉好，继续搅拌，面团开始崩解。
面团搅拌过度，使面筋巡到破坏，面团失去弹性，粘性增大，馒头储气能力下降，引起馒头皱缩。
各材料对双蛋白馒头品质的影响研究
各材料对双蛋白馒头品质的影响研究作者：王艳曾浩肖鹏举武晓鹏来源：《中国食品》2024年第06期馒头是一种以小麦面粉为主要原料，经发酵而成的食品。
作为我国的传统面食，馒头至今已有1700多年的历史，因松软、香甜、易消化而深受国民喜爱。
影响双蛋白馒头品质的因素有很多，本文将详细探讨酵母、糖、植物油、大豆粉、肉松对双蛋白馒头品质的影响。
一、材料與仪器1.材料。
高筋小麦粉，河北金沙河面业集团有限责任公司；肉松，福建叶家记健康食品科技有限公司；豆浆粉，杭州九阳豆业有限公司；白砂糖，云南滇鹏糖业有限公司；酵母，河北马利食品有限公司；玉米油，山东三星玉米产业科技有限公司。
2.仪器。
LQ-A3002电子天平，上海瑶新电子科技有限公司；德玛仕XF-12发酵箱，德玛仕智能厨房设备有限公司；BO-CO2和面机，佛山市贝奥电器有限公司；博勒飞CT3质构仪，美国Brookfield公司。
二、试验与方法1.双蛋白馒头制作工艺。
原辅料→称量→加水→和面→一次醒发→成型→二次发酵→蒸制→冷却→成品。
2.加工条件对双蛋白馒头品质的影响。
选择不同的酵母、植物油、白砂糖、肉松和豆浆粉添加量，比较其对双蛋白馒头的松软度及感官品质的影响。
3.正交优化试验。
正交试验设计详见表1。
4.测定方法。
（1）软硬度的测定。
用CT3质构仪测定馒头的软硬度。
测试模式：TPA模式，探头型号TA4/1000，d=38.1mm，压缩速度P=1cm/s，压缩距离h=10mm，起点感应力2g，压缩次数2次。
（2）双蛋白馒头感官评价标准。
感官评价是评价馒头品质的重要指标，双蛋白馒头的评价标准是：颜色呈白色或乳白色，表皮光滑，无裂纹，形态饱满，气孔大小均匀，口感松软，有馒头特有的清香或甜香味。
实验采用打分法，总分为100分，测定四项指标，其中外观25分、形态25分、口感25分、香味25分。
（3）数据分析。
采用软件SPSS对数据进行方差分析（ANOVA）和相关分析；正交试验设计与统计分析。
浅析影响馒头发酵性能的因素
出现 馒 头气泡 较 多 的 问题 ， 如果前 路 皮磨 取粉 较 多 ， 则 将使 面 团温度 升高 ， 在 包 制成 型时 容易 发酵 ， 从而 可能 出现蒸 出的馒 头萎缩起 皱 的问题 ， 如果后路 皮磨 造成 馒 头 口感 差 ， 表 面粗糙 ， 极 易萎 缩 。 取粉 较 多 ， 可能 出现 馒头 内部结 构粗糙 ， 口感 差 的 问 （ ２ ） 发酵工序对馒 头质量 影响因素主要为温度湿度
作 时面粉 吃水多 少快 慢 ， 以及面 筋形 成 的质量 ， 蒸制 酵母 的活 性是 随着 温度 的升高 而增强 的 ， 产 气量也大
过程 的持气 能力等 。 但面粉 筛配备 的粗 与细应 与面制 量增 加 ， 面 团温度达Ｎ３ ８ 度时， 产 气量 达到最大 ， 因此
１ ０
中外食 品工 业 Ｓ ｉ ｎ ｏ — ｆ ｏ ｒ ｅ ｉ ｇ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ
而且 使面 团受热膨 胀过 大 ， 面筋 膜易破 坏 ， 出柜 时 量， 将 发酵室温度控 制在 ５ ０ —５ ５ 度之 间发酵 的 ， 而且发 费 ， 酵效 果很好 。 湿度 ： 发酵湿度对馒 头体积 、 组织 、 颗粒影 馒 头极 易剧 烈萎缩 。 响不大 ， 但对 馒头 形状 、 外观及 表皮等 影响较 大 。 发酵
本 文笔者根据个人 的经验 ， 围绕 一 系列调查数据和 实际经验进行 阐述 ， 从原料及 面团一次发酵工 艺入手进行探析 ， 分析 了在 馒 头制作过 程 中出现的 结构粗糙 、 口感发粘 、 表 面起 泡 、 体积 收缩等现 象 出现 的原 因， 希 望能为馒 头工业化 、 产业化提供 可
加工工艺对馒头品质的影响研究
加工工艺对馒头品质的影响研究摘要：馒头作为我国传统的主食之一，在日常生活中被广泛地食用，其品质对于人们的生活影响巨大。
而加工工艺作为影响馒头品质的重要因素，对馒头的口感、营养、外观等方面都有着显著的影响。
本文从馒头的成分及其品质要求出发，探讨了加工工艺对馒头品质的影响，为馒头的制造提供一定的参考。
第一章引言馒头是我国传统主食之一，具有营养丰富、易于消化、口感好等优点，因而一直受到人们的青睐。
馒头的品质不仅影响到食者的健康，还影响到食者的心情、生活质量等方面。
加工工艺作为制造馒头的重要因素之一，对馒头的品质有着显著的影响。
因此，本文旨在探讨加工工艺对馒头品质的影响，为馒头的制造提供一定的参考。
第二章馒头的成分及其品质要求2.1 馒头成分馒头的主要成分为面粉、水、酵母等。
其中，面粉是馒头的主要原料，能够提供馒头的基本口感和营养成分。
水是保证面团的湿度和柔软程度的关键。
酵母是发酵剂，能够促使面团膨胀，从而使馒头体积增大，口感更加松软。
2.2 馒头品质要求馒头的品质要求应该包括以下几个方面：（1）外观要求：馒头应该外形完整，色泽均匀，无开裂、破皮、裂口等现象。
（2）内部组织：馒头内部应该绵软、均匀，且应有孔眼。
（3）口感：馒头的口感应该松软、有弹性，不粘牙，不过咸，不腻口。
（4）营养：馒头应该含有一定的营养成分，如碳水化合物、蛋白质、脂肪等。
第三章加工工艺对馒头品质的影响3.1 筋面和筋饭的加工工艺在制作馒头的过程中，筋面和筋饭的加工工艺很关键。
如果筋面和筋饭没有经过充分的揉搓和发酵，馒头的口感就会不够软、不够松。
另外，如果揉搓的时间过长，筋面和筋饭就会产生过度的筋化作用，从而使馒头变得口感硬、嚼劲大。
因此，筋面和筋饭的加工工艺是影响馒头口感和嚼劲的重要因素之一。
3.2 发酵工艺发酵工艺是制作馒头的关键环节之一。
在发酵的过程中，酵母产生了大量的二氧化碳，从而使面团体积增大，馒头变得松软。
如果发酵时间过长或者过短，馒头的口感就会不够好，塑性差，颜色暗，且容易变酸。
影响馒头缩个的原因及避免措施
影响馒头缩个的原因及避免措施1 影响馒头皱缩的原因馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”，这种现象多发生在冬季。
馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。
而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
1.1 面团醒发过度面团醒发过度，一般叫做“老了”。
这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撑的作用，馒头易皱缩。
1.2 面粉筋力太低或太高传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉。
且越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。
而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。
馒头用面粉的稳定时间一般在3~4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300~400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。
否则，馒头会出现皱缩迹象。
1.3 面粉过细，破损淀粉过多面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
1.4 新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中，它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。
因此，制作的馒头易皱缩。
1.5 陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。
1.6 面团揉制时间过长或搅拌过度面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
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浅谈影响馒头品的因素
（云南省腾冲市第一职业高级中学腾冲 679100）
馒头是我国特有的面制发酵食品，是我国东北、华北及黄河流域人民的传统主食，至今已有1700多年的悠久历史，在人民的生活中占有重要的地位。
品质好的馒头表面洁白光滑；柔软
有筋力，嚼起来有弹性不发黏；味道清香微甜；内部有层次均匀的微孔结构，带层次。
随着
人民生活品质的不断提高，人们对面制品品质的要求也日益提升，不仅要求馒头有良好的口感、风味、还要有令人满意的外观。
然而馒头的制作过程中还是会遇到各种各样的问题：如
馒头表皮塌陷；过于膨胀蓬松；内部组织粗糙；表皮起泡；发酵慢；体积小，甚至死面等问题。
影响馒头品质的因素主要有原料和制作工艺两大方面。
一、原料
小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面
粉粗细度等多种因素。
（一）面粉蛋白质的含量
面粉蛋白质是决定馒头品质的重要因素，对馒头表面色泽、光滑度、口感、都有着显著的影响。
面粉蛋白质含量在10%至13%之间时制作的馒头最好；蛋白质含量低于10%时，制作的
馒头质地和口感都较差；而蛋白质含量超过13%时，制作的馒头表面皱缩而且颜色发黑。
（二）酶活性
酶在馒头制作中发挥着重要的作用，面粉中的α-淀粉酶和β-淀粉酶能水解淀粉，为酵母繁殖提供发酵所需要的糖分。
当α-淀粉酶活性过高时，会使馒头发粘，就像时“蒸不熟”一样；而
酶活性过低时会使馒头体积小，没有麦香味，所以酶的活性指标降落数值为300s左右，粘度值在400至600Bu之间最佳。
（三）面粉的粗细度
小麦粉粗也会影响馒头的品质。
一般人们往往认为小麦粉粒度越细越好，这样做出的馒头口
感细腻。
其实，粒度粗的小麦粉比粒度细的小麦粉在制成馒头时吸水量大，起发大。
因此，
选用粒度合适的小麦粉是十分重要的。
二、工序
（一）选择合适的制作工艺
馒头制作工艺有一次发酵和二次发酵两种。
一次发酵工艺为：原辅料→和面→成型→发酵→气蒸。
该工艺制作比较简单但成型后长时间的发酵使馒头内部组织蜂窝较大，发酵产生的风味不足，口感较差。
馒头制作最好使用二次发酵。
二次发酵工艺为：原辅料→和面→发酵→再和面→成型→再发酵→气蒸。
该工艺制作的馒头结构细腻，柔软度、口感、白度都要好于一次发酵工艺制作的馒头。
（二）掌握好各种材料的使用量
和面时应该将各种材料混合均匀，要充分搅拌，使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋从而
包裹住面团发酵时形成的二氧化碳气体，但又不能搅拌过度。
和面时应该选用高产气，低产酸的馒头专用酵母，添加的量为面粉总量的0.5%至1.0%。
和
面时加水的量应该控制在面粉量的50%左右，加水量过低面絮难成团，揉圆和成形困难，影
响发酵，馒头体积小，口感粗糙；而加水量过高时，影响和面、压片等工序进行，导致馒头
塌陷，外观变差。
和面时添加适量的糖，能为酵母提供必要的营养物质，有助于酵母的生长，过多则会抑制酵母的生长；另外糖的添加有利于馒头风味物质的形成，添加量以0.5％为宜。
添加少量的盐可以改善馒头风味，因为它可以使其它原料的风味烘托出来，并具有使馒头组
织细腻，瓤心色泽增白的作用。
加入量不宜过多，否则咸味过重，会掩盖馒头的其它风味，
以添加0.2％为宜。
添加猪油能够改善馒头的体积，并且带来柔软的质地。
（三）掌握好面团的发酵条件
发酵是馒头制作工序中最为关键的环节，直接影响着馒头质量的好坏。
发酵和醒发的温度和
湿度也是影响面团发酵和馒头质量的重要因素。
温度是酵母生命活动的重要因素。
酵母菌在30℃左右最为活跃，繁殖力最强，15℃以下繁殖力缓慢，0℃以下失去活力，60℃以上死亡。
发酵温度应控制在25℃～35℃，相对湿度一般控制在60％～80％之间。
醒发湿度对馒头品
质的影响也较大。
在适宜的湿度条件下醒发，成品表皮光洁；若湿度过大，则馒头的高径比小，馒头易变形、起泡；反之，若湿度过小，则馒头表皮厚、有裂纹。
发酵适中的面团切开内部会有许多均匀的小气孔；手指粘干面粉，在面团上戳一个洞，洞口
不会回缩；用鼻子嗅闻，无明显酸味。
要避免发酵不足或发酵过度。
三、馒头制作时经常遇见的问题及解决的方法
（一）表皮起泡
1、和面前，面粉和酵母混合不匀，导致产气不匀。
2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好。
3、醒发时，发酵箱的湿度过大，产生结露现象。
4、醒发时间不足，在蒸制过程中产气过于激烈。
（二）蒸制后馒头剧烈收缩
造成馒头收缩，表皮起皱，主要是馒头在冷却过程中，随着水蒸气的冷凝，内外压力不平衡
造成的。
1、面粉筋力过强，馒头在膨胀过程中内部小气孔的破裂概率较小，在冷却过程中极容易被
堵塞，导致了压力失衡。
所以最好使用中筋面粉。
2、在蒸好后，关火几分钟之后再打开锅盖，也可以降低馒头的收缩机率。
（三）皮心分离
主要是由于所使用的面粉储藏时间过长，面粉中的蛋白质发生了变性，导致面粉中的面筋质
量差，发酵后的蛋白质网络支持力弱导致的，或者是面粉发酵时间过长，发酵过度了。
使用
使用的面粉储藏时间不能太久，而且要控制好发酵的时间。
(四）表皮塌陷
1、成型时有段层，所以成型时要注意排气，将气泡完全排除，使面团内外形成均匀的一体。
2、面团醒发速度太快，所以要降低面团发酵的温度。
3、蒸制时火不旺，蒸气不足也会造成馒头表皮塌陷，所以蒸馒头时一定要旺火急蒸。
4、和面时加水到的量过高。
（五）馒头过于蓬松
1、由于醒发时间过长，所以一定要控制好面团的醒发时间。
2、酵母的使用量过大，要适当降低酵母的使用量。
（六）内部组织粗糙
1、面粉质量差，所以一定要选用质量好的中筋面粉。
2、面团的发酵时间过长或发酵的温度过高，所以在面团发酵时一定要控制好发酵时间和发
酵的温度。
3、搅拌时撒的手粉过多。
馒头没有发起来，成了死面，大都是在和面时使用的水温过高，酵母被烫死，所以和面最好
使用30度左右的温水进行和面。
制作馒头时会出现的问题还有很多，但在实践的过程中只要大家多用心，多总结，不断探索，制作出来的馒头的质量便可以不断提升。